Διατροφή

Τι είναι η ωρίμαση των τυριών;

07 Σεπτεμβρίου 2018
630 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
kitrino tyri orimansi

Photo source: www.bigstockphoto.com

Ένα από τα σημαντικά στάδια στην παραγωγή των τυριών είναι η ωρίμανση η οποία χρονικά  μπορεί να διαρκεί από μερικές μέρες, εβδομάδες έως 2 χρόνια ανάλογα με το είδος του τυριού. Οι μεταβολές που πραγματοποιούνται κατά την ωρίμαση και που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος σχετίζονται με την διάσπαση συστατικών ( πρωτεΐνες, λιπίδια, υδατάνθρακες) που δημιουργούν αρωματικά μόρια και συστατικά που επηρεάζουν την δομή του τυριού.

Η γεύση του τυριού από πού προέρχεται;

Η γεύση που παίρνουμε από τα τυριά έχει τρεις βασικές πηγές προέλευσης:

  • Από την γεύση της α΄ ύλης δηλαδή του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην τυροκόμιση όπως η φυσική γεύση του βουτύρου.
  • Από τα προϊόντα της διάσπασης των βασικών δομικών λίθων του γάλακτος δηλαδή υδατάνθρακες, πρωτεΐνη, λίπη των οποίων η διάσπαση γίνεται από τα μικροβιακά ενζυμα της προστιθέμενης καλλιέργειας αλλά και από τα φυσικά υπάρχοντα ένζυμα στο γάλα.
  • Από τα προϊόντα μεταβολισμού της καλλιέργειας και άλλων μικροοργανισμών από την χρήση των πρωτεϊνών των λιπών και των σακχάρων.

Από πού εξαρτάται η γεύση και η δομή του τυριού;

Η γεύση και η δομή του τελικού προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από:

  1. Την οξύτητα (pH)
  2. Σύνθεση
  3. Αλάτισμα
  4. Θερμοκρασία
  5. Υγρασία
  6. Και φυσικά την εμπειρία

Ποια είδη ωρίμανσης υπάρχουν; 

Γενικά εμφανίζονται δυο τύποι ωρίμανσης:

  • Η εσωτερική όπου ανήκουν τα περισσότερα σκληρά τυριά όπως το Cheddar και τα ιταλικού τύπου.
  • Η εξωτερική επιφανειακή ωρίμαση με εξάπλωση καλλιέργειας μικροοργανισμών στην επιφάνεια των τυριών.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ωρίμανση;

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση ενός τυριού είναι:

  1. Η αρχική καλλιέργεια που χρησιμοποιείται.
  2. Η χλωρίδα και τα ένζυμα του ίδιου του γάλακτος που χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη.
  3. Το είδος και τα χαρακτηριστικά της πυτιάς που χρησιμοποιήθηκαν στα πρώτα στάδια παραγωγής του τυριού.
  4. Η ενζυμική δραστηριότητα των δευτερευουσών μικροβίων που χρησιμοποιούνται ανάλογα το τυρί.

Διάσπαση πρωτεϊνών (πρωτεόλυση)

Ίσως από τις πιο σημαντικές διεργασίες κατά την ωρίμαση των τυριών με άμεση επίδραση στο οργανοληπτικό προφίλ του παραγόμενου προϊόντος αλλά και στην τελική υφή του.

Η διάσπαση των πρωτεϊνών περιλαμβάνει τρεις γενικές αντιδράσεις:  

  1. Δράση πρωτεασών (ένζυμα) που σπάνε τα μεγάλα μόρια των πρωτεϊνών σε μικρότερα που λέγονται πεπτίδια.
  2. Δράση πεπτιδασών (ένζυμα) που με την σειρά τους σπάνε τα πεπτίδια σε ακόμα μικρότερα μόρια δηλαδή σε αμινοξέα.
  3. Καταβολισμός των αμινοξέων από τους μικροοργανισμούς με παραγωγή αρωματικών μορίων όπως αλδεΰδες, ενώσεις του θείου, οργανικά οξέα κλπ.

Οι δομικές αλλαγές κατά την πρωτεόλυση έχουν σχέση με αλλαγές στο τυρόπηγμα δηλ. σταδιακή αστάθεια του πρωτεϊνικού πλέγματος και αύξηση της ποσότητας νερού από τις νέες ουσίες που παράγονται. Η πρωτεόλυση δημιουργεί προϊόντα λιγότερο ελαστικά και με καλύτερη συμπεριφορά στο λιώσιμο για παράδειγμα η δομη και η γεύση του Cheddar εξαρτάται περισσότερο από την διάσπαση των πρωτεϊνών και πολύ λιγότερο από την διάσπαση των λιπαρών συστατικών του.

Διάσπαση λιπαρών (λιπόλυση)  

Η διάσπαση του λίπους αρχικά δημιουργεί γλυκερίδια και η επακόλουθη υδρόλυση δημιουργεί λιπαρά οξεα με διαφορετικό προφιλ το καθένα από αυτά. Τα λιπαρά οξέα με μικρο αριθμο ατόμων άνθρακα (βουτυρικό, καπρυλλικό , καπροϊκό, καπρικό κ.ο.κ)  είναι εκείνα με την μεγαλύτερη συμβολή στο οργανοληπτικό προφίλ του τελικού προϊόντος.

Οι παράγοντες που συμμετέχουν στην λιπόλυση είναι:

  • Η πυτιά
  • Τα ενδογενή λιπολυτικα ενζυμα του γάλακτος
  • Η οξυγαλακτικη προστιθέμενη καλλιέργεια

Διάσπαση λακτόζης

Η λακτόζη αποτελεί το σημαντικότερο σάκχαρο του γάλακτος και το οποίο απομακρύνεται με το τυρόγαλα ή / και  ζυμώνεται από την καλλιέργεια του τυριού. Η ζύμωση της υπολειμματικής λακτόζης στο πήγμα κατά την διάρκεια των αρχικών σταδίων της ωρίμασης από τους μικροοργανισμούς δημιουργεί κυρίως γαλακτικό οξύ και η συγκέντρωση της εξαρτάται από το είδος του τυριού και την επεξεργασία όπως για παράδειγμα:

  1. Στο Cheddar η μεγάλη περιεκτικότητα αλατιού περιορίζει την χρήση της λακτόζης από την καλλιέργεια οπότε ξεκινάμε με ένα ποσοστό 0,3-0,7% το οποίο κατά την ωρίμαση θα πέσει κάτω απο 0,1%.
  2. Στο Camembert το υπόλοιπο της λακτόζης χρησιμοποιείται από τον μύκητα Penicillium camemberti οπότε μειώνεται πολύ γρήγορα ιδιαίτερα στην επιφάνεια που αναπτύσσεται ο μύκητας.

Όλα τα τυριά υφίστανται ωρίμανση;

Υπάρχουν τυριά που δεν ωριμάζουν και τα οποία λόγω δομής και υφής (υψηλό ποσοστό υγρασίας και μαλακή δομή) καταναλώνονται εντός λίγων ημερών. Παραδείγματα αποτελούν τα mozzarella, ricotta, cottage.

 

Παράδοση και επιστήμη

Η ωρίμανση και γενικά η παραγωγή ενός τυριού ισορροπεί μεταξύ παράδοσης και επιστήμης με την εμπειρία σε σχέση με τους χειρισμούς και τις συνθήκες παραγωγής κάθε ομάδας τυριού που έχει αποκτηθεί από τους παραγωγούς να αποτελεί σημαντικό στοιχείο για την δημιουργία επιτυχημένων προϊόντων.

Διατροφική σύσταση τυριών

Στον παρακάτω πίνακα αναλύεται η θρεπτική σύσταση ανά 100γρ. των τυριών που αναφέρονται στο κείμενο: 

Θρεπτικά συστατικά ανά 100γρ. Cheddar Camembert Mozzarella Ricotta Cottage Cottage 2%
Ενέργεια 403 kcal 300 kcal 299 kcal 150 kcal 98 kcal 81 kcal
Πρωτεΐνη 22.87 g 19.80 g 22.17 g 7.54 g 11.12 g 10.45 g
Υδατάνθρακες 3.37 g 0.46 g 2.40 g 7.27 g 3.38 g 4.76 g
εκ των οποίων σάκχαρα 0.48 g 0.46 g - 0.27 g 2.67 g 4.00 g
Λίπος 33.31 g 24.26 g 22.14 g 10.18 g 4.30 g 2.27 g
εκ των οποίων κορεσμένα 18.867 g 15.259 g 13.900 g 6.420 g 1.718 g 1.235 g
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α 337 µg 241 µg 676 µg 120 µg 37 µg 68 µg
Βιταμίνη D 0.6 µg 0.4 µg 0.4 µg 0.2 µg 0.1 µg -
Βιταμίνη E 0.71 mg 0.21 mg 0.19 mg 0.11 mg 0.08 mg 0.08 mg
Βιταμίνη K 2.4 µg 2.0 µg 2.3 µg 1.1 µg - -
Θειαμίνη 0.029 mg 0.028 mg 0.030 mg 0.013 mg 0.027 mg 0.020 mg
ΡΙβοφλαβίνη 0.428 mg 0.488 mg 0.283 mg 0.298 mg 0.163 mg 0.251 mg
Νιασίνη 0.059 mg 0.630 mg 0.104 mg 0.137 mg 0.099 mg 0.103 mg
Βιταμίνη Β-12 1.10 µg 1.30 µg 2.28 µg 0.85 µg 0.43 µg 0.47 µg
Βιταμίνη Β6 0.066 mg 0.227 mg 0.037 mg 0.097 mg 0.046 mg 0.057 mg
Φολικό οξύ 27 µg 62 µg 7 µg 4 µg 12 µg 8 µg
Μέταλλα
Ασβέστιο  710 mg 388 mg 505 mg 206 mg 83 mg 111 mg
Σίδηρος 0.14 mg 0.33 mg 0.44 mg 0.13 mg 0.07 mg 0.13 mg
Μαγνήσιο 27 mg 20 mg 20 mg 20 mg 8 mg 9 mg
Φώσφορος 455 mg 347 mg 354 mg 154 mg 159 mg 150 mg
Κάλιο 76 mg 187 mg 76 mg 219 mg 104 mg 125 mg
Νάτριο 653 mg 842 mg 486 mg 110 mg 315 mg 308 mg
Ψευδάργυρος 3.64 mg 2.38 mg 2.92 mg 0.53 mg 0.40 mg 0.51 mg
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

McSweeney  (2004). Biochemistry of cheese ripening. International journal of dairy technology 57, 127-144

Pagthinathan, M. & Nafees, M.S.M., (2017). Biochemistry of cheese ripening, Journal of Agricultural Sciences,10,16–26

Μαντης, Α.Ι (1986). Υγιεινή και τεχνολογία γαλακτος και των προϊόντων του .Αφοι Κυριακίδη Θεσσαλονίκη

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .