738
Διατροφή

Ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα

28 Νοεμβρίου 2014

Είναι γενικά αποδεκτό ότι τα ζυμωμένα προϊόντα είναι τα παλιότερα γαλακτοκομικά προϊόντα. Υπάρχουν πολυάριθμες αναφορές σε κείμενα για το πώς οι αρχαίοι πολιτισμοί χρησιμοποιούσαν τα ζυμωμένα προϊόντα, από την Αγία Γραφή με αναφορά στον Αβραάμ μέχρι τις αρχαίες τουρκικές φυλές.

Η εξήγηση για την πρόωρη εμφάνιση των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων στη διατροφή των διαφόρων λαών της ιστορίας έχει να κάνει με τη φύση του ίδιου του γάλακτος, που αποτελεί άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών (όχι πάντα ευεργετικών). Η προέλευση αυτών των μικροβίων μπορεί να ήταν τυχαία (από το περιβάλλον) καθώς και από την συνεχή χρήση διαφόρων σκευών και περιεκτών, που λόγω του πλημμελούς καθαρισμού αποτελούσαν πηγή μικροβίων και συντελούσαν σε κάποιο βαθμό στην σταθερότητα της ζυμωτικής διεργασίας.

Προϋποθέσεις για την παραγωγή ζυμωμένων προϊόντων.

Η διαδικασία δημιουργίας ζυμωμένων προϊόντων είναι απλή και ουσιαστικά παραμένει η ίδια για πολλά χρόνια. Ανεξάρτητα από την ποσότητα και το είδος του γαλακτοκομικού προϊόντος που θα θέλαμε να παράξουμε οι βασικές απαιτήσεις και προϋποθέσεις είναι οι ακόλουθες:

  1. Κατάλληλο υπόστρωμα για τη ζύμωση
  2. Ζωντανή καλλιέργεια μικροβίων
  3. Βέλτιστες συνθήκες καλλιέργειας για τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων

 Η παρασκευή των ζυμωμένων προϊόντων βασίζεται κυρίως (και όχι μόνο) στη δράση των γαλακτικών βακτηριών (Streptococcus και Lactobacillus) που ζυμώνουν την λακτόζη (του βασικού σακχάρου που υπάρχει στο γάλα) για τη δημιουργία διαφόρων οξέων κυρίως όμως του γαλακτικού οξέος. Το γαλακτικό οξύ δίνει αυτήν τη ευχάριστη όξινη γεύση στα γαλακτοκομικά προϊόντα, βοηθά στο πήξιμο του γάλακτος και στην υφή και δομή του τυροπήγματος κατά την παραγωγή των τυριών. Επίσης, η δημιουργία οξέων δημιουργεί συνθήκες τέτοιες που εμποδίζεται η ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων (χαμηλό pH). Πέρα από τη δημιουργία οξέων, τα γαλακτικά μικρόβια συμμετέχουν στη δημιουργία του αρωματικού προφίλ του τελικού προϊόντος, μέσω της πρωτεολυτικής (κυρίως) αλλά και της λιπολυτικής δράσης τους, που δημιουργούν πολλές αρωματικές ουσίες που χαρακτηρίζουν τα τελικά προϊόντα.

Είδη ζυμωμένων προϊόντων

Υπάρχουν πολλές κατατάξεις των ζυμωμένων προϊόντων. Η πιο χαρακτηριστική, με βάση το είδους του χρησιμοποιημένου μικροοργανισμού είναι η κάτωθι:

 1. Ζυμωμένα με χρήση οξυγαλακτικών μικροβίων . Στην κατηγορία αυτή μπορούμε να διακρίνουμε τρεις υποκατηγορίες με βάση τις συνθήκες ανάπτυξης της καλλιέργειας

  • Μεσόφιλα στελέχη, όπως το καλλιεργούμενο βουτυρόγαλα
  • Θερμόφιλα στελέχη, όπως το κλασικό γιαούρτι
  • Προβιοτικά στελέχη όπως το οξύγαλα

2. Ζυμωμένα με βάση ζυμομύκητες – οξυγαλακτικά όπως το κεφίρ και η κουμις

3. Ζυμωμένα με βάση ευρωτομύκητες – οξυγαλακτικά όπως το viili ( γιαούρτι σε σκανδιναβικές χώρες)

 Τα μεσόφιλα βακτήρια έχουν σαν άριστη θερμοκρασία για τη δράση τους τους 20-30 οC ενώ τα θερμόφιλα από 37-45οC. Οπότε γίνεται αμέσως κατανοητό ότι τα προϊόντα που προέρχονται από χώρες με θερμό-εύκρατο κλίμα περιέχουν κυρίως θερμόφιλους μικροοργανισμούς, ενώ τα προϊόντα με μεσόφιλους μικροοργανισμούς προέρχονται από χώρες με ψυχρότερο κλίμα .

Τα ζυμωμένα προϊόντα στη διατροφή μας

Έχουν περάσει πολλά χρόνια ( 1910) από το αρχικό άρθρο του Metchnikoff, που σύνδεσε την μακροβιότητα κάποιων κατοίκων της Βουλγαρίας με την κατανάλωση γιαουρτιού. Αυτό το άρθρο αποτέλεσε την αφετηρία για μια σειρά πολύχρονων ερευνών και αναλύσεων αλλά και την αρχή για μια πιο προσεκτική προσέγγιση της χρήσης των ζυμωμένων προϊόντων στην διατροφή μας. Σίγουρα η χρήση των ζυμώμενων γαλακτοκομικών ( γιαουρτιών, τυριών ) στο καθημερινό μας τραπέζι μας δίνει ένα μεγάλο αριθμό πλεονεκτημάτων (από ιατρικής αλλά και από διαιτολογικής πλευράς) και σίγουρα τα επόμενα χρόνια θα δούμε και νέα προϊόντα αλλά και νέα στελέχη μικροβίων (προβιοτικά) που μέσω των λειτουργικών τροφίμων θα συμβάλουν στη βελτίωση της ποιότητα ζωής του καταναλωτή.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Tamine ( 2002) Fermented milks: a historical food with modern applications--a review. European Journal of clinical nutrition 56 Suppl 4:S2-S15. Retrieved from http://www.nature.com/ejcn/journal/v56/n4s/pdf/1601657a.pdf

Shiby,V.K and Mishra ,H.N (2013) Fermented milks and milk products as functional foods a review. Critical reviews in food science and nutrition 53(5):482-96

Parvez,S., Malik,K.A., Kang,A.H., Kim,H.Y. ( 2006) Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of applied microbiology 100, 1171-1185

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×