Διατροφή

Kίνδυνοι από τα ωμά (απαστερίωτα) γαλακτοκομικά προϊόντα

της Έυας Τσακμάκη
21 Μαΐου 2015
2 λεπτά να διαβαστεί

Η διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης όλων των τροφίμων αποτελεί απαίτηση του σημερινού καταναλωτή. Ανάμεσα στα διάφορα τρόφιμα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν μία ιδιαίτερα σημαντική κατηγορία για μια ισορροπημένη διατροφή. Παρ' όλα αυτά, αν ο καταναλωτής επιλέξει να καταναλώσει απαστερίωτα τα εν λόγω προϊόντα, μπορεί να θέσει σε σοβαρο κίνδυνο την υγεία του.

Αρχικά, λοιπόν, θα ήταν καλό να ξεκαθαριστεί τι ακριβώς είναι η παστερίωση. Η παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στο τρόφιμο, με σκοπό την αποφυγή των κινδύνων από παθογόνους μικροοργανισμούς που έχουν βρεθεί σ’ αυτό. Με την παστερίωση, ως ελάχιστη θερμική επεξεργασία για να καταστεί το γάλα ακίνδυνο για τους καταναλωτές, όλοι οι μύκητες, οι ζύμες και η πλειοψηφία των αλλοιογόνων βακτηρίων θανατώνονται και πολλά ενδογενή ένζυμα μετουσιώνονται, ενώ παράλληλα αποβλέπουμε στις όσο το δυνατόν μικρότερες χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές στο προϊόν.

Στο σημείο αυτό επισημαίνεται ότι με την παστερίωση μπορεί να μην καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, ωστόσο ελαττώνεται ο αριθμός τους σε τέτοιο βαθμό που δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία. Επιπρόσθετα, η παστερίωση επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος, αφού μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς καταστρέφεται και ένα μέρος των σαπροφυτικών μικροοργανισμών που θα το αλλοιώσουν. Ωστόσο, είναι προφανές ότι με την παστερίωση, σε αντίθεση με την αποστείρωση, παραμένουν ζωντανοί οργανισμοί στο προϊόν, γι΄ αυτό και έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής. Έτσι, θεωρείται αναγκαία η ταχεία ψύξη του γάλακτος αμέσως μετά την παστερίωση και η διατήρηση του σε χαμηλές θερμοκρασίες (ήτοι κάτω των 10οC) και κατά τη διακίνηση και συντήρησή του.

Σύμφωνα με σχετική έρευνα του Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων στην Αμερική, για το χρονικό διάστημα από το 1993 έως το 2006, προέκυψε ότι πάνω από 1.500 άτομα αρρώστησαν από την κατανάλωση νωπού – και άρα απαστερίωτου - γάλακτος ή προϊόντων του. Επιπλέον, στην ίδια έρευνα αναφέρθηκε ότι το μη παστεριωμένο γάλα είναι 150 φορές πιο πιθανό να προκαλέσει τροφιμογενείς ασθένειες και μάλιστα με 13 φορές περισσότερες πιθανότητες νοσηλείας, λόγω της σοβαρότητας τους.

Οι εν λόγω τροφιμογενείς ασθένειες προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς που επιβιώνουν στο γάλα και τα προϊόντα του όταν δεν έχουν παστεριωθεί, ενώ οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι παστερίωσης έχουν επιλεγεί, έτσι ώστε να εξασφαλίζουν την καταστροφή και των θερμοαντόχων, μη σπορογόνων παθογόνων μικροοργανισμών, όπως το Mycobacterium tuberculosis (βακτήριο της φυματίωσης), αλλά και των Coxiella burnetii (βακτήριο που προκαλεί τον πυρετό Q) και Listeria monocytogenes (προκαλεί λιστερίωση). Άλλα λιγότερο θερμοάντοχα παθογόνα, όπως είναι η Brucella spp (βρουκέλλωση ή μελιταίος πυρετός), ο Staphylococcus aureus (παράγει εντεροτοξίνη), η Salmonella spp (σαλμονέλωση), το Campylobacter jejuni (γαστρεντερίτιδα) και τα κολοβακτηρίδια Escherichia coli O157:H7 (ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο) και Yersinia enterocolitica (γερσινίωση), μπορεί να αδρανοποιηθούν και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες της παστερίωσης. Όμως, κάποια θερμοάντοχα μη σπορογόνα (π.χ. Lactobacillus και Streptococcus) και κάποια σπορογόνα βακτήρια (π.χ. Bacillus και Clostridium) μπορεί να επιζήσουν της παστερίωσης.

Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι δυνατόν να επηρεάσουν σοβαρά την υγεία όσων καταναλώσουν νωπό γάλα ή προϊόντα του. Τα βασικά συμπτώματα περιλαμβάνουν κοιλιακό άλγος, εμετό, διάρροια, πυρετό και πόνους στο σώμα. Οι περισσότεροι άνθρωποι, που δεν έχουν ιδιαίτερα προϋπάρχοντα προβλήματα υγείας και με δυνατό ανοσοποιητικό σύστημα, θα μπορέσουν να ξεπεράσουν τα συμπτώματα αυτά, χωρίς περαιτέρω επιπλοκές ή μόνιμες βλάβες στην υγεία τους. Όμως θα είναι πιο δύσκολα, για τους καταναλωτές που ανήκουν σε ομάδες υψηλού κινδύνου όπως οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και οι άνθρωποι με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Με βάση όλα τα παραπάνω, είναι δεδομένο ότι θα πρέπει, ως καταναλωτές, να φροντίζουμε τα εξής:

  • Να καταναλώνουμε μόνο το γάλα ή/ και τα προϊόντα του, που έχουν υποβληθεί σε παστερίωση. (Στη σπάνια περίπτωση που η ετικέτα ενός γαλακτοκομικού προϊόντος δεν διευκρινίζει αν έχει υποστεί παστερίωση, είναι καλύτερο να μην αγοράσουμε το προϊόν.) 
  • Να διατηρούμε το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα στο ψυγείο, στους 6oC βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα, μέχρι την κατανάλωσή του. 
  • Όταν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης των γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν τα καταναλώνουμε. 
  • Εάν τύχει να θέλουμε να αγοράσουμε π.χ. μη τυποποιημένα τυριά, πρέπει πρώτα να βεβαιωθούμε ότι έχουν παρασκευαστεί από παστεριωμένο γάλα.

Κλείνοντας, θα λέγαμε ότι, μερικοί άνθρωποι έχουν την εσφαλμένη εντύπωση ότι η επεξεργασία της παστερίωσης υποβαθμίζει το γάλα και γι’ αυτό η κατανάλωση απαστερίωτων προϊόντων είναι μια ασφαλής υγιεινή εναλλακτική λύση. Είναι όμως δεδομένο πια, πάνω από 120 χρόνια, το ότι με την παστερίωση, τα γαλακτοκομικά προϊόντα γίνονται απολύτως ασφαλή για κατανάλωση και μάλιστα συνεχίζουν να διατηρούν τα πλούσια θρεπτικά συστατικά του γάλακτος και των τυριών. Συνεπώς, είναι σημαντικό και απαραίτητο να ενημερώνονται πλήρως οι καταναλωτές, ώστε να γίνει κατανοητή η σημασία της παστερίωσης του γάλακτος.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Κεχαγιάς, Χρήστος «Ποιότητα Γάλακτος Γαλακτοκομικών Προϊόντων», Εκδόσεις ΙΩΝ, (Αθήνα)

http://www.healthfinder.gov/News/Article.aspx?id=694650&source=govdelivery&utm_medium=email&utm_source=govdelivery

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/consumers/ucm079516.htm

  • Εύα Τσακμάκη
    Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.