Λεξικό Διατροφής

Τοξίνη

της Δέσποινας Γκακνή & του Μιχάλη Ρισσάκη
05 Ιανουαρίου 2017
14805 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
Τελευταία ενημέρωση 14 Ιουνίου 2022
toksini

Photo source: www.bigstockphoto.com

Ο όρος τοξίνη αναφέρεται σε μία δηλητηριώδη ουσία φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης, συνήθως πρωτεΐνη, η οποία παράγεται από ζωντανά κύτταρα ή οργανισμούς και είναι ικανή να προκαλέσει ασθένειες όταν έρχεται σε επαφή ή απορροφάται από τους ιστούς του σώματος.

Οι τοξίνες είναι χρήσιμες στους οργανισμούς που παράγονται για την επιβίωσή τους. Για παράδειγμα, το δηλητήριο του φιδιού σκοτώνει ή ακινητοποιεί το θήραμά του, ενώ το κυάνιο που παράγεται από ορισμένα φυτά λειτουργεί ως άμυνα ενάντια στη βρώση των φυτών αυτών. Στον ανθρώπινο οργανισμό, οι τοξίνες ποικίλλουν πολύ στη δραστικότητά τους, κυμαινόμενες από συνήθως μικρή (όπως το κεντρί της μέλισσας) σε σχεδόν άμεσα θανατηφόρες (όπως η αλλαντοτοξίνη).

Διαβάστε επίσης: Αποτοξίνωση

Υπάρχουν τοξίνες στα τρόφιμα ;

Οι τοξίνες των τροφίμων είναι φυσικές ουσίες που καλύπτουν μια μεγάλη ποικιλία μορίων, που παράγονται από τον μεταβολισμό μυκήτων, άλγη, φυτών ή βακτηρίων με επιβλαβείς επιπτώσεις στους ανθρώπους ακόμα και σε πολύ χαμηλές δόσεις.

Τοξίνες φυτικής προέλευσης

Έχει γίνει μια εκτίμηση στις αρχές του 2000 ότι πάνω από 100.000 ουσίες αποτελούν τοξίνες φυτικής προέλευσης οι οποίες μπορούν να χωριστούν σε δυο βασικές κατηγορίες

  1. Ουσίες που περιέχουν άζωτο που περιλαμβάνουν αλκαλοειδή, γλυκοζίτες , πολυπεπτίδια και μη πρωτεϊνικά αμινοξέα
  2. Ουσίες που δεν περιέχουν άζωτο όπως οργανικά οξέα , αλκοόλες πολυακετυλένια

Πιο συγκεκριμένα παραδείγματα είναι :

  • Θειογλυκοζίτες. Απαντώνται σε σχετικώς καυτερά προϊόντα (πχ λάχανο, ρεπάνι, μουστάρδα) και προκαλούν ανωμαλίες στον θυρεοειδή αδένα.
  • Αιμαγλουτινίνες . Πρωτεΐνες μεγάλου μοριακού βάρους, προξενούν συγκόλληση των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Η τοξικότητά τους μειώνεται με τη θέρμανση (σόγια, όσπρια, μπιζέλια)
  • Αναστολείς Ενζύμων. Πρωτεΐνες μεγάλου μοριακού βάρους. Παρεμποδίζουν τα πρωτεολυτικά ένζυμα και μειώνουν τη βιολογική αξία των τροφίμων. Καθυστερούν την ανάπτυξη και προξενούν υπερτροφία του παγκρέατος. Καταστρέφονται με τη θέρμανση (σόγια, όσπρια, δημητριακά, πατάτες)
  • Σαπωνίνες. Γλυκοζίτες. Συνήθως πικρή γεύση, προξενούν αφρισμό. Αιμολυτική δράση (σόγια, φιστίκια, σπανάκι)
  • Κυανογόνα. Γλυκοζίτες οι οποίοι με υδρόλυση μπορεί να αποδώσουν υδροκυάνιο (όσπρια, σόργο)
  • Γκοσσυπόλη. Χρωστική του βαμβακόσπορου που προξενεί ανωμαλίες στο ήπαρ των ζώων και αιμορραγίες

Τοξίνες μικροβιακής προέλευσης

Οι μυκοτοξίνες αποτελούν ίσως τον σημαντικότερο εκπρόσωπο αυτής της ομάδας και είναι ουσίες που δημιουργούνται κατά την ανάπτυξη συγκεκριμένων μυκήτων με κυριότερα είδη

  • Αφλατοξίνη Β1 σε φιστίκια και καλαμπόκι
  • Ωχρατοξίνη Α σε σιτάρι
  • Πατουλίνη σε μήλα
  • Λουτεοσκυρίνη σε ρύζι
  • Αιλαντοτοξίνη σε ρύζι

Τοξίνες ζωικής προέλευσης

Οι περισσότερες τοξίνες ζωικής προέλευσης προέρχονται από τα ιχθυηρά και γενικά από προϊόντα της θάλασσας οι δύο βασικές κατηγορίες είναι οι ιχθυοτοξίνες από τα δηλητηριώδη ψάρια καθώς και οι νευροτοξινες που προέρχονται κυρίως από οστρακοειδή. Τα οστρακοειδή γενικά είναι ένα τρόφιμο που λόγω της ιδιότητας των να φιλτράρουν τα νερά που βρίσκονται αποτελούν μεγάλο κίνδυνο για τον καταναλωτή αν έχουν αλιευτεί από μολυσμένα νερά.

Πως μπορείτε να προστατευτείτε από τις ανεπιθύμητες τοξίνες;

Για να προστατευθεί ο οργανισμός μας από τις τοξίνες διαθέτει κατάλληλους μηχανισμούς αποτοξίνωσης μέσω διαφόρων οργάνων όπως το έντερο, οι νεφροί, το συκώτι κ.α. Η διαδικασία αποβολής των τοξινών μέσω της ούρησης, των κοπράνων και του ιδρώτα αποτελεί μέρος της φυσικής μας αποτοξίνωσης. Ένας υγιής επομένως οργανισμός, ακολουθώντας μία ισορροπημένη διατροφή, έχει όλα τα όπλα που χρειάζεται για να προστατευθεί από τις τοξίνες χωρίς να χρειαστεί να καταφύγει σε άλλες αμφισβητήσιμες μεθόδους.

Τοξίνη ή τοξική ουσία;

Ο όρος «τοξίνη» αρκετά συχνά χρησιμοποιείται λανθασμένα όταν γίνεται αναφορά στις «τοξικές ουσίες», ουσίες δηλαδή που εισέρχονται και προκαλούν βλάβες στον οργανισμό. Οι τοξικές ουσίες μπορεί να προέρχονται από βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, το νερό ακόμα και τον αέρα και δεν παράγονται από ζωντανούς οργανισμούς. Και σε αυτή τη περίπτωση ωστόσο, η διαδικασία αποβολής τους από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι ίδια με την αποτοξίνωση, γι’αυτό και ίσως η σύγχυση με τη χρήση του όρου.

Δέσποινα Γκακνή
Δέσποινα Γκακνή Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.
Μιχάλης Ρισσάκης
Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .