738
Διατροφή

Tι είναι τα ένζυμα και που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα;

13 Ιουλίου 2017
ti einai ta enzima

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τι είναι τα ένζυμα...

Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που έχουν όμως μια μοναδική ιδιότητα να επηρεάζουν την ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων ( συνήθως να τις επιταχύνουν) χωρίς στην πραγματικότητα να συμμετέχουν στις διάφορες αντιδράσεις. Μιλάμε δηλαδή για ( βιο) καταλύτες που προέρχονται κυρίως από κύτταρα .

Ιδιότητες των ενζύμων

Δύο είναι οι βασικές ιδιότητες των ενζύμων η πρώτη έχει σχέση με την εξειδίκευση των δηλ. κάθε αντίδραση απαιτεί την παρουσία ενός και μόνο ενζύμου και η δεύτερη ιδιότητα - χαρακτηριστικό είναι ότι το πρωτεϊνικό τμήμα είναι συνδεδεμένο με μια ομάδα ουσιών μη πρωτεϊνικών που μπορεί να είναι κάποιο μεταλλικό ιόν ( οπότε μιλάμε για συμ-παράγοντα ) ή για κάποια βιταμίνη ( οπότε μιλάμε για συνένζυμο) .

Από τι επηρεάζεται η δράση των ενζύμων;

Υπάρχει μια ποικιλία παραγόντων που επηρεάζουν την δράση των ενζύμων οι πιο βασικές είναι :

  1. Θερμοκρασία ( μέγιστη δραστηριότητα 30-40ο C )
  2. Η οξύτητα ( μέγιστη δράση σε p H 4.5 - 8)
  3. Η συγκέντρωση του ενζύμου και του υλικού-υποστρώματος που αντιδρούν
  4. Ελεύθερο νερό ( υψηλή υγρασία ευνοεί ενζυμικές δράσεις)
  5. Παρουσία ενεργοποιητών και αναστολέων ( κάποια μέταλλα όπως μόλυβδος και υδράργυρος εμποδίζουν την δράση των ενζύμων )

Χρήσεις στην βιομηχανία τροφίμων

Οι κύριες εφαρμογές των ενζύμων στην βιομηχανία τροφίμων έχουν σχέση με:

Μετατροπή – παραγωγή προϊόντων ( πχ παραγωγή ιμβερτοζάχαρου), μείωση ιξώδους, τεχνολογικά βοηθήματα στην εκχύλιση ουσιών ( πηκτινολυτικά και κυταρινολυτικά ένζυμα στην επεξεργασία φρούτων ), τροποποίηση γεύσεων και αρωμάτων .

Είναι άραγε τόσο σημαντικά;

Η ευρεία χρήση τους στην βιομηχανία εξηγείται από τα πολλά πλεονεκτήματα που έφεραν στις παραγωγικές διαδικασίες που εφαρμόζουν οι βιομηχανίες τροφίμων όπως παραγωγή νέων προϊόντων με λιγότερο παραγωγικό κόστος, λιγότερα υποπροϊόντα (απόβλητα) πιο στοχευόμενα και περιβαλλοντολογικά ασφαλή . Πάρα το ότι η χρήση τους ξεκινά από τα πρώτα χρόνια της εξέλιξης της ανθρωπότητας θα είναι και στο μέλλον πρωταγωνιστές σε νέα προϊόντα και τεχνολογίες που θα δημιουργήσουν καλύτερα και ασφαλέστερα προϊόντα για τον καταναλωτή.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Enzymes in the food industry retrieved 29-4-2017 from http://phpt.uonbi.ac.ke/sites/default/files/cavs/vetmed/phpt/ENZYMES%20IN%20THE%20FOOD%20INDUSTRY.pdf

Simpson B.K (2012) Food biochemistry and food processing. John Wiley & Sons

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×