Διατροφή

Ελαιόλαδο, η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα

22 Ιανουαρίου 2015
2563 Προβολές
1 λεπτό να διαβαστεί
Ελαιόλαδο, η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα

Το τηγάνισμα αποτελεί τον πιο ανθυγιεινό τρόπο μαγειρέματος. Κατά την διάρκειά του, τα έλαια που χρησιμοποιούνται οξειδώνονται, με αποτέλεσμα να εισέρχονται στον οργανισμό προκαλώντας βλάβες, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν στην εμφάνιση καρκίνου.

Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε, επιλέγοντας το κατάλληλο λάδι, να προστατευτούμε από αυτές τις ουσίες κατά μεγάλο βαθμό. Σε μελέτες που έχουν γίνει χρησιμοποιώντας διάφορα λάδια και μετρώντας τις βλαβερές ουσίες που αναπτύσσονται, οι ερευνητές έχουν καταλήξει πως, η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα είναι το ελαιόλαδο.

Γιατί να επιλέξω το ελαιόλαδο για να τηγάνισω; 

H πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E, το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Πιο συγκεκριμένα στην Τυνησία, ερευνητές συνέκριναν το ελαιόλαδο με το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο και το σογιέλαιο. Τηγάνισαν πατάτες με το ίδιο λάδι 10 φορές και μέτρησαν τις χημικές αλλαγές στο λάδι κατά το τηγάνισμα. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στο τηγάνισμα από τα υπόλοιπα έλαια. Μάλιστα, το ελαιόλαδο έδειξε τη μεγαλύτερη αντίσταση στην οξειδωτική αλλοίωση και η περιεκτικότητά του σε trans λιπαρά οξέα ήταν η μικρότερη. Επίσης, βρήκαν πως τη μεγαλύτερη οξείδωση την υπέστη το ηλιέλαιο. Κατέληξαν πως το ελαιόλαδο είναι ανώτερο από οποιοδήποτε σπορέλαιο για το τηγάνισμα των τροφών γιατί διατηρεί τόσο την ποιότητα όσο και τη διατροφική του αξία. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών, ενώ ταυτόχρονα προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες. Η ανθεκτικότητά του λοιπόν το καθιστά την καλύτερη επιλογή ακόμη κι όταν πρόκειται να τηγανίσουμε. Όμως όσες περισσότερες φορές τηγανίζουμε με το ίδιο λάδι, τόσο αλλοιώνουμε τα χαρακτηριστικά του και «φορτώνουμε» τον οργανισμό μας με επικίνδυνες ουσίες.

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο vs Παρθένο ελαιόλαδο 

Καταλληλότερο ελαιόλαδο για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε, γιατί είναι πολύ ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες (έως και 5 φορές περισσότερο από τα σπορέλαια), έχει φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών, μπλοκάροντας τις βλαβερές για τον οργανισμό μας ελεύθερες ρίζες.

Δεύτερο σε καταλληλότητα είναι το «παρθένο» ελαιόλαδο.

Τρίτο σε καταλληλότητα είναι το «ελαιόλαδο» που στη σύστασή του επιτρέπεται να έχει και ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο σε ποσοστό όχι μεγαλύτερο του 30%, με αποτέλεσμα να παρουσιάζει αρκετά από τα μειονεκτήματα των σπορέλαιων.

Ανακεφαλαιώνοντας, θα λέγαμε ότι μπορούμε περιστασιακά να απολαμβάνουμε τα τηγανητά φαγητά, προτιμώντας όμως το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα και αλλάζοντάς το σε 2-3 τηγανίσματα το πολύ.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Akram Zribi, Hazem Jabeur, Felix Aladedunye, Ahmed Rebai, Bertrand Matthäus, Mohamed Bouaziz. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014; 62 (42): 10357 DOI: 10.1021/jf503146f

Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036.Chatzilazarou A, Gortzi O, Lalas S, Zoidis E, Tsaknis J. Physicochemical changes of olive oil and selected vegetable oils during frying. Journal of Food Lipid, 2006;13:27-35

  • Γεωργία Ίσαρη
    Γεωργία Ίσαρη Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    Η Γεωργία Ίσαρη είναι απόφοιτος του τμήματος Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών, διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στη Νέα Σμύρνη όπου δίνει τις διατροφικές συμβουλές της σε ασθενείς και σε ειδικές ομάδες ατόμων. Είναι επιστημονική συνεργάτιδα της Ενδοκρινολογικής Μονάδας της Β' Προπαιδευτικής Παθολογικής Κλινικής της Μονάδας Έρευνας του Πανεπιστημίου Αθηνών και Διαιτολόγος-Διατροφολόγος του Ιατρείου Παχυσαρκίας του Πανεπιστημιακού Γενικού Νοσοκομείου «Αττικόν».

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.