Λεξικό Διατροφής

Ποπ κορν (Popcorn)

16 Απριλίου 2018
4866 Προβολές
8 λεπτά να διαβαστεί
diatrofh kai popocorn pop korn

Photo source: www.bigstockphoto.com

Το ποπ κορν είναι ένα σνακ που προέρχεται από κόκκους αραβόσιτου. Το καλαμπόκι αποτελεί ένα από τα πιο ευρέως καλλιεργούμενα δημητριακά ανά τον κόσμο και μαζί με το σιτάρι και το ρύζι είναι πολύ σημαντικές πηγές τροφής για τον άνθρωπο και τα ζώα.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αραβοσίτου όπως:

  • η οδοντωτή ποικιλία (dent corn–Zea mays indentata)
  • η σκληρή ποικιλία (flint corn–Zea mays indurate)
  • η αλευρώδης ποικιλία (flour corn–Zea mays amylacea)
  • η γλυκιά ποικιλία (sweet corn–Zea mays saccharata) και φυσικά
  • η ποικιλία ποπ κορν (pop corn–Zea mays everta)

Βλέπουμε δηλαδή ότι δεν μπορούν όλα τα καλαμπόκια να χρησιμοποιηθούν για ποπ κορν αλλά μόνο ορισμένες ποικιλίες τους και μόνο όταν έχουν τα σωστά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (πχ. υγρασία) ώστε να δώσουν αυτήν την εικόνα που γνωρίζουμε σαν ποπ κορν.

Είναι το ποπ κορν πρόσφατο στην γαστρονομία;

Μάλλον το αντίθετο θα έλεγε κάποιος, μιας και η παρουσία του στην Αμερική είναι τόσο παλιά που φτάνει έως και 5000 χρόνια πίσω. Φαίνεται πως αρχικά καλλιεργήθηκε στο Μεξικό και σε όλη την Νότια Αμερική, καθώς έχουν ανακαλυφθεί κόκκοι ποπ κορν ηλικίας πάνω από 1000 ετών στην ανατολική ακτή του Περού. Τα δεδομένα δείχνουν πως μέσω Αμερικής διαδόθηκε σε Ινδία, Κίνα και Σουμάτρα. Μέχρι την ανακάλυψη της Αμερικής από τους Ευρωπαίους εξερευνητές, ήδη τα ποπ κορν χρησιμοποιούνταν από τους ιθαγενείς, σε διάφορα σημεία της χώρας, για τα τελετουργικά τους. Ο μύθος αναφέρει ότι οι ιθαγενείς πρόσφεραν ποπ κορν σαν το πρώτο γεύμα των Ευχαριστιών στην Μασαχουσέτη στους εποίκους ως δείγμα φιλίας.

Και γιατί κατά το ψήσιμο σπάει και ανοίγει;

Ο τύπος καλαμποκιού που μας δίνει το ποπ κορν, έχει την μοναδική ιδιότητα να εκρήγνυται με χαρακτηριστικό τρόπο όταν εκτίθεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 180ο C. Ο καρπός αποτελείται από τρία βασικά τμήματα το περικάρπιο, το ενδοσπέρμιο και τον πυρήνα (φύτρο). Το περικάρπιο αποτελεί το σκληρό προστατευτικό στρώμα στο εξωτερικό τμήμα του σπόρου. Προχωρώντας εσωτερικά έχουμε το ενδοσπέρμιο που έχει κάποια ποσότητα υγρασίας και πυρήνες αμύλου που αποτελεί την πηγή ενέργειας του φύτρου κατά την ανάπτυξη αυτού και τέλος το φύτρο .

Κατά την θέρμανση του καλαμποκιού, το παγιδευμένο νερό στο ενδοσπέρμιο μετατρέπεται σε ατμό. Λόγω της δημιουργίας αυτού του ατμού, το άμυλο στο ενδοσπέρμιο μετατρέπεται σε ζελατινοειδές υλικό. Το περικάρπιο του ποπ κορν είναι πολύ ισχυρότερο από τα άλλα είδη αραβοσίτου, ώστε να διατηρεί αυτόν τον υψηλής πίεσης ατμό μέχρι 9 atm (135 psi). Πέρα από αυτήν την κρίσιμη τιμή το περίβλημα σπάει ελευθερώνοντας τον ατμό και το ζελατινοποιημένο άμυλο, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα καρπό 40 με 50 φορές μεγαλύτερο από το αρχικό του μέγεθος.

Κρίσιμοι παράγοντες δημιουργίας ποπ κορν

Πρώτα από όλα, η υγρασία του καρπού του αραβοσίτου δημιουργεί προβλήματα στην παραγωγή, μιας και μόνο χειμώνα μπορούν να συλλεχτούν οι καρποί από τα χωράφια, με κρίσιμη παράμετρο την υγρασία που θα πρέπει να κινηθεί μεταξύ 16-20% . Στην συνέχεια οι καρποί αποθηκεύονται σε ειδικούς χώρους όπου με χρήση αέρα, η υγρασία πρέπει να μειωθεί στην τιμή του 14%. Αν η υγρασία πέσει κάτω από αυτήν την τιμή, το μέγεθος των πυρήνων του ποπ κορν μειώνεται όπως και ο αριθμός των καρπών που εκρήγνυνται είναι σαφώς μικρότερος. Αυτοί οι δυο παράμετροι, δηλαδή το ποσοστό των καρπών που σπάνε και ο βαθμός διόγκωσης, αποτελούν δυο κριτήρια ποιότητας και αξιολόγησης της εμπορικής αξίας του ποπ κορν.

Ποιοι είναι οι τρόποι ψησίματος;

Ο πιο ευρέως διαδεδομένος τρόπος παραγωγής του ποπ κορν είναι με την βοήθεια του λαδιού, που δίνει την δυνατότητα να ανέβει αρκετά ψηλά την θερμοκρασία (πάνω από τους 100οC) με αποτέλεσμα να έχουμε γρήγορη και άμεση θέρμανση των κόκκων του ποπ κορν. Εμπορικά οι πρώτες μηχανές παραγωγής του ποπ κορν εμφανίζονται το 1885 από τον Αμερικανό Charles Cretor που ουσιαστικά βγάζει το ποπ κορν στο δρόμο, σαν street food, όπως θα λέγαμε σήμερα, με βάση τρία υλικά,  τους κόκκους του ποπ κορν, το λάδι και το αλάτι. Στην πορεία διάφοροι συνδυασμοί αρωμάτων και μιγμάτων χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του, αλλά τα βασικά υλικά ήταν πάντα τρία. Με την εξάπλωση των φούρνων μικροκυμάτων δημιουργήθηκαν και ποπ κορν στα μικροκύματα με εξίσου ικανοποιητικά αποτελέσματα. 

Έχει αναλυθεί επιστημονικά ποια θα πρέπει να είναι η συμμετοχή των συστατικών για να επιτύχουμε το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα διόγκωσης με τους δύο τρόπους τον συμβατικό και τα μικροκύματα και προτείνεται το εξής:

Για συμβατικό ψήσιμο σε λάδι

  • 3,5% αλάτι
  • 6% φυτικό λάδι
  • 0,1% διττανθρακική σόδα
  • 12,9% βούτυρο

Για τα μικροκύματα

  • 4,4% αλάτι
  • 5,9% φυτικό λάδι
  • 16,4% βούτυρο

Διατροφική Αξία Ποπ Κορν

Η διατροφική αξία του ποπ κορν εξαρτάται από τα υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του!

Η υγιεινή εκδοχή του ποπ κορν περιέχει: 

Συστατικά Μονάδα Μέτρησης Ανα 100 γρ προϊόντος Ανα 1 φλ (8 γρ)
Ενέργεια Θερμίδες (Kcal) 387  31
Υδατάνθρακες Γραμμάρια (g) 77,8  6,22
Πρωτεϊνη Γραμμάρια (g) 12,94  104
Ολικά Λιπαρά Γραμμάρια (g) 4,54  0,36
Φυτικές Ίνες Γραμμάρια (g) 14,5  1,2
Νερό Γραμμάρια (g) 3,32  0,27
Ασβέστιο Μιλιγκραμ (mg) 7 1
Σίδηρος Μιλιγκραμ (mg) 3,19 0,26
Μαγνήσιο Μιλιγκραμ (mg) 144 12
Φώσφορος Μιλιγκραμ (mg) 358 29
Κάλιο Μιλιγκραμ (mg) 329  26
Νάτριο Μιλιγκραμ (mg) 800  100
Ψευδάργυρος Μιλιγκραμ (mg) 3,08  0,25
Θειαμίνη Μιλιγκραμ (mg) 0,134 0,008
Ριβοφλαβίνη Μιλιγκραμ (mg) 0,083 0,007
Νιασίνη Μιλιγκραμ (mg) 2,308 0,185
Βιταμίνη Β6 Μιλιγκραμ (mg) 0,157 0,013
Φολικό οξύ Μικρογραμμάρια (μg) 31 2
Βιταμίνη Α Διεθνείς Μονάδες (IU) 196 16

Πηγή: USDA

Έχει Διατροφικά Οφέλη το Ποπ Κορν; 

Όσο παράξενο κι αν σας ακούγεται το ποπ κορν είναι ένα προϊόν ολικής άλεσης!! Πράγματι για την δημιουργία του χρησιμοποιείται όλος ο καρπός του καλαμποκιού! Επομένως, λαμβάνουμε όλα τα οφέλη ενός προϊόντος ολικής άλεσης και όπως η πλειονότητα των ερευνών επιβεβαιώνει μεταξύ άλλων, έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Εάν μελετήσετε τον παραπάνω πίνακα φαίνεται πως το ποπ κορν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Συγκεκριμένα, 14,5 γρ στα 100 γρ προϊόντος, το οποίο αντιστοιχεί στο 58% περίπου της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης φυτικών ινών για τις γυναίκες και στο 38% για τους άνδρες. Μία διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες μειώνει στον κίνδυνο εμφάνισης πολλών ασθενειών, μεταξύ των οποίων τα καρδιαγγειακά νοσήματα, η παχυσαρκία και ο σακχαρώδης διαβήτης, ενώ παράλληλα φαίνεται πως βοηθά στην μείωση του σωματικού βάρους.

Μία πρόσφατη έρευνα έδειξε πως το ποπ κορν περιέχει μία σημαντική ποσότητα πολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες προστατεύουν τα κύτταρα από την καταστροφή τους από τις ελεύθερες ρίζες. Εκτός από την αντιοξειδωτική τους δράση, οι πολυφαινόλες έχουν πολλαπλά οφέλη στην υγεία, όπως καλύτερη κυκλοφορία αίματος, βελτίωση της πεπτικής λειτουργίας και μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του μαστού και του προστάτη.

Ένα ακόμη πλεονέκτημα του ποπ κορν είναι ότι έχει λίγες θερμίδες! Μόνο 31 θερμίδες ανά φλιτζάνι! Επομένως αποτελεί ιδανική επιλογή σνακ για όσους είναι σε πρόγραμμα διατροφής. Βεβαίως μιλάμε για την υγιεινή εκδοχή του και πάντα για κατανάλωση με μέτρο!

Πως να το καταναλώσετε;

Πολύ καλά ως εδώ! Είναι όμως όλα τα ποπ κορν υγιεινά;

Όπως αναφέραμε παραπάνω, ποπ κορν μπορούμε να βρούμε στο σινεμά, στο σούπερ μαρκετ, δηλαδή τα γνωστά συσκευασμένα (έτοιμα) ποπ κορν, τα ποπ κορν στα μικροκύματα και φυσικά το ποπ κορν που μπορούμε να παρασκευάσουμε στο σπίτι μας.

Επομένως, το συγκεκριμένο σνακ μπορεί να είναι από πολύ υγιεινό μέχρι πολύ ανθυγιεινό! Εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής του και τα υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί, δηλαδή τα λιπαρά, η ζάχαρη και το αλάτι ή άλλα υλικά που τυχόν έχουν προστεθεί.

Σε αντίθεση με το σπιτικό ποπ κορν, το οποίο μπορούμε να φτιάξουμε με φρέσκα και υγιεινά υλικά, τα υπόλοιπα - έτοιμα ποπ κορν είναι πλούσια σε ανθυγιεινά λιπαρά, σε τεχνητές ουσίες, σάκχαρα και αλάτι.

Ως γνωστόν, το ποπ κορν είναι συνυφασμένο με τον κινηματογράφο, άρα η μεγαλύτερη κατανάλωσή του γίνεται στο σινεμά και όχι στο σπίτι. Συνεπώς, το ανθυγιεινό δεν το γλιτώνουμε πάντα! Σε αυτήν την περίπτωση όμως μπορούμε να δώσουμε βάση στην ποσότητα! Στους κινηματογράφους πωλούνται συσκευασίες ποπ κορν σε διάφορα μεγέθη. Προτιμήστε την μικρή συσκευασία λοιπόν, έτσι θα καταναλώσετε σε μικρότερη ποσόστητα ένα ανθυγιεινό προϊόν, λαμβάνοντας λιγότερες θερμίδες και χωρίς να στερηθείτε την απόλαυση!

Τί να προσέξετε;

Το ποπ κορν μπορεί να κρύβει κάποιους κινδύνους που καλό είναι να προσέξετε.

Πρώτον, τρανς λιπαρά οξέα! Αυτή η μαγική λέξη που όταν την διαβάζουμε στην ετικέτα ενός τροφίμου πρέπει να το αφήνουμε στο ράφι! Τα συσκευασμένα ποπ κορν ανήκουν στην παραπάνω κατηγορία και περιέχουν τρανς λιπαρά οξέα. Πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί και να διαβάζετε πάντα τις ετικέτες τροφίμων διότι υπάρχει ο κίνδυνος η σακούλα να αναφέρει ¨χωρίς τρανς λιπαρά¨, ενώ στα συστατικά να αναγράφει ¨μερικώς υδρογονωμένο σογιέλαιο¨ή γενικότερα την λέξη ϋδρογονωμένο, με αποτέλεσμα τελικά να περιέχει τρανς λιπαρά. Δυστυχώς, με βάση την νομοθεσία, η εταιρεία παραγωγής του προϊόντος μπορεί να αναφέρει ¨χωρίς τρανς λιπαρά¨, εάν το προϊόν περιέχει λιγότερο από 0,5 γρ τρανς λιπαρά οξέα ανά μερίδα, όπου η μερίδα στο ποπ κορν είναι μόνο 1 φλιτζάνι. Επιπλέον, ακόμη κι αν αναφέρει φυτικά έλαια απαιτείται προσοχή καθώς με την θερμοκρασία αυτά οξειδώνονται και δημιουργούν ελεύθερες ρίζες, οι οποίες σχετίζονται με πολύ σοβαρά νοσήματα αλλά και με πρόωρη γήρανση.

Κάτι άλλο που είναι σημαντικό να προσέξετε είναι το καλαμπόκι να μην είναι γενετικώς τροποποιημένο. Σε περίπτωση που το επιθυμείτε, επιλέξτε βιολογικής καλλιέργειας ώστε να εξασφαλίσετε την καλή ποιότητα. Δυστυχώς, το συμβατικό καλαμπόκι μπορεί να περιέχει χημικά ή φυτοφάρμακα. Όλα τα χημικά τα οποία χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια του καλαμποκιού έχουν συνδεθεί με διάφορες σημαντικές ασθένειες, όπως η νόσος Αλτσχάιμερ, προβλήματα του θυρεοειδούς αδένα καθώς και νοσήματα των πνευμόνων και των νεφρών.

Τρίτη σημαντική επισήμανση είναι πως η σακούλα του συσκευασμένου ποπ κορν περιέχει υπερφθοροοκτανοϊκό οξύ, το οποίο με βάση έρευνες μπορεί να επηρεάσει αρνητικό το ανοσοποιητικό σύστημα ενώ σχετίζεται με βλάβες του ήπατος.

Τέλος, το αρωματικό βούτυρο που χρησιμοποιείται για το ποπ κορν περιέχει συνήθως διακετύλιο, το οποίο θεωρείται πολύ τοξική χημική ουσία. Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το διακετύλιο σχετίζεται με σοβαρές καταστροφές στους πνεύμονες.

Φτιάξτο μόνος σου! 

Η διαδικασία είναι εξαιρετικά εύκολη!

Η ελληνική εκδοχή, η οποία είναι και η πιο υγιεινή, απαιτεί 2-3 υλικά: ελαιόλαδο, καλαμπόκι για ποπ κορν και προαιρετικά αλάτι για το σερβίρισμα! Η πιο συνηθισμένη αναλογία είναι 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μισό φλιτζάνι καλαμπόκι! Για όσους θέλουν περισσότερη νοστιμιά, άρωμα αλλά και θερμίδες μπορούν να προσθέσουν βούτυρο.

Στο σερβίρισμα εκτός από το αλάτι ή αντί γι’ αυτό, μπορείτε να προσθέσετε διάφορα μπαχαρικά, όπως για παράδειγμα πάπρικα, κάρυ, διάφορα πιπέρια, τσίλι, κύμινο, κουρκουμά ή κανέλα. Μία αρκετά δημοφιλής αμερικάνικη εκδοχή, χρησιμοποιεί επιπλέον λιωμένο βούτυρο στο σερβίρισμα. Συγκεκριμένα, αφού φτιάξετε ποπ κορν, ζεστένετε βούτυρο το οποίο περιχύνετε πάνω από το ποπ κορν.Για τους λάτρεις του τυριού, μπορείτε να προσθέσετε κάποιο τριμμένο τυρί (συνήθως παραμεζάνα ή πεκορίνο) στην παραπάνω αμερικάνικη εκδοχή, ενώ όσοι επιθυμούν ακόμη περισσότερη γεύση μπορούν να προσθέσουν σκόρδο όταν ετοιμάζουν το λιωμένο βούτυρο.

Επειδή όμως πολλοί είναι λάτρεις του γλυκού και όχι του αλμυρού, υπάρχει και η γλυκιά εκδοχή του ποπ κορν. Πως; Αφού το ετοιμάσετε λιώνετε σοκολάτα με κάποιο ρούμι ή κονιάκ και περιχύνετε το ποπ κορν σας με αυτό το μείγμα.

Η δική μου αγαπημένη εκδοχή πάντως, ώστε να το καταναλώνω χωρίς τύψεις είναι μόνο με ελαιόλαδο και καλαμπόκι, προσθέτοντας στο τέλος cranberries και ωμά αμύγδαλα!

Ο μύθος του ποπ κορν του σινεμά

Πολλές φορές τα σπιτικά ποπ κορν έχουν διαφορετική γεύση από αυτά που αγοράζουμε στα σινεμά και γεννιέται η ερώτηση γιατί συμβαίνει αυτό. Η εξήγηση είναι απλή! Η λιπαρή ύλη που χρησιμοποιείται στα εμπορικά ποπ κορν είναι για δυο διαφορετικές χρήσεις, η μια έχει σχέση με το τηγάνισμα και την ρήξη του κόκκου και η άλλη σαν επικάλυψη μετα την παραγωγή τους. Συνήθως χρησιμοποιείται κοκόλιπος, μια λιπαρή ύλη με την χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά που έχουμε συνδέσει με τον κινηματογράφο. Φυσικά υπάρχουν και έτοιμα σκευάσματα με διάφορα αρωματικά που συνεισφέρουν σε αυτήν την χαρακτηριστική γεύση-άρωμα, αλλά η λιπαρή ύλη είναι το βασικό συστατικό που διαμορφώνει το ποπ κορν του σινεμά! Σε αυτό το σημείο όμως θα σας θυμίσω να ανατρέξετε στους κινδύνους που κρύβουν τα ¨εμπορικά¨ποπ κορν.

Είναι τελικά καλό το ποπ κορν στην διατροφή μας;

Η υγιεινή εκδοχή του ποπ κορν, δηλαδή καλαμπόκι και ελαιόλαδο, παράγει ένα σνακ πλούσιο σε φυτικές ίνες και σε αντιοξειδωτικά. Το θέμα όμως περιπλέκεται όσα περισσότερα υλικά και ιδιαίτερα λιπαρά προστίθενται στην αρχική συνταγή! Επομένως, μπορεί να ξεκινήσουμε με ένα σνακ, το οποίο μας δίνει 380 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια και να φτάσουμε σε πολύ υψηλά νούμερα θερμίδων με τις διάφορες προσθήκες άλλων υλικών.

Συνεπώς, το ποπ κορν είναι ένα υγιεινό σνακ υπό προϋποθέσεις! Δηλαδή, ανάλογα τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευη του αλλά και την ποσότητα που θα καταναλώσουμε. Φτιάχνοντάς το με τα σωστά υλικά και καταναλώνοντάς το με μέτρο είναι ένα σνακ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες, μεταλικά στοιχεία, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες αλλά και με λίγες θερμίδες!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

USDA, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA Food Composition Databases Show foods, Snacks, popcorn, air-popped: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/19034?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=popcorn&ds=SR&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

Middleton E, Kandaswami C, Theocharides T. The Effects of Plant Flavonoids on Mammalian Cells:Implications for Inflammation, Heart Disease, and Cancer. Pharmacological Reviews December 2000,  52 (4) 673-751; 

Cho SS, Qi L, Fahey GC Jr, Klurfeld DM. Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2013 Aug;98(2):594-619.

Oomen CM, Ocke MC, Feskens EJ, van Erp-Baart MA, Kok FJ, Kromhout D. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet. 2001 Mar 10;357(9258):746-51.

Nguyen V, Cooper L, Lowndes J, Melanson K, Angelopoulos TG, Rippe JM, Reimers K. Popcorn is more satiating than potato chips in normal-weight adults. Nutr J. 2012 Sep 14;11:71. doi: 10.1186/1475-2891-11-71.

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

  • Μαρία Περπερίδη
    Μαρία Περπερίδη Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Η Μαρία Περπερίδη είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (MSc) στην παχυσαρκία και στον Σακχαρώδη Διαβήτη. Εργάζεται στο Μεσολόγγι, όπου διατηρεί νόμιμο διαιτολογικό γραφείο.