738
Διατροφή

E.coli: Πολλά ερωτήματα αναζητούν απαντήσεις

22 Φεβρουαρίου 2015
e-coli

Photo source: www.bigstockphoto.com

To βακτήριο Ε. coli είναι ένα βακτήριο που βρίσκεται φυσιολογικά στο έντερο καθώς και στα κόπρανα υγειών ανθρώπων. Η παρουσία αυτού του μικροοργανισμού δεν επιφέρει κανένα αρνητικό αποτέλεσμα στην υγεία μας, διότι το έντερο διαθέτει εκείνους τους μηχανισμούς άμυνας που αποτρέπει τυχόν αρνητικές συνέπειες. Μηχανισμοί, όπως οι εκκρίσεις του γαστρεντερικού σωλήνα με τα διάφορα ένζυμα και τους ανοσολογικούς παράγοντες, καθώς και η ανταγωνιστική χλωρίδα του εντέρου (με τα οξυγαλακτικά κυρίως μικρόβια) να αποτελούν τα κύρια όπλα άμυνας του οργανισμού μας.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν και στελέχη E.coli, τα οποία δεν απαντώνται φυσιολογικώς στον άνθρωπο και η παρουσία τους στον ανθρώπινο οργανισμό αποτελεί τον καταλύτη για ήπιες έως και σοβαρές λοιμώξεις. Τα συγκεκριμένα αυτά στελέχη έχουν ταξινομηθεί σε έξι κατηγορίες εκ των οποίων τα πιο σημαντικά είναι: η εντεροτοξινογόνος Ε.coli (ETEC), που αποτελεί τον πιο συνήθη παράγοντα διάρροιας σε ανθρώπους που ταξιδεύουν, η εντεροδιηθητική E.coli (EIEC), που προκαλεί αιματηρή διάρροια και δυσεντερία και η εντεροαιμοραγική (EHEC), που προκαλεί αιμορραγικό ουραιμικό σύνδρομο και θρομβωτική θρομβοπενική πορφύρα.

Τρόποι μόλυνσης

Μεγάλη προσοχή δόθηκε τα τελευταία χρόνια στα εντεροαιμορραγικά είδη E.coli και ιδιαίτερα στο στέλεχος Ο157:H7. Αυτό το στέλεχος εμφανίστηκε το 1982 και συνδέθηκε με την κατανάλωση κρέατος από βοοειδή. Συγκεκριμένα, τα πρώτα κρούσματα εμφανιστήκαν σε ανθρώπους που είχαν καταναλώσει hamburger από γνωστή αλυσίδα εστιατόριων μαζικής εστίασης. Σταδιακά, άρχισε να χαρακτηρίζεται σαν το «μικρόβιο των fast food». Τα χρόνια που ακολούθησαν όμως η εικόνα άλλαξε και η παρουσία του εντοπίστηκε σε φρούτα, λαχανικά, καθώς και σε μολυσμένα νερά (ποτάμια, λίμνες ή ακόμη και πισίνες).

Αυτό το στέλεχος παρουσίαζε κάποια ασυνήθη χαρακτηριστικά, που το διαφοροποιούσε από τα άλλα E.coli: αντοχή σε όξινο περιβάλλον, καθώς και αντοχή σε αντιβιοτικά και συγκεκριμένα σε πενικιλλίνες, κεφαλοσπορινες και αζτρεονάμη. Έχει προταθεί ότι η οδός μόλυνσης του βακτηρίου ξεκινά από τα ζώα της φάρμας των όποιων τα κόπρανα μολύνουν το έδαφος, το νερό και από εκεί, μέσω της άρδευσης των καλλιεργειών, τα διάφορα φρούτα και λαχανικά. Πέρα από το νερό, και η κοπριά που χρησιμοποιείται στα αγροκτήματα μπορεί να εξαπλώσει το μικρόβιο.

Η κρίση της Γερμανίας

Η κρίση στην Γερμανία από το E.coli αρχικά θεωρήθηκε ότι οφειλόταν στα αγγούρια που είχαν εισαχθεί από την Ισπανία, κάτι που δημιούργησε έντονη αναταραχή και σάλο, ακόμη και σε πολιτικό επίπεδο, με τους Ισπανούς να διαμαρτύρονται ότι οι κατηγορίες ήταν αβάσιμες και επιστημονικά αναληθείς. Με το πέρασμα των ημερών, καθώς τα κρούσματα στην Γερμανία αυξάνονταν, οι υποψίες επικεντρώθηκαν στο εσωτερικό της χώρας και ιδιαίτερα στα φρούτα και στα λαχανικά. Μέχρι σήμερα, έχουν πιστοποιηθεί 2808 κρούσματα από τις αρχές Μάιου και 26 θάνατοι πολιτών από το συγκεκριμένο βακτήριο. Η πιο πιθανή εξήγηση που δίνεται, είναι ότι το βακτήριο εντοπίζεται σε φύτρες φασολιών που χρησιμοποιήθηκαν ωμές σε σαλάτες. Σήμερα, το υπεύθυνο βακτήριο για την κρίση έχει ταυτοποιηθει με το όνομα O104:H4 (ένα πολύ σπάνιο γένος), η ανάλυση του γονιδιώματος του οποίου έδειξε την παρουσία νέων γονιδίων που, αφενός μεν το καθιστούν πιο ανθεκτικό στα αντιβιοτικά, αφετέρου το διαφοροποιούν από τα υπόλοιπα Ε.coli (EHEC).

Προβληματισμοί για το μέλλον

Πάρα πολλά ερωτήματα έχουν δημιουργηθεί στην επιστημονική κοινότητα από την γερμανική διατροφική κρίση. Υπάρχει σχέση μεταξύ των κρουσμάτων και των βιολογικών καλλιεργειών από όπου εντοπίστηκε η πηγή των κρουσμάτων; Δεύτερο ερώτημα: Αυτό το στέλεχος είναι κάποιος καινούργιος μικροοργανισμός ή μεταλλασσόμενο στέλεχος από προϋπάρχοντα μικρόβια;

Όλο και περισσότερα ερωτήματα αναδύονται όσο περνάνε οι μέρες και η επιστημονική κοινότητα θα κληθεί να δώσει τις απαντήσεις.

Από την άλλη πλευρά, ο καταναλωτής θα πρέπει να γνωρίζει κάτι πολύ βασικό: Κάθε ωμό προϊόν που προέρχεται από την φύση (φρούτο η λαχανικό) αποτελεί ένα δυνητικά επικίνδυνο τρόφιμο. Η διαχείριση λοιπόν αυτών των προϊόντων θα πρέπει να γίνεται με την μέγιστη προσοχή. Φροντίστε για το καλό πλύσιμο των φρούτων και των λαχανικών, για την αποφυγή διασταυρούμενων επιμολύνσεων από τα μαχαίρια και τα χέρια μας, προς τα άλλα προϊόντα της κουζίνας.

Η γνώση του κινδύνου αποτελεί το πρώτο βήμα στην αποτελεσματική διαχείρισή του.

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×