Διατροφή

Ξεκαθαρίζοντας το τοπίο: Το αγελαδινό βούτυρο δεν αθωώνεται

18 Σεπτεμβρίου 2018
1152 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
voutiro margarini koresmena lipara

Photo source: www.bigstockphoto.com

Πόσες φορές έχετε ακούσει ότι τα ζωικά λιπαρά και το βούτυρο είναι καλό είναι να μην καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες; Μήπως σας έχει τύχει να αισθανθείτε και τύψεις μετά την κατανάλωση κάποιου πολύ πλούσιου σε κορεσμένα λιπαρά γεύματος; Εδώ και αρκετά χρόνια έχουν μπει στο μικροσκόπιο των επιστημόνων τα κορεσμένα λιπαρά και ο ρόλος τους στον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων παθήσεων, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα.

Ποιες οι συστάσεις για τα κορεσμένα λιπαρά;

Λόγω της πληθώρας ερευνών και των στατιστικά σημαντικών αποτελεσμάτων τους, σημαντικοί φορείς και επιστημονικές εταιρείες, όπως η Αμερικανική Ένωση Καρδιολογίας, η Ελληνική Καρδιολογική Εταιρεία και άλλες, έχουν δημοσιεύσει συστάσεις για την πρόληψη εμφάνισης καρδιαγγειακών και άλλων παθήσεων, στις οποίες συστήνεται η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από πολυακόρεστα (καλά λιπαρά), καθώς και η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών να μην ξεπερνά το 10% της ημερήσιας πρόσληψης!

Τι έδειξε μια μετα-ανάλυση για τα κορεσμένα λιπαρά;

Πριν λίγα χρόνια δημοσιεύθηκε στο Annals of Internal Medicine μία μετα-ανάλυση (μελέτη που συγκεντρώνει και αξιολογεί τα αποτελέσματα πολλών ερευνών για το ίδιο θέμα, ώστε να εξάγει συμπεράσματα) σχετικά με το ρόλο των κορεσμένων λιπαρών στην εμφάνιση χρόνιων παθήσεων, η οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το είδος των λιπαρών δεν φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στην εμφάνιση καρδιαγγειακής νόσου! Και έτσι δημιουργήθηκε ένας πανικός...

Μετά από τόσα χρόνια ερευνών και συστάσεων από τις ιατρικές εταιρείες και τους επιστήμονες υγείας για τον περιορισμό των λιπαρών, τα διεθνή μέσα ενημέρωσης δημοσίευαν τίτλους περί αθώωσης του ζωικού βουτύρου και ανάδειξής του σε απόλυτα υγιεινό τρόφιμο. Ας βάλουμε λοιπόν μία τάξη στον πανικό για να δούμε τί πραγματικά ισχύει.

Ποιο το ελάττωμα των ερευνών που «αθωώνουν» τα κορεσμένα λιπαρά;

Η συγκεκριμένη μετα-ανάλυση, για την οποία έκαναν τόσο λόγο τα μέσα ενημέρωσης, είχε ελάττωμα στο πιο σημαντικό κομμάτι, στο κομμάτι της ανάλυσης και της επιλογής των ερευνών. Οι ερευνητές δεν άντλησαν σωστά τα στοιχεία από τις επιμέρους έρευνες, με αποτέλεσμα να μην είναι ξεκάθαρο κάθε φορά με τι συγκρίνεται η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών και να υπάρχει σφάλμα στην εξαγωγή των αποτελεσμάτων και των συμπερασμάτων. Για να σας το εξηγήσω καλύτερα, έχει μεγάλη σημασία με τι συγκρίνουμε τα κορεσμένα λιπαρά, όπως έχει σημασία και για ποια κορεσμένα μιλάμε. Για παράδειγμα, εάν τα συγκρίνουμε με τα trans λιπαρά, τα κορεσμένα είναι καλύτερα.

Εάν όμως συγκρίνουμε το ζωικό βούτυρο με τα φυτικά έλαια, όπως το ελαιόλαδο και η μαλακή μαργαρίνη τότε το ζωικό βούτυρο σίγουρα δε θα είναι νικητής!

Σε αρκετές από τις έρευνες που επιλέχθηκαν, τα κορεσμένα συγκρίθηκαν με επεξεργασμένους υδατάνθρακες και ζάχαρη που είναι γνωστό ότι σχετίζονται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα, την παχυσαρκία και το διαβήτη τύπου 2, με αποτέλεσμα το βούτυρο λόγω και των πολυακόρεστων λιπαρών που περιέχει να είναι καλύτερο.

Τελικά παίζει ρόλο το είδος των λιπαρών στην υγεία;

Το είδος των λιπαρών παίζει πολύ μεγάλο ρόλο, και όχι τόσο η συνολική πρόσληψη λπαρών, και σε αυτό το συμπέρασμα έχουν καταλήξει οι ερευνητές μετά από πολλές και πολύχρονες μελέτες τα τελευταία 30-40 έτη. Ως εκ τούτου είναι ευεργετική η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια, η μαλακή φυτική μαργαρίνη, οι ξηροί καρποί και τα λιπαρά ψάρια, καθώς αυτή αντικατάσταση φαίνεται να μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών, νευρολογικών και πνευμονολογικών παθήσεων!

Μάλιστα, έρευνα των Wang et al που μελέτησε την κατανάλωση κορεσμένων και trans λιπαρών και την πιθανότητα κατάληξης από οποιαδήποτε αιτία, έδειξε ότι η αντικατάσταση του 5% της ενέργειας από κορεσμένα λιπαρά, με πολυακόρεστα ή μονοακόρεστα, είχε προστατευτική δράση κατά 28% και κατά 20% αντιστοιχα!

Βούτυρο vs Μαργαρίνη

Στο παρελθόν οι μαργαρίνες περιείχαν κάποια ποσότητα trans λιπαρών οξέων, όμως εδώ και αρκετά χρόνια σχεδόν όλες οι μαλακές φυτικές μαργαρίνες που κυκλοφορούν στο εμπόριο δεν περιέχουν trans λιπαρά. Αυτός ο παράγοντας είναι σημαντικός στη σύγκριση με το ζωικό βούτυρο, το οποίο πέρα από περισσότερες θερμίδες και κορεσμένα λιπαρά σε σχέση με τη μαργαρίνη, περιέχει και μία μικρή ποσότητα trans λιπαρών οξέων. Στον ακόλουθο πίνακα θα δείτε συγκεντρωμένα τα κύρια θρεπτικά συστατικά που συγκρίνουμε σε αυτά τα τρόφιμα.

  Φυτική Μαργαρίνη (10γρ) Φυτική Μαργαρίνη light (10γρ) Ζωικό Βούτυρο (10γρ)
Θερμίδες (kcal) 53 36 74
Λιπαρά (γρ) 6 3,9 8,2
εκ των οποίων κορεσμένα (γρ) 1,8 1,1 6

Επομένως, σε αυτή τη σύγκριση, νικητής είναι η μαλακή φυτική μαργαρίνη, καθώς αποτελεί φυτικό έλαιο με σημαντικές βιταμίνες (Α, D και Ε), πολυακόρεστα λιπαρά, δηλαδή ω-6 και ω-3 που είναι απαραίτητα για την καλή υγεία, καθόλου trans λιπαρά και λιγότερα συνολικά και κορεσμένα λιπαρά από το ζωικό βούτυρο.  

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of Specific Dietary Fats With Total and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. Published online July 05, 2016.

Liu, Q., Rossouw, J.E., Roberts, M.B., Liu, S., Johnson, K.C., Shikany, J.M., Manson, J.E., Tinker, L.F. and Eaton, C.B., 2017. Theoretical Effects of Substituting Butter with Margarine on Risk of Cardiovascular Disease. Epidemiology, 28(1), pp.145-156.

  • Εύα Τσάκου
    Εύα Τσάκου Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    Η Εύα Τσάκου είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, με εξειδίκευση στις διατροφικές διαταραχές και την παχυσαρκία. Έχει εργαστεί στο τμήμα εταιρικής επικοινωνίας και marketing του medNutrition και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες στο νεοσύστατο διαιτολογικό της γραφείο στη Νέα Σμύρνη.