Λεξικό Διατροφής

Ψωμί του Ιεζεκιήλ (Ezekielbread) ή ψωμί των Εσσαίων

03 Απριλίου 2019
2079 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
psomi-tou-iezekiil-diatrofiki-aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Το ψωμί κατέχει κυρίαρχη θέση στο ελληνικό τραπέζι. Το 2011, η εταιρεία MARC Α.Ε., για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος και με την στήριξη του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου της Αθήνας, πραγματοποίησε έρευνα σε δείγμα 810 καταναλωτών και 207 αρτοποιών της Αττικής. Τα αποτελεματα απέδειξαν την αξία του ψωμιού για τους Έλληνες καταναλωτές αφού, το 45% των νοικοκυριών αγοράζει ψωμί καθημερινά, ενώ 8 στα 10 νοικοκυριά δήλωσαν ότι καταναλώνουν ½ κιλό ψωμί την ημέρα.

Επιπλέον, σύμφωνα με το European Report 2010 (Baking + Biscuit Magazine), η ετήσια παραγωγή ψωμιού στην Ελλάδα ήταν 800.000 τόνοι και η ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση 65 κιλά. Αυτό σημαίνει, περίπου, 200γρ ψωμί ημερησίως ανά άτομο.

Ψωμί του Ιεζεκιήλ: που μπορώ να το βρώ;

Αναμφίβολα λοιπόν, ως λαός αγαπάμε ιδιαίτερα το ψωμί. Παρά το γεγονός όμως, ότι ειδικά τα τελευταία χρόνια, υπάρχει ιδιαίτερη ποικιλία στα διαφορετικά είδη ψωμιού που θα βρει ένας καταναλωτής στο φούρνο, το ψωμί του Ιεζεκιήλ ή ψωμί των Εσσαίων θα δυσκολευτείτε λιγάκι να το βρείτε. Πιθανότατα να το βρείτε πιο εύκολα από ότι στο παρελθόν, αλλά η αλήθεια είναι ότι δεν είναι ακόμη τόσο διαδεδομένο όσο άλλα είδη ψωμιού. Βρίσκεται συνήθως στα περισσόετρα Super Market και σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων. 

Απο που προήλθε η ονομασία;

Ονομάζεται έτσι επειδή το παρασκεύαζαν οι Εσσαίοι, μια από τις τρεις κύριες θρησκευτικές ομάδες των Ιουδαίων, και το άφηναν πάνω σε μαύρες πέτρες, κάτω από τον ήλιο, για να ψηθεί. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο ψωμί, άζυμο, με χαρακτηριστικό τρόπο παρασκευής, που όσο και αν ακουστεί περίεργο, δεν περιέχει καν αλεύρι.

Ψωμί χωρίς αλεύρι, γίνεται;

Και όμως γίνεται! Τα συστατικά του ψωμιού των Εσσαίων ή ψωμιού του Ιεζεκιήλ, όπως επίσης αποκαλείται, είναι μόλις δύο. Υψηλής ποιότητας φύτρα σταριού, που συνήθως προέρχονται από σπόρους βιολογικής προέλευσης, και φιλτραρισμένο νερό. Οι σπόροι του σταριού, ολόκληροι, δηλαδή το πίτουρο μαζί με το φύτρο του σταριού, μουλιάζονται σε φιλτραρισμένο νερό, κάτω βέβαια από ελεγχόμενες συνθήκες έτσι ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών,  και έτσι παράγονται υψηλής ποιότητας φύτρα. Στη συνέχεια τα φύτρα αυτά αλέθονται και αφυδατώνονται, δεν ψήνονται, σε θερμοκρασία μικρότερη των 45°C.

Αυτό σημαίνει: όχι μαγιά, όχι αλάτι, όχι ζάχαρη, όχι γαλακτοκομικά, όχι αβγά, όχι συντηρητικά, όχι πρόσθετα, μόνο φύτρα σταριού

Η θρεπτική του αξία

Τι συμβαίνει όμως όσον αφορά τη θρεπτική του αξία; Είναι περισσότερο ή λιγότερο θρεπτικό από τα υπόλοιπα είδη ψωμιού που μπορεί κάποιος να βρει στο εμπόριο ή ακόμη και να παρασκευάσει μόνος του;

Ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι το βασικό του συστατικό είναι φυτρωμένοι σπόροι σιταριού. Η βιβλιογραφία που αφορά τους φυτρωμένους σπόρους είναι ιδιαίετρα εντυπωσιακή. Τα αποτελέσματα των περισσότερων μελετών είναι θετικά. Όπως φαίνεται από τα μέχρι τώρα δεδομένα, αυτή η διαδικασία της βλάστησης οδηγεί στην ύπαρξη περισσότερων θρεπτικών συστατικών.

Ταυτόχρονα, καταστρέφεται και μια πληθώρα ουσιών, όπως το φυτικό οξύ, το οποίο μειώνει την απορρόφηση των βιταμινών και των μετάλλων στο σώμα. Επιπλέον, αυξάνεται η παρουσία διάφορων φυτοχημικών συστατικών. Αν και χρειάζεται ακόμη επιπλέον μελέτη όσον αφορά στη διαδικασία της βλάστησης και στην αποφυγή επιμολύνσεων, πιθανότατα οι φυτρωμένοι σπόροι σιταριού περιέχουν περισσότερα και καλύτερα βιοδιαθέσιμα θρεπτικά συστατικά.

Σημαντικό επίσης είναι το γεγονός, ότι αν και οι φυτρωμένοι αυτοί σποροι είναι σπόροι σιταριού, περιέχουν σημαντικά μικρότερη ποσότητα γλουτένης από το αλεύρι.

Άμεσο αποτέλεσμα: το ψωμί των Εσσαίων ή ψωμί του Ιεζεκιήλ είναι κατάλληλο για όσους έχουν δυσανοχή στο γλουτένη ή επιθυμούν να τρέφονται με τρόφιμα χαμηλά σε γλουτένη. Επιπρόσθετα, η διαδικασία που ακολουθείται κατά την παρασκευή του ψωμιού περιλαμβάνει μόνο αφυδάτωση και όχι ψήσιμο, οπότε το ψωμί μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και από ωμοφάγους.

Ψωμί του Ιεζεκιήλ: πώς παρασκευάζεται;

Όπως και το ψωμί ολικής άλεσης, παρασκευάζεται από ολοκληρο το σπόρο του σιταριού, πίτουρο και φύτρο μαζί. Η ύπαρξη του φύτρου και του πίτουρου ταυτόχρονα αυξάνει την περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε φυτικές ίνες. Η αυξημένη κατανάλωση φυτικών ινών βελτιώνει τη λειτουργία του εντέρου, τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα, ενισχύει το αίσθημα του κορεσμού, προστατεύει από τα καρδιαγγεικά νοσήματα ενώ προσφέρει και μια πληθώρα άλλων οφελειών που είναι απαραίτητο να αξιολογηθούν προσπαθώντας να καταλήξουμε στο πιο τελικά ψωμί θα επιλέξουμε.

Ποια είναι η θερμιδική του αξία; 

Μια ακόμη σημαντική λεπτομέρεια, που καλό είναι να αξιολογήσουμε, είναι το θερμιδικό και μακροθρεπτικό περιεχόμενο του συγκεκριμένου ψωμιού. Παρακάτω φαίνεται η διατροφική ετικέτα που αναγράφεται στη συσκευασία του Βιολογικού Ψωμιού Εσσαίων της “everfresh”:

Διατροφική Αξία ανά 100 gr
Ενέργεια   224 kcal / 948 kJ
Πρωτεΐνη   10,3 g
Υδατάνθρακες 49,8 g
εκ των οποίων Σάκχαρα 18,1 g
Λιπαρά 2,1 g 
   εκ των οποίων Κορεσμένα 0,49 g
Φυτικές ίνες  8,9 g
Nάτριο 0,002 g

Μπορούμε λοιπόν να το συγκρίνουμε με τη θερμιδική και μακροθρεπτική ανάλυση των τριών ειδών ψωμιού που παρουσιάζονται παρακάτω:

Διατροφική Αξία ανά   100 gr

  Άσπρο Ψωμί Ψωμί Σίκαλης Ψωμί Ολικής Άλεσης
Ενέργεια

  274 kcal

      234 kcal

      244 kcal
Πρωτεΐνη  

       8g

7g    8g
Υδατάνθρακες

       58 g

51 g 49 g
Λιπαρά 1g 1g 2g
Φυτικές ίνες  3.5g 5.5g 8.5g

Πηγή: CIQUAL Table (French IT centre on food quality).

Με μια πρώτη ματιά φαίνεται να υπερτερεί θερμιδικά καθώς και στην περιεκτικότητα του σε φυιτκές ίνες και πρωτεϊνη. Ταυτόχρονα περιέχει και μικρότερη ποσότητα υδατανθράκων. Μόνο το ψωμί ολικής άλεσης θα μπορούσε να ειπωθεί ότι πλησιάζει τις θετικές τιμές του ψωμιού του Ιεζεκιήλ, με εξαίρεση όμως την περιεκτικότητα του σε πρωτεϊνη, αφού περιέχει 2.3g λιγότερη ανά 100gr/ψωμιού.

Πόσο απέχει γευστικά από τη γεύση που οι περισσότεροι από εμάς έχουν συνηθίσει;

Οργανοληπτικά; Είναι αρκετά εύγεστο; Για να είμαι ειλικρινής, πριν ασχοληθώ με το συγκεκριμένο άρθρο δεν είχα δοκιμάσει ποτέ το ψωμί των Εσσαίων. Σκέφτηκα λοιπόν ότι θα ήταν μια καλή ευκαιρία να το δοκιμάσω και έτσι και έκανα. Αν και η γεύση που ο καθένας προτιμά είναι προσωπική υπόθεση, θεωρώ σημαντικό να αναφέρω ότι μου φάνηκε εξαιρετικά εύγεστο.

Πώς να το εντάξετε στη διατροφή σας;

Μπορεί να συνδυαστεί με διάφορους τρόπους, με τυρί για παράδειγμα, αλλά ακόμη και με μέλι ή μαρμελάδα. Αν το δοκιμάσετε φρυγανισμένο είναι ακόμη καλύτερο. Είναι εύκολο λοιπόν να το εντάξετε στη διατροφή σας, έστω και κάποιες μέρες την εβδομάδα. 

Αν πάλι, σας ακούγετε δύσκολο ή ανήκετε σε όσους δύσκολα δοκιμάζουν νέες γεύσεις ή ακόμη προτιμάτε “το παραδοσιακό σας καρβελάκι “ τα περισσότερα από τα οφέλη που θα σας πρόσφερε το ψωμί των Εσσαίων μπορείτε να τα κατακτήσετε και ακολουθώντας τη Μεσογειακή Διατροφή.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Paolo Benincasa, * , Beatrice Falcinelli, Stanley Lutts, Fabio Stagnari and Angelica Galieni “Sprouted Grains: A Comprehensive Review”, Nutrients 2019, 11, 421; doi:10.3390/nu11020421

Platel K, Eipeson SW, Srinivasan K. “Bioaccessible mineral content of malted finger millet (Eleusine coracana), wheat (Triticum aestivum), and barley (Hordeum vulgare)”. J Agric Food Chem. 2010;58(13):8100-8103.

  • Παρασκευή Κουστουράκη
    Παρασκευή Κουστουράκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, MSc

    Η Παρασκευή Κουστουράκη είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc. - MMedSci) στην Κλινική Διατροφή. Διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στην Καλλιθέα και ανήκει στους συνεργάτες του medNutrition.