Παρότι καταναλώνουμε τυριά περισσότερο από ποτέ άλλοτε, φαίνεται να προτιμάμε αυτά με τη γεύση «της τυποποίησης». Όπως δείχνουν οι τάσεις γαλακτοκομικών κολοσσών, οι πιο παραδοσιακές γεύσεις δεν διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες του νεαρού καταναλωτή, που προτιμά τυριά ήπια, με εύκολη συσκευασία και συνηθισμένη γεύση.
Οι τελευταίοι, μπορεί να ακόμη και να εμπνέονται από την παράδοση, ωστόσο τη μεταλλάσσουν προς κάτι όλο και πιο βιομηχανικό και ουδέτερο. Έτσι, είναι πολύ πιθανό ορισμένα ιδιαίτερα τυριά, όπως η μυζήθρα της Κρήτης, το καλαθάκι της Λήμνου και πολλά άλλα, να σβηστούν μελλοντικά από τον παγκόσμιο χάρτη της μαζικής κατανάλωσης.
Μεγάλη ζήτηση φαίνεται να έχουν τυριά που είναι π.χ. «κάτι σαν» γραβιέρα Κρήτης, ή «κάτι σαν» ροκφόρ, με λιγότερο ιδιαίτερη γεύση και πιο ανεκτή από τους περισσότερους. Τα εν λόγω προϊόντα ανοίγουν διάπλατα τους κερδοφόρους ορίζοντες των πολυεθνικών, όμως ο μικρός παραγωγός, που ωριμάζει υπομονετικά το τυρί του, με βάση την παραδοσιακή συνταγή, ώσπου να φτάσει την ώρα της μέγιστης νοστιμιάς του, δεν έχει ως καταναλωτική ομάδα τον σύγχρονο 20άρη, που μεγάλωσε με απλές, συνηθισμένες γεύσεις και τυράκια σε σχήμα τριγώνου, μπαλίτσας, κλπ.
Στην αναζήτηση της κληρονομικής ταυτότητας για το κέρδος
Το 1992 οι Βρυξέλλες έδωσαν πρώτες το σύνθημα των νέων καιρών, όταν με τη νέα υγειονομική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης απαγορεύτηκε η τυροκομία με μη παστεριωμένο γάλα. Έτσι, έγιναν αρκετές αλλαγές στην τυροκομία, αφού πολλά από τα παραδοσιακά τυριά φτιάχνονταν εδώ και αιώνες με μη παστεριωμένο γάλα - άσχετα αν δεν έχουμε θρηνήσει θύματα από το καμαμπέρ, το μπρι ή τη γραβιέρα Αγράφων.
Στη Γαλλία, οι συνασπισμένοι μικροί παραγωγοί είδαν 50 είδη τυριών τους να χάνονται τα τελευταία 30 χρόνια. Γι΄ αυτό το λόγο και ξεκίνησαν καμπάνια ευαισθητοποίησης των νεότερων καταναλωτών, προβάλλοντας τα «From’girls», δηλαδή σέξι, χυμώδη κορίτσια, ώστε να ανατρέψουν τη «σκληρή» εικόνα που είχε ο κόσμος για το χωριάτικο, χειροποίητο τυρί.
Το μήνυμα της καμπάνιας ήταν ότι το τυρί, όπως και το κρασί, είναι μέρος της κληρονομιάς των Γάλλων και η τυροκομία, άρρηκτα συνδεδεμένη με την ιστορία τους. Συνεπώς, θα πρέπει να την υποστηρίζουν και να μην την εγκαταλείψουν στα χέρια των βιομηχανικών ομίλων, που παραποιούν το τυρί και την παραδοσιακή τεχνογνωσία.
H Γαλλία είναι από τις πιο δυνατές χώρες της Ευρώπης στην τυροκομία, με 500 τυριά στο ιστορικό της. Δυνατοί είναι όμως και οι Ολλανδοί, αφού ένταμ και γκούντα κατακλύζουν τις αγορές του κόσμου, ενώ το ίδιο γίνεται και με τις δανέζικες εξαγωγές σε τυρί τύπου «φέτα», από αγελαδινό γάλα.
Εδώ θα πρέπει να αναφερθεί ότι παρ’ ότι το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο απαγόρευσε στους μη Έλληνες να χρησιμοποιούν τον όρο «feta» από το 1997, φαίνεται ότι το όνομα «λευκό τυρί» είναι εξίσου θελκτικό παγκοσμίως, ιδιαίτερα όταν πουλιέται σε χαμηλότερη τιμή. Έτσι, το μέλλον της ελληνικής φέτας διαγράφεται δυσοίωνο.
Ιδίως όταν ακόμα και στην Ελλάδα, γίνονται εισαγωγές λευκών τυριών «τύπου φέτας», που χρησιμοποιούνται κυρίως από τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και κατασκευής πιτών, με πλεονέκτημα τη σαφώς χαμηλότερη τιμή, έναντι της φέτας και των άλλων ελληνικών τυριών άλμης (τελεμές, λευκά τυριά, κ.λπ.).
Τι γίνεται στην Ελλάδα;
Στην Ελλάδα, από τους πάγκους των σούπερ μάρκετ ή τα καταστήματα delicatessen, περνούν κάθε χρόνο πάνω από 100 εκατ. κιλά τυριών όλων των ειδών. Με τη μηναία δαπάνη των νοικοκυριών για τυριά να φτάνει περίπου στο 8,5% των εξόδων τους για αγορά τροφίμων, οι Έλληνες, φαίνεται να βρίσκονται στην πρώτη θέση κατανάλωσης τυριών διεθνώς, με δημοφιλέστερο τυρί την ελληνική φέτα.
Βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση τυροκομικών προϊόντων είναι η διαιτητική αντίληψη του Έλληνα καταναλωτή, οι μεταβαλλόμενες συνθήκες, ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα και βέβαια η τάση για πιο υγιεινή και με λιγότερες θερμίδες διατροφή.
Και μιας και τα εισαγόμενα τυριά έχουν μπει για τα καλά στα ελληνικά νοικοκυριά, όλο και περισσότεροι Έλληνες καταναλώνουν ροκφόρ, παρμεζάνα, μοτσαρέλα, πεκορίνο, μπλε τυριά, και αλλά, που παλαιοτέρα δεν επέλεγαν. Μάλιστα, τα κίτρινα τυριά από Ολλανδία και Γερμανία, που αποτελούν τον κύριο όγκο των εισαγωγών, απευθύνονται σε μεγάλο βαθμό στην αγορά μαζικής εστίασης, η οποία είχε δυναμική ανάπτυξη από τις αρχές της δεκαετίας.
Έτσι, η ελληνική παραγωγή τυριών υπόκειται τα τελευταία χρόνια σε δριμύ ανταγωνισμό από τα εισαγόμενα τυριά. Και βέβαια, οι λόγοι που έχουν δημιουργήσει αυτές τις συνθήκες είναι οι χαμηλότερες τιμές των εισαγόμενων τυριών -από αυτές των αντίστοιχων Ελληνικών τυριών- η καλή και σταθερή ποιότητά τους, η διαφοροποίηση στις γεύσεις τους, και βέβαια η επιθετική πολιτική προώθησής τους.
Παρ’ όλα αυτά, η Ελλάδα βρίσκεται στην τρίτη θέση σε ό,τι αφορά τον αριθμό των τυριών που παράγει, μετά τη Γαλλία και την Ιταλία. Σ’ αυτή την εξέλιξη συνέβαλαν οι μεγάλες τυροκομικές επιχειρήσεις που υλοποίησαν σημαντικές επενδύσεις αναβάθμισης της παραγωγικής αλυσίδας (πρώτες ύλες, παραγωγή, τυποποίηση, εμπόριο) και συμπαρέσυραν έτσι και τις μεσαίες τυροκομικές επιχειρήσεις με παρόμοιες επενδύσεις.
Έτσι, από τα 126 τυριά που είναι ΠΟΠ, 37 είναι γαλλικά, 30 ιταλικά, 20 ελληνικά, 11 ισπανικά, 10 πορτογαλικά, και ακόμα λιγότερα γερμανικά και δανέζικα. Όσο για την κατανάλωση, πρώτος λαός παγκοσμίως είναι η Ελλάδα, με 27,5 κιλά ανά νοικοκυριό ετησίως, και δεύτεροι οι Γάλλοι με 22 κιλά τον χρόνο.
Επίλογος
Με δεδομένη την αυξανόμενη ανάπτυξη της τυποποίησης της γεύσης, υπαγορεύεται η εμπορία των παστεριωμένων και περισσότερο light προϊόντων διατροφής, αφήνοντας την παράδοση πολλών τυριών να αποδυναμώνεται όλο και περισσότερο.
Όμως, είναι ανάγκη να βρεθούν τρόποι, ώστε τα παραδοσιακά προϊόντα κάθε τόπου, να μην χαθούν στο πέρασμα του χρόνου. Παραδοσιακά τοπικά προϊόντα, όπως τα τυριά, που πολλές φορές αποτελούν πραγματικά συγκριτικό πλεονέκτημα μιας περιοχής, ακόμα και οικονομικά υποβαθμισμένης, μπορούν με τη δυναμική τους να δρομολογήσουν διαδικασίες ανάπτυξής της.
Και όσο ακόμη τα τυριά φτιάχνονται με γάλα, είναι πολύ σημαντικό να βλέπουμε την αύξηση των πωλήσεων τους, στους οικονομικά χαλεπούς καιρούς που διανύουμε, αφού, καθώς προχωρούν οι έρευνες με γάλατα σόγιας και λοιπά υποκατάστατα, που στόχο έχουν να μειώσουν το κόστος, ενδυναμώνεται το σενάριο μιας ριζικής αλλαγής στην τυροκομία με την πάροδο των χρόνων.
