738
Διατροφή

Μα αναπνέουν τα φρούτα;

27 Ιουλίου 2017
texnologos trwfimwn elegxei ta frouta

Photo source: www.bigstockphoto.com

Mετά την συγκομιδή τι γίνεται;

Μετά την συγκομιδή των φρούτων κάποια από αυτά συνεχίζουν να ωριμάζουν στους πάγκους και στα σπίτια μας ενώ κάποια άλλα σταματάνε. Ακριβώς λογω αυτής την διαφοράς τα φρούτα χωρίζονται σε κλιμακτηριακά δηλ συνεχίζουν να ωριμάζουν (μπανάνες, αχλάδια, βερίκοκα, καρπούζια) και σε μη κλιμακτηριακά δηλ δεν συνεχίζεται η ωρίμανση τους (κεράσια, λεμόνια, ελιές, πορτοκάλια, μανταρίνια).

Υπάρχει αναπνοή στα φρούτα και στα λαχανικά;

Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούνται από κύτταρα τα οποία στα πλαίσια της φυσιολογικής τους λειτουργία χρησιμοποιούν σάκχαρα (κυρίως) τα οποία με την βοήθεια του οξυγόνου διασπούν σε νερό, διοξείδιο του άνθρακα και φυσικά παράγεται και ενέργεια (θερμότητα). Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αναπνοή και φυσικά γίνεται και στα ανθρώπινα κύτταρα. Τα φρούτα και τα λαχανικά παρουσιάζουν διαφορετικούς ρυθμούς αναπνοής κάτι που καθορίζει και σε μεγάλο βαθμό και τους χειρισμούς τους ώστε να διατηρηθούν και να μεταφερθούν στον καταναλωτή. Από τη μια πλευρά έχουμε προϊόντα με χαμηλούς ρυθμούς αναπνοής όπως τα μήλα, πατάτες κρεμμύδια και από την άλλη προϊόντα με υψηλούς ρυθμούς και με μεγαλύτερη ευαισθησία όπως μανιτάρια , μπρόκολα, σπαράγγια. Στις περισσότερες περιπτώσει ο στόχος των παραγωγών είναι να επιβραδυνθεί η αναπνοή έτσι ώστε να επιμηκυνθεί και ο χρόνος ζωής των προϊόντων τους.

Και το αιθυλένιο;

Το αιθυλένιο παράγεται σχεδόν από όλα τα φρούτα κατά τη διαδικασία της αναπνοής των (σε διαφορετικές ποσότητες όμως) και αποτελεί μια φυσιολογική ουσία (συχνά χαρακτηρίζεται σαν ορμόνη) που επηρεάζει και επιταχύνει την ωρίμανση των. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των κλιμακτηριακών φρούτων είναι η έντονη αναπνοή κατά την ωρίμανσής τους καθώς και η παραγωγή του αιθυλενίου κατά 1000 φορές περισσότερο από τα μη- κλημακτηριακά φρούτα .

Φρούτα με υψηλή παραγωγή αιθυλενίου αποτελούν τα μήλα, βερίκοκα, αχλάδια και φυσικά οι μπανάνες

Ισχύει ο μύθος της μπανάνας;

Πολλές φορές έχει ακουστεί ότι μπορούμε να βοηθήσουμε την ωρίμανση κάποιων φρούτων (πχ αβοκάντο) βάζοντας τα στην ίδια σακούλα με μια μπανάνα , ισχύει άραγε αυτό; Ο μύθος ισχύει και είναι αληθινός και βασίζεται στην ιδιότητα του αιθυλενίου που παράγεται από τις μπανάνες που βοηθά στην ωρίμανση άλλων φρούτων. Αυτό σημαίνει ότι κατά την αποθήκευση φρούτων και λαχανικών στο σπίτι μας θα πρέπει να αποφύγουμε να βάλουμε μαζί ευαίσθητα στο αιθυλένιο προϊόντα (δηλ. τα φυλλώδη λαχανικά) με φρούτα που παράγουν αιθυλένιο.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Respiration of fruits and vegetables retrieved from : http://foodcrumbles.com/respiration-fruits-vegetables/

Climacteric and non-climacteric fruit list retrieved from http://www.quisqualis.com/Climacteric.html

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×