Λεξικό Διατροφής

Φινόκιο ή μαραθόριζα

23 Απριλίου 2018
2487 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
finokio i marathoriza poia einai h diatrofikh ths aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Το φινόκιο είναι ένα λαχανικό που είτε αγαπάς είτε μισείς, συνήθως δεν υπάρχει μέση οδός. Είναι πολύ δημοφιλές στην Ιταλική μαγειρική και έχει σχήμα λαμπτήρα που ο κορμός του μοιάζει λίγο με σέλερυ. Όταν τρώγεται ωμό, η υφή είναι τραγανή και η γεύση του είναι αρκετά δυνατή και θυμίζει γλυκάνισο. Μαγειρεμένο, είναι μαλακότερο και πιο ζεστό.

Φινόκιο: Ποια είναι η προέλευση του;

Στους αρχαίους Έλληνες, ο μάραθος αντιπροσώπευε την επιτυχία και ο «μαραθώνιος» δρόμος πήρε το όνομά του, μετά τη μάχη του Μαραθώνα (490 π.Χ.) όταν διεξάχθηκε σε ένα πεδίο μάχης που είχε μάραθο. Ο μάραθος ήταν επίσης ένα σύμβολο επιτυχίας στους Ρωμαίους και τα φύλλα μάραθου χρησιμοποιήθηκαν για να στέψουν τους νικητές στα παιχνίδια.

Ο μάραθος, ένα ημι-σκληρό πολυετές φυτό, που καλλιεργείται ετήσια. O μάραθος είναι μέλος της οικογένειας Apiaceae, η οποία περιλαμβάνει επίσης τον άνηθο, το κύμινο, τον κορίανδρο και τον μαϊντανό. Έχουν περιγραφεί τρεις κύριες ποικιλίες:

  1. F. vulgare Mill. var. piperitum (Ucria) Cout. (πικρός μάραθος)
  2. F. vulgare Mill. var. dulce DC Batt. et Trab. (γλυκός μάραθος)
  3. F. vulgare Mill. var. azoricum Thell. (Florence Fennel ή Μάραθο της Φλωρεντίας, ή fi nocchio-φινόκιο)

Ο πικρός μάραθος καλλιεργείται για τα φρούτα και το αιθέριο έλαιο, ενώ το φινόκιο καλλιεργείται για τα φρούτα του, το αιθέριο έλαιο, τα φύλλα (που χρησιμοποιούνται για γαστρονομικές ανάγκες) και τη διευρυμένη βάση των φύλλων ή αλλιώς ρίζα (που καταναλώνεται ως λαχανικό). Ο γλυκός μάραθος είναι πιο δημοφιλής και καλλιεργείται για τη διευρυμένη βάση των φύλλων, για τα φρούτα του και για το αιθέριο έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του. Οι ποικιλίες του μάραθου περιγράφονται ως διετείς ή πολυετείς αρωματικά βότανα ή ως ετήσιους, διετείς και πολυετείς τύπους.

Εποχικότητα

Το φινόκιο μεγαλώνει καλύτερα σε ηλιόλουστα, καλά στραγγιζόμενα εδάφη με μέση γονιμότητα που έχουν άφθονο ασβέστιο. Οι σπόροι του φυτεύονται βαθιά στο έδαφος στις αρχές της άνοιξης, σε βόρεια και ανατολικά σημεία για να μειωθεί η πιθανότητα σκιάς. Για να δημιουργηθεί ο βολβός, χρειάζονται τρεις μήνες, οπότε θα πρέπει να υπολογιστεί ο χρόνος σποράς του πριν γίνει ο καιρός πολύ ζεστός ή πολύ παγωμένος.

Τα πράσινα φύλλα του μάραθου μπορούν να συλλεχθούν κατά διαστήματα κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, αλλά οι βολβοί συλλέγονται μόνο στα τέλη του φθινοπώρου, την ίδια στιγμή που οι μίσχοι συλλέγονται ως λαχανικό. Οι καθαροί, εύκαμπτοι βολβοί με φρέσκο ​​πράσινο χρώμα επιλέγονται χωρίς καφέ σημάδια. Ο χρόνος συγκομιδής εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που διατίθεται στο εμπόριο. Συνήθως, η συγκομιδή πραγματοποιείται πριν οι καρποί είναι πλήρως ώριμοι. Είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο, αλλά είναι καλύτερο από αρχές Ιουνίου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Οι μίσχοι και η βολβοειδής ρίζα του χρησιμοποιούνται ωμά ή μαγειρεμένα και οι αποξηραμένοι σπόροι του, χρησιμοποιούνται για ενίσχυση της γεύσης αλμυρών Μεσογειακών πιάτων.

Ποια είναι η θρεπτική αξία έχει το φινόκιο;

Ο βολβός, το φύλλωμα και οι σπόροι του φυτού μάραθου είναι πιθανές πηγές διαφορετικών θρεπτικών συστατικών και έτσι χρησιμοποιούνται όλα τόσο ακατέργαστα όσο και μαγειρεμένα σε ορεκτικά, σαλάτες, ζυμαρικά, λαχανικά, λουκάνικα κλπ. Το φινόκιο περιέχει υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, πρωτεΐνη, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη C και μέταλλα (Πίνακας 1).

Διατροφικός πίνακας ανά 100γρ ωμής μαραθόριζας
Ένεργεια 31 kcal
Υδατάνθρακες 7.29g
Φυτικές ίνες 3.1g
Λιπαρά 0.20g
Πρωτεινη 1.24g
Θειαμίνη (Β1) 0.01mg
Ριβοφλαβίνη (Β2) 0.032mg
Νιασίνη (Β3) 0.64mg
Παντοθενικό οξύ (Β5) 0.232mg
Βιταμίνη Β6 0.047mg
Φυλλικό οξύ (Β9) 27μg
Βιταμίνη C 12mg
Ασβέστιο 49mg
Σίδηρος 0.73mg
Μαγνήσιο 17mg
Φώσφορος 50mg
Κάλιο 414mg
Ψευδάργυρος 0.20mg
Μαγγάνιο 0.191mg

Πηγή: USDA (2010)

Ο βολβός και το πράσινο μέρος του μάραθου χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν τη γεύση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή ως γαρνιτούρα πριν το σερβιρισμά τους, ειδικά στη Μέση Ανατολή και την Ινδία. Τα φύλλα του βολβού του μάραθου έχουν ένα φλοιό παρόμοιο με αυτό του βότανου του μάραθου, αλλά η κοπή των φύλλων μειώνει το μέγεθος του βολβού. Ως πολύ καλή πηγή φυτικών ινών, ο βολβός του μάραθου μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των αυξημένων επιπέδων χοληστερόλης. Ο κοινός μάραθος, F. vulgare var. dulce και η έγχρωμη παραλλαγή του Rubrum (χάλκινο μάραθο) καταναλώνονται για το υψηλό ποσοστό αντιοξειδωτικών τους. Οι πράσινοι βολβοί και το ίδιο το βότανο χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή τσαγιού ή χυμών βοτάνων σε συνδυασμό με άλλα βότανα και αποτελούν καλή πηγή ασβεστίου, σιδήρου, βιταμινών Β και C, φολικού οξέος και καροτενίων. Σε όλες τις περιπτώσεις, τα φύλλα προσδίδουν το χαρακτηριστικό ήπιο χρώμα τους που μοιάζει με γλυκάνισο.

Η αντιοξειδωτική συνεισφορά 

Τα φύλλα του φινόκιου και ο βολβός του, καταναλώνονται ως επί το πλείστον ωμά, έχουν υψηλή αντιοξειδωτική ισχύ και θεωρούνται σημαντικά σε ασθένειες όπως η στεφανιαία νόσος, οι φλεγμονώδεις νόσοι, η καρκινογένεση και η γήρανση. Οι αντιφλεγμονώδεις, αναλγητικές και αντιοξειδωτικές δράσεις των καρπών του μάραθου έχουν αναφερθεί από πλήθος ερευνητών. Τα εκχυλίσματα αιθέριου ελαίου, νερού και αιθανόλης από καρπούς μάραθου έχουν ισχυρό αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα. Εκατό γραμμάρια εκχυλίσματος ύδατος και αιθανόλης εμφανίζουν 99,1% και 77,5% αναστολή της υπεροξείδωσης στο σύστημα του λινολεϊκού οξέος, αντίστοιχα, η οποία είναι μεγαλύτερη από την ίδια δόση της α-τοκοφερόλης (36,1%), ενός φυσικού αντιοξειδωτικού. Ο βολβός του μάραθου είναι μια καλή πηγή φλαβονοειδών, απαντώμενα ως γλυκοζίτες ή σε ελεύθερη κατάσταση, και είναι γνωστή για την αντιοξειδωτική δράση τους κατά των ελευθέρων ριζών. Ερευνητές αναγνώρισαν 42 φαινολικές ουσίες, 27 από τις οποίες δεν είχαν αναφερθεί προηγουμένως στο μάραθο.

Το βότανο του μάραθου, ο βολβός, οι σπόροι και τα εκχυλίσματα του δεν φαίνεται να έχουν σημαντική τοξικότητα. Η ποσότητα του μάραθου που συνήθως καταναλώνεται στα τρόφιμα είναι μη τοξική.

Tips για σωστή επιλογή και κατανάλωση

Το φρέσκο ​​φινόκιο πρέπει να τυλίγεται σε υγρό χαρτί κουζίνας, να τοποθετείτε σε διάτρητη σακούλα και να αποθηκεύεται στο ψυγείο. Διαρκεί έως και τρεις ημέρες, αλλά η γεύση του εξασθενεί όσο αφυδατώνεται. Μπορείτε να το κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες για σαλάτες με τη βοήθεια ενός μαντολίνου ή να το βράσετε ή να το ψήσετε στον ατμό μέχρι 20 λεπτά. Το φινόκιο μπορείτε να το βρείτε στα περισσότερα καταστήματα παντοπωλείων.  Επιλέξτε σταθερούς βολβούς με φρέσκα χόρτα και αποφύγετε τους βολβούς με καφέ κηλίδες.

Το αψέντι είναι ένα αλκοολικό μείγμα, για το οποίο το φινόκιο ή μάραθος της Φλωρεντίας είναι ένα από τα τρία κύρια βότανα που χρησιμοποιούνται. Χρησιμοποιούνταν ως ιατρικό ελιξίριο στην Ελβετία, αλλά στα τέλη του 19ου αιώνα είχε γίνει ένα δημοφιλές αλκοολούχο ποτό στη Γαλλία και σε άλλες χώρες.

Πως να καταναλώσετε το φινόκιο;

Το φυτό του μάραθου είναι αρωματικό και χρησιμοποιείται ως βότανο ή μυρωδικό. Χρησιμοποιείται ευρέως ως μπαχαρικό και ως λαχανικό, με πολλές εφαρμογές στη μαγειρική και για να δώσει ένταση στη γεύση. Ολόκληρος ο σπόρος, η σκόνη και το λάδι του χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα για τον αρωματισμό τροφίμων, ως αντιοξειδωτικά και ως συντηρητικά στα ζαχαροπλαστεία και σε ποτά. Οι σπόροι μάραθου χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό για να δώσουν μια φρεσκάδα σε διάφορα τρόφιμα όπως σούπες, σάλτσες, τουρσιά, ψωμιά και κέικ. Στη βιομηχανία, ο μάραθος χρησιμοποιείται σαν γευστικό ή αρωματική ουσία και ως οργανοληπτικός διορθωτικός παράγοντας, σε μη αλκοολούχα ποτά, ψημένα προϊόντα, ηδύποτα, παγωτά και λικέρ όπως το Anisette και ως καρυκεύματα για παρασκευασμένα κρέατα, όπως αλλαντικά πεπερόνι και γλυκά ιταλικά λουκάνικα.

Ο βολβός είναι ένα τραγανό, ανθεκτικό λαχανικό και μπορεί να σοταριστεί, να μαγειρευτεί, να βράσει, να ψηθεί ή να καταναλωθεί ωμό. Ο κοινός μάραθος μπορεί επίσης να φρυγανιστεί και τα φύλλα να μαριναριστούν ή να μαγειρευτούν σε ριζότο, ενώ οι σπόροι και τα φύλλα τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες. Οι παχιοί μίσχοι των φύλλων του μάραθου της Φλωρεντίας (φινόκιο) είναι λευκασμένα και χρησιμοποιούνται ως λαχανικά. Ο μάραθος της Φλωρεντίας ή φινόκιο είναι ένα βασικό συστατικό σε ορισμένες ιταλικές και γερμανικές σαλάτες, που συχνά ρίχνεται μαζί με άλλα μπαχαρικά και αβοκάντο ή μπορεί να αφεθεί και να τροφοδοτηθεί σαν ζεστό ορεκτικό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Charles  DJ., Morales ΜR. and Simon JE. (1993) Essential oil content and chemical composition of finocchio fennel. p. 570-573. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New crops. Wiley, New York.

Chadwick J. (1976) The Mycenaean World. Cambridge University Press, Cambridge, 120.

Chevallier A (2001) Encyclopaedia of  Medicinal Plants. Dorling Kindersley, London, 65

Farrell KT (1999)  Spices, Condiments  and  Seasonings, AVI Publishing, Westport, CT; Van Nostrand, New York.

Malhotra SK., (2012) Handbook of Herbs and Spices, Edition: 2, Chapter: Fennel and fennel seed, pp.275-302, Woodhead Publishing Limited

Mata AT., Proença C., Ferreira AR., Serralheiro MLM., Nogueira JMF.  and  Araújo MEM (2007) Antioxidant and antiacetylcholinesterase activities of five plants used  as Portuguese food spices, Food Chem., 103: 778–86.

Parejo I.,Viladomat F., Bastida J. and Codina C. (2004a) Development and validation of a high-performance  liquid chromatographic  method  for  the  analysis of  antioxidative phenolic compounds in fennel using a narrow  bore reversed phase C18 column, Anal. Chim. Acta, 512(2): 271–80.

Parejo I.,  Jáuregui O.,  Sanchez-rabaneda F.,  Viladomat F., Bastida J. and Codina C.  (2004b). Separation  and  characterization of  phenolic compounds  in  fennel (Foeniculum vulgare) using liquid chromatography: Negative electrospray ionization tandem mass spectrometry, J. Agric. Food Chem., 52: 3679–87.

Seidemann J (2005) World Spice Plants, Economic Usages, Botany  and Taxonomy. Springer Verlag, Berlin, 372–4.

Weiss EA (2002) Spices Crops. CABI, Wallingford, 356–60

  • Ειρήνη Κοντοπίδου
    Ειρήνη Κοντοπίδου Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    H Eιρήνη Κοντοπίδου είναι Κλινικός Διαιτολόγος, με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc.) στην χημεία και τεχνολογία τροφίμων. Εργάζεται ως ακαδημαϊκή υπεύθυνη του προγράμματος Διαιτολογίας του Μητροπολιτικού Κολλεγίου Θεσσαλονίκης και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες στο γραφείο της στην Πυλαία Θεσσαλονίκης.