Λεξικό Διατροφής

Κεράσια

28 Μαΐου 2018
2385 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
diatrofiki aksia kerasia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τα κεράσια αποτελούν τον καρπό της κερασιάς και είναι ανοιξιάτικα φρούτα, δηλαδή τα βρίσκουμε από αρχές Μαΐου έως και αρχές Αυγούστου. Η κερασιά είναι αγγειόσπερμο δικότυλο φυτό που ανήκει στο γένος Prunus, στην οικογένεια Rosaceae. Είναι φυλλοβόλο δέντρο με ύψος μέχρι 20 μέτρα. Έχει την επιστημονική ονομασία Prunus avia και καταγωγή από την περιοχή του Καυκάσου ενώ όλες οι ποικιλίες της προέρχονται από την αγριοκερασιά. Η κερασιά ζει περίπου 60 χρόνια και η καρποφορία αρχίζει από τον 4ο χρόνο της ζωής της, ενώ μεγάλες αποδόσεις έχει μετά τον 20ό χρόνο. Ευδοκιμεί σε διάφορους τύπους εδαφών και προτιμά κυρίως αυτά που δεν περιέχουν ασβέστιο.

Κεράσι: Ποια η διατροφική του αξία;

Τα κεράσια είναι πλούσια σε χρωστικές φλαβονοειδείς ουσίες, που είναι γνωστές ως γλυκοζίτες ανθοκυανινών, όπως η λουτεΐνη, η ζεαξανθίνη και το β-καροτένιο, στις οποίες οφείλουν και το χρώμα τους. Είναι συγκεντρωμένες κυρίως στην φλούδα, και είναι γνωστό ότι έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Επιπλέον τα κεράσια είναι πλούσια στην αντιοξειδωτική ουσία μελατονίνη. Τα κεράσια είναι πλούσια επίσης σε βιταμίνες του Β συμπλέγματος (Β1, Β2, Β3), βιταμίνη Α, φυλλικό οξύ και βιταμίνη C, ενώ περιέχουν μικρές ποσότητες σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και μαγγανίου. Επιπροσθέτως, τα κεράσια είναι πλούσια σε φυτοστερόλες. Η περιεκτικότητά τους σε θερμίδες διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία με τα γλυκά κεράσια να παρέχουν περισσότερες θερμίδες/100 γρ. σε σύγκριση με τα ξινά κεράσια. Αναλυτικότερα:

Μέση Διατροφική Ανάλυση 100g κερασιών  (Ποικιλία: Prunus avium )
Θρεπτικό συστατικό Τιμή % της ΣΗΠ
Ενέργεια 63 Kcal 3
Υδατάνθρακες 16,1 g 12
Πρωτεΐνες 1,06 g 2
Ολικά λιπαρά 0,2 g 1
Φυτικές ίνες 2,1 g 5,5
Βιταμίνες
Φυλλικό Οξύ 4 μg 1
Νιασίνη 0,154 mg 1
Παντοθενικό οξύ 0.199 mg 4
Πυριδοξίνη 0.049 mg 4
Ριβοφλαβίνη 0.033 mg 2.5
Θειαμίνη 0.027 mg 2
Βιταμίνη C 7 mg 11
Βιταμίνη A 640IU 21
Βιταμίνη E 0.07 mg 0,5
Βιταμίνη  K 2.1 μg 2
β - καροτένιο 38 μg -
Λουτεΐνη - Ζεαξανθίνη 85 μg -
Μέταλλα
Νάτριο 0 mg 0
Κάλιο 222 mg 5
Ασβέστιο 13 mg 1.3
Χαλκός 0.060 mg 7
Σίδηρος 0.36 mg 4,5
Μαγνήσιο 11 mg 3
Μαγγάνιο 0.070 mg 3
Φώσφορος 21 mg 3
Ψευδάργυρος 0.07 mg 0.5

Πηγή: USDA Nutrient Database

Ποιες ποικιλίες υπάρχουν;

Τα κεράσια έχουν σχήμα σφαιρικό, μέγεθος μικρό, λείο και γυαλιστερό φλοιό ενώ το εξωτερικό τους χρώμα διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, από "λαμπερό" κόκκινο σε μοβ. Τα κεράσια έχουν κεντρικό "πετρώδες-σκληρό" κουκούτσι που περιβάλλεται από τη σάρκα του φρούτου διαστάσεων περίπου 2 cm σε διάμετρο.

Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι κερασιών: το γλυκό κεράσι (Prunus avium) και το ξινό κεράσι ή αλλιώς βύσσινο (Prunus cerasus) αλλά και υβρίδια, όπως τα Dukes και τα Royals. Μια άλλη ποικιλία κερασιών, που είναι γνωστή με το όνομα «acerola» (Malpighia emarginata) κατάγεται από τα νησιά των Αντιλλών, αλλά καλλιεργείται και αναπτύσσεται κυρίως στο Μεξικό και σε ορισμένες περιοχές της Βόρειας Αμερικής. Η Acerola έχει ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα βιταμίνης C και βιταμίνης Α, πολύ υψηλότερα από άλλες ποικιλίες κερασιών της Ευρώπης ή της Βόρειας Αμερικής.

Ποιες ποικιλίες καλλιεργούνται στην Ελλάδα;

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες κερασιάς στην Πιερία, την Έδεσσα, τη Ροδόπη, τα Γρεβενά, και σε άλλα μέρη της βόρειας Ελλάδας. Πιο γνωστές ποικιλίες είναι η κερασιά Ρουπκόβου, η πετροκερασιά και η κερασιά των βοδενών. Άλλες ποικιλίες είναι η τραγανή Βόλου, η Ναπολέων και η φράουλα Βόλου.

Η Τουρκία είναι πρώτη στον κόσμο σε παραγωγή κερασιών. Ακολουθούν οι Η.Π.Α., το Ιράν, η Ουκρανία και η Γερμανία. Η Ελλάδα έχει την 10η θέση στον κόσμο με 43.000 τόνους ετησίως.

kerasia kai ygeia tis kardias

 

Κεράσια και οφέλη για την υγεία μας

Αντιφλεγμονώδη δράση

Χάρη στα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν η κατανάλωση κερασιών έχει ορισμένα σημαντικά οφέλη για την υγεία. Αρχικά οι ανθοκυανίνες που περιέχονται στα κεράσια έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και συμβάλλουν θετικά σε ασθένειες όπως η ουρική αρθρίτιδα και η ινομυαλγία. Επίσης έχει φανεί ότι αυξάνουν κατά την παραγωγή ινσουλίνης από τα κύτταρα του παγκρέατος. Επομένως η κατανάλωση κερασιών πιθανόν να βοηθά στην πρόληψη του σακχαρώδη διαβήτη.

Αντιοξειδωτική δράση

Η αντιοξειδωτική ουσία μελατονίνη, που περιέχεται στα κεράσια, φαίνεται ότι, μπορεί να έχει κατευναστικά αποτελέσματα στους νευρώνες του εγκεφάλου, να συμβάλλει στην ηρεμία  του νευρικού συστήματος, να βοηθάει στην ευερεθιστότητα και να συμβάλλει στην ανακούφιση από ορισμένες νευρώσεις, αϋπνία και πονοκεφάλους.

Επιπλέον, η λουτεΐνη, η ζεαξανθίνη και το β-καροτένιο, δρουν προστατευτικά σαν περισυλλέκτες των βλαβερών ελευθέρων ριζών και έναντι των Reactive oxygen species (ROS), που παίζουν αρνητικό ρόλο στην διαδικασία της γήρανσης καθώς και στην διαδικασία ανάπτυξης διαφόρων νοσημάτων, όπως ο καρκίνος.

Χοληστερόλη

Τα κεράσια είναι πλούσια σε φυτοστερόλες, συστατικά που σε επαρκείς ποσότητες συμβάλλουν στη μείωση των επιπέδων ολικής χοληστερόλης στο αίμα, στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής.

Συμβάλλει στην αντιμετώπιση της τερηδόνας

Τέλος έχει φανεί ότι ο χυμός των κερασιών αποτελεί ένα ισχυρό αντιβακτηριακό παράγοντα ενάντια στην τερηδόνα των δοντιών, καθώς καταστέλλει τη δραστηριότητα των ενζύμων εκείνων που οδηγούν στο σχηματισμό πλάκας, δηλαδή, το αρχικό σύμπτωμα της τερηδόνας.

Λίγα λόγια για την ιστορία

Τα αυθεντικά άγρια γλυκά κεράσια, γνωστά ως mazzards, ανακαλύφθηκαν στη Μικρά Ασία και πιο συγκεκριμένα στην πόλη της Κερασούντας, από όπου πιστεύεται ότι πήραν και το όνομα τους, κοντά στον Εύξεινο Πόντο. Έπειτα έφτασαν στην Ιταλία και την υπόλοιπη Ευρώπη. Υπάρχουν δύο εκδοχές για τη «μετανάστευση» των κερασιών, είτε με τα αποδημητικά πουλιά, που ''έσπερναν'', στη διάρκεια των πτήσεών τους, τα κουκούτσια από τα κεράσια που είχαν καταπιεί στην Ανατολή, είτε από εμπόρους και μετανάστες που μετέφεραν τα μοσχεύματα του κερασιάς  από τη χώρα καταγωγής τους. Η επικρατέστερη εκδοχή όμως είναι αυτή που αναφέρει ότι, ο στρατηγός Λούκουλος - διάσημος για τα πλούσια τραπέζια του - έφερε την κερασιά στην Ιταλία μετά τη μάχη της Κερασούντας.

Καλλιεργήθηκαν από τους Κινέζους πριν από 3.000 χρόνια. Τα mazzards ήταν γνωστά στους αρχαίους Αιγύπτιους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, και υπάρχουν ακόμα και σήμερα. Τα ξινά κεράσια τα έφεραν στη Ρώμη από την Ελλάδα και όλες οι  σύγχρονες  ποικιλίες  προέρχονται από τα πρώτα εκείνα δείγματα.

Εκτός από την Ευρώπη , οι κερασιές έχουν ιδιαίτερη θέση στον πολιτισμό και στις παραδόσεις της Ιαπωνίας. Οι ανθισμένες κερασιές και οι γιορτές που οργανώνονται είναι χαρακτηριστικές και ιερές για την χώρα. Είναι δέντρο σύμβολο και το προσφέρουν ως ένδειξη φιλίας σε άλλους λαούς. Επίσης η λαβή των σπαθιών των σαμουράι ήταν στολισμένη με κεράσια, που συμβόλιζαν την πολεμική κλίση και τη μοίρα αυτών των ανδρών. Ο κόκκινος καρπός του κερασιού ήταν σύμβολο του αίματος και της σάρκας, που έπρεπε να κοπεί για να φτάσει κανείς στον πυρήνα της ανθρώπινης ύπαρξης. Αλλά και στους γάμους, το έθιμο απαιτεί να ετοιμάζεται ένα ρόφημα από άνθη κερασιάς, εγγύηση για την ευτυχία των νεονύμφων.

Επιλογή Συντήρηση 

Όσον αφορά την επιλογή των κερασιών πρέπει όσα επιλέγουμε να έχουν χρώμα λαμπερό, να μην έχουν χτυπήματα και να μην έχει αφαιρεθεί το κοτσάνι τους. Μετά την αγορά τους τα φρέσκα κεράσια διατηρούνται μόνο για λίγες ημέρες στην συντήρηση του ψυγείου άπλυτα. Εάν αφαιρεθούν τα κοτσάνια τους μπορούν να διατηρηθούν και στην κατάψυξη ενώ πρέπει πάντα να πλένονται πριν από την κατανάλωση κατά προτίμηση με χλιαρό νερό. Μπορούν επίσης να αποξηρανθούν στον ήλιο ή στο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, ή να διατηρηθούν σε ζάχαρη ή μπράντι.

Πως μπορούμε να καταναλώσουμε τα κεράσια;

Τα κεράσια συνήθως καταναλώνονται νωπά σαν φρέσκο φρούτο ενώ υπάρχουν και κονσερβοποιημένα, τα οποία χρησιμοποιούνται για την κατασκευή γλυκών, όπως τάρτες, πίτες (κερασόπιτα), κομπόστες και σως. Ταιριάζουν πολύ με γλυκά μπαχαρικά, εσπεριδοειδή και σοκολάτα. Η τούρτα Μπλακ Φόρεστ  αποτελεί τον πιο κλασικό συνδυασμό κερασιών και σοκολάτας. Τα κεράσια amarelle και morello χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαρμελάδας και γλυκού του κουταλιού ή γίνονται γλασέ. Τα κεράσια γίνονται υπέροχη γέμιση για αφράτα κέικ και πάβλοβα αλλά και εντυπωσιακή διακόσμηση για γλυκά και επιδόρπια.

Ο χυμός τους πίνεται ευχάριστα και μπορεί να αποτελέσει την βάση για σιρόπι και για παρασκευή διαφόρων αλκοολούχων ποτών και κοκτέιλ. Τέλος τα κουκούτσια τους χρησιμοποιούνται για να δίνουν άρωμα στο ‘μπράντυ’, ενώ από τα μαύρα πικρά κεράσια απολαμβάνουμε το Kirsch, το Cherry Brandy, και διάφορα άλλα ποτά. Στην Ανατολική Ευρώπη τα κεράσια γίνονται επίσης γλυκόξινη σούπα ή τουρσί σε αρωματισμένο ξίδι ως συνοδευτικό των κρεατικών. Τα κεράσια ταιριάζουν γευστικά με το κυνήγι και κυρίως με το κρέας της πάπιας. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Traustadottir T, Davies SS, Stock AA, Su Y, Heward CB, Roberts, LJ, Harman SM. Tart cherry juice decreases oxidative stress in healthy older men and women. J Nutr 2009;139:1896-1900.

Mulabagal V, Lang GA, DeWitt DL, Dalavoy SS, Nair MG. Anthocyanin content, lipid peroxidation and cyclooxygenase enzyme inhibitory activities of sweet and sour cherries. J Ag Food Chem 2009;57:1239-46.

Martin KR, Bopp J, Burrell L, Hook G. The effect of 100% tart cherry juice on serum uric acid levels, biomarkers of inflammation and cardiovascular disease risk factors. FASEB J 2011;25:339.2.

Ferretti G, Bacchetti T, Belleggia A, Neri D.; Cherry antioxidants: from farm to table.; 2010 Oct 12;15(10):6993-7005

McCune LM, Kubota C, Stendell-Hollis NR, Thomson CA.; Cherries and health: a review.; Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Jan;51(1):1-12.

  • Διονυσία Βουτσά
    Διονυσία Βουτσά Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    H Βουτσά Διονυσία είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, απόφοιτος του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών και μεταπτυχιακή φοιτήτρια στην Εθνική Σχολή Δημόσιας Υγείας. Εργάζεται ως επιστημονική συνεργάτης του medNutrition και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες σε ιδιώτες στην Αθήνα.