Διατροφή

Ωμό ελαιόλαδο: Πολύτιμο για την υγεία και για την κουζίνα μας!

07 Νοεμβρίου 2013
4480 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
elies kai elaiolado

Παπαχρήστος Παρασκευάς, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω τη δημοσιογράφο Σοφία Ζαμπάρα, για την πρόσκληση για συνέντευξη, μαζί με το φίλο και συνεργάτη μας στο mednutrition, τεχνολόγο τροφίμων, κ. Μιχάλη Ρισσάκη.

Το θέμα είχε να κάνει με το ελαιόλαδο- να το προτιμάμε ωμό ή μαγειρεμένο; Με μπαχαρικά ή όχι; Χωρίς υπερβολή, για ένα video περίπου 2.30 λεπτών, χρειάστηκαν 3 ώρες από το team της εκπομπής του κ. Κεφαλογιάννη. Πολύ επαγγελματισμός και ακόμη περισσότερη έμφαση στη λεπτομέρεια.

Σχετικά με το περιεχόμενο του βίντεο, τονίσαμε ότι το ελαιόλαδο προφανώς υποβαθμίζεται όσο επιδέχεται θερμική επεξεργασία κι αυτό σχετίζεται τόσο με τον χρόνο, όσο και με την ένταση της επεξεργασίας. Όσο περισσότερος είναι ο χρόνος, τόσο περισσότερο μειώνεται η περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά. Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μάλιστα, η συμπεριφορά του ελαιολάδου δεν είναι πολύ καλή, γι΄αυτό και οι βιομηχανίες επιλέγουν άλλους τύπου λαδιών, συνεκτιμώντας και την υψηλή του αξία.

Η παρουσία των μπαχαρικών και καρευκευμάτων, ενισχύει, θα λέγαμε πολλαπλασιάζει τα αντιοξειδωτικά οφέλη του ελαιολάδου. Οπότε συστήνεται η χρήση τους, όχι μόνο για λόγους γεύσης, αλλά και υγείας!

Ρισσάκης Μιχάλης, Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

Η πρόταση του MEGA και της εκπομπής «Όλα για την υγεία μου» για την παρουσίαση των ιδιοτήτων του ελαιόλαδου ήταν μια καλή ευκαιρία, ώστε να τονιστούν και να ξεκαθαριστούν κάποιες παρανοήσεις γύρω από τη χρήση και την κατανάλωση του ελαιόλαδου.

Ιδιαίτερα για εμένα που ήταν η πρώτη μου τηλεοπτική εμφάνιση, εξαιρώντας τα συνέδρια όπου μιλάς απευθείας στο κοινό, ήταν μια ιδιαίτερη εμπειρία, με δικούς της κανόνες και ιδιαιτερότητες.

Είχα την ευκαιρία να εστιαστώ στην ικανότητα του ελαιόλαδου να συντηρήσει τρόφιμα, κάνοντας ένα διαχωρισμό ανάμεσα στα τρόφιμα που έχουν υποστεί κάποια μορφής επεξεργασία (ψήσιμο, πάστωμα κ.λπ.), καθώς και σε προϊόντα, πουυ δεν έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία και είναι κατά κάποιον τρόπο νωπά (μπαχαρικά, βότανα κ.λπ.).

Σε κάποια διακοπή του γυρίσματος ξεκαθάρισα στη δημοσιογράφο μια παρανόηση που είχε δημιουργηθεί σε σχέση με το ελαιόλαδο, ότι δηλαδή τα ωμά ζωικά προϊόντα (ψάρια ή κρέας) δεν μπορούν συντηρηθούν απευθείας σε ελαιόλαδο, παρά μόνο μετά από κάποια επεξεργασία, όπως πάστωμα ή κάποιου τύπου αφυδάτωση.

Στη διάρκεια της εκπομπής αναφέρθηκε η αντιμικροβιακή δράση του ελαιολάδου, αλλά δυστυχώς δεν τονίστηκε, λόγω πίεσης χρόνου. Η αντιμικροβιακή αυτή ιδιότητα εντοπίζεται στο παρθένο ελαιόλαδο, λόγω της αυξημένης συγκέντρωσης σε αυτό της ουσίας ελευρωπαΐνης και άλλων φαινολικών συστατικών, η συγκέντρωση των οποίων διαφοροποιείται σε τέτοιο βαθμό (ανάλογα με την ποικιλία του καρπού, τον βαθμό ωρίμανσης της ελιάς, τις κλιματικές συνθήκες), σε σημείο που να μην μπορούμε να βασιστούμε στις αντιμικροβιακές ιδιότητες του ελαιολάδου.

Με απλό τρόπο, εξήγησα ότι η συντήρηση των προϊόντων σε ελαιόλαδο βασίζεται κυρίως στην εμβάπτιση των προϊόντων στο λάδι και στον αποκλεισμό του οξυγόνου (αναερόβιες συνθήκες), ώστε να αποκλείσουμε τις αλλοιώσεις που επιφέρει το οξυγόνο στη δομή και την υφή του προϊόντος.

Τονίστηκε επίσης, ότι για ασφαλέστερα προϊόντα (σε σχέση με μικροβιολογικούς κινδύνους) θα πρέπει να οξινίσουμε με λεμόνι η ξύδι το προϊόν μας μέσα στο μπουκάλι με το λάδι, ώστε χαμηλώνοντας το pH να εμποδίσουμε επικίνδυνα μικρόβια να αναπτυχτούν.

Ως συμπέρασμα, συνάγαμε ότι όποια χρήση και να έχει το ελαιόλαδο στην καθημερινότητά μας, τα οφέλη που αποκομίζουμε είναι πολλά και ποικίλα, είτε άμεσα είτε έμμεσα.

Εκπομπή: Όλα για την υγεία Δημοσιογράφος: Μιχάλης Κεφαλογιάννης Κανάλι: MEGA

  • Πάρης Παπαχρήστος
    Πάρης Παπαχρήστος Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc, ιδρυτής του πρώτου portal διατροφής σε Ελλάδα και Κύπρο, όπου διατηρεί ένα πολυδιαιτολογικό γραφείο στο Παγκράτι, παρέχοντας διαιτολογικές υπηρεσίες.

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.