Λεξικό Διατροφής

Μαγιονέζα

27 Σεπτεμβρίου 2022
1509 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
magioneza

Photo Source: www.canva.com

Είναι από τις πιο διαδεδομένες αλοιφές γιατί μπορείς να την προσθέσεις στη σαλάτα σου, στο σάντουίτς σου, μπορείς ακόμη και να την αναμίξεις με άλλα υλικά και να την φτιάξεις κρέμα για τα μαλλιά και φυσικά αναφέρομαι στην αγαπημένη σε πολλούς από εμάς μαγιονέζα.

Διαβάστε επίσης: Αλοιφές - Σος- Σάλτσες: Με ποια κριτήρια επιλέγετε;

Ποια τα συστατικά της;

Η βασική συνταγή μιας μαγιονέζας είναι η γαλακτωματοποίηση αβγών, λαδιού και συνήθως μιας όξινης ουσίας η οποία μπορεί να είναι ξύδι ή χυμός λεμονιού.

Με τον όρο γαλακτωματοποίηση εννοούμε την ένωση δύο ή περισσότερων συστατικών τα οποία δεν μπορούν να γίνουν ομογενοποιημένο μίγμα αλλά παρουσιάζουν συνεχώς γαλακτώματα (σαν μικρούς υγρούς σβόλους). Αυτό σημαίνει πως για να καταφέρουμε να αποκτήσουμε αυτή την ωραία βελούδινη λεία υφή της μαγιονέζας θα πρέπει να ανακινήσουμε πολύ καλά τα υλικά και μάλιστα η προσθήκη κάθε υλικού να γίνεται σταδιακά για να προλαβαίνουν τα διαφορετικά υλικά να ομογενοποιούνται. Η μαγιονέζα θεωρείται ένα μόνιμο γαλάκτωμα καθώς η λεκιθίνη που βρίσκεται στον κρόκο του αβγού είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής που κρατάει το μίγμα ενωμένο χωρίς τους ανεπιθύμητους σβόλους. Να σημειωθεί πως δεν περιέχει λακτόζη οπότε στην περίπτωση δυσανεξίας μπορεί να καταναλωθεί άφοβα.

Ιδιαίτερη προσοχή όμως να δοθεί στη διατροφική ετικέτα καθώς μερικές μαγιονέζες μπορεί να περιέχουν συμπυκνωμένο γάλα αντί για αβγά.

Επειδή η μαγιονέζα δεν είναι vegan προϊόν καθώς περιέχει τα αβγά, μπορεί να την βρείτε και σε vegan μορφή η οποία για την πήξη της συνήθως περιέχει ένα υγρό από μουλιασμένα ρεβίθια.

Ποια η Διατροφική της αξία;

Η ημερήσια μερίδα μαγιονέζας ορίζεται ως 15gr. (1 κουταλια της σούπας) και ισοδυναμεί με:

Θρεπτική αξία ανά μερίδα 15 gr
Θερμίδες 105 kcal
Λιπαρά 12 g

Εκ' των οποίων κορεσμένα

2 g
Υδατάνθρακες <0.5 g
Εκ' των οποίων σάκχαρα <0.5 g
Πρωτεΐνες <0.5 g
Αλάτι 0.24 g

Επιπλέον συστατικά μιας μαγιονέζας του εμπορίου συνήθως είναι η ζάχαρη, αλάτι, αρωματικές ύλες και αντιοξειδωτικά (δινάτριο ασβέστιο άλας του EDTA).

Mayonnaise diet

Ωστόσο η βιομηχανία τροφίμων δεν αφήνει παραπονεμένους τους λάτρεις της μαγιονέζας που ακολουθούν πρόγραμμα διατροφής χαμηλό σε λιπαρά και έτσι μπορούν να προμηθευτούν μαγιονέζα light.

Θρεπτική αξία ανά μερίδα 15 gr
Θερμίδες 40 kcal
Λιπαρά 4.1 g

Εκ' των οποίων κορεσμένα

<0.5 g
Υδατάνθρακες 0.9 g
Εκ' των οποίων σάκχαρα <0.5 g
Πρωτεΐνες <0.5 g
Αλάτι 0.27 g

Σε αυτό που πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή είναι στη vegan μαγιονέζα καθώς πολλοί μπορεί εσφαλμένα να θεωρήσουν ότι αφού είναι φυτικό προϊόν θα υπολοίπεται σε θερμίδες. Η διατροφική αξία μιας vegan μαγιονέζας είναι σχεδόν ίδια με την κλασσική της εκδοχή και έχει ως εξής:

Θρεπτική αξία ανά μερίδα 15 gr
Θερμίδες 98 kcal
Λιπαρά 11 g

Εκ' των οποίων κορεσμένα

2 g
Υδατάνθρακες 0.8 g
Εκ' των οποίων σάκχαρα 0.6 g
Πρωτεΐνες <0.5 g
Αλάτι 0.22 g

Τα συστατικά που διαφέρουν συνήθως είναι ότι η vegan εκδοχή έχει κραμβέλαιο στο μεγαλύτερο ποσοστό της (ή άλλου είδους φυτικά έλαια) και κάποιο άμυλο για να έχει την υφή της γνήσιας μαγιονέζας.

Αξίζει να προτιμήσετε την low fat;

Στην περίπτωση που προτιμάτε μια πιο light εκδοχή της μαγιονέζας είναι ορθή λύση το να επιλέξετε την μαγιονέζα χαμηλών λιπαρών, καθώς η επεξεργασία της είναι τέτοια ώστε η υφή μοιάζει πολύ στην full fat ενώ παράλληλα μπορεί να σταθεί ως ένα dressing σε σαλάτα όπως θα στεκόταν η πλήρης εκδοχή του προϊόντος αυτού. Ωστόσο μπορεί να συνδυαστεί με γιαούρτι χαμηλών λιπαρών ή/και με μουστάρδα ώστε να είναι πιο πλούσια η σως στο πιάτο σας.

Αυτό που πρέπει να προσέξει ο κάθε διαιτώμενος κατά την κατανάλωση light προϊόντων, είναι ότι δεν πρέπει να προσλάβει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες σκεπτόμενος πως το προϊόν είναι με λίγες θερμίδες.

Σε αυτή την περίπτωση το προσλαμβανόμενο θερμιδικό φορτίο θα προσεγγίσει τις θερμίδες ενώς full fat προϊόντος.

Μαγιονέζα Τρούφας

Η τρούφα όπως θα γνωρίζετε είναι μανιτάρι και ακούγεται συχνά σε γκουρμέ εστιατόρια, αυτό που πιθανόν να μη γνωρίζετε είναι ότι το μανιτάρι αυτό φυτρώνει υπογείως πλησίον θάμνων, φτάνει τα 7 εκατοστά και είναι ακριβό υλικό λόγω της σπανιότητάς του. Συνήθως χρησιμοποιείται για να αρωματίσει έλαια τα οποία κάνουν πιο εύγευστα τα πιάτα των εστιατορίων. Το ίδιο συμβαίνει και με τη μαγιονέζα τρούφας που κυκλοφορεί στο εμπόριο. Τα θρεπτικά συστατικά της είναι ίδια με της κλασσικής μαγιονέζας με την διαφορά ότι υπάρχει μια ήπια γεύση τρούφας που την κάνει να ξεχωρίζει και να ικανοποιεί ακόμη και τους πιο απαιτητικούς γευστικούς κάλυκες.

Τι να προσέξετε;

Σε περίπτωση που θελήσετε να φτιάξετε σπιτική μαγιονέζα με λάδι τρούφας, δεν έχετε παρά να προμηθευτείτε από το εμπόριο το ειδικό αυτό έλαιο που είναι αρωματισμένο από τρούφα. Προσοχή στην ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί καθώς έχει πολύ έντονη γεύση και οι μεγάλες ποσότητες θα αλλοιώσουν την αλοιφή με αποτέλεσμα να μην μπορείτε να την καταναλώσετε. Πέραν τούτου, το έλαιο τρούφας είναι αρκετά ακριβό προϊόν σε σχέση με το μέγεθος που πωλείται γεγονός που δηλώνει ότι πρέπει να το χρησιμοποιείτε με φειδώ. Επίσης, όταν προμηθευτείτε το έλαιο καλό θα ήταν να διαβάσετε τη διατροφική ετικέτα καθώς πολλές βιομηχανίες για να αποφύγουν το υψηλό κόστος χρησιμοποιούν ελάχιστη ποσότητα τρούφας ή και καθόλου και αντικαθιστούν τη γεύση με τεχνητά αρώματα.

Σπιτική συνταγή μαγιονέζας

Το να φτιάξετε σπιτική μαγιονέζα είναι μια πολύ εύκολη και γρήγορη διαδικασία γιατί όπως αναφέρθηκε και προηγουμένως, τα υλικά που θα χρειαστείτε είναι απλά υλικά που έχουμε στην καθημερινότητά μας. Το θετικό στοιχείο μιας σπιτικής μαγιονέζας είναι ότι μπορείτε μόνοι σας να ελέγξετε το αλάτι που θα προσθέσετε ή μπορείτε να της δώσετε άρωμα μουστάρδας προσθέτοντας σκόνη (μπαχαρικό) ή αλοιφή μουστάρδας ή ακόμη και να την κάνετε πιο πικάντικη.

Υλικά για ένα φλιτζάνι σπιτική μαγιονέζα είναι:

  • 1 κρόκος αβγού
  • 1κ.σ. ξίδι
  • 1κ.σ. χυμό λεμονιού
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 2κ.σ. ελαιόλαδο
  • 200γρ ηλιέλαιο
  • 1κ.σ. μουστάρδα
  • Ελάχιστο νερό αν χρειαστεί να διορθώσετε την υφή της στο τέλος της παρασκευής.

Εκτέλεση:

  • Αρχικά χτυπάμε με σύρμα χειρός σε ένα μπολ τον κρόκο με το ξίδι, το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι.
  • Στη συνέχεια ενώ ανακατεύουμε πολύ γρήγορα ρίχνουμε το ελαιόλαδο πολύ αργά καθώς αν πέσει μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου δεν θα προλάβει να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά και έτσι θα δημιουργηθούν πήγματα (θα κόψει η μαγιονέζα μας).
  • Έπειτα ρίχνουμε το ηλιέλαιο με τον ίδιο ρυθμό.
  • Η ίδια διαδικασία θα μπορούσε να γίνει με μπλέντερ στο οποίο υπάρχει η δυνατότητα να ρίχνουμε το έλαιο από την ειδική σχισμή ενώ παράλληλα χτυπάμε το μίγμα.
  • Στο τέλος της διαδικασίας μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό ώστε να φέρουμε την μαγιονέζα στην υφή που τη θέλουμε.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

WebMD, (updated on July 03, 2021) https://www.webmd.com/diet/what-to-know-about-mayonnaise-and-is-it-dairy-free


Uniliver Food Solutions, (accessed April 07, 2021), https://www.unileverfoodsolutions.com

Νόπη Μιχαηλίδου
Νόπη Μιχαηλίδου Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

Η Μιχαηλίδου Νόπη είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με μεταπτυχιακό (M.Sc.) στη Φροντίδα στον Σακχαρώδη Διαβήτη. Επαγγελματικά δραστηριοποιείται με το διαιτολογικό της γραφείο στην περιοχή της Έδεσσας, κάνοντας κατ' οίκον επισκέψεις.