738
Διατροφή

Τροφές που αλλάζουν σύσταση μέσα στο χρόνο

31 Ιανουαρίου 2012
της Γεωργίας Ρουσινού
Τροφές που αλλάζουν σύσταση μέσα στο χρόνο

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η γνώση της σύστασης των τροφίμων έχει προκύψει, κατά κύριο λόγο, από τη χρήση αναλυτικών χημικών μεθόδων και έχει χρησιμοποιηθεί στην κατάρτιση πινάκων σύνθεσης τροφίμων. Ωστόσο, τα τρόφιμα, ως βιολογικά υλικά, παρουσιάζουν φυσικές διακυμάνσεις στη σύστασή τους, λόγω διαφόρων παραγόντων. Στους σημαντικότερους παράγοντες αυτής της διακύμανσης, συγκαταλέγονται οι εποχιακές συνθήκες και το στάδιο αναπαραγωγής ή ο βαθμός ωρίμανσης. Για παράδειγμα, η σύσταση των ψαριών και του γάλακτος εμφανίζει εποχιακή διακύμανση ως προς την περιεκτικότητα λίπους και τη σύνθεση λιπαρών οξέων. Τα φρούτα και τα λαχανικά παρουσιάζουν διακυμάνσεις στη σύνθεση, οι οποίες οφείλονται στις κλιματικές συνθήκες και στο βαθμό ωρίμανσης.

Ψάρια και θαλασσινά

Σημαντικές εποχιακές διακυμάνσεις έχουν αναφερθεί στη σύνθεση του λίπους σε διάφορα είδη ψαριών. Γενικά, στο κρέας των ψαριών, η περιεκτικότητα σε λίπος αλλά και σε πρωτεΐνη, φαίνεται να είναι υψηλότερη κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, σε σχέση με τον χειμώνα. Οι αλλαγές αυτές θεωρείται πως οφείλονται στη θερμοκρασία του νερού, στη διαθεσιμότητα της τροφής και στο στάδιο αναπαραγωγής του ψαριού. Η θερμοκρασία του νερού είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες, που επηρεάζουν τον ρυθμό ανάπτυξης. Ο μεταβολισμός του ψαριού αυξάνεται το καλοκαίρι και μειώνεται τον χειμώνα. Παράλληλα, με την αύξηση της θερμοκρασίας αυξάνεται και ο αριθμός των ζωντανών θρεπτικών συστατικών του νερού. Είναι αναμενόμενο λοιπόν, πως εποχιακές αλλαγές της θερμοκρασίας του νερού και της τροφής, επηρεάζουν τη σύσταση του ψαριού.

  • Σε δείγματα συναγρίδας από το Αιγαίο, η περιεκτικότητα λίπους είναι 1,4% το χειμώνα, 6,9% την άνοιξη και 8,1% στη διάρκεια του καλοκαιριού.
  • Μελέτη σε τρία μεσογειακά είδη ψαριών, που αποτελούν σημαντικές πηγές ω-3 λιπαρών οξέων (σαρδέλα, γαύρο, μαρίδα), κατέληξε στο συμπέρασμα πως οι σαρδέλες παρουσιάζουν την υψηλότερη συγκέντρωση λίπους κατά την περίοδο «άνοιξη-αρχές καλοκαιριού». Αντίθετα, ο γαύρος και η μαρίδα έχουν υψηλότερο ποσοστό λίπους την περίοδο «τέλος χειμώνα-άνοιξη». Σε άλλη μελέτη, το συνολικό λίπος της σαρδέλας βρέθηκε να κυμαίνεται από 1,2% (χειμώνα) έως 18,4% (καλοκαίρι).
  • Εποχιακές αλλαγές έχουν αναφερθεί και στη σύνθεση των λιπαρών οξέων. Σε φιλέτα ρέγγας, έχει καταγραφεί αύξηση της ακορεστότητας των λιπαρών από τον μήνα Μάιο έως τον Σεπτέμβρη. Σε άλλη μελέτη, παρατηρήθηκε πως η σύσταση των μυδιών σε λιπαρά οξέα αλλάζει κατά τη διάρκεια του έτους, με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα να κυμαίνονται από 37-48%, τα κορεσμένα από 26-38% και τα μονοακόρεστα από 16-29%.
  • Τέλος, έχουν καταγραφεί εποχιακές διακυμάνσεις στα επίπεδα βιταμίνης Α, βιταμίνης Ε, χοληστερόλης, φυτοστερολών και καροτένιων σε μύδια.

Γάλα και γαλακτοκομικά

Η ποσότητα και η σύνθεση του λίπους και το ποσοστό πρωτεΐνης και καζεΐνης στο γάλα, και κατ’ επέκταση στα προϊόντα του, επηρεάζεται από αλλαγές στις κλιματικές συνθήκες, στη σίτιση των ζώων και το στάδιο γαλουχίας. Συγκεκριμένα, έχει βρεθεί πως υπάρχει αντίστροφη σχέση ανάμεσα στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και στην ποσότητα του λίπους και της πρωτεΐνης στο γάλα. Οι εποχιακές αυτές διακυμάνσεις θεωρείται ότι οφείλονται, κατά κύριο λόγο, στην υπαίθρια βόσκηση των ζώων το καλοκαίρι και τη σίτιση με άλλα είδη ζωοτροφών τον χειμώνα.

  • Στο αγελαδινό γάλα, το ποσοστό λίπους και πρωτεΐνης φτάνει στα υψηλότερα επίπεδά του στη διάρκεια του χειμώνα και στα χαμηλότερα στη διάρκεια του καλοκαιριού. Η υψηλή αναλογία φωτός/σκοταδιού οδηγεί σε μείωση του λίπους και της πρωτεΐνης στο γάλα, λόγω αυξημένης έκκρισης προλακτίνης το καλοκαίρι.
  • Η ποσότητα της α-τοκοφερόλης, αυξάνει σταδιακά από τους χειμωνιάτικους μήνες προς το καλοκαίρι.
  • Οι κλιματικές αλλαγές επηρεάζουν το πλήθος των πτητικών ενώσεων του αγελαδινού γάλακτος. Τα τερπενικά οξέα αποτελούν ηπατοπροστατευτικούς, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικούς παράγοντες και ανευρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες στο γάλα μόνο το καλοκαίρι.
  • Στο κατσικίσιο γάλα, το ποσοστό λίπους βρίσκεται στο 3,0% στο τέλος του καλοκαιριού, ενώ τον Ιανουάριο φτάνει στο μέγιστο ποσοστό του 13,4%.
  • Μεταβολή καταγράφεται και στην ποσότητα ασβεστίου του κατσικίσιου γάλατος. Η συγκέντρωση ασβεστίου τον Σεπτέμβρη έχει μετρηθεί ως 0,14%, ενώ το Φεβρουάριο ως και 0,16%.
  • Έχουν παρατηρηθεί εποχιακές αλλαγές και στη σύνθεση των λιπαρών οξέων. Μελέτη σε δείγματα γαλακτοκομικών από 14 ευρωπαϊκές χώρες έδειξε ότι το καλοκαιρινό γάλα περιέχει 11-57% περισσότερα τρανς, περισσότερο ελαϊκό και λινελαϊκό οξύ, περισσότερα ακόρεστα και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά, σε σύγκριση με το χειμωνιάτικο γάλα. Η λόγος αυτής της διακύμανσης, είναι ότι τους μήνες της υπαίθριας βόσκησης αυξάνεται η πρόσληψη πολυακόρεστων και μονοακόρεστων λιπαρών.
  • Η περιεκτικότητα του αγελαδινού γάλατος σε ένα σημαντικό λιπαρό οξύ της οικογένειας των ωμέγα-6 πολυακόρεστων, με το όνομα cis-9, trans-11 συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA), που έχει αποδεδειγμένη αντικαρκινική δράση και ανευρίσκεται κυρίως στο γάλα και στο κρέας των μηρυκαστικών, είναι διπλάσια από τον Μάιο έως τον Ιούλιο, συγκριτικά με τους υπόλοιπους μήνες.

Φρούτα και λαχανικά

Έχουν καταγραφεί εποχιακές διακυμάνσεις στη σύσταση των φρούτων και λαχανικών, οι οποίες αποδοθεί σε πολλούς παράγοντες, με μερικούς από τους σημαντικότερους να αποτελούν το στάδιο ωρίμανσης, την εποχή της συγκομιδής τους και τις συνθήκες αποθήκευσής τους.

  • Τα λιπαρά αποτελούν το σημαντικότερο συστατικό των αβοκάντο, που συμμετέχει σε μεταβολικές αλλαγές, κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης και της αποθήκευσής τους. Έχει φανεί πως μειώνονται, όσο το φρούτο ωριμάζει και αυξάνονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους. Μάλιστα, όταν η αποθήκευση γίνεται σε συνθήκες άφθονου οξυγόνου, αυξάνονται τα επίπεδα των ακόρεστων λιπαρών και ιδιαίτερα του ελαϊκού οξέος.
  • Το ρόδι είναι γνωστό για τα αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά του, καθώς είναι σημαντική πηγή βιολογικά ενεργών συστατικών, όπως οι φαινολικές ενώσεις. Συγκρίσεις ανάμεσα σε φρούτα με πρόωρη και καθυστερημένη ωρίμανση, έχουν δείξει ότι εκείνα που ωριμάζουν στο τέλος της εποχής περιέχουν περισσότερα φαινολικά συστατικά και παρουσιάζουν υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση.
  • Παρόμοια επίδραση στο φαινολικό περιεχόμενο έχει το στάδιο της ωρίμανσης και οι συνθήκες αποθήκευσης και στα κεράσια.
  • Τα επίπεδα φωσφόρου, ασβεστίου και μαγνησίου στη σάρκα και στον χυμό εσπεριδοειδών είναι υψηλοτέρα στη διάρκεια του χειμώνα. Αντίθετα, το επίπεδο καλίου είναι υψηλότερο την άνοιξη.
  • Η διατροφική αξία, και συγκεκριμένα το επίπεδο πρωτεΐνης, ινών, καλίου, ασβεστίου, φωσφόρου, σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και χαλκού είναι υψηλότερο, όταν οι μπάμιες έχουν φυτευτεί στην διάρκεια της υγρής, αντί της ξηρής περιόδου.
  • Οι περιβαλλοντικές συνθήκες μεταβάλλουν το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο στις ντομάτες που αναπτύσσονται στο θερμοκήπιο. Το φαινολικό περιεχόμενο και η αντιοξειδωτική δράση τους είναι σημαντικά υψηλότερες το καλοκαίρι, σε σύγκριση με την άνοιξη. Αντίθετα, το επίπεδο λυκοπένιου είναι χαμηλότερο στις τομάτες που συγκομίζονται στα μέσα του καλοκαιριού.
  • Τα επίπεδα β-καροτένιου, λουτεΐνης- βιολαξανθίνης, συνολικών καροτινοειδών και βιταμίνης Α, σε ποικιλίες λάχανων είναι σημαντικά υψηλότερα το χειμώνα, σε σχέση με το καλοκαίρι.
  • Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ανάπτυξης έχει επίδραση στη σύσταση των καρπών της σόγιας. Όταν η σόγια αναπτύσσεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, χαρακτηρίζεται από υψηλότερο επίπεδο πρωτεΐνης και χαμηλότερο επίπεδο λινολενικού οξέος.
  • Γεωργία Ρουσινού Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc., RD

    Η Γεωργία Ρουσινού είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, με μεταπτυχιακή ειδίκευση (MSc) στην Κλινική Διατροφή. Δραστηριοποιείται ως ελεύθερη επαγγελματίας και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες σε γραφείο στο Ξυλόκαστρο.

×
×