Λεξικό Διατροφής

Φάβα

16 Νοεμβρίου 2018
831 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
fava diatrofiki aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η φάβα ανήκει στα όσπρια, και προέρχεται από το λαθούρι του είδους Lathyrus sativus L. Αυτό που συλλέγεται από το φυτό είναι οι αποξηραμένες κοτυληδόνες των σπερμάτων του, τα οποία είναι γωνιώδη με ακανόνιστο σχήμα. Αυτά αλέθονται ή βράζονται και μας δίνουν το γνωστό χυλό της φάβας. Το ιδιαίτερο χρώμα, είτε υποκίτρινο είτε πράσινο, η εμφάνιση και η περιεκτικότητα σε υγρασία που δεν είναι παραπάνω από 13%, αποτελούν βασικά χαρακτηριστικά της φάβας. Ενδεικτικό είναι και το μικρό της μέγεθος, αφού το βάρος 1000 σπόρων δε ξεπερνά τα 150γρ.

Ποιες είναι οι ποικιλίες φάβας;

Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι η «Φάβα Φενεού ΠΓΕ», που καλλιεργείται στην περιοχή του Φενεού και της Στυμφαλίας και η «Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ». Καλλιεργείται στην Ελλάδα από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι σήμερα. Επίσης, υπάρχει η φάβα Σκύρου, Αμοργού (L. Odorata), Σχοινούσας και η κουκοφάβα στην Κρήτη (L. Ochrus).

Η φάβα της Αμοργού αποτελείται από τα σπέρματα μίας τοπικής ποικιλίας μπιζελιού, τα οποία αφού απομακρυνθούν από τον καρπό, στεγνωθούν, αποφλοιωθούν και τεμαχιστούν είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή της αμοργιανής φάβας ή του «μαγειρέματος» όπως την αποκαλούν οι ντόπιοι. Η σπορά ξεκινάει στα τέλη Μαρτίου με αρχές Απριλίου και φυτρώνει μετά από 15 ημέρες περίπου, ανάλογα με το κλίμα της κάθε περιοχής. Η συγκομιδή γίνεται τον Αύγουστο, όταν οι καρποί έχουν αποκτήσει ένα καστανοκίτρινο χρώμα. Η φάβα Σαντορίνης παρουσιάζει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αφού εμφανίζει αφρώδη υφή και υπόγλυκη γεύση συγκριτικά με τις υπόλοιπες , οι οποίες έχουν υπόπικρη γεύση. Αυτό συμβαίνει λόγω της παρουσίας σακχάρων στον φυτικό ιστό της.

Η φάβα μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εξαιτίας του υψηλού βαθμού αφυδάτωσης, αλλά και εξαιτίας της απολύμανσης των σπερμάτων της. Λόγω του μικρού μεγέθους της εμφανίζει ευκολία στο μαγείρεμα και χρειάζεται ελάχιστο νερό κατά τη διάρκεια αυτού.

Ποια η διατροφική αξία της φάβας;

Η φάβα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες, που την καθιστά ένα τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας. Σε περιόδους νηστείας ή σε χορτοφαγικές διατροφές μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας, όπως συμβαίνει και με όλα τα όσπρια, αρκεί να συνοδεύεται από δημητριακά για να αναπληρωθούν τα πολύτιμα αμινοξέα, όπως η μεθειονίνη που απουσιάζει. Οι φυτικές ίνες που περιέχει βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού μας συστήματος, προκαλούν κορεσμό, μειώνουν τα μεταγευματικά επίπεδα γλυκόζης και τα επίπεδα της «κακής» LDL χοληστερόλης. Παράλληλα, είναι χαμηλή σε λιπαρά και χοληστερόλη και περιέχει λίγες θερμίδες.

Η φάβα περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που βοηθούν στο νευρομυικό μας σύστημα και τη μνήμη, ενώ ο σίδηρος είναι υπεύθυνος για το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων μας. Σε μικρότερες ποσότητες ακόμα περιέχει φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο που βοηθούν στην καλή υγεία των οστών και ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση.

Πίνακας διατροφικής αξίας ανά 100γρ. ωμής φάβας

Ενέργεια 341 kcal
Υδατάνθρακες 60 g
Σάκχαρα 8 g
Διαιτητικές ίνες 26 g
Λιπαρά 1 g
Πρωτεΐνες  25 g
Θειαμίνη(Β1) 0,7 mg
Παντοθενικό οξύ(Β5) 1,7 mg
Φυλλικο οξύ(Β12) 274 μg
Σίδηρος 4 mg 

Η φάβα θεωρείται καλοκαιρινό φαγητό και μπορεί να καταναλωθεί ως πηχτός χυλός, συνοδεία λεμονιού που εξαιτίας της βιταμίνης C που περιέχει βοηθάει και στην καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου της. Επίσης, συνοδεύεται άριστα από την κάππαρη, το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Ακόμη, μπορούμε να τη σερβίρουμε ως σούπα ή να την προσθέσουμε στη σαλάτα ή στο ριζότο μας με την αρχική της μορφή. Στην Κίνα χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκού, ενώ στον μεσαίωνα έφτιαχναν πουτίγκα από μείγμα πράσινης και κίτρινης φάβας.

Τέλος, θα πρέπει να αναφέρουμε ότι η φάβα που προέρχεται από λαθούρι, δε θα πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με έλλειψη ενζύμου G6PD,  λόγω του κινδύνου εμφάνισης αιμολυτικού επεισοδίου. 

Ιδέες για νόστιμες συνταγές

1.Χταπόδι με καραμελωμένα κρεμμύδια,φάβα και σύγκλινο

2.Φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και κάππαρη τηγανητή

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Sarpaki A., Glynis J., 1990, “Ancient and Modern Cultivation of Lathyrus clymenum L. in the Greek Islands”, The Annual of the British School of Archaeology at Athens, vol. 85, pp: 363–369.

Archana S., Manoranjan K., Malhotra S.R., 2002. Physico-chemical Characteristics and Chemical Composition of Khesari Seeds (Lathyrus sativus) J. Hum. Ecol., 13(6): 471-473.

Tamburino et al., 2012. Nutritional values and radical scavenging capacities of grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds in Valle Agricola district, Italy, AJCS 6(1):149-156.

  • Ειρήνη Κοντοπίδου
    Ειρήνη Κοντοπίδου Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    H Eιρήνη Κοντοπίδου είναι Κλινικός Διαιτολόγος, με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc.) στην χημεία και τεχνολογία τροφίμων. Εργάζεται ως ακαδημαϊκή υπεύθυνη του προγράμματος Διαιτολογίας του Μητροπολιτικού Κολλεγίου Θεσσαλονίκης και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες στο γραφείο της στην Πυλαία Θεσσαλονίκης.