Διατροφή

Γιατί μας αρέσουν κάποιες γεύσεις κι άλλες όχι;

του Θωμά Κραμποκούκή & της Ελένης Βούτου
28 Φεβρουαρίου 2011
2 λεπτά να διαβαστεί
Γιατί μας αρέσουν κάποιες γεύσεις κι άλλες όχι;

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η «γευστική αίσθηση» είναι μία αλληλεπίδραση μεταξύ των αισθήσεων της γεύσης και της όσφρησης. Η πραγματική γεύση όμως  εντοπίζεται στη γλώσσα. Ο άνθρωπος γεννιέται με 10.000 γευστικούς κάλυκες, οι οποίοι διαθέτουν κύτταρα- δέκτες της γεύσης. Έτσι,  μέσω χημικών ερεθισμάτων είμαστε σε θέση να διακρίνουμε πέντε πρωταρχικές γεύσεις:  γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και « umami», μία αλμυρή/πικάντικη γεύση που εντοπίζεται στα πρωτεϊνούχα τρόφιμα και στο γλουταμινικό μονονάτριο.

Οι προτιμήσεις μας για μερικά τρόφιμα αντί άλλων, προκύπτουν από μια σύνθετη αλληλεπίδραση μεταξύ πολλών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων των γονιδίων, της ηλικίας, της αρχικής μας εμπειρίας με τα τρόφιμα, των εθνικών μας συνηθειών, του πόσο ευχάριστο είναι το περιβάλλον, όταν δοκιμάζουμε ένα νέο φαγητό και των φυσιολογικών αντιδράσεων με τα τρόφιμα.

Κάθε άνθρωπος απολαμβάνει διαφορετικές ποικιλίες τροφίμων. Για κάποιον, αυτό μπορεί να σημαίνει την απαλή γεύση της σοκολάτας, για κάποιον άλλον την πικάντικη γεύση μιας καυτερής σάλτσας ή ενός δυνατού τυριού. Σύμφωνα με την διαιτολόγο Renate Frenz, επίτιμη πρόεδρο της Ευρωπαϊκής Ομοσπονδίας Διαιτολογικών Συλλόγων (EFAD):  «Οι άνθρωποι είναι απίθανο να φάνε τρόφιμα που δεν απολαμβάνουν. Επίσης, δεν γεύονται όλοι τα τρόφιμα με τον ίδιο τρόπο».

Ο ανθρώπινος οργανισμός διαθέτει έμφυτες γενετικές προδιαθέσεις, οι οποίες αρχικά  περιορίζουν τις γευστικές προτιμήσεις. Αυτές είναι:

  • Προδιάθεση για τη γλυκιά, έναντι της αλμυρής γεύσης και απόρριψη της ξινής και της πικρής γεύσης.
  • Προδιάθεση για απόρριψη νέων γεύσεων και τροφίμων, γνωστή και ως Νεοφοβία.
  • Προδιάθεση για γνωσιακή επιλογή και συνεπώς για επιρροή του περιβάλλοντος, στην επιλογή των επιθυμητών τροφίμων.

Η διαμόρφωση της γεύσης επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την ηλικία και ξεκινά σε πολύ πρώιμο ηλικιακό στάδιο, όταν ακόμη το έμβρυο είναι 6 εβδομάδων. Αξίζει να σημειωθεί, ότι οι γευστικές προτιμήσεις στα μωρά επηρεάζονται από τις διατροφικές επιλογές της μητέρας, κατά την κύηση και τον θηλασμό.

Αξιοσημείωτο είναι ότι μετά τη γέννηση  τα βρέφη δείχνουν μια προτίμηση στη γλυκιά γεύση, ενώ το ξινό και πικρό είναι γεύσεις που απορρίπτονται. Επιστημονική μελέτη  που πραγματοποιήθηκε το 2002, έδειξε ότι η γλυκιά γεύση αποτελεί έμφυτο χαρακτηριστικό, ενώ η προτίμηση για άλλες γεύσεις, όπως την ξινή και την πικρή,  είναι αποτέλεσμα γευστικών εμπειριών, κατά τα δύο πρώτα έτη της ζωής.

Όπως ισχυρίζονται οι ερευνητές: «Τα νεογνά γεννιούνται με μια ιδιαίτερη ικανότητα να ανιχνεύουν έντονα την γλυκύτητα, γεγονός που επηρεάζεται και από την κυρίαρχη γεύση του μητρικού γάλακτος. Η προτίμηση αυτή για την έντονη γλυκιά γεύση συνεχίζεται μέχρι και τα τέλη της εφηβείας».

Από την άλλη πλευρά, η αλμυρή γεύση δεν εμφανίζεται παρά μόνο κατά τον 4ο μήνα της ζωής ενός παιδιού ενώ ιδιαίτερα έντονη προτίμηση σε αλμυρά τρόφιμα παρουσιάζεται κατά τη διάρκεια της εφηβικής ηλικίας. 
Η πρώιμη και επαναλαμβανόμενη έκθεση σε τρόφιμα που διαθέτουν υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια, ζάχαρη και λίπος αποτελούν καταλυτικούς παράγοντες, που επηρεάζουν την υιοθέτηση προτιμήσεων απέναντι στα τρόφιμα αυτά. Ειδικά στις μέρες μας, που η αφθονία και η διαθεσιμότητα της τροφής είναι μεγάλη, με την επεξεργασμένη ζάχαρη να κυριαρχεί, υπάρχουν τρόφιμα τόσο γλυκά, που οι πρόγονοί μας δεν είχαν γευτεί ποτέ!

Επιπλέον, με το  πέρας των ετών η γεύση σταδιακά μειώνεται, ειδικότερα από την ηλικία των 60 ετών και άνω. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, να μειώνεται και η όρεξη, γεγονός που συχνά οδηγεί σε υποσιτισμό και επιρρέπεια σε ασθένειες στους ηλικιωμένους ανθρώπους.

Με την ορθή καθοδήγηση ενός επιστήμονα διαιτολόγου, οι άνθρωποι έχουν την δυνατότητα να μεγιστοποιήσουν την γευστική τους ικανότητα, ακολουθώντας ταυτόχρονα έναν υγιεινό τρόπο επιλογής των τροφίμων. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τους εξής τρόπους:

• Με σχεδιασμό των γευμάτων, ούτως ώστε να περιλαμβάνουν μια ευρεία ποικιλία χρωμάτων και σχημάτων για να τραβήξουν την προσοχή. Τα γεύματα καλό είναι να περιλαμβάνουν επίσης ένα μεγάλο εύρος υφών και θερμοκρασιών, για να είναι ελκυστικά στη γλώσσα.
• Με αύξηση της γεύσης των τροφίμων, με την προσθήκη μικρών ποσοτήτων έντονων αρωματικών συστατικών, όπως φρέσκα βότανα, καρυκεύματα ή χυμούς φρούτων, όπως ο χυμός λεμονιού.
• Με ενθάρρυνση  των  γηραιότερων, να εναλλάσσουν μπουκιές τροφίμων με διαφορετικές γεύσεις, θερμοκρασίες και συστάσεις.
• Εξαιρετικά σημαντικό είναι επίσης το να μπορέσουμε να διαμορφώσουμε ορθές γευστικές προτιμήσεις, από την παιδική ηλικία, έτσι ώστε να αποφύγουμε δυσάρεστες συνέπειες, όπως για παράδειγμα παχυσαρκία, σακχαρώδη διαβήτη και υπερλιπιδαιμία στην μετέπειτα ζωή.

Καθίσταται λοιπόν σαφές, ότι η γεύση των τροφίμων που απολαμβάνουμε αποτελεί επιτακτική επιρροή στη διαμόρφωση των διατροφικών μας επιλογών. Το να τρώμε υγιεινά, δεν σημαίνει να μην τρώμε νόστιμα τρόφιμα. Η υγιεινή και η εύγευστη διατροφή μπορούν να συνδυαστούν.

  • Θωμάς Κραμποκούκης
    Θωμάς Κραμποκούκης Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
  • Ελένη Βούτου
    Ελένη Βούτου Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

    Η Ελένη Βούτου είναι Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος (Bsc, State Registered Dietitian). Εργάζεται ως ελεύθερος επαγγελματίας σε δικό της διαιτολογικό γραφείο («Διατροφή Ζωής») εδώ και 3 χρόνια στην Ζάκυνθο.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.