Διατροφή

Βαρέα μέταλλα στα τρόφιμα

της Έυας Τσακμάκη
03 Απριλίου 2012
4 λεπτά να διαβαστεί
pswnia sto supermarket

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται σε σημαντικό βαθμό η συσσώρευση βαρέων μετάλλων στα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα - και μάλιστα χωρίς κάποια ιδιαίτερη μείωση, σε αντίθεση με άλλες τοξικές οργανικές ενώσεις. Αφού αυτά τα προϊόντα αποτελούν το βασικότερο κρίκο στην τροφική αλυσίδα, η είσοδος των βαρέων μετάλλων στα αγροτικά οικοσυστήματα θεωρείται, από τους επιστήμονες, θεμελιώδους σημασίας, καθώς η επιβάρυνση της υγείας του καταναλωτή είναι ιδιαίτερα σημαντική, αθροιστικά.

Υπολογίζεται, ότι η ποσότητα βαρέων μετάλλων που παράγεται σε ένα και μόνο χρόνο, κυρίως από την βιομηχανία και από την καύση βενζίνης με μόλυβδο, είναι τόσο μεγάλη που αναλογούν περίπου 225 κιλά βαρέων μετάλλων σε κάθε κάτοικο του πλανήτη.

Σε ποια βαρέα μέταλλα αναφερόμαστε ακριβώς;

Ως βαρέα μέταλλα ορίζονται τα εξής μέταλλα:

  • Αργίλιο (Al)
  • Άργυρος (Ag)
  • Αρσενικό (As)
  • Κάδμιο(Cd)
  • Κασσίτερος (Sn)
  • Μόλυβδος (Pb)
  • Νικέλιο (Ni)
  • Υδράργυρος (Hg)
  • Χρώμιο (Cr)
  • Χαλκός (Cu)
  • Ψευδάργυρος (Zn)

Τα μέταλλα αυτά έχουν είτε γεωλογική προέλευση, αφού είναι φυσικά συστατικά του φλοιού της γης, τα οποία δεν μπορούν να υποβιβαστούν ή να καταστραφούν, είτε προέρχονται από τη βιομηχανική δραστηριότητα και την ατμοσφαιρική ρύπανση, απ’ όπου εισέρχονται στο έδαφος και το νερό. Μεταξύ των ρυπογόνων πηγών περιλαμβάνονται οι βιομηχανίες τροφίμων, οι υφαντουργίες, οι βιομηχανίες φαρμακευτικών ειδών, παραγωγής μυκητοκτόνων και εντομοκτόνων, οι μονάδες αποτέφρωσης στερεών απορριμμάτων, οι καυστήρες κατοικιών κ.λπ. Οι τοξικοί αυτοί ρύποι καταλήγουν στο έδαφος, στα ύδατα, στην ατμόσφαιρα και κατ’ επέκταση στους πνεύμονες, το πιάτο και το ποτήρι μας.

Δυστυχώς, αποτελούν σοβαρή απειλή για την υγεία μας, διότι δρουν συσσωρευτικά, ιδίως στον εγκέφαλο και στα νεφρά, τείνοντας να προκαλέσουν ορισμένες φορές πολύ σοβαρά προβλήματα. Μάλιστα, σε υψηλές συγκεντρώσεις, μπορούν να οδηγήσουν άμεσα σε δηλητηρίαση. Η δηλητηρίαση αυτή μπορεί να προέλθει π.χ. από τη μόλυνση του πόσιμου νερού (σωλήνες, υψηλές συγκεντρώσεις αέρα από πηγές εκπομπής δηλητηριωδών αερίων, από βλαβερά τρόφιμα και από την όξινη βροχή). Εκτός αυτού, μερικά βαρέα μέταλλα, όπως το χρώμιο, μπορούν να έχουν, πιο μακροπρόθεσμα, και πιθανές καρκινογόνες επιδράσεις.

Πηγές βαρέων μετάλλων

Τα ψάρια είναι ιδιαίτερα ευάλωτα στους περιβαλλοντικούς ρύπους, διότι τα ύδατα μπορούν να μολυνθούν εύκολα από τα βιομηχανικά λύματα. Έτσι, μετά από διάφορες εκθέσεις των επιπέδων του υδραργύρου σε κάποια είδη ψαριών, όπως ο ξιφίας, οι ευρωπαϊκές αρχές εξέδωσαν προειδοποιήσεις ότι αυτά τα ψάρια θα πρέπει να αποφεύγονται στην εγκυμοσύνη και τον θηλασμό καθώς και στην παιδική ηλικία. Περιστασιακή κατανάλωση από άλλους καταναλωτές δεν είναι πιθανό να δημιουργήσει πρόβλημα, ωστόσο η πρόσληψη πρέπει να περιορίζεται το πολύ σε μία φορά την εβδομάδα.

solomos varea metala

Στην καθημερινότητά μας μπορούμε να βρούμε βαρέα μέταλλα και σε διάφορες άλλες πηγές.

Ο μόλυβδος για παράδειγμα, βρίσκεται σε εντομοκτόνα σπρέι, σε μεταλλικά και πήλινα σκεύη. Αντίστοιχα, μπορούμε να συναντήσουμε τον υδράργυρο, εκτός από τα ψάρια που προέρχονται από μολυσμένα ύδατα, ακόμα και σε σφραγίσματα δοντιών – μάλιστα αυτό αποτελεί αντικείμενο διχογνωμίας, το αν δηλαδή με τη διάβρωση κραμάτων ελευθερώνονται ιόντα υδραργύρου.

Για τον μόλυβδο, ειδικά, πηγές μόλυνσης θεωρούνται οι βιομηχανίες κονσερβών, παραγωγής χρωμάτων κ.λπ. Στα ζώα, ο μόλυβδος συγκεντρώνεται κυρίως στα οστά, στο συκώτι, στους νεφρούς και δευτερευόντως στο κρέας. Όσοι καταναλώνουν κρέας από επιβαρυμένη περιοχή (π.χ. βιομηχανική) επιβαρύνονται με μόλυβδο και κάδμιο ακόμη και 50% περισσότερο από εκείνους που έχουν τη δυνατότητα να προμηθεύονται προϊόντα από «καθαρές» εκτροφές.

H ρύπανση των εδαφών και του νερού από κάδμιο προέρχεται κυρίως από τις βιομηχανίες επεξεργασίας χαλκού, χρωμάτων, πλαστικών και μεταλλείων ψευδαργύρου. Ο άνθρωπος προσλαμβάνει το μεγαλύτερο ποσοστό καδμίου από τις τροφές και το υπόλοιπο από το νερό και το κάπνισμα, και σταδιακά συσσωρεύεται κυρίως στο ήπαρ, τους νεφρούς, το σπλήνα και το θυρεοειδή αδένα, όπου προκαλεί σοβαρές παθήσεις.

Σχετίζεται η συσκευασία του τροφίμου με τα βαρέα μέταλλα;

Πέρα από τους παραπάνω τρόπους επιμόλυνσης των τροφίμων, κάποιες φορές, η ίδια η συσκευασία μπορεί να γίνει πηγή αλλοίωσης του προϊόντος, λόγω μεταφοράς ορισμένων συστατικών της στο τρόφιμο. Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται «μετανάστευση» και εμφανίζεται στα πλαστικά μέσα συσκευασίας, στα μεταλλικά, τα χάρτινα, ακόμα και στο γυαλί που θεωρείται χημικά αδρανές υλικό συσκευασίας αλλά σε πολύ μικρότερο ποσοστό.

Έτσι, όσον αφορά στα βαρέα μέταλλα, φαίνεται να υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα στα περισσότερα είδη συσκευασίας. Για παράδειγμα, στην περίπτωση των κεραμικών (πήλινων) συσκευασιών έχει βρεθεί ότι περιέχουν μόλυβδο, αργίλιο και κάδμιο σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις. Αντίστοιχα, οι χάρτινες συσκευασίες μπορεί να περιέχουν κάδμιο. Στις κονσέρβες, έχει εκφραστεί ανησυχία ως προς τον κασσίτερο, ότι μπορεί να μεταναστεύσει στα περιεχόμενα τρόφιμα, όμως στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα απαντάται μόνο στην ανόργανη μορφή του, της οποίας τα επίπεδα είναι γενικά αποδεκτά. Σε συσκευασίες όμως από PVC, όπως είναι τα πλαστικά μπουκάλια αναψυκτικών, όπου χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής σαν διβουτυλιούχος κασσίτερος, είναι δυνατόν, υπό ορισμένες συνθήκες, να μεταναστεύσει στο τρόφιμο.

Επίσης, σχετικά με τα αλουμινένια κουτιά, μπορεί το αλουμίνιο γενικότερα να θεωρείται ως πιο ασφαλές από τον FDA, αλλά στο αργίλιο που χρησιμοποιείται ως υλικό συσκευασίας, προστίθενται κι άλλα μέταλλα, όπως σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος ή/και χρώμιο για να του αυξήσουν τη μηχανική αντοχή, την ανθεκτικότητα στη διάβρωση και την ικανότητα μορφοποίησής του. Αυτά όμως τα μέταλλα μαζί με το αργίλιο, είναι δυνατόν να μεταναστεύσουν στο τρόφιμο, αν επέλθει διάβρωση. Τέλος, το γυαλί μπορεί να έχει πρόβλημα με το φθόριο, αλλά ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων από μετανάστευση μολύβδου και καδμίου στο γυαλί είναι εξαιρετικά μικρός, δεδομένου ότι αυτά τα δύο μέταλλα πολύ σπάνια υπάρχουν σε γυαλί που προορίζεται να έρθει σε επαφή με τρόφιμα.

alouminenia koutia

 

Ποια είναι η νομοθεσία για τα βαρέα μέταλα;

Η νομοθεσία, για αυτούς τους ρυπαντές βασίζεται, σε επιστημονικά δεδομένα και προβλέπει ότι τα επίπεδα επιμόλυνσης πρέπει να κρατούνται, όσο το δυνατόν χαμηλότερα. Όσον αφορά στον έλεγχο των ανώτατων επίπεδων τους διαφόρων τους, καθορίζονται αυστηροί κανονισμοί στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αφού υπάρχει έντονη ανησυχία σχετικά με τα παραπάνω, είτε λόγω της τοξικότητάς τους, είτε λόγω της πιθανής εξάπλωσής τους στην τροφική αλυσίδα.

Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, ο νεότερος κανονισμός ΕΚ 629/2008 θέτει πλέον όρια για κάδμιο, μόλυβδο και υδράργυρο σε ορισμένα τρόφιμα. Για το κάδμιο και το μόλυβδο υπάρχουν οι οδηγίες 84/500/ΕΟΚ, 2005/31/ΕΚ για τη μετανάστευση τους από κεραμικά υλικά σε επαφή με τα τρόφιμα.

Επιπλέον, ο κανονισμός ΕΚ 333/2007, αναφέρεται στις μεθόδους δειγματοληψίας και ανάλυσης κατά τον επίσημο έλεγχο μολύβδου, καδμίου, υδραργύρου και ανόργανου κασσιτέρου, όπου δίνει τα κριτήρια που πρέπει να πληρούν οι μέθοδοι που θα επιλεχθούν από τα εργαστήρια. Εναλλακτικά, τα εργαστήρια μπορούν να χρησιμοποιήσουν μια συγκεκριμένη συνάρτηση αβεβαιότητας, προκειμένου να αποδείξουν την καταλληλότητα της μεθόδου. Τέλος, ο κανονισμός ΕΚ 420/2011, αφορά σε τροποποίηση του κανονισμού ΕΚ 1881/2006 για τον καθορισμό μεγίστων επιτρεπτών επιπέδων για τις παραπάνω ουσίες που επιμολύνουν τα τρόφιμα.

Συμπέρασμα

Συμπερασματικά, δυστυχώς είναι πλέον δεδομένο, ότι σε περιοχές με έντονη βιομηχανική ρύπανση, τα παραγόμενα τρόφιμα θα είναι σαφώς πιο επιβαρημένα σε βαρέα μέταλλα. Καθίσταται, λοιπόν, ιδιαίτερα σημαντικό το να δίνεται προσοχή στη προέλευση αυτών των προϊόντων και κυρίως, όσον αφορά στα γεωργικά, σε βολβούς (καρότα, πατάτες, κρεμμύδια), αλλά και φυλλώδη λαχανικά (λάχανο, μαρούλι, σπανάκι), ενώ όσον αφορά στα κτηνοτροφικά προϊόντα, στο συκώτι και στους νεφρούς που προέρχονται από ζώα μεγάλης ηλικίας ή από περιοχές με μεγάλη ρύπανση.

Γενικότερα όμως, προτείνεται, αφενός στους αρμόδιους, συστηματική έρευνα σε όλη τη χώρα και έλεγχος των τροφίμων, λήψη μέτρων προστασίας στις υποβαθμισμένες περιοχές και διερεύνηση των ομάδων πληθυσμού υψηλού κινδύνου (ιδιαίτερα τα παιδιά), κι αφετέρου στους καταναλωτές, να φροντίζουν να μαθαίνουν, όσο είναι βέβαια εφικτό, την προέλευση των προϊόντων που προμηθεύονται, ώστε να αποφεύγουν τα επιβαρυμένα προϊόντα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

http://www.eufic.org/article/en/expid/basics-food-safety/

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/cadmium_en.htm

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:111:0003:0006:EL:PDF

 

  • Εύα Τσακμάκη
    Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.