640
Κουζίνα

Γευστικό ταξίδι στη Λέσβο

18 Αυγούστου 2015
6 λεπτά να διαβαστεί

Ό,τι και να γράψεις γι' αυτό το νησί θα 'ναι λίγο και σίγουρα δεν μπορεί να χωρέσει μέσα σε λίγες σειρές και αριθμημένες λέξεις, ενός κειμένου προς δημοσίευση... Είναι τόσα πολλά που συνδέουν τον καθένα με τον τόπο που μεγάλωσε ή/και έζησε τα περισσότερα χρόνια της ζωής του, που δυστυχώς δεν μπορείς να τα περιγράψεις σύντομα. Το μόνο που μπορείς να κάνεις, είναι να δώσεις κάποια ερεθίσματα στον άλλον, για να τον παρακινήσεις να ψάξει, να μάθει ή και να επισκεφτεί τον τόπο σου!

Η Λέσβος αποτελεί το 3ο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, μετά την Κρήτη και την Εύβοια και έχει πρωτεύουσα την πόλη της Μυτιλήνης. Πολλοί ονομάζουν ολόκληρο το νησί Μυτιλήνη, ενώ στην πραγματικότητα το νησί είναι η Λέσβος. Ο νομός Λέσβου περιλαμβάνει εκτός από το κεντρικό νησί και τα νησιά της Λήμνου και του Άη Στράτη και βρίσκεται στο βορειοανατολικό Αιγαίο, με πλησιέστερη στεριά της τα παράλια της Τουρκίας και όχι την Ελλάδα! Κάτι που φαίνεται πολλές φορές περίεργο σε πολλούς επισκέπτες της. Φανταστείτε λοιπόν πόσες γαστρονομικές επιρροές έχει από τη Μικρά Ασία.

Είναι ένα νησί με πλούσιο φυσικό περιβάλλον και παρθένα ομορφιά. Έχει αρκετό πράσινο, με κυριότερα δέντρα της τις ελιές, είναι ορεινό, αλλά έχει και μαγευτικές παραλίες, ιδιαίτερα εκείνες που είναι δύσβατες και φτάνεις μετά από χωματόδρομο ή με βάρκα και είναι για τους «ψαγμένους». Είναι γνωστή κυρίως για τους θαυματουργούς Αγίους της, όπως είναι ο Άγιος Ραφαήλ στη Θερμή, ο Ταξιάρχης στο Μανταμάδο και η Παναγία της Αγιάσου, προσελκύοντας όλο το χρόνο πολύ θρησκευτικό τουρισμό, ενώ έχει και θερμές, ιαματικές πηγές. Είναι κατάλληλη για οικογενειακές διακοπές, ιδιαίτερα αν έχεις αρκετές μέρες στη διάθεσή σου, για να δεις όσο περισσότερα μέρη μπορείς.

Η κουζίνα του νησιού είναι τόσο πλούσια, που όρεξη να 'χεις να δοκιμάζεις! Είναι ένας πραγματικά ευλογημένος τόπος που αξίζει ο καθένας, έστω και μια φορά στη ζωή του να επισκεφτεί.

Ποιες είναι όμως οι πρώτες ύλες του νησιού;

Φυσικά η ελιά, δίνοντας από το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο, μέχρι και τα εξαιρετικά καλλυντικά προϊόντα, όπως το φυσικό σαπούνι ελιάς και όχι μόνο. Η Λέσβος έχει αναπτυγμένη τη ζωική της παραγωγή και αυτό της δίνει τη δυνατότητα να παράγει πολλών ειδών τυριά, όπως το περίφημο λαδοτύρι, το τουλουμοτύρι, το κασέρι, τη μυζήθρα, τη φέτα, τη γραβιέρα, αλλά και ωραία παραδοσιακά γιαούρτια. Ένα άλλο προϊόν, για το οποίο είναι πολύ γνωστή, είναι το ούζο της, έχοντας ιδιαίτερα στην περιοχή του Πλωμαρίου, πολλές ποτοποιίες, με πρώτη ύλη τον γλυκάνισο, με τον οποίον φτιάχνονται και πολύ ωραία παξιμαδάκια. Σημαντικό προϊόν της Λέσβου, αν και λιγότερο φημισμένο είναι το κρασί της, γνωστό όμως από την αρχαιότητα, με αρκετές ετικέτες αντάξιες άλλων που είναι γνωστές από παλιά. Ένα νησί βέβαια τέτοιου μεγέθους δε θα μπορούσε να μην έχει ψάρια, με τις πιο «διάσημες» σαρδέλες παπαλίνες και όλα τα «φρούτα» της θάλασσας, από αχινούς και όστρακα, μέχρι τις πιο άγνωστες γυαλιστερές, πεταλίδες, και καλόγνωμες. Άλλες πρώτες ύλες είναι τα κάστανα, τα κεράσια και τα μήλα φυρίκια της Αγιάσου, τα περίφημα σύκατης Ερεσού και Ιππείου, αλλά και το μέλι, από τοπικούς μικροπαραγωγούς, αλλά και τοαλάτι από τις περίφημες αλυκές της Καλονής. Επίσης από κανένα σπίτι δε λείπουν τα παραδοσιακά χειροποίητα γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και λικέρ.

Η Λέσβος έχει μία εξαιρετική και πολύπλευρη γαστρονομική προσωπικότητα, που αντικατοπτρίζει και όλες τις πολιτισμικές επιρροές που έχει δεχθεί με το πέρασμα των χρόνων, μιας και ήταν τόσο απομακρυσμένη από την υπόλοιπη Ελλάδα. Αν θέλαμε να χωρίσουμε την κουζίνα της Λέσβου θα μπορούσαμε να πούμε ότι αποτελείται από:

Την αγροτική: που αποτελεί ουσιαστικά την παραδοσιακή μαγειρική, που βασίζεται στα απλά, καθημερινά και τοπικά προϊόντα που είχε η κάθε περιοχή
Την αστική: που αναπτύχθηκε από τους πλούσιους και πολυταξιδεμένους Μυτιληνιούς, κυρίως της διασποράς, που είχαν την άνεση και τα μέσα, για να φέρουν νέες πρώτες ύλες και τεχνικές στην πατροπαράδοτη κουζίνα.
Τη μικρασιάτικη: με επιρροές από την εγκύτητα με τα παράλια της Μικρά Ασίας και από τους πρόσφυγες, πολλές παραδοσιακές συνταγές ενσωματώθηκαν στην τοπική Λεσβιακή κουζίνα.

Ο καλύτερος εκπρόσωπος αυτής της τόσο πλούσιας και ποικιλόμορφης γαστρονομίας της Λέσβου είναι οι Γυναικείοι Συνεταιρισμοί, που υπάρχουν στο νησί, του Μεσοτόπου, του Σκαλοχωρίου, της Αγίας Παρασκευής, της Αγιάσου, των Παρακοίλων και άλλοι.

Όσον αφορά στις γεύσεις και στις συνταγές, το γευστικό ταξίδι ξεκινάει από την πόλη της Μυτιλήνης με πολλές περίφημες ταβέρνες, καφενεία και ζαχαροπλαστεία, στο κέντρο της, αλλά και στα προάστια και συνεχίζει σε κάθε μικρό ή μεγαλύτερο χωριό εκτός αυτής, σε όλο το νησί.

Οι συνταγές είναι πολλές και διαφέρουν ανάλογα με την εποχή του χρόνου, την περίσταση και τα εποχιακά προϊόντα. Στη συνέχεια θα σας παρουσιάσουμε κάποιες από τις πιο χαρακτηριστικές:

Φαγητά και μεζέδες

Κεσκέκι, κεσκέσι (ή τοπικά κεσκέκ, κισκέτς): Πρόκειται για ένα φαγητό, που μαγειρεύεται σε μεγάλες γιορτές Αγίων σε πανηγύρια, σε μεγάλια καζάνια και μοιράζεται στον κόσμο. Τα βασικά συστατικά του είναι το σιτάρι και κάποιο κρέας, από πρόβατο ή μοσχάρι και μαγειρεύεται όλη τη νύχτα.

Ψαρόσουπα με τραχανά: Μαγειρεύεται όπως η κανονική ψαρόσουπα, με τα λαχανικά της και με ένα ή περισσότερα είδη ψαριών και στο τέλος προστίθεται ο τραχανάς, για να χυλώσει η σούπα. Η τραχανόσουπα (χωρίς ψάρι) είναι επίσης ιδιαίτερα διαδεδομένη στα λεσβιακά σπίτια από τις πολύ μικρές μέχρι τις μεγάλες ηλικίες, ως χειμωνιάτικο βραδινό.

Ο τραχανάς ή τραχανός της Λέσβου: Γίνεται από σιτάρι και ξινισμένο γάλα, που του δίνει μία ιδιαίτερη οξύτητα στη γεύση. Ένα άλλο προϊόν του τραχανά είναι οι χάχλες, που είναι σαν παξιμαδάκια και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια παραλλαγή του κρητικού ντάκου, με ελαιόλαδο, ντομάτα, φέτα.

Μικρά γεμιστά: Πολύ συνηθισμένο φαγητό για τα λεσβιακά σπίτια είναι τα κάθε είδους μικρά γεμιστά. Αποτελούν συνήθως «ορεκτικό» στα μεγάλα τραπέζια των γιορτών και είναι ένδειξη περιποίησης και φροντίδας της οικοδέσποινας προς τους καλεσμένους της. Αυτά μπορεί να είναι γεμιστά αμπελόφυλλα με κιμά, τα ντολμαδάκια, ή χωρίς κιμά, οι γιαλαντζήδες («ψεύτικα» ντολμαδάκια), γεμιστά κολοκυθολούλουδα με τυριά, που τηγανίζονται (μια παραλλαγή τους λέγεται και τηγανητέλια), ή με ρύζι, στην κατσαρόλα. Τασουγάνια, ένας ακόμη τοπικός μεζές, είναι κρεμμυδοντολμάδες γεμιστοί με ρύζι και κιμά.

Γκιουζλεμέδες: Πρόκειται για ιδιαίτερα τυροπιτάκια, που έχουν χειροποίητο φύλλο - το ξεχωριστό χαρακτηριστικό τους είναι ότι είναι τηγανισμένα, σε πρώτης ποιότητας ελαιόλαδο. Συνήθως τρώγονται αλμυρά, με φέτα, μυζήθρα ή και λαδοτύρι, ενώ μέσα στο μίγμα τους έχουν πάντα δυόσμο ή κρεμμύδι. Η γλυκιά παραλλαγή τους έχει φρέσκια μυζήθρα στη γέμιση, με ζάχαρη άχνη, φυσικά και πάλι τηγάνι και στη συνέχεια πασπάλισμα με μέλι και κανέλα.

Σφουγγάτο (ή σφιγγάτο): Είναι μία άκρως καλοκαιρινή ομελέτα με κολοκυθάκια και πολλά μυρωδικά, όπως φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο ή μάραθο, αυγά και εννίοτε και με κιμά, που ψήνεται στο φούρνο. Πολλοί το φτιάχνουν και σαν μικρά τηγανητά πιτάκια.

Χταποδοκεφτέδες: Είναι κεφτεδάκια με κιμά από χταπόδι και μυρωδικά, που αποτελούν εξαιρετικό μεζέ για ούζο.

Σαρδέλες: Τη σαρδέλα, όπως και να τη φτιάξεις, αποτελεί την καλύτερη συνοδεία του ούζου. Αν φάτε έξω, μην ξεχάστε να τις παραγγείλετε είτε παστές είτε ψητές. Όσοι θα πάρουν στο σπίτι παστές, ζητάνε από το ιχθυοπωλείο να τις αλατίσει το πρωί και μετά από 4-5 ώρες είναι έτοιμες, γλυκές και όχι αλμυρές, θέλοντας καθάρισμα από εντόσθια και δέρμα. Τη σαρδέλα επίσης μπορείτε να την απολαύσετε και ψητή ή και γεμιστή με μυρωδικά, όπως ο μαϊντανός.

Κατσικάκι γεμιστό: Τα Χριστούγεννα ή και το Πάσχα, ένα από τα παραδοσιακά φαγητά της Λέσβου είναι η γεμιστή κατσικίσια πλάτη με ρύζι, κιμά, συκωτάκια, κουκουνάρι, σταφίδες και πολλά μυρωδικά. Άλλο παραδοσιακό φαγητό των Χριστουγέννων είναι το σελινάτο, δηλαδή κρέας χοιρινό με σέλινο και αυγολέμονο.

Γλυκά της Λέσβου

Βασιλόπιτα της Αγιάσου: Είναι μια ιδιαίτερη βασιλόπιτα, η οποία γίνεται με πολλές λεπτές στρώσεις φύλλου, που ενδιάμεσά τους έχουν τυριά, κυρίως ξηρή μυζήθρα και κεφαλοτύρι, ζάχαρη και πολλά «γλυκά» μπαχαρικά, όπως η κανέλα.

Μπακλαβάς: Έχοντας μέσα αμυγδαλόψιχα και ανθόνερο, ο μπακλαβάς της Λέσβου, διαφέρει από τις συνηθισμένες συνταγές με καρύδι ή φυστίκι. Αποτελεί γλυκό των γιορτών και ιδιαίτερα του γάμου.

Γεμάτα: Πρόκειται για ένα παραδοσιακό γλυκό, του αρραβώνα και του γάμου. Είναι μικρά αμυγδαλωτά, που αποτελούνται από καθαρή λεπτοτριμμένη ωμή αμυγδαλόψιχα, με ζάχαρη άχνη και ανθόνερο. Το σχήμα τους μπορεί να είναι σφαιρικό, αλλά κάποιες γυναίκες τα φτιάχνουν και σε περίτεχνα σχέδια λουλουδιών. Πιο σπάνια κάποιοι τα ψήνουν.

Πλαντζέτα ή πλαντσέτα: Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό, που αποτελείται από φύλλα ζύμης, αριστοτεχνικά διπλωμένα, σκέτα ή γεμιστά με καρύδι ή αμύγδαλο, πασπαλισμένα με κανέλα και πολύ σιροπιασμένα.

Φρουτογλυκά: Το νησί έχει την τύχη να έχει πολλά φρούτα και καρπούς, που στις διάφορες εποχές του χρόνου δίνουν και τα αντίστοιχα γλυκά. Τέτοια είναι τα γλυκά του κουταλιού, που ταιριάζουν ιδανικά με τον ελληνικό καφέ στη χόβολη, όπως ο ορνός ή αλλιώς το γλυκό συκαλάκι, από τα αρσενικά σύκα, το γλυκό κυδώνι, το νεράντζι ή τοντοματάκι. Από μαρμελάδες είναι ιδιαίτερα γνωστή αυτή του σύκου. Επίσης, τα σύκα κάθε χρόνο αποξηραίνονται και γεμίζονται με ξηρούς καρπούς και μυρωδικά, κάνοντας έναν πολύ ωραίο συνδυασμό με το λικέρ από βύσσινο τσέρι ή τοπικά τσέρες, τον χειμώνα.

Αλευριά από σύκα: Την περίσσεια των σύκων, πολλές νοικοκυρές την κάνουν αυτό το ιδιαίτερο γλυκό με σύκα, που μοιάζει με ζελέ και πασπαλίζεται συνήθως με καρύδι και κανέλα.

Κάστανα: Ο καστανιώνας της Αγιάσου είναι φημισμένος για τα νόστιμα κάστανά του, όπου κάθε φθινόπωρο διοργανώνονται εκδηλώσεις με πεζοπορίες και γευστικά ταξίδια συνταγών με κάστανα, από αλμυρές, όπως κεφτεδάκια με κάστανο μέχρι κέικ και γλυκό κάστανο.

Κολοκυθόπιτα γλυκιά: Με τη γλυκιά πορτοκαλί κολοκύθα και με χειροποίητο φύλλο, αυτό το γλυκό φτιάχνεται στον φούρνο. Συνήθως η γέμιση έχει ρύζι, ζάχαρη, κανέλα και είναι πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα.

Λουκουμάδες: Είτε στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία του νησιού είτε σε χωριά και κοντά σε εκκλησίες, οι φρεσκοφτιαγμένοι λουκουμάδες με μέλι και πασπαλισμένοι με καρύδι και κανέλα είναι ένα από τα αγαπημένα γλυκά μικρών και μεγάλων.

Αυτές είναι μόνο κάποιες από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις του νησιού της Λέσβου. Το νησί έχει ιδιαίτερα γαστρονομικά και πολιτιστικά έθιμα, ανάλογα με την περίσταση και τις γιορτές. Όλη η Λέσβος αποτελεί μία εμπειρία. Συνδυάζει τοπία, ιστορία, γαστρονομία, θάλασσα και βουνό, τόσο εξαιρετικά, αποτελώντας λατρεμένο τόπο για πολλούς σημαντικούς ανθρώπους. Είναι ένας καλά κρυμμένος «παράδεισος».

Πληροφορίες των φωτογραφιών:

  • Γιαλούση – Χατζηχρήστου Ε. (2008) Μυτιληνιές γεύσεις. Συνταγές από την πόλη και τα χωριά της Λέσβου. Μυτιλήνη: Εκδόσεις Αιολίδα.
  • Δημητρίου Ν. Ταξίδι στις γεύσεις της Μυτιλήνης. Γαστρονόμος. 2014 Ιούλιος; 99: 70-103.
  • http://www.lesvoskitchen.gr/
  • Πέτρος Σουσαμλής, Παύλος Αβαγιαννός, Μαρία Πανάγου, Ζαχαροπλαστείο Γαρδένια
  • http://www.lesvosnews.net/articles/news-categories/afieromata-lesvos/48-...
  • http://www.lesvosgreece.gr/
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Γιαλούση – Χατζηχρήστου Ε. (2008) Μυτιληνιές γεύσεις. Συνταγές από την πόλη και τα χωριά της Λέσβου. Μυτιλήνη: Εκδόσεις Αιολίδα.

Δημητρίου Ν. Ταξίδι στις γεύσεις της Μυτιλήνης. Γαστρονόμος. 2014 Ιούλιος; 99: 70-103.

  • Σταυρούλα Τσατραφίλη
    Σταυρούλα Τσατραφίλη Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Η Σταυρούλα Τσατραφίλη είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, με μεταπτυχιακή ειδίκευση στην Κλινική Διατροφή (MSc). Παράλληλα είναι και Αισθητικός - Κοσμητολόγος. Παρέχει τις υπηρεσίες της, στο Ινστιτούτο και γραφείο της στη Μυτιλήνη και είναι επιστημονική συντάκτρια του medNutrition.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.