743
Συστάσεις Διατροφής

Ακρυλαμίδιο: Ο κίνδυνος από την πατάτα

24 Απριλίου 2014

Η τυχαία ανακάλυψη

Το ακρυλαμίδιο αποτελεί ένα πολύ γνωστό και ευρέως διαδομένο βιομηχανικό χημικό συστατικό, που οποίου η κύρια λειτουργία είναι στην παραγωγή του βιομηχανικού πολυακρυλαμιδίου. Αυτό το υλικό έχει πολλές εφαρμογές, όπως σαν ιξωδοαυξητικό μέσο (υγρά υλικά γίνονται παχύρρευστα), αλλά και σαν κροκιδωτικό μέσο (καθίζηση αιωρουμένων σωματίων). Παρά τη χρήση του στη βιομηχανία η μεγάλη έκπληξη για τους επιστήμονες, αλλά και για τους καταναλωτές ήρθε με μια τυχαία ανακάλυψη το 2002 από μια ομάδα Σουηδών επιστημόνων οι οποίοι ανακάλυψαν ίχνη ακρυλαμιδίου στο αίμα μια ομάδας ανθρώπων που είχαν επιλεγεί για να συμμετέχουν σε μια έρευνα και οι οποίοι δεν είχαν επαφή (εργασιακή κυρίως) με τον παράγοντα αυτόν. Οι έρευνες οδήγησαν στον έλεγχο κάποιων ομάδων τροφίμων και αποκάλυψαν την παρουσία ακρυλαμιδίου σε πατάτες, όταν αυτές θερμαίνονται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120ο C. Σε συνέχεια αυτής της ανακάλυψης, οι έρευνες συνεχίστηκαν και σε άλλα προϊόντα από τη σουηδική αγορά τροφίμων και τα αποτελέσματα έδειξαν την παρουσία ακρυλαμιδίου σε μεγάλη γκάμα προϊόντων, με κοινό χαρακτηριστικό την υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και την επεξεργασία τους σε υψηλή θερμοκρασία (πατάτες, φρυγανιές, ψωμί, είδη αρτοποιίας, ακόμη και σε καφέ).

Η ευρωπαϊκή αγορά

Μετά την δημοσίευση του 2002 των Σουηδών επιστημόνων, ακολούθησε μια πανευρωπαϊκή έρευνα σε πληθώρα προϊόντων που ήρθε να επιβεβαιώσει τα αρχικά στοιχεία. Από ό,τι φαίνεται το ακρυλαμίδιο είναι παρών στην ανθρώπινη διατροφή χωρίς να έχει γίνει αντιληπτό εδώ και πολύ καιρό. Με δεδομένη όμως την πιθανή καρκινογόνο του δράση του σήμανε συναγερμό σε παγκόσμιο επίπεδο και αποτέλεσε την αφετηρία για την έναρξη πολλών ερευνών και διεθνών συνεργασιών. Η αρχική έρευνα επικεντρώθηκε στην λεγόμενη αντίδραση Maillard (στην πραγματικότητα μια σειρά αντιδράσεων που είναι υπεύθυνες για το χρώμα και το άρωμα σε πολλά τρόφιμα και πιο συγκεκριμένα, στην αντίδραση των διαφόρων σακχάρων με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Οι μετέπειτα έρευνες επιβεβαίωσαν τον μηχανισμό της δημιουργίας του ακρυλαμιδίου, που ξεκινά με την αντίδραση γλυκόζης και/ ή φρουκτόζης με ασπαραγίνη και κάτω από ειδικές συνθήκες (υψηλή θερμοκρασία -χαμηλή υγρασία) και μέσω του μηχανισμού Maillard έχουμε την δημιουργία ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο δεν εμφανίζεται σε νωπά ανεπεξέργαστα προϊόντα (π.χ. ωμές πατάτες), σε βρασμένα προϊόντα ή μετά από χρήση μικροκυμάτων (εκτός από κάποιες εξαιρέσεις). Επίσης, τα προϊόντα κρέατος έχουν πολύ μικρή συγκέντρωση αυτής της ουσίας. Σε κάθε έρευνα, οι πατάτες, καθώς και τα προϊόντα με δημητριακά και σιτηρά εμφάνισαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σε ακρυλαμίδιο, ενώ μικρότερα ποσοστά ανιχνεύτηκαν και στον καφέ και στα προϊόντα με σοκολάτα.

Ευρωπαϊκή νομοθεσία

Η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν έχει προτείνει κάποιο επιτρεπόμενο μέγιστο όριο για την παρουσία ακρυλαμιδίου σε διάφορα προϊόντα. Αρχικά, το 2011 είχαν δοθεί κάποιες ενδεικτικές τιμές παρουσίας του ακρυλαμίδιου σε διαφορά προϊόντα, οι οποίες σε επομένη αναθεώρηση τον Νοέμβριο του 2013 προσδιορίστηκαν σε χαμηλότερα επίπεδα, ιδιαίτερα στα προϊόντα που προορίζονται για παιδιά και βρέφη. Οι τιμές αυτές αποτελούν έναν οδηγό χρήσης των εμπλεκόμενων (παραγωγών και ελεγκτικών φορέων), για την παρακολούθηση, τον έλεγχο, την αξιολόγηση αλλά και τις διορθωτικες ενεργειες. Οι τιμές αυτές, μαζί με ένα ‘ σύνολο μεθόδων’ - toolbox που έχει εκδώσει ο Ευρωπαϊκός Σύνδεσμος Τροφίμων και Ποτών, που παρέχουν οδηγίες για μείωση του ποσού του ακρυλαμιδίου σε συγκεκριμένες ομάδες προϊόντων και επιτρέπει τον παραγωγό να αξιολογήσει ποια μέτρα μείωσης του κινδύνου να χρησιμοποιήσει αποτελούν την ασπίδα για την αντιμετώπιση του προβλήματος.

Ο καταναλωτής μπροστά στο πρόβλημα

Ο καταναλωτής βρέθηκε ξαφνικά αντιμέτωπος με ένα καινούργιο διατροφικό σκάνδαλο, στα τόσα που τακτικά αναδύονται. Η αλήθεια ότι το ακρυλαμίδιο συμμετείχε, χωρίς να το γνωρίζουμε, στη διατροφή μας εδώ και πολλά χρόνια και ενώ έχει μέχρι στιγμής θεωρηθεί σαν πιθανό καρκινογόνο δεν έχει αποδειχτεί η επίδρασή του στον ανθρώπινο οργανισμό παρά μόνο σε πειράματα με πειραματόζωα σε εργαστηριακή βάση. Ως εκ τούτου, και με δεδομένο ότι οι έρευνες είναι ακόμα σε εξέλιξη θα πρέπει να διατηρήσουμε την ψυχραιμία μας και ακολουθώντας τις συστάσεις του ΕΦΕΤ για τη χρήση των τηγανητών προϊόντων με μέτρο και στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, να παρακολουθούμε τις εξελίξεις από την επιστημονική κοινότητα και τους αντίστοιχους φορείς που με υπευθυνότητα ενημερώνουν.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/library/consumers_info/acrylamide

http://www.foodnavigator.com/Legislation/EU-sets-new-levels-for-acrylamide-investigation/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BDaily&c=KcW14Fl4s6vq6qPATPiaCkc7CR%2BBbWfB

http://www.fooddrinkeurope.eu/S=0/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:301:0015:0017:EN:PDF

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×