Λεξικό Διατροφής

Μπλε Τυρί - Blue Cheese

18 Μαρτίου 2024
5796 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
ble tyri

Photo Source: www.canva.com

Τα μπλε τυριά είναι ορισμένα είδη τυριών που παρασκευάζονται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, Στα τυριά αυτά έχουν αναπτυχθεί αποικίες από μύκητες του γένους Penicillium με αποτέλεσμα να προκύπτει μια μπλε ή πράσινη μούχλα και μια χαρακτηριστική οσμή. Σε αντίθεση με άλλους τύπους μούχλας, αυτή που προκύπτει από τον μύκητα Penicillium, είναι μη τοξική και ασφαλής για ανθρώπινη κατανάλωση.

Κατά τη διαδικασία παραγωγής, ανακατεύονται τα σπόρια του μύκητα με γάλα για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Αφού το τυρί αποκτήσει συμπαγές σχήμα, τρυπιέται με βελόνες από ανοξείδωτο χάλυβα για να δημιουργήσει μονοπάτια για τη ροή του αέρα και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε περιβάλλον με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Αυτά τα μονοπάτια είναι όπου αργότερα θα αναπτυχθούν οι χαρακτηριστικές μπλε, μπλε-γκρι ή μπλε-πράσινες «φλέβες» μούχλας. Η χαρακτηριστική γεύση των μπλε τυριών τείνει να είναι έντονη και αλμυρή. Η οσμή τους οφείλεται στους μύκητες αλλά και στα βακτήρια που αναπτύσσονται στο τυρί, όπως είναι το βακτήριο Brevibacterium linens το οποίο ευθύνεται για την μυρωδιά πολλών μπλε τυριών.

Είδη Μπλε Τυριού

Υπάρχουν διάφορα είδη μπλε τυριού. Το πιο γνωστό σε όλους είναι το γαλλικό Roquefort, ένα ημίσκληρο τυρί το οποίο παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Άλλα είδη είναι το Stilton (αγγλικό), το Gorconzola (ιταλικό), το Dunablue (δανικό), το Cambrales (ισπανικό), το Blue d’Auvergne (γαλλικό) και το Cambozola (γερμανικό). Τα παραπάνω είναι είτε ημίσκληρα, είτε μαλακά τυριά και παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση πολλά μπλε τυριά όπως το Roquefort, το Gorconzola και το Stilton έχουν κατοχυρωθεί ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Όλα τα είδη μπλε τυριού είναι προϊόν ανάμειξης σπορίων μούχλας Penicillium με γάλα. Οι διαφορετικές ποικιλίες οφείλονται σε διαφορές όπως είναι το είδος του γάλακτος (αγελαδινό ή πρόβειο) η περιεκτικότητα σε αλάτι, η υγρασία, η θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύτηκαν και ο χρόνος ζύμωσης.

Ποια η Διατροφική τους αξία;

Το τυρί γενικότερα είναι μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (U.S. Department of Agriculture, USDA), μια μερίδα μπλε τυριού (περίπου 30 γρ.) περιέχει τα ακόλουθα μάκρο και μικροθρεπτικά

Διατροφική Αξία Aνά 30 γρ. μπλέ τυριού
Ενέργεια (θερμίδες) 100 Kcal
Πρωτεΐνη 6,07g
Λιπαρά 8,14g
Εκ των οποίων κορεσμένα 5,3g
Υδατάνθρακες 0,66g
Εκ των οποίων φυτικές ίνες 0g
Εκ των οποίων σάκχαρα 0,14g
Ασβέστιο 150mg
Σίδηρος 0,08g
Μαγνήσιο 6,52g
Φώσφορος 110mg
Κάλιο 72,6mg
Νάτριο 326mg
Νερό 12g

Είναι ασφαλή;

Τα μπλέ τυρία είναι γενικότερα ασφαλή μιας και όπως ήδη αναφέρθηκε, η μούχλα που προκύπτει από τον μύκητα Penicillium, είναι μη τοξική και ασφαλής για ανθρώπινη κατανάλωση. Επιπλέον, περιέχουν μεγάλη περιεκτικότητα ασβεστίου συγκριτικά με άλλα τυριά, ένα στοιχείο που μπορεί να βοηθήσει στην καλύτερη υγεία και δόμηση των οστών αλλά και στην πρόληψη της οστεοπόρωσης.

Τι να προσέξετε;

Παρόλο που τα μπλε τυριά είναι απόλυτα ασφαλή και περιέχουν αρκετή ποσότητα ασβεστίου, είναι πλούσια και σε άλλα συστατικά τα οποία πρέπει να περιορίζονται από συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες. Για τον λόγο αυτόν, προτείνεται η κατανάλωση μικρής μερίδας μπλε τυριού, που συνήθως κυμαίνεται κοντά στα 30 γρ. και ενημέρωση της περιεκτικότητας των συστατικών του μέσω της σωστής ανάγνωσης διατροφικής ετικέτας. Τι πρέπει λοιπόν να προσέξετε όταν καταναλώνεται μπλε τυριά; :

1. Κορεσμένα λιπαρά

Η υπερκατανάλωση μπλε τυριού μπορεί να προσθέσει πολλές θερμίδες και κορεσμένα λιπαρά στη διατροφή. Συγκεκριμένα, 30 γρ. μπλε τυριού περιέχουν 8,14 γραμμάρια λιπαρών, εκ των οποίων τα 5,3 γραμμάρια είναι κορεσμένα. Αυτό το είδος λίπους μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης και έτσι να αυξηθεί παράλληλα ο κίνδυνος για εμφάνιση καρδιακών παθήσεων. Σύμφωνα με την American Heart Association, συνίσταται ο περιορισμός των κορεσμένων λιπαρών έτσι ώστε αυτά μην ξεπερνούν το 5-6% της συνολικής ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης ενός ατόμου. Αυτό σημαίνει ότι αν ένα άτομο καταναλώνει 2.000 θερμίδες την ημέρα, λιγότερες από 120 θερμίδες θα πρέπει να προέρχονται από κορεσμένα λιπαρά. Επομένως τα άτομα που ακολουθούν διατροφή χαμηλών θερμίδων, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή έχουν με προδιάθεση για καρδιακές παθήσεις, θα πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση μπλε τυριού.

2. Νάτριο

Τα μπλε τυριά είναι πλούσια πηγή νατρίου, καθώς περιέχουν 326 mg ανα 30 γρ. Όπως είναι γνωστό, η αυξημένη κατανάλωση νατρίου μπορεί να είναι επιβλαβής για τον οργανισμό, προκαλώντας διάφορα προβλήματα υγείας όπως είναι η υψηλή αρτηριακή πίεση, η κατακράτηση υγρών, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η οστεοπόρωση, ακόμα και η νεφρική νόσος. Με βάση τις Αμερικανικές διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές (Dietary Guidelines for Americans) 2020-2025, τα άτομα άνω των 14 ετών δεν πρέπει να καταναλώνουν περισσότερο από 2.300 mg νατρίου την ημέρα.

3. Λακτόζη

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως επίσης και τα μπλε τυριά, περιέχουν ένα φυσικό σάκχαρο, τη λακτόζη. Πολλά άτομα δεν μπορούν να αφομοιώσουν σωστά την λακτόζη, παρουσιάζοντας έτσι δυσανεξία σε αυτό το σάκχαρο. Η δυσανεξία στη λακτόζη μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστα συμπτώματα όπως κράμπες στο στομάχι, μετεωρισμός και διάρροια. Ωστόσο, ορισμένα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχθούν μικρές ποσότητες λακτόζης. Τα μπλέ τυρία περιέχουν μικρή ποσότητα λακτόζης και συνήθως είναι ανεκτά από τα περισσότερα άτομα, ωστόσο αν παρατηρηθεί οπιαδήποτε ευαισθησία, προτείνεται μείωση της κατανάλωσής τους.

4. Αλλεργίες

Συχνά τα άτομα που έχουν αλλεργία στην πενικιλίνη ή τη μούχλα μπορεί να έχουν ανησυχίες σχετικά με την ασφαλή κατανάλωση των μπλε τυριών. Η Αμερικανική Ακαδημία Αλλεργίας, Άσθματος και Ανοσολογίας (American Academy of Allergy, Asthma and Immunology), τονίζει πως ο μύκητας Penicillium που συμβάλει στην δημιουργία μπλε τυριών, δεν παράγει πενικιλίνη. Επομένως, είναι γενικά ασφαλές για άτομα με αλλεργίες στην πενικιλίνη να τρώνε μπλε τυριά, αρκεί τα τυριά αυτά να μην έχουν χαλάσει. Ομοίως, τα άτομα με αλλεργίες στη μούχλα μπορούν επίσης να τρώνε με ασφάλεια μπλε τυριά, καθώς η πεπτική διαδικασία καταστρέφει τυχόν ενεργά σπόρια μούχλας. Επιπλέον, οι αλλεργίες στη μούχλα συνήθως εκδηλώνονται ως αποτέλεσμα της εισπνοής μούχλας σε αντίθεση με την κατάποση μούχλας.

5. Μυκοτοξίνες

Τα μπλε τυρία, όπως και πολλά μαλακά τυριά άλλωστε, μπορεί να χαλάσουν εάν μείνουν εκτός ψυγείου για πολλές ώρες ή ακόμη και αν μπουν στο ψυγείο και δεν καταναλωθούν μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η μούχλα που υπάρχει ήδη στα τυριά αυτά, μπορεί να παράγει τοξικές ενώσεις που ονομάζονται μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες μπορούν να προκαλέσουν τόσο βραχυπρόθεσμες αλλά και μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία. Βραχυπρόθεσμα, προκαλούν συμπτώματα παρόμοια με την τροφική δηλητηρίαση όπως είναι η ναυτία, ο εμετός και οι γαστρεντερικές διαταραχές. Η μακροπρόθεσμη έκθεση σε μυκοτοξίνες μπορεί να οδηγήσει σε χρόνιες καταστάσεις όπως είναι η ηπατική νόσος, η ανοσολογική ανεπάρκεια ακόμη και ο καρκίνος. Τα μπλε τυριά, αντέχουν στο ψυγείο σε κλειστή συσκευασία εως και 3 μήνες, ενώ αν αποθηκευτούν στην κατάψυξη αντέχουν επ’ αόριστον. Εφόσον ένα τυρί ανοιχτεί, αντέχει στην συντήρηση το πολύ μέχρι και 3 εβδομάδες. Αν παρατηρηθεί ανάπτυξη πάνω στην επιφάνεια του τυριού από ασαφείς λευκές, πράσινες, ροζ ή γκρι κηλίδες, αυτό υποδηλώνει ότι το τυρί έχει χαλάσει.

6. Εγκυμοσύνη

Κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης συστήνεται να αποφεύγεται η κατανάλωση μαλακών τυριών γενικότερα, ομοίως και τα μπλε μαλακά τυριά. Η αποφυγή κατανάλωση τους δεν σχετίζεται με την ύπαρξη «μούχλας», μιας και όπως προαναφέρθηκε η συγκεκριμένη, είναι ασφαλής για κατανάλωση. Ωστόσο, τα μαλακά τυριά, όπως είναι και τα μπλε τυριά, είναι πιο εύκολο να επιμολυνθούν από διάφορα παθογόνα βακτήρια. Το γάλα με το οποίο παρασκευάζονται τα μπλε τυριά δεν είναι παστεριωμένο ή είναι μερικώς παστεριωμένο, με αποτέλεσμα ο κίνδυνος επιμόλυνσης να είναι μεγαλύτερος.

Με ποια τυριά μπορείτε να τα αντικαταστήσετε;

Σε περίπτωση ύπαρξης καρδιαγγειακών ή άλλων παθήσεων και κατ’ επέκταση ανάγκης για αποφυγή λιπαρών και αλατιού μέσω της διατροφής, τα μπλε τυριά μπορούν να αντικατασταθούν με τυριά χαμηλότερης περιεκτικότητας σε λίπος και αλάτι όπως είναι το ανθότυρο, το κατίκι, το κοτάτζ ή το τυρί κρέμα (χαμηλών λιπαρών).
Παρόλο που η περιεκτικότητα λακτόζης στα μπλε τυριά είναι συνήθως ανεκτή ακόμη και από άτομα με δυσανεξία σε αυτή, αν παρατηρηθεί κάποια ευαισθησία, μπορούν να αντικατασταθούν με πιο σκληρά και παλαιωμένα τυριά, τα οποία περιέχουν πολύ μικρή ποσότητα λακτόζης. Τέτοια τυριά είναι το τσένταρ, το πεκορίνο, η γραβιέρα ή ή παρμεζάνα.

Σε περίπτωση εγκυμοσύνης συστήνεται η αντικατάσταση των μπλε τυριών με πιο σκληρά τυριά. Τα σκληρά τυρία περιέχουν μικρότερη ποσότητα νερού και για τον λόγο αυτό μειώνεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης από βακτήρια. Μερικά από αυτά τα τυριά είναι το τσένταρ, η γραβιέρα και η παρμεζάνα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Atkinson, P.A. (2003) ‘Cheeses | mold-ripened cheeses: Stilton and related varieties’, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, pp. 1119–1122. doi:10.1016/b0-12-227055-x/00806-3. 

Cantor, M.D. et al. (2004) ‘Blue cheese’, Major Cheese Groups, pp. 175–198. doi:10.1016/s1874-558x(04)80044-7. 

Current dietary guidelines (no date) Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025 and Online Materials | Dietary Guidelines for Americans. Available at: https://www.dietaryguidelines.gov/resources/2020-2025-dietary-guidelines-online-materials (Accessed: 28 November 2023). 

Deetae, P. et al. (2007) ‘Production of volatile aroma compounds by bacterial strains isolated from different surface-ripened French cheeses’, Applied Microbiology and Biotechnology, 76(5), pp. 1161–1171. doi:10.1007/s00253-007-1095-5. 

Dobson, A.D.W. (2017) ‘Mycotoxins in cheese’, Cheese, pp. 595–601. doi:10.1016/b978-0-12-417012-4.00023-5. 

Fooddata Central Search Results (no date) FoodData Central. Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172175/nutrients (U.S. Department of Agriculture) (Accessed: 28 November 2023). 

Mugampoza, D. et al. (2019) ‘Acid production, growth kinetics and aroma profiles of lactobacillus flora from Stilton cheese’, Food Chemistry, 287, pp. 222–231. doi:10.1016/j.foodchem.2019.02.082. 

Mycotoxins (no date) World Health Organization. Available at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins (Accessed: 28 November 2023). 

Ropars, J. et al. (2017) ‘Blue cheese-making has shaped the population genetic structure of the mould Penicillium roqueforti’, PLOS ONE, 12(3). doi:10.1371/journal.pone.0171387. 

Vannucci, L. et al. (2018) ‘Calcium intake in Bone Health: A focus on calcium-rich mineral waters’, Nutrients, 10(12), p. 1930. doi:10.3390/nu10121930. 

‘Chemical composition and occurrence of mycotoxins in six blue-mould-ripened cheeses in Egypt’ (2008) Alexandria Journal of Food Science and Technology, 5(1), pp. 43–50. doi:10.21608/ajfs.2008.20140.