738
Διατροφή

Υδροκολλοειδή Πού χρησιμοποιούνται;

17 Φεβρουαρίου 2014

Τα υδροκολλοειδή ή κόμμεα είναι μια ομάδα ευρύτατα διαδεδομένων πρόσθετων υλών στα τρόφιμα. Η χρήση των κόμμεων ξεκινά από πολύ παλιά στην ιστορία με αναφορές στην χρήση φυκιών στα τρόφιμα, καθώς και σε φάρμακα σε Ευρώπη, Ασία και Αφρική. Πρόκειται για μια ομάδα προσθέτων με πολλές ιδιότητες, ρόλους αλλά και με πολλές ορολογίες και προσωνύμια. Τα υδροκολλοειδή είναι μακρομοριακές οργανικές ενώσεις, που έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν πολλά μόρια νερού, με αποτέλεσμα την αύξηση του ιξώδους δηλ. την αύξηση της πηκτικότητας στο τρόφιμο. Λόγω αυτής της ιδιότητας, πολλές φορές χαρακτηρίζονταν και σαν πηκτωματογόνα ή πηκτικά. Επειδή η αύξηση του ιξώδους παίζει σταθεροποιητικό ρόλο στη δομή, στην υφή, αλλά και στη γενικότερη ομοιόμορφη εμφάνισή τους, πολλές φορές χαρακτηρίζονται σαν σταθεροποιητές.

Ταξινόμηση -Προέλευση

Τα Υδροκολλοειδή είναι συνήθως φυτικής και σπανιότερα ζωικής ή μικροβιακής προέλευσης.

Οι κυριότερες ομάδες είναι:

  •  Φυτικά εκχυλίσματα: αραβικό κόμμι, τραγακανθιο κόμμι, πηκτίνες
  •  Κόμμεα σπόρων: κόμμι χαρουπιών, κόμμι γκουαρ
  •  Εκχυλίσματα από φύκια: αλγινικά, καραγεννάνες, άγαρ
  •  Παράγωγα κυτταρίνης: με πιο γνωστό την καρβοξυ-μεθυλο κυτταρίνη ( CMC)
  •  Μικροβιακά κόμμεα: κόμμι ξανθανης
  •  Ζωικές πρωτεΐνες: ζελατίνη

Ιδιότητες –Εφαρμογές

Η πληθώρα εφαρμογών στα τρόφιμα είναι πραγματικά εντυπωσιακή

  •  Αλλαντικά: σαν συνδετική ουσία
  •  Παγωτά και γρανίτες: παρεμποδιστής κρυστάλλων
  •  Αρώματα: ουσίες εγκλωβισμού
  •  Σοκολατούχα γάλατα: πυκνωτική ουσία
  •  Κατεψυγμένα τρόφιμα: παρεμποδιστές συναίρεσης
  •  Σάλτσες κέτσαπ: σταθεροποιητής
  •  Μπύρες: σταθεροποιητές αφρού
  •  Έτοιμες Σαντιγί: εναερωτικοί παράγοντες

Από την πλευρά του παραγωγού, υπάρχει μια ποικιλία ουσιών που ανάλογα την εφαρμογή μπορεί να χρησιμοποιήσει ή να συνδυάσει:

Για παράδειγμα, το αραβικό κόμμι μπορεί να διαλυθεί σε ζεστό ή κρύο διάλυμα, ενώ η πηκτίνη διαλύεται μόνο σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 60ο C, οι καραγεννάνες εμφανίζονται σε 5 τύπους (Κάπα, Γιώτα, Λάμδα, Μι, Νι) με διαφορετικές ιδιότητες η ι (γιώτα) και η κ (κάππα), με διαλυτότητα σε υψηλή θερμοκρασία ενώ η λ (λάμδα) διαλύεται και σε κρύα διαλύματα. Ακόμη και οι συνδυασμοί των υδροκολλοειδών μπορεί να είναι τέτοιοι, που να διαφοροποιούνται σε σχέση με την εφαρμογή τους.Το αραβικό κόμμι χρησιμοποιείται ως έχει, το κόμμι γκουάρ είτε μόνο είτε σε συνδυασμό με ξανθάνη, τα αλγινικά με ιόντα ασβεστίου, η κάπα καραγεννάνη με ιόντα καλίου, η πηκτίνη υψηλής μεθοξυλίωσης με πρωτεΐνες και σάκχαρα σε χαμηλό pH, ενώ η πηκτίνη χαμηλής μεθοξυλίωσης με ιόντα ασβεστίου.

Πολλοί και διαφορετικοί συνδυασμοί που δίνουν μια μεγάλη ευελιξία στον παραγωγό και τη βιομηχανία τροφίμων να επιλέξει τον καλυτερο σε κάθε περίπτωση συνδυασμό.

Οφέλη του καταναλωτή:

Η χρήση των φυτικών κυρίως υδροκολλοειδών δίνει πολλά πλεονεκτήματα στην καθημερινή χρήση από τον καταναλωτή. Ήδη σε αρκετά προϊόντα, με την λογική της μείωσης της περιεκτικότητας σε λιπαρά, έχουν εισαχθεί φυτικά υδροκολλοειδή με εξαιρετικά αποτελέσματα Στα ράφια μας υπάρχουν πολλά dressing με χαμηλά λιπαρά με ξανθάνη και μαγιονέζες light με τον συνδυασμό γκουάρ και ξανθάνης. Οι συνδυασμοί είναι πολλοί και το σκεπτικό της μείωσης της ζάχαρης και του αλατιού αποτελεί ένα πολύ δυναμικό πεδίο έρευνας.

Οι ιδιαιτερότητες των υδροκολλοειδών έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρον πολλών μεγάλων σεφ, που στο πλαίσιο του κινήματος της μοριακής γαστρονομίας έχουν κάνει πολλές ενδιαφέρουσες καινοτόμες δημιουργίες. Ξεκινώντας από ένα απλό πείραμα δημιουργίας σπιτικής κέτσαπ με τη χρήση ξανθάνης, με στόχο τη δημιουργία συνεκτικού μίγματος χωρίς απώλεια υγρών, οι σεφ κατάφεραν να δημιουργήσουν ευφάνταστα μίγματα που κεντρίζουν το μάτι και τον ουρανίσκο των καταναλωτών .

Το μέλλον της χρήσης των υδροκολλοειδών είναι λαμπρό με μεγάλο πεδίο έρευνας και ανάπτυξης νέων γεύσεων και προϊόντων.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Viglis .T.A (2012) Hydrocolloids between soft matter and taste ,culinary polymer physics.

Russin T.A ( 2010) Getting creative with hydrocolloids .Food Technology 64,7,58-64

Tarver,T,( 2010) Science +food= fine cuisine .Food technology 64,2,38-45

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×