Λεξικό Διατροφής

Κομπούχα

01 Ιουνίου 2022
33216 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
kompoyxa

Photo Source: www.canva.com

Το τσάι Κομπούχα (ή Κομπούτσα) είναι ποτό προϊόν ζύμωσης, ελάχιστα ανθρακούχο, αρωματισμένο με μαύρο ή πράσινο τσάι και με προσθήκη ζάχαρης. Ξεκίνησε γύρω στο 220 π.Χ., στη Μαντζουρία, που βρίσκεται στη βορειοανατολική Κίνα και θεωρείται λειτουργικό προϊόν, λόγω των ωφέλιμων για την υγεία βακτηρίων και μυκήτων (SCOBY) που το παράγουν και περιέχονται στο τελικό προϊόν.

Διαβάστε επίσης: Τσάι: Ένας σύμμαχος της Υγείας

Η Κομπούχα είναι ένα ρόφημα από τη ζύμωση τσαγιού της Camellia Sinensis και από ένα βιοφίλμ κυτταρίνης που περιέχει τη συμβατική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων (SCOBY). Περιέχει επίσης βακτήρια κυρίως στελέχη της οικογένειας Gluconacetobacter xylinus, τα οποία οξειδώνουν τις παραγόμενες από τη ζύμωση αλκοόλες σε αιθυλικό οξύ και άλλα οξέα.

Οφέλη της Κομπούχα

  • Είναι ιδανικό για αποτοξίνωση του οργανισμού, ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος
  • Εξισορρόπηση στη λειτουργία του ήπατος
  • Περιέχει πολλές βιταμίνες ( Β1, Β2, Β6, Β12 και Βιταμίνη C ) που τονώνουν τον οργανισμό, συμβάλλουν στον μετασχηματισμό των λιπών και των πρωτεϊνών, όπως επίσης βοηθούν στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος
  • Βοηθάει στην πέψη και την απώλεια βάρους
  • Ανακουφίζει από την δυσκοιλιότητα,
  • Αμβλύνει τα συμπτώματα του εκζέματος και του άσθματος
  • Βελτιώνει την όψη του δέρματος και των μαλλιών και καταπολεμάει την αυπνία.

Επίσης in Vitro μελέτες και in vivo με ζώα, έδειξαν ότι βοηθάει στον έλεγχο του οξειδωτικού στρες, έχει αντιμικροβιακή δράση, βοηθάει στη θεραπεία και πρόληψη κατά του διαβήτη, μειώνει την εξάπλωση των καρκινικών κυττάρων και βελτιώνει την ηπατική λειτουργία.

Τέλος είναι πλούσιο σε οργανικά οξέα όπως:

  • Γαλακτικό οξύ. Ρυθμίζει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος
  • Οξικό οξύ. Θεωρείται αντισηπτικό και ανασταλτικό στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών
  • Βουτυρικό οξύ. Προστατεύει τα τοιχώματα του εντέρου
  • Γλυκουρονικό οξύ. Θεωρείτε αντιοξειδωτικό

Πως φτιάχνουμε την Κομπούχα;

Για την παραγωγή Κομπούχα χρησιμοποιούμε το μαύρο ή το πράσινο τσάι. Και τα δύο προέρχονται από το ίδιο είδος φυτού το Camellia Sinensis, όπου είναι ένα δέντρο της οικογένειας Theaceae, γνωστό στην Νοτιοανατολική Ασία. Κομπούχα μπορούμε επίσης να φτιάξουμε χρησιμοποιώντας και αφεψήματα βοτάνων, λουλούδια μολόχας, καφέ, φύλλα βελανιδιάς, ευκάλυπτο, φύλλα δάφνης, χυμούς φρούτων, γάλα και προϊόντα σόγιας, τα οποία έχουν αποδειχθεί καλές εναλλακτικές λύσεις για ζύμωση με SCOBY Kombucha.

Η ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς Κελσίου, για 7-14 μέρες. Η πρέπει να διακόπτεται την 14 ημέρα, καθώς το ποτό μπορεί να έχει μία ξινή γεύση. Όταν τελειώσει η ζύμωση το ποτό που προκύπτει μπορεί να φιλτραριστεί για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα SCOBY και να υποβληθεί σε δεύτερη ζύμωση, όπου θα διαρκέσει 2-3 ημέρες σε κλειστό δοχείο και στόχος του είναι η ανθρακική ( παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα) Κομπούχα, όπου σε αυτή θα μπορείτε να προσθέσετε κάποια συστατικά όπως φρούτα και/ ή βότανα για να έχετε μια πιο ευχάριστη γεύση. Πολύ σημαντικό είναι ότι όλα τα σκεύη θα πρέπει να είναι απολυμασμένα, η διεργασία να γίνεται σε καθαρό μέρος και να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής, ώστε να αποφύγουμε τις μολύνσεις.

Φτιάξε μόνος σου Κομπούχα

Υλικά

  • 1 βιολογικό Κομπούχα ωφέλιμων βακτηρίων και μαγιά (SCOBY)
  • 1 κούπα έτοιμο τσάι Κομπούχα
  • 4-6 σακουλάκια πράσινο ή μαύρο τσάι
  • 1 λαστιχάκι
  • Χαρτί κουζίνας
  • Γυάλινο αποστειρωμένο βάζο
  • Περίπου 4 λίτρα νερό αποσταγμένο ή φιλτραρισμένο
  • 1 κούπα οργανική ζάχαρη

Εκτέλεση

  • Ζεσταίνετε το νερό σε δυνατή φωτιά.
  • Το κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε την ζάχαρη.
  • Ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη καλά και προσθέτετε τα σακουλάκια με το τσάι, όπου τα αφήνετε να μουλιάσουν για 30 λεπτά.
  • Όταν κρυώσει το τσάι το σουρώνετε στο αποστειρωμένο βάζο, προσθέτοντας το μείγμα SCOBY και το έτοιμο τσάι Κομπούχα.
  • Κλείνετε το βάζο με το χαρτί και το λαστιχάκι και το αφήνετε σε σκοτεινό και ζεστό μέρος χωρίς να το κουνάτε καθόλου μέχρι να γίνει.
  • Θα χρειαστούν 5-10 μέρες ή και περισσότερες, ανάλογα τη ζέστη.
  • Μετά από 2-3 μέρες θα δείτε στην επιφάνεια να σχηματίζετε μία λεπτή μεμβράνη όπου σημαίνει ότι η ζύμωση προχωράει.
  • Μετά από 4-5 μέρες μπορείτε να δοκιμάσετε, για να δείτε αν έχει γίνει.
  • Το ποτό δεν πρέπει να είναι ούτε γλυκό, ούτε ξινό.
  • Αν είναι γλυκό το αφήνετε άλλη μία μέρα, αν είναι ξινό σημαίνει ότι το αφήσατε παραπάνω.
  • Όταν θα είναι έτοιμο το ποτό, με καθαρά χέρια παίρνετε την καλλιέργεια και τον απόγονο που σχηματίστηκε και το βάζετε σε ένα άλλο βάζο με λίγο ποτό μέσα και το κλείνετε πάλι.
  • Το υπόλοιπο το σουρώνετε και το βάζετε στο ψυγείο, όπου διατηρείτε για 3 μήνες.
  • Η κάθε καλλιέργεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί 6-8 φορές.
  • Όταν έρθει η ώρα να την πετάξετε, την πετάτε στο χώμα, όχι στο νεροχύτη ή στα σκουπίδια.

Kombucha fruit tea

Δοσολογία

Η συνιστώμενη ποσότητα για ενήλικες είναι 150ml (1 φλιτζάνι περίπου) ημερησίως. Ξεκινήστε με 1-2 κουταλάκια του γλυκού πριν το πρωινό και μετά τα γεύματα και αυξάνετε σιγά-σιγά την δοσολογία μέχρι να φτάσετε στην συνιστώμενη. Δεν πρέπει να πίνετε συνέχεια για να μην υπερβείτε την δοσολογία γιατί θα σας προκαλέσει δυσάρεστες παρενέργειες, όπως πόνο στο στομάχι, ναυτία και ζάλη. Σε αυτή την περίπτωση μειώστε την δοσολογία ή συμβουλευτείτε τον γιατρό σας.

Προσοχή! Απαγορεύεται να το καταναλώσουν παιδιά κάτω των 4 ετών, όπως έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες γιατί θα επιβαρύνει την λειτουργία της πέψης. Επίσης απαγορεύεται και σε ασθενείς με νεφρική ανεπάρκεια και ασθενείς με HIV.

Ανεπιθύμητες παρενέργειες

Οι αναφορές για ανεπιθύμητες παρενέργειες που σχετίζονται με την κατανάλωση Κομπούχα είναι σπάνιες, αλλά ενδέχεται να υποδηλώνονται ελάχιστα, σύμφωνα με την ανασκόπηση του 2003.

Η Αμερικάνικη Αντικαρκινική Εταιρεία λέει ότι «Σοβαρές παρενέργειες και θάνατοι έχουν συσχετιστεί με την κατανάλωση τσαγιού Kombucha», επειδή η Κομπούχα είναι συνήθως μια σπιτική ζύμωση, όπου θα πρέπει να δίνεται προσοχή, καθώς παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να μολύνουν το τσάι κατά την προετοιμασία.

Οι ανεπιθύμητες παρενέργειες που σχετίζονται με την κατανάλωση Κομπούχα περιλαμβάνουν σοβαρή ηπατική και νεφρική τοξικότητα καθώς και μεταβολική οξέωση

Η κατανάλωση Κομπούχα μπορεί να είναι επιβλαβής για άτομα με προ υπάρχουσες παθήσεις. Μια συστηματική ανασκόπηση του 2019 επιβεβαίωσε τους πολυάριθμους κινδύνους για την υγεία, αλλά είπε ότι «η Κομπούτσα δεν θεωρείται επιβλαβής εάν καταναλώνονται περίπου 120 ml την ημέρα από υγιή άτομα. Οι πιθανοί κίνδυνοι συνδέονται με το χαμηλό pH που εκπλένει βαρέα μέταλλα από τα δοχεία και από υπερβολική κατανάλωση υψηλής όξινης Κομπούχα από άτομα με προ υπάρχουσες παθήσεις υγείας».

Νόμοι για την Κομπούχα

Στη Βραζιλία, η ταυτότητας και η ποιότητα kombucha (PIQ) ρυθμίζεται από την Κανονιστική Οδηγία (IN) No. 41 της 17ης Σεπτεμβρίου 2019. Οι αναλυτικοί παράμετροι περιλαμβάνουν:

  • το pH από 2,5–4,2
  • αλκοολική διαβάθμιση Κομπούχα χωρίς αλκοόλ έως 0,5% και με αλκοόλη 0,6–0,8%
  • πτητική οξύτητα 30–130 mEq/L
  • Απαγόρευση εκφράσεων όπως «χειροτεχνία, σπιτικό, οικείο, ζωντανό ποτό, προβιοτικό ποτό, αρχαίο ποτό, ελιξίριο, ελιξίριο ζωής, δυναμωτικό, αναζωογονητικό, ειδικό, Premium », για το λόγο ότι αποδίδουν χαρακτηριστικά υπερθετικών ιδιοτήτων και λειτουργικών ιδιοτήτων που δεν έχουν ακόμη εγκριθεί σε ειδική νομοθεσία

Σε διεθνείς ρυθμιστικούς όρους, η National Environmental Health Association (NEHA) δημοσίευσε το 2013, μια κατευθυντήρια γραμμή με «Διαδικαστική καθοδήγηση και ανάλυση κινδύνου στη ζύμωση Kombucha»,\από τον FDA (Food and Drug Administration [FDA], 2009), το οποίο καλύπτει το σχέδιο ασφάλειας των τροφίμων και την ανάλυση κινδύνου με βάση τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής kombucha.

Το 2018, δημοσιεύτηκε ένα προσχέδιο προτύπου από την Ουγκάντα ​​που καθορίζει τις απαιτήσεις και τις μεθόδους δειγματοληψίας και δοκιμών για τα ποτά kombucha. Αυτό το έγγραφο παρέχει πληροφορίες σχετικά με τις απαιτήσεις ποιότητας της kombucha, όπως ανώτατα όρια για μικροβιολογικούς ρύπους και χημικούς ρύπους (βαρέα μέταλλα, υπολείμματα φυτοφαρμάκων), χειρισμό παραγωγής και υγιεινή, καθώς και αναλυτικές παραμέτρους (περιεκτικότητα σε αλκοόλ, οξύτητα σε οξικό οξύ, οξύτητα σε γαλακτικό οξύ, και ολική ζάχαρη) 

Το Κέντρο Ελέγχου Νοσημάτων της Βρετανικής Κολομβίας (BCCDC), έχει ένα έγγραφο με συστάσεις για ένα σχέδιο ασφάλειας τροφίμων για την εμπορική διαδικασία παρασκευής Κομπούχα. Το έγγραφο παρέχει ολοκληρωμένες πληροφορίες για τους κύριους βιολογικούς και χημικούς κινδύνους και τους πιθανούς κινδύνους που σχετίζονται με την παραγωγή Κομπούχα, με έμφαση στην παρακολούθηση του pH και της περιεκτικότητας σε αιθανόλη, καθορίζοντας κρίσιμα όρια και για τις δύο παραμέτρους.

Σύμφωνα με το σχέδιο BCCDC, τα επίπεδα pH δεν πρέπει να είναι κάτω από 2,5 και τα επίπεδα αλκοόλης δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 1% ή να αυξάνονται κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Το 2017, Kombucha Brewers International (KBI), μια εμπορική ένωση που αντιπροσωπεύει παγκοσμίως την εμπορική κατηγορία ποτών kombucha, σε συνεργασία με μέλη και Αμερικανούς γερουσιαστές, συγκεντρώθηκαν για να συντάξουν έναν νόμο Κομπούχα. Σε αυτήν την πρόταση, η Κομπούχα θα οριστεί ως ένα ποτό που:

  • ζυμώνεται μόνο με μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομύκητα
  • δεν περιέχει περισσότερο από 1,25% αλκοόλη κατ' όγκο
  • πωλείται ή προσφέρεται προς πώληση ως kombucha και
  • προέρχεται από ζάχαρη, βύνη ή υποκατάστατο βύνης, τσάι ή καφέ και όχι περισσότερο από 20% άλλων των υγιεινών συστατικών.

Ωστόσο, ο «Νόμος Κομπούτσα» δεν έχει ακόμη εγκριθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες (S. 926/HR 1961) (Ransom & McDermott, 2020 ).

Ειρήνη Πετειναράκη
Ειρήνη Πετειναράκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Η Ειρήνη Πετειναράκη είναι πτυχιούχος Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, του Τεχνολογικού Ιδρύματος Κρήτης. Διατηρεί ιδιωτικό γραφείο στης Μοίρες Ηρακλείου Κρήτης. Έχει επιπλέον κατάρτιση στα αυτοάνοσα νοσήματα και επιπλέον είναι αρθρογράφος στο site iraklionews.