769
Λεξικό Διατροφής

Νιτρικά & Νιτρώδη

08 Φεβρουαρίου 2017
Νιτρικά & Νιτρώδη

Photo source: www.pexels.com

Τα νιτρικά και νιτρώδη ιόντα αποτελούν μια ομάδα χημικών ενώσεων από άζωτο και οξυγόνο (ΝΟ3- και ΝΟ2- , αντίστοιχα) τα οποία ανευρίσκονται φυσικά σε τρόφιμα και στα στοιχεία της φύσης όπως νερό και χώμα. Συνήθως, είναι συζευγμένα με άλλες οργανικές και ανόργανες ενώσεις σχηματίζοντας νιτρικά άλατα.

Που τα βρίσκουμε;

Παρόλο που αποτελούν μια φυσική ένωση, η συγκέντρωση από νιτρικά και νιτρώδη άλατα μπορεί να αυξηθεί ανάλογα την επεξεργασία που υπόκεινται. Στα φυτά η συγκέντρωσή τους αυξάνει λόγω χρήσης αζωτούχων λιπασμάτων, στο νερό λόγω επιμόλυνσης του υδροφόρου ορίζοντα, ενώ στη βιομηχανία τροφίμων λόγω ανθρώπινης προσθήκης. Καθώς δεν είναι υδατοδιαλυτά μόρια, η αυξημένη παρουσία τους στα φυτά έχει επίπτωση στην επιμόλυνση του υδροφόρου ορίζοντα και κατ’ επέκταση και του νερού.

Όσον αφορά τα τρόφιμα, ανευρίσκονται τόσο φυσικά κυρίως σε φρούτα και λαχανικά όσο και ως πρόσθετα σε κρέατα και αλλαντικά. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται ως συντηρητικό μέσο λόγω των αναγωγικών ιδιοτήτων τους, γιατί αποτρέπουν τη βακτηριακή ανάπτυξη ενώ προσδίδουν στα κρεατοσκευάσματα το επιθυμητό ροζ-κόκκινο χρώμα, αποτρέποντας την οξείδωση της μυογλοβίνης.

Μερικά σημεία προσοχής για πρόληψη...

Ο μεταβολισμός των νιτρικών αλάτων στον οργανισμό είναι η μετατροπή τους σε νιτρώδη και στη συνέχεια σε νιτροζαμίνες, ουσίες που έχουν κατηγορηθεί για διάφορες παθολογικές καταστάσεις, όπως η εμφάνιση καρκίνου.

Η πρόσληψή τους είναι απαραίτητη για την ανθρώπινη υγεία, ωστόσο η υπερβολική κατανάλωση (είτε μέσω του νερού είτε μέσω των τροφίμων) έχει συνδεθεί με δυσμενείς για την υγεία καταστάσεις, όπως καρκίνο και μεθαιμοσφαιριναιμίες. Για το λόγο αυτό η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει κανόνες ορθής γεωργικής πρακτικής για τη χρήση αζωτούχων λιπασμάτων και ανώτερα όρια συγκέντρωσης νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στο νερό, στα τρόφιμα και στα βρεφικά προϊόντα για την προστασία των καταναλωτών.

  • Ηρώ Γουνιτσιώτη Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

    Η Ηρώ Γουνιτσιώτη είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με μεταπτυχιακή ειδίκευση στην Κλινική Διαβητολογία. Είναι συνεργάτης της Α' Προπαιδευτικής Κλινικής του Π.Γ.Ν. ΑΧΕΠΑ και δραστηριοποιείται στη Θεσσαλονίκη. Συνεργάζεται με ψυχίατρους και ψυχολόγους για την αντιμετώπιση διατροφικών διαταραχών.

×

×