743
Συστάσεις Διατροφής

Τα πρόσθετα στο καθημερινό μας τραπέζι

22 Μαρτίου 2010
mhlo kai xrwstikes ousies se dokimastikous swlhnes

Photo source: www.bigstockphoto.com

Πρόσθετα είναι οι χημικές ουσίες, με ή χωρίς θρεπτική αξία, τις οποίες ο άνθρωπος προσθέτει σκόπιμα στα τρόφιμα κατά την παραγωγή, συσκευασία, μεταποίηση μεταφορά και αποθήκευσή τους, για διάφορους σκοπούς, όπως η συντήρηση, η διατήρηση της υφής και εμφάνισης ή η εξυπηρέτηση ειδικών διαιτητικών αναγκών. Σαφής ορισμός των προσθέτων δίνετε από την οδηγία 89/107/EEC (Ευρωπαϊκή οδηγία –European Regulation:http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav07_en.pdf

Η προσθήκη χημικών ουσιών στα τρόφιμα ρυθμίζεται από νομοθεσίες και κανονισμούς, σύμφωνα με τους οποίους, η χρήση ουσιών που θεωρούνται ασφαλείς επιτρέπεται, δεδομένου ότι χρησιμοποιούνται σε καθορισμένες συγκεντρώσεις και είδη τροφίμων.

Η χρήση προσθέτων (additives) στα τρόφιμα δεν είναι κάτι πρόσφατο, όπως πολλοί πιστεύουν, αλλά κάτι το οποίο γίνεται εκατοντάδες χρόνια από τους προγόνους μας. Αρχικά, ήταν απλά θέμα επιβίωσης, ένας τρόπος να διατηρηθούν τα πολύτιμα αποθέματα τροφής, σε χρονικές περιόδους με έντονα καιρικά φαινόμενα (ξηρασία, πλημμύρες κλπ). Συντηρητικά στην μορφή του αλατιού αλλά και του καπνού (μέσω της διαδικασίας της κάπνισης) είχαν χρησιμοποιηθεί σε αρκετά μεγάλη κλίμακα από τους πρώτους πολιτισμούς. Με τον ίδιο τρόπο, οι σπόροι από μουστάρδα και πιπεριού έχουν χρησιμοποιηθεί, αφενός για συντήρηση, αφετέρου για να καλυφτούν ανεπιθύμητες μυρωδιές, σε περιόδους που τα τρόφιμα ήταν πολύτιμα και δεν μπορούσαν οι άνθρωποι να τα καταστρέψουν στα πρώτα σημάδια αλλοίωσης.

Τα τελευταία 150-200 χρόνια, η ανακάλυψη της κατάψυξης και της κονσερβοποίησης έδωσαν μια διαφορετική ώθηση στην διατήρηση των τροφίμων. Φαίνεται όμως, ότι η αναγκαιότητα δεν ήταν μοναδικός λόγος της χρήσης προσθέτων στον αρχαίο κόσμο. Έχει αναφερθεί ότι στην αρχαία Ρώμη οι κάτοικοί της χρησιμοποιούσαν κάποιο τύπο ποτάσας στο κρασί τους, καθώς και σόδα στα λαχανικά τους, με σκοπό τη δημιουργία χρώματος. Έτσι φαίνεται, ότι η χρήση χημικών που δεν συμβάλλουν άμεσα στην διατροφή είναι μια πρακτική που εφαρμοζόταν από παλιά.

Κατηγορίες προσθέτων

  • Αντιοξειδωτικά: Κατηγορία φυσικών η συνθετικών ουσιών, που ενώνονται εύκολα με το οξυγόνο και προστίθενται στα λίπη και στα λιπαρά τρόφιμα για να αποτρέψουν η να επιβραδύνουν την οξείδωση τους (τάγγισμα). Η χρήση των αντιοξειδωτικών είναι αυστηρά καθορισμένη από την σχετική νομοθεσία (περί Ποικίλων ουσιών στα Τρόφιμα Κανονισμοί). Επειδή τα επιτρεπόμενα συνθετικά αντιοξειδωτικά είναι και τα πιο σημαντικά από τοξικολογικής άποψης, σε σύγκριση με τα φυσικά, η χρήση τους περιορίζεται σε καθορισμένα τρόφιμα και σε ορισμένες ποσότητες. (π.χ. BHA-BHT). Τα επιτρεπόμενα φυσικά αντιοξειδωτικά (π.χ. ασκορβικό οξύ) όπως και οι τοκοφερόλες, επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται πιο ελεύθερα στα τρόφιμα (http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf ).
  • Συντηρητικά: Αυτά τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται σε πολλά προϊόντα με σκοπό να ελέγξουν την μικροβιακή ανάπτυξη. Ταυτόχρονα έχουν και άλλες τεχνολογικές ιδιότητες .Παραδείγματα συντηρητικών αποτελούν τα βενζοϊκά και σορβικά οξέα. Ενώ ουσίες όπως τα νιτρικά/νιτρώδη και τα θειικά έχουν ευρείες λειτουργίες, από αντιοξειδωτικές ιδιότητες μέχρι την δημιουργία χρώματος. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1995L0002:20060815:EN:PDF)
  • Γλυκαντικά: Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζονται οι ουσίες με γλυκιά γεύση, πλην της ζάχαρης. Στην κατηγορία αυτή, υπάρχουν δυο υπο-ομάδες, τα ογκώδη γλυκαντικά (bulk-sweeteners), των οποίων η γλυκύτητα είναι παρόμοια με αυτή της ζάχαρης και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μερική ή ολική αντικατάσταση της ζάχαρης και τα έντονα γλυκαντικά (intense sweeteners) των οποίων η γλυκύτητα είναι κατά πολύ μεγαλύτερη από την ζάχαρη και προστίθενται σε μικρές ποσότητες στα τρόφιμα (http://www.fsai.ie/uploadedFiles/Dir94.35.pdf).
  • Γαλακτωματοποιητές –Σταθεροποιητές -Πηκτωματογόνα: Οι κατηγορίες αυτές των ουσιών χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα, όπου υπάρχει ανάγκη βελτίωσης και διατήρησης της υφής τους ή αύξησης του ιξώδους. Πιο συγκεκριμένα, τα πηκτωματογόνα αυξάνουν το ιξώδες των τροφίμων και έτσι τα πήζουν, οι σταθεροποιητές διατηρούν την ομοιόμορφη διασπορά ουσιών σε ένα τρόφιμο, ενώ οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν στο σχηματισμό ομοιόμορφης διασποράς δύο ή περισσότερων αδιάλυτων μεταξύ τους ουσιών (http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf )
  • Χρωστικές: Οι επιτρεπόμενες χρωστικές είναι είτε φυσικές, είτε συνθετικές και χρησιμοποιούνται είτε για να επαναφέρουμε το χρώμα των τροφίμων που πιθανόν να αλλοιώνεται – ξεθωριάζει, σαν αποτέλεσμα της επεξεργασίας τους, είτε σαν συμπλήρωμα του ήδη υπάρχοντος χρώματος για να αποφύγουμε διαφοροποιήσεις από παρτίδα σε παρτίδα κατά την παραγωγή. http://www.greencouncil.org/doc/ResourcesCentre/EC_Directive_30_June_1994_on_colours_for_use_in_foodstuffs.pdf )
  • Άλλα πρόσθετα: Διαλύτες –φορείς χρησιμοποιούνται για την διάλυση και την αραίωση ενός προσθέτου, οξέα και ρυθμιστές οξύτητας, αντιαφριστικές και αντισωματοποιητικές ουσίες, διογκωτικές ουσίες, βελτιωτικά αλεύρων, ενισχυτικά γεύσης, υλικά για γλασάρισμα και προστασία του τροφίμου, αέρια συσκευασίας ( εκτός του αέρα) ( http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf ).

Η παρουσία και η χρήση των προσθέτων είναι τελικά κάτι που δεν μπορέσαμε να αποφύγουμε στην μακρόχρονη ιστορία μας, πολλές φορές όμως τα τελευταία χρόνια νέες έρευνες και ανακαλύψεις στο θέμα της τοξικότητάς τους, οδήγησαν, είτε σε μείωση των επιτρεπομένων ορίων κάποιων προσθέτων, είτε ακόμα και σε απόσυρση προϊόντων. Σε κάθε περίπτωση, όμως, δεν θα πρέπει να παρασυρόμαστε από τον υπερβάλλοντα ζήλο μιας μερίδας των ΜΜΕ, αλλά να εμπιστευόμαστε την επιστημονική κοινότητα που επαγρυπνά και με ψυχραιμία ενημερώνει άμεσα για όλες τις νέες εξελίξεις στο θέμα αυτό.

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×