Για τα άτομα με κοιλιοκάκη, η δίαιτα χωρίς γλουτένη πρέπει να είναι αυστηρή και μόνιμη. Η αυστηρή συμμόρφωση σε δίαιτα χωρίς γλουτένη δια βίου σχετίζεται εξ ορισμού με ακέραιο εντερικό βλεννογόνο και, σύμφωνα με μελέτες, εξασφαλίζει αποκατάσταση των επιπέδων σιδήρου στον ορό των ασθενών με κοιλιοκάκη, αποκαθιστά το ισοζύγιο ασβεστίου και τον οστικό μεταβολισμό, ενώ έχει αρνητική συσχέτιση με την εγκατάσταση αυτοάνοσων νοσημάτων. Η λήψη μικρών ποσοτήτων γλουτένης, ακόμη και όταν δεν ακολουθείται από έκδηλα κλινικά συμπτώματα, έχει σοβαρές συνέπειες όσον αφορά την αντίδραση του εντερικού βλεννογόνου..
Ενδεχομένως κατά το διάστημα αμέσως μετά τη διάγνωση να χρειαστεί εκτός από δίαιτα χωρίς γλουτένη να εφαρμοστεί και δίαιτα χωρίς λακτόζη, σε άτομα με υπολακτασία, δευτεροπαθή στη βλάβη του εντερικού βλεννογόνου. Επιπλέον, με τη συνεργασία του γιατρού και του διαιτολόγου θα διαμορφωθεί ένα διαιτολόγιο χωρίς γλουτένη, αλλά ταυτόχρονα θα είναι ισορροπημένο και θα καλύπτει τις διατροφικές απαιτήσεις των ατόμων με κοιλιοκάκη ανάλογα με τη φάση της νόσου.
Δυσκολίες κατά την εφαρμογή της δίαιτας χωρίς γλουτένη
Η εφαρμογή διαιτολογίου χωρίς γλουτένη είναι πολύ αποτελεσματική στα άτομα με κοιλιοκάκη για την εκπλήρωση των στόχων που προαναφέρθηκαν. Υπάρχουν όμως σημαντικές πρακτικές δυσκολίες στην εφαρμογή της, γιατί η γλουτένη είναι πολύ διαδεδομένο συστατικό της δυτικής δίαιτας με αποτέλεσμα να είναι δύσκολος ο σχεδιασμός διαιτολογίων χωρίς γλουτένη, ιδιαίτερα όταν αυτά θα πρέπει να περιλάβουν βιομηχανικά τυποποιημένες τροφές ή να καλύψουν ανάγκες μεγαλύτερων παιδιών και εφήβων που περνούν πολλές ώρες μακριά από το σπίτι.
Η γλουτένη είναι ένα συστατικό πολύ κοινό σε τυποποιημένα τρόφιμα. Επιπλέον είναι δυνατόν να «επιμολύνει» την τροφή σε οποιαδήποτε φάση της παρασκευής της (καλλιέργεια, άλεση, αποθήκευση, μεταφορά ή παρασκευή). Μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων είναι χωρίς γλουτένη από τη φύση τους, όπως για παράδειγμα νωπό κρέας, ψάρι, γάλα, τυρί, φρούτα, λαχανικά και όσπρια, τα οποία αποτελούν πολύτιμα στοιχεία στη διατροφή των ατόμων με κοιλιοκάκη εφόσον η παρασκευή τους γίνεται στο σπίτι. ΄Οταν πρόκειται για προπαρασκευασμένα ή τυποποιημένα τρόφιμα, η πιθανότητα να έχει συμπεριληφθεί γλουτένη στην επεξεργασία τους είναι μεγάλη.
Τρόφιμα «ελεύθερα γλουτένης»
Η κατάρτιση λοιπόν του διαιτολογίου για τα άτομα με κοιλιοκάκη περιλαμβάνει τροφές που δεν έχουν υποστεί βιομηχανική κατεργασία και δεν παρασκευάζονται με αλεύρι δημητριακών. Ως υποκατάστατα των αλεύρων δημητριακών (κυρίως του σιτάλευρου) χρησιμοποιούνται με ασφάλεια άλλα άλευρα (ρυζιού, καλαμποκιού ή πατάτας). Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία επιβεβαιώνεται η ασφαλής χρήση της βρώμης που από χρόνια αποτελούσε αντικείμενο αμφισβητήσεων. Εναλλακτικά, χρησιμoποιούνται βιομηχανικά προϊόντα «χωρίς γλουτένη», άλευρα με χαμηλή πρωτεΐνη (low gluten) ή προϊόντα στοιχειακής διατροφής.
Εκτός από τα φυσικά τρόφιμα χωρίς γλουτένη, υπάρχουν τα βιομηχανικά παρασκευαζόμενα τρόφιμα «χωρίς γλουτένη» που βασίζονται αλεύρι σταριού απ’ το οποίο απομακρύνθηκε με ειδική διαδικασία η γλουτένη και διακρίνονται σε δύο κατηγορίες:
- Εκείνα στα οποία μετά την επεξεργασία η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι χαμηλή και
- Εκείνα που μετά την απομάκρυνση της γλουτένης εμπλουτίζονται σε πρωτεΐνη –συνήθως με προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος- διαδικασία που εκτός των άλλων βελτιώνει και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.
Πρέπει τα τρόφιμα αυτά να πληρούν προδιαγραφές;
Ανεξάρτητα από τις επιμέρους διαφορές τους, τα τρόφιμα αυτά πρέπει να πληρούν τις προδιαγραφές των διεθνών προτύπων για τροφές ελεύθερες γλουτένης (FAO/WHO). Τρόφιμα «ελεύθερα γλουτένης» που υποκαθιστούν σημαντικά βασικά τρόφιμα θα πρέπει να παρέχουν ακριβώς το ίδιο ποσό βιταμινών και ιχνοστοιχείων, όπως και τα κανονικά τρόφιμα (που περιέχουν γλουτένη) τα οποία και υποκαθιστούν. Το προϊόν θα πρέπει να ετοιμάζεται με ειδική φροντίδα για να αποφευχθεί η επιμόλυνση με προλαμίνες. Ο όρος «ελεύθερο γλουτένης» θα πρέπει να αναφέρεται δίπλα ακριβώς από το όνομα του προϊόντος.
Βέβαια στην Αμερική προϊόντα ελεύθερα γλουτένης θεωρούνται τα προϊόντα που δεν έχουν καθόλου γλουτένη. Εκεί τα προϊόντα με <0,02% γλουτένη θεωρούνται πλέον ως προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και η ασφάλειά τους θεωρείται συζητήσιμη. Τα προϊόντα χωρίς σιτάρι δεν είναι ασφαλή, γιατί είναι πιθανό να περιέχουν προλαμίνες άλλων δημητριακών.
Γενικά για την κατάρτιση διαιτολογίων αποφυγής κάποιου συστατικού της τροφής που σχετίζεται με ανεπιθύμητες αντιδράσεις, είναι απαραίτητη η πρόσβαση σε έγκυρη πληροφόρηση σχετικά με τη σύσταση τυποποιημένων τροφίμων. Ο αναθεωρημένος Κώδικας Τροφίμων και Ποτών προβλέπει την ακριβή αναγραφή συστατικών που είναι γνωστό οτι σχετίζονται με ανεπιθύμητες αντιδράσεις. Στην πραγματικότητα όμως, ετικέτα των τυποποιημένων προϊόντων δεν προσφέρει πάντα τις απαραίτητες αυτές πληροφορίες. Για τους λόγους αυτούς, στην Ευρώπη, η γλουτένη περιλαμβάνεται στα 10 συστατικά που σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει υποχρεωτικά ν’ αναφέρονται στην ετικέτα των τυποποιημένων προϊόντων, ώστε να παρέχονται οι απαραίτητες πληροφορίες στους καταναλωτές.
Συνέπειες από τη μη συμμόρφωση σε δίαιτα χωρίς γλουτένη
Η μη συμμόρφωση σε δίαιτα χωρίς γλουτένη από τα άτομα με κοιλιοκάκη συνήθως οφείλεται σε:
- καθυστερημένη διάγνωση,
- αδιαφορία
- άγνοια, εξαιτίας της οποίας τα άτομα καταναλώνουν τρόφιμα με προσμίξεις χωρίς να το θέλουν και
- αντικειμενική δυσκολία της εφαρμογής της δίαιτας αυτής.
Μη συμμόρφωση έχει ως άμεσο αποτέλεσμα την πρόκληση βλαβών στο βλεννογόνο του εντέρου. Οι βλάβες έχουν ως άμεσο αποτέλεσμα τη μείωση της επιφάνειας απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Τα κοινότερα προβλήματα που προκύπτουν είναι η οστεοπενία και η σιδηροπενία, ενώ στα παιδιά παρουσιάζεται καθυστέρηση της σωματικής ανάπτυξης. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι στα άτομα που δεν ακολουθούν τη δίαιτα είναι αυξημένος ο κίνδυνος εμφάνισης αυτοάνοσων νοσημάτων και κακοήθειας.
Η μη συμμόρφωση σε δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι εύκολο ν’ ανιχνεύεται με την τακτική παρακολούθηση των ορολογικών δεικτών της κοιλιοκάκης.
Τι περιλαμβάνει η παρακολούθηση;
Ιατρική παρακολούθηση
Ιατρική παρακολούθηση με ορολογικούς δείκτες για επιβεβαίωση και εξασφάλιση της συμμόρφωσης στη δίαιτα. Oι ορολογικοί δείκτες είναι πλέον επαρκώς αξιόπιστοι και προσφέρονται για τη διαδικασία επιβεβαίωσης της διάγνωσης καθιστώντας περιττή την επανάληψη της βιοψίας. Έλεγχος με ορολογικούς δείκτες με παράλληλο μεταβολικό έλεγχο επιβάλλεται για τυχόν ανάπτυξη αυτοάνοσων νοσημάτων σχετιζόμενων με την κοιλιοκάκη, ή άλλων επιπλοκών που σχετίζονται με διατροφικά ελλείμματα όπως η οστεοπόρωση. Συγκεκριμένα για το θέμα της πρόληψης και αντιμετώπισης της οστεοπόρωσης συνιστάται η χορήγηση ιατρικών σκευασμάτων ασβεστίου και βιταμίνης D.
Διατροφική παρακολούθηση
Διατροφική παρακολούθηση που περιλαμβάνει διαρκή εκπαίδευση, ανάλυση των διατροφικών προσλήψεων, ώστε να εξασφαλίζεται επάρκεια ενέργειας και μακροθρεπτικών συστατικών, καθώς και συγκεκριμένων βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Τέτοια στοιχεία, εκτός από το ασβέστιο, είναι ο σίδηρος, το μαγνήσιο και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Σχετικά με το φυλλικό οξύ, συνιστάται η κάλυψη των ημερήσιων αναγκών από φαρμακευτικό σκεύασμα συμπληρώματος για όλα τα θήλεα ατομα που βρίσκονται σε ηλικία αναπαραγωγής.
Εκπαίδευση
Εκπαίδευση για την ενημέρωση σχετικά με τις κατάλληλες διατροφικές επιλογές. Το έργο αυτό είναι δυνατόν να επιμεριστεί σε διαιτολόγους, στο σύλλογο των ατόμων με κοιλιοκάκη, ή σε πρωτοβουλίες, όπως η λειτουργία σχολείων κοιλιοκάκης. Οι φορείς αυτοί είναι δυνατόν ν’ αναλάβουν και την ενημέρωση του κοινού και των αρμοδίων για τις ειδικές ανάγκες των ατόμων αυτών (π.χ. ειδικά τρόφιμα, εστιατόρια που σερβίρουν γεύματα χωρίς γλουτένη, συνταγές, εξειδικευμένους λειτουργούς υγείας κα).
Αναδημοσίευση απο το περιοδικό Ευεξία & Διατροφή. Τεύχος 41 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2010
