Κουζίνα

Μαγείρεμα στον ατμό: Πώς σας ωφελεί;

09 Νοεμβρίου 2018
561 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
mageirema ston atmo kai ofelh

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η παγκοσμιοποίηση και οι ανοιχτές αγορές έδωσαν στον καταναλωτή μια πληθώρα επιλογών σε προϊόντα τα οποία όμως δεν ειναι και κατ’ ανάγκη υγιεινά. Κατά την διάρκεια των τελευταίων ετών πολλά προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών  συνδέθηκαν (περισσότερο ή λιγότερο)  με την κακή διατροφή. Ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που συμβάλει στα προβλήματα της διατροφής έχει σχέση και με το μαγείρεμα – προετοιμασία των προϊόντων του τραπεζιού μας. Εδώ έρχεται και το μαγείρεμα στον ατμό που αποτελεί μια παλιά μέθοδος (Λίθινη εποχή) με περιορισμό στην χρήση της σε ασιατικές, κυρίως, κουζίνες αλλά με μεγάλες προοπτικές και δυναμική και στον υπόλοιπο κόσμο.

Πλεονεκτήματα του ψησίματος στον ατμό

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το τρόφιμο τοποθετείται πάνω από το νερό και όχι μέσα, και η θερμότητα μεταφέρεται σε αυτό μέσω του ατμού. Η θερμοκρασία του τροφίμου φτάνει τους 100ο C (μέγιστο). Έτσι ουσιαστικά μιλάμε για μια επεξεργασία χαμηλής θερμοκρασίας και συντόμου χρόνου. Ακριβώς επειδή το τρόφιμο δεν εμβαπτίζεται σε νερό δεν έχουμε (μεγάλες) απώλειες υδατοδιαλυτών συστατικών σε σύγκριση με το βρασμό. Η έρευνα σε μπρόκολο έδειξε απώλεια της βιταμίνης C σε ποσοστό 14% σε σύγκριση με 54% του τροφίμου με βρασμό.

Ένα εξίσου σημαντικό στοιχείο είναι ότι δεν προστίθεται καμία λιπαρή ύλη κατά το ψήσιμο των προϊόντων με αποτέλεσμα τα προϊόντα να είναι θερμιδικά πολύ χαμηλότερα σε σύγκριση με τα ίδια ψημένα παρουσία λιπαρών υλών. 

Εξοπλισμός για μαγείρεμα στον ατμό

Μπορεί να ακούγετε δύσκολο ή περίπλοκο αλλά ουσιαστικά δυο σκεύη χρησιμοποιούμαι στην απλούστερη μορφή μαγειρέματος στον ατμό, δηλαδή μια κατσαρόλα και ένα τρυπητό σκεύος. Η κατσαρόλα θα πρέπει να είναι αρκετά βαθιά και όχι πλατιά ώστε να χωρέσει την κατάλληλη ποσότητα νερού για την δημιουργία του ατμού ενώ εσωτερικά χρησιμοιούνται καλάθια μεταλλικά ή απο σιλικόνη. Στο εμπόριο υπάρχουν αυτήν τη στιγμή και φούρνοι ατμού με πολλαπλές επιλογές και δυνατότητες των οποίων οι αρχές λειτουργίας είναι παρόμοιες με τις απλούστερες συσκευές. 

Μυστικά κατά την χρήση του ατμού

  • Επειδή το μέσο ψησίματος είναι ο ατμός, αποφεύγουμε να ανοίγουμε το καπάκι της συσκευής μας ώστε να αποφύγουμε πτώση της θερμοκρασίας λόγω της απομάκρυνσης του ατμού.
  • Τα τεμάχια του τροφίμου τοποθετούνται στο εσωτερικό της συσκευής με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχουν κενά μεταξύ τους για να μπορεί ο ατμός να διαχυθεί και να καλύψει όλα τα προϊόντα μας.
  • Τα συμπυκνώματα υγρασίας που βλέπουμε κατά το μαγείρευμα να δημιουργούνται είναι κάτι επιθυμητό διότι ο ατμός από την στιγμή που θα δημιουργηθεί (102ο C) και έρθει σε επαφή με την πιο κρύα επιφάνεια του τροφίμου, υγροποιείται δημιουργώντας ένα φιλμ συμπυκνωμάτων (γύρω στους 91ο C). Από αυτό το φιλμ των συμπυκνωμάτων απελευθερώνεται θερμότητα προς το τρόφιμο προκαλώντας το σταδιακό ψήσιμο αυτού.
  • Παρά την γενική πεποίθηση ότι στον ατμό τα προϊόντα μαγειρεύονται πιο γρήγορα από ότι με τον απλό βρασμό πολλές μελέτες δείξανε το αντίθετο, δηλαδή το μαγείρεμα στον ατμό είναι (σχετικά) πιο αργό.
  • Ιδανικά τρόφιμα για ψήσιμο στο ατμό αποτελούν τα διάφορα είδη λαχανικών αλλά και ζωικά προϊόντα όπως ψάρια, οστρακοειδή, κοτόπουλο, γαλοπούλα, μοσχαρίσια και χοιρινά φιλέτα.

Συμπερασματικά

Το ψήσιμο με ατμό, παρόλο που είναι ένας παλιός τρόπος μαγειρέματος έχει μπει πολύ δυναμικά στην καθημερινή μας ζωή με παρουσία, είτε σε επίπεδο νεών συνταγών, είτε με νέα μηχανήματα που παρουσιάζονται από τις διάφορες εταιρείες και σίγουρα το μέλλον είναι πολύ ελπιδοφόρο με πολλές γεύσεις, χρώματα και αρώματα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Descours, E., Hambleton, A., Kurek, M., Debeaufort, F., Voilley, A. and Seuvre, A. (2013). Aroma behaviour during steam cooking within a potato starch-based model matrix. Carbohydrate Polymers, 95(1), pp.560-568.

Xu, B. and Chang, S. (2008). Effect of soaking, boiling, and steaming on total phenolic contentand antioxidant activities of cool season food legumes. Food Chemistry, 110(1), pp.1-13.

Meggiato (2016) The science of steam cooking, steam cooking method retrieved from : https://www.finedininglovers.com/stories/steaming-cooking-method/

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .