Στην εποχή μας προϊόντα όπως κομμένα φρούτα και λαχανικά, φρέσκα και έτοιμα προς βρώση, έχουν αυξημένη ζήτηση. Αυτό συμβαίνει διότι είναι πλέον εφικτή η διατήρησή τόσο των οργανοληπτικών τους συστατικών (χρώμα, υφή, γεύση, οσμή, εμφάνιση) για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα όσο και μεγάλου μέρους των θρεπτικών τους συστατικών ενώ παράλληλα εξοικονομούν χρόνο που θα χρειαζόταν για την κοπή, το πλύσιμο και το ξεφλούδισμά τους.
Τι είναι η τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας και πώς συμβάλλει στη διατήρηση της φρεσκάδας;
Η τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας η οποία αναφέρεται ως MAP (Modified Atmosphere Packaging) αποτελεί μέθοδο συντήρησης φρούτων και λαχανικών. Στόχος είναι η τροποποίηση των αερίων που περιβάλλουν το τρόφιμο έτσι ώστε να δημιουργηθεί μείγμα αερίων διαφορετικό από αυτό της ατμόσφαιρας. Τα αέρια που βρίσκονται σε μία τέτοια συσκευασία είναι το οξυγόνο (Ο2), το διοξείδιο του άνθρακα (CO2), και το αέριο πλήρωσης το άζωτο (N2).
Ποια αέρια χρησιμοποιούνται στη συσκευασία τροφίμων;
Σπανίως υπάρχει πιθανότητα χρησιμοποίησης μονοξειδίου του άνθρακα διότι αναχαιτίζει το καφέτιασμα των φύλλων μαρουλιού. Ωστόσο αποφεύγεται διότι είναι εξαιρετικά δραστικό και πολύ εύφλεκτο. Επιπρόσθετα ευγενή αέρια όπως το ήλιο (He), το αργό (Ar), το ξένον (Xe) και το νέον (Ne) είναι μη ή ελάχιστα αντιδραστικά αέρια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πλήρωση διαφόρων συσκευασιών επεξεργασμένων τροφίμων.
Το αέριο πλήρωσης στην συσκευασία είναι πάντα σε μεγαλύτερο ποσοστό. Η χρήση συμπιεσμένων αδρανών αερίων έχει ως απόρροια την παράταση της διάρκειας ζωής και την επιβράδυνση της διαδικασίας αναπνοής αλλά και της μικροβιακής αλλοίωσης.
Ποιος είναι ο ρόλος του οξυγόνου, του διοξειδίου του άνθρακα και του αζώτου μέσα στη συσκευασία;
Πώς επηρεάζεται η αναπνοή των φρούτων και λαχανικών;
Η διαδικασία της αναπνοής των φρούτων και των λαχανικών περιλαμβάνει την κατανάλωση οξυγόνου (O₂) και την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO₂). Επομένως υπό φυσιολογικές συνθήκες το οξυγόνο μειώνεται και το διοξείδιο του άνθρακα αυξάνεται. Η τροποποιημένη ατμόσφαιρα προκαλεί μία ισορροπία στον ρυθμό κατανάλωσης Ο2 και παραγωγής CO2.
Ο ρόλος του αζώτου και του διοξειδίου του άνθρακα
Το N2 αποτελεί αέριο πλήρωσης, βρίσκεται στην μεγαλύτερη συγκέντρωση, επιτρέποντας τη ρύθμιση της αναλογίας οξυγόνου προς διοξείδιο του άνθρακα ενώ παράλληλα μπορεί να συμβάλλει στην επιβράδυνση οξείδωσης αλλά και ανάπτυξης αερόβιων βακτηρίων.
Το CO2 έχει βακτηριοστατική και μυκητοστατική δράση και η αντιμικροβιακή του ιδιότητα ενισχύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες ενώ προσοχή πρέπει να δοθεί στην συγκέντρωση του, καθώς όταν αυξάνεται αρκετά αυξάνεται και η επικινδυνότητα πρόκλησης τραυματισμών στα φρούτα και λαχανικά. Ανάλογα με τις συνθήκες και τις απαιτήσεις του προϊόντος, είναι δυνατό να επιτευχθεί ένα ευρύ φάσμα συγκεντρώσεων O₂ και CO₂.
Πώς επηρεάζουν το υλικό της συσκευασίας, η διαπερατότητα και η θερμοκρασία τη διάρκεια ζωής του προϊόντος;
Διαπερατότητα συσκευασίας και ανταλλαγή αερίων
Τις περισσότερες φορές για να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της συσκευασίας στην οποία χρησιμοποιείται τροποποιημένη ατμόσφαιρα, επειδή το φιλμ συσκευασίας από μόνο του μπορεί να μην επιτυγχάνει τον επιθυμητό ρυθμό ανταλλαγής αερίων, απαιτείται η διάνοιξη μικροοπών είτε μηχανικά είτε με λέιζερ. Οι οπές αυτές αυξάνουν την μεταφορά αερίων μεταξύ της συσκευασίας και του εξωτερικού περιβάλλοντος βοηθώντας στην επίτευξη επιθυμητής ισορροπίας στην συγκέντρωση των αερίων.
Αξίζει να ειπωθεί ότι το OTR (Oxygen Transmission Rate), o ρυθμός μεταφοράς οξυγόνου, είναι πολύ βασική παράμετρος για την κατασκευή της MAP.
Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία τη διάρκεια ζωής;
Η θερμοκρασία παίζει επίσης πολύ σημαντικό ρόλο. Το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για την εφαρμογή συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) σε φυλλοβόλα, υποτροπικά και τροπικά δενδρώδη φρούτα και λαχανικά είναι μεταξύ 0-25°C. Η θερμοκρασία επηρεάζει τόσο την σύνθεση των αερίων ισορροπίας της συσκευασίας όσο και την μικροβιακή ανάπτυξη για αυτό τα κομμένα λαχανικά και φρούτα πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες ψύξης. Μεγάλες θερμοκρασίες επιταχύνουν την ενζυμική δραστηριότητα και την αναπνοή φρούτων και λαχανικών.
Νέες τεχνολογίες και αντιμικροβιακά υλικά συσκευασίας
Είναι σημαντικό να βελτιστοποιείται το υλικό συσκευασίας, λαμβάνοντας υπόψη τη διαπερατότητα σε CO₂, O₂, υδρατμούς, την παραγωγή αιθυλενίου κ.ά. Επιπλέον ολοένα και περισσότερα ερευνητικά δεδομένα δείχνουν ότι βιοδραστικές ουσίες όπως πολυπεπτίδια (λακτοφερρίνη, νισίνη) καθώς και οργανικά οξέα όταν ενσωματωθούν σε φιλμ και υλικά συσκευασίας μπορούν να περιορίσουν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων.
Πώς αλλάζουν με τον χρόνο η υφή, το χρώμα, η οσμή και η μικροβιολογική ασφάλεια της σαλάτας;
Τι συμβαίνει μετά την κοπή των φρούτων και λαχανικών;
Τα φρούτα και τα λαχανικά υφίστανται διάφορες διαδικασίες όπως ξεφλούδισμα και κοπή-τεμαχισμός το οποίο καταστρέφει τους φυτικούς ιστούς. Το κόψιμο αυξάνει την επιφάνεια επαφής των ιστών με την ατμόσφαιρα επιταχύνοντας την διαδικασία της αναπνοής, καθώς είναι γνωστό ότι η αναπνοή των λαχανικών αλλά και καρπών των φρούτων συνεχίζεται και μετά την εκρίζωσή τους ή την κοπή τους από το δέντρο.
Μέσω της αναπνοής έχουμε εκτός από αποβολή αερίων και απομάκρυνση ύδατος το οποίο αυξάνει την πιθανότητα για μικροβιακή επιμόλυνση και αυτό έχει ως συνέπεια καθώς οι διαδικασίες προχωρούν, η ποιότητα του προϊόντος να υποβαθμίζεται αφού θρεπτικά συστατικά χάνονται μέσω του ύδατος αλλά και της οξείδωσής τους από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο.
Η τραγανότητα μειώνεται, οι ιστοί μαλακώνουν, αποκτούν ένα καφέ χρώμα λόγω της ενζυμικής δραστηριότητας η οποία δεν διακόπτεται και η γεύση αλλάζει. Βακτήρια επιμολύνουν το φρούτο ή το λαχανικό και το καθιστούν ακατάλληλο προς βρώση. Αυτή είναι η διαδικασία της σήψης των φρούτων και των λαχανικών.
Πώς επηρεάζει το αιθυλένιο την ωρίμανση;
Το κόψιμο των φρούτων και λαχανικών προκαλεί την παραγωγή αιθυλενίου. Η φυτοορμόνη αυτή συμμετέχει σε μεγάλο βαθμό στην ωρίμανση φρούτων και λαχανικών. Λειτουργώντας ως καταλύτης ενζυμικών αντιδράσεων προκαλεί έκπτωση υφής, καφέτιασμα χρώματος και επηρεάζει την γήρανση.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα φρούτα κατηγοριοποιούνται σε κλιμακτηριακά, που παράγουν μεγάλη ποσότητα αιθυλενίου κατά την ωρίμανση και μη κλιμακτηριακά τα οποία δεν παράγουν μεγάλη ποσότητα αλλά είναι ευαίσθητα στο εξωγενές αιθυλένιο.
Listeria monocytogenes: Πώς μπορεί να επιμολυνθεί μια σαλάτα;
Η κοπή προκαλεί τραυματισμούς ιστών στα φρούτα/λαχανικά απ’ όπου εξέρχονται θρεπτικά στοιχεία και υγρασία, συνθήκες ιδανικές για μικροβιακή επιμόλυνση. Ένα βακτήριο που αποτελεί πολύ συχνό επιμολυντή φρούτων και λαχανικών είναι η Listeria Monocytogenes η οποία μπορεί να βρεθεί τόσο στο χώμα όσο και στο νερό αλλά και σε μονάδες παραγωγής, επεξεργασίας και αποθήκευσης.
Πάρα πολλοί παράγοντες συντελούν στην ανάπτυξη του μικροοργανισμού αυτού όπως η επιφάνεια του λαχανικού, το pΗ, η σχετική υγρασία, η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του ίδιου του φρούτου/λαχανικού, γενετικοί παράγοντες του φυτού αλλά και του μικροοργανισμού, η θερμοκρασία στην οποία εκτίθενται τα τρόφιμα και αποθηκεύονται.
Σε ποιες θερμοκρασίες αναπτύσσεται η Listeria;
Μπορεί να επιβιώσει σε μεγάλο θερμοκρασιακό εύρος από -0.4 – 45 ͦC ωστόσο σε θερμοκρασίες κάτω από 4 ͦC επιβιώνει αλλά δεν αναπτύσσεται εύκολα ενώ η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης βρίσκεται μεταξύ μεταξύ 30 και 37°C. Οι μελέτες υποδεικνύουν κατά κύριο λόγο ότι, σε σύγκριση με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες (≤4°C), οι υψηλότερες θερμοκρασίες (≥8°C) τείνουν να ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξη του στις σαλάτες λαχανικών.
Εξασφαλίζει η τροποποιημένη ατμόσφαιρα την ασφάλεια του τροφίμου;
Αξίζει να αποσαφηνιστεί ότι η τροποποιημένη ατμόσφαιρα δεν εξασφαλίζει την καθολική απουσία του βακτηρίου αυτού αλλά και γενικότερα της μικροβιακής ανάπτυξης, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες τεχνικές συντήρησης όπως λόγου χάρη η ψύξη ή η χρήση βρώσιμων αντιμικροβιακών επικαλύψεων. Τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά μπορούν να προσβληθούν και από άλλα βακτήρια όπως E.coli που μπορεί να προσκολληθεί στα στόματα των φύλλων αλλά και από το βακτήριο Pseudomonas.
Τι πρέπει να γνωρίζει πρακτικά ο καταναλωτής για την ημερομηνία λήξης, τη συντήρηση στο ψυγείο και τη χρήση μετά το άνοιγμα της συσκευασίας;
Πώς συντηρούμε σωστά τις έτοιμες σαλάτες;
Οι καταναλωτές επιβάλλεται να αποθηκεύουν τα φρεσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά σε θερμοκρασίες κάτω των 5°C καθώς σε αυτή την θερμοκρασία όχι μόνο περιορίζεται η ανάπτυξη αλλά πολλά στελέχη παθογόνων μικροοργανισμών αδρανοποιούνται. Η αναμενόμενη διάρκεια ζωής (shelf life) πολλών συσκευασμένων, φρέσκων κομμένων φυλλωδών λαχανικών είναι περίπου 12–16 ημέρες.
Πλυμένα και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα
Πολλά έτοιμα κομμένα φρούτα και λαχανικά που βρίσκονται σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι πλυμένα, κομμένα και έτοιμα προς βρώση. Το αν είναι πλυμένα χρήζει αναγκαιότητας να αναγράφεται στην συσκευασία. Αν οι καταναλωτές επιθυμούν να τα πλύνουν η να τα τεμαχίσουν εκ νέου πρέπει να βεβαιωθούν ότι όλες οι επιφάνειες κοπής, τα σκεύη αλλά και τα χέρια είναι καθαρά έτσι ώστε να μην υπάρξει καμία πιθανότητα επιμόλυνσης.
«Ανάλωση έως» και «ανάλωση κατά προτίμηση»: Ποια είναι η διαφορά;
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) όταν αναγράφεται «ανάλωση έως» αυτό αφορά την ασφάλεια και η κατανάλωση ή το μαγείρεμα του τροφίμου πρέπει να γίνει πριν από την αναγραφόμενη ημερομηνία. Για αυτά τα τρόφιμα οι αισθήσεις μας δεν είναι πάντα αξιόπιστες καθώς μια κομμένη σαλάτα θα μπορούσε να συνεχίσει να φαίνεται φρέσκια αλλά στην πραγματικότητα να έχει αρχίσει η ανάπτυξη αδρανοποιημένων μικροοργανισμών.
Εκεί που οι αισθήσεις μας είναι πιο αξιόπιστες είναι όταν αναγράφεται «ανάλωση κατά προτίμηση» καθώς αυτό υποδηλώνει ότι αν έχουν ακολουθηθεί ορθές πρακτικές αποθήκευσης και χειρισμού τότε το προϊόν είναι ασφαλές προς κατανάλωση και αφού παρέλθει η αναγραφόμενη ημερομηνία.
