Κουζίνα

Αλοιφές - Σος- Σάλτσες: Με ποια κριτήρια επιλέγετε;

22 Ιουλίου 2020
2109 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
Αλοιφές - Σος- Σάλτσες: Με ποια κριτήρια επιλέγετε;

Σος-οι γαλλικές, Σάλτσες-οι ελληνικές

Στο μαγείρεμα, οι σος, ελληνιστί οι σάλτσες, ή όπως συνηθίζουμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας να τις αποκαλούμε, οι αλοιφές, είναι ένα υγρό, κρεμώδες ή ημιστερεό τρόφιμο, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων τροφίμων ή συχνότερα ως συνοδευτικό για να προσθέσει γεύση, υγρασία και εμφάνιση σε ένα πιάτο.

Η λέξη sauce (σος) είναι γαλλική και προέρχεται από το λατινικό salsa, που σημαίνει αλατισμένο (salted). Η παλαιότερη καταγεγραμμένη ευρωπαϊκή σάλτσα είναι το γκαρούμ (garum), μια σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούνταν από τους Αρχαίους Ρωμαίους, ενώ η κινεζική πάστα φασολιών σόγιας doubleanjiang αναφέρεται σε κείμενα από τον 3ο αιώνα π.Χ.

Πλέον οι σάλτσες αποτελούν απαραίτητο συστατικό για τις κουζίνες όλου του κόσμου, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αλμυρά αλλά και γλυκά πιάτα. Μπορούν να παρασκευαστούν και να σερβιριστούν κρύες, όπως η μαγιονέζα, να παρασκευαστούν κρύες αλλά να σερβίριστούν χλιαρές όπως η πέστο, να παρασκευαστούν και να σερβιριστούν ζεστές, όπως η μπεσαμέλ ή να παρασκευαστούν και να σερβιριστούν κρύες, όπως η σος μήλου.

Στις κουζίνες εστιατορίων οι σάλτσες συνήθως παρασκευάζονται φρέσκες από τον saucier, τον σεφ που εξειδικεύεται στην παρασκευή σαλτσών. Μερικές σάλτσες πωλούνται και έτοιμες συσκευασμένες, όπως η Worcestershire, η σος σόγιας ή η κέτσαπ. Οι σάλτσες για σαλάτα ονομάζονται και ντρέσινγκ (dressing). 

Οι σος και πως ταξινομούνται;

Υπάρχουν πολλοί τρόποι να ταξινομήσει κανείς τις διάφορες σος. Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι ταξινόμησης είναι ανά είδος ή ανά χώρα. Ανά είδος, ανάλογα με το υλικό που έχουν ως βάση ή με την τεχνική που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους, οι σάλτσες ταξινομούνται σε:

  1. Καφέ σάλτσες, όπως η σάλτσα κρέατος gravy
  2. Σάλτσες βουτύρου, όπως η Beurre blanc
  3. Γαλακτωματοποιημένες σάλτσες, όπως η μαγιονέζα, η σος Hollandaise, η ρώσικη και η σος Μπεαρνεζ
  4. Σάλτσες ψαριών
  5. Πράσινες σάλτσες
  6. Σάλτσες ντομάτας, όπως η κέτσαπ
  7. Καυτερές σάλτσες, όπως η ταμπάσκο, η εντσιλάδα και η τσίλι
  8. Σάλτσες με βάση το κρέας, όπως ο κιμάς, η αματριτσιάνα και η καρμπονάρα
  9. Σάλτσες από ψιλοκομμένα φρέσκα υλικά, όπως η τσιμιτσούρι, η πέστο και η γκρεμολάτα
  10. Γλυκές σάλτσες, όπως η σος μήλου, το σιρόπι σοκολάτας και η κρέμα ανγκλεζ
  11. Λευκές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ και η σος γιαούρτι

Σάλτσες ανά τον κόσμο

Ανά τον κόσμο η κάθε κουζίνα έχει τις δικές της χαρακτηριστικές σάλτσες, οι οποίες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γεύσης της εκάστοτε εθνικής κουζίνας. Το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης έχει εισάγει τις διαφορετικές σάλτσες σε εθνικά φαγητά διαφορετικών χωρών και πλέον όλο και περισσότερες σάλτσες γίνονται γνωστές έξω από τα σύνορα της χώρας προέλευσης τους. Σος όπως το αυγολέμονο, η μελιτζανοσαλάτα και η σκορδαλιά είναι ελληνικής προέλευσης ενώ η σόγια σος ανήκει στην ασιατική κουζίνα.

Ένα παράδειγμα της πολιτισμικής ανταλλαγής των λαών είναι η σος teriyaki. Ο όρος “teriyaki” προέρχεται από την ιαπωνική κουζίνα και αποτελεί μια τεχνική μαγειρέματος, στην οποία τα τρόφιμα ψήνονται στη σχάρα με γλάσο από σάλτσα σόγιας, μίριν και ζάχαρη. Η σος teriyaki, η οποία χρησιμοποιείται αρκετά στη Βόρεια Αμερική, αποτελεί μια παραλλαγή του γλάσου της ιαπωνικής κουζίνας με χρήση κρασιού αντί για μίριν και άλλων συστατικών, όπως το σουσάμι ή το σκόρδο. Η σος teriyaki είναι γενικά γλυκιά, αν και μπορεί επίσης να είναι πικάντικη.

Μια άλλη σος, η οποία έχει γίνει αγαπημένη στα ελληνικά ταχυφαγεία είναι η σος barbeque, η οποία χρησιμοποιείται κυρίως στον Αμερικάνικο Νότο για κρέας μαγειρεμένο σε στιλ μπάρμπεκιου κι όχι μόνο. Μια διαδεδομένη στα ελληνικά σπίτια σος αποτελεί και η ρώσικη σαλάτα ή σαλάτα Ολιβιέ, όπως είναι και ο αυθεντικός τίτλος. Η σάλτσα αυτή είναι σπεσιαλιτέ της ρωσικής και ουκρανικής κουζίνας και η αυθεντική συνταγή περιέχει επεξεργασμένο κρέας, αρακά, ψιλοτεμαχισμένη βραστή πατάτα και μαγιονέζα. Ωστόσο η συνταγή έχει πολλές παραλλαγές στην Ελλάδα, οι περισσότερες εκ των οποίων δεν περιέχουν κρέας αλλά διάφορα λαχανικά τεμαχισμένα μέσα σε μαγιονέζα.

Σος με άρωμα ελληνικό

Στην Ελλάδα υπάρχει μεγάλη προτίμηση σε αρκετές σάλτσες, είτε ως μέρος της παρασκευής ενός φαγητού είτε ως συνοδευτικό. Ποιος άλλωστε θα μπορούσε να φανταστεί το παστίτσιο ή τον μουσακά χωρίς μπεσαμέλ ή το σουβλάκι χωρίς τζατζίκι ή τυροκαυτερή. Σε γενικές γραμμές ως λαός προτιμάμε να συνοδεύουμε με σος το κρέας ή τα ζυμαρικά ενώ οι σος που συνοδεύουν ψάρι δεν βρίσκουν απήχηση στις γεύσεις μας. Τα τελευταία χρόνια έχουν επικρατήσει στις γευστικές μας προτιμήσεις και τα διάφορα ντρεσινγκ για σαλάτες αλλά και διάφορες σάλτσες από τη διεθνή κουζίνα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η γλυκόξινη σάλτσα. Ο όρος «γλυκόξινο» περικλείει πολλά είδη σάλτσας, διαφορετικής μεθόδου και τεχνικής. Η αυθεντική γλυκόξινη σάλτσα φαίνεται ότι προέρχεται από την περιοχή Χουνάν, μια επαρχία της Κίνας. Εντούτοις, η γλυκόξινη σάλτσα που χρησιμοποιούμε στην δυτική κουζίνα απέχει πολύ και σε συστατικά και στον τρόπο χρήσης από την αυθεντική που χρησιμοποιείται στις ασιατικές χώρες. Στην κινέζικη κουζίνα, η σάλτσα αυτά χρησιμοποιείται κυρίως ως συνοδευτικό κρεάτων και θαλασσινών και δεν μαγειρεύεται μαζί με το κρέας ή το θαλασσινό όπως γίνεται στην δυτική κουζίνα.

Σάλτσες: αυτές οι «παχυντικές»… ή μήπως όχι;

Οι σάλτσες είναι πολλές φορές συνδεδεμένες με το γρήγορο φαγητό και συχνά χαρακτηρίζονται ως ανθυγιεινές και παχυντικές. Η πεποίθηση αυτή βασίζεται στο γεγονός ότι αρκετές σάλτσες περιέχουν ως πρώτη ύλη βούτυρο, ζωμό κρέατος, κρέμα γάλακτος ή/και αυγά. Το θερμιδικό και θρεπτικό περιεχόμενο μιας σος σχετίζεται με τα υλικά που περιέχει. Έτσι εκτός από τις «ένοχες» θερμιδικά σος, υπάρχουν και σος εξίσου νόστιμες με λίγες θερμίδες. Τέτοια παραδείγματα σος αποτελούν η μουστάρδα, η σάλτσα ντομάτας, η σος γιαουρτιού ή σος που βασίζονται σε φρέσκα υλικά, όπως η pico de gallo.

Ωστόσο υπάρχουν και αρκετές σος, οι οποίες ενώ η αρχική παρασκευή τους έχει υψηλό θερμιδικό περιεχόμενο με ορισμένες τροποποιήσεις στα υλικά που περιέχουν μπορούν να αποτελέσουν εξίσου νόστιμες επιλογές αλλά με χαμηλότερο θερμιδικό περιεχόμενο. Τέτοια παραδείγματα αποτελούν η τυροκαυτερή, το τζατζίκι ή η μαγιονέζα. Το τζατζίκι για παράδειγμα μπορεί να παρασκευαστεί με γιαούρτι χαμηλών λιπαρών και περιορισμένη ποσότητα ελαιόλαδου και αντίστοιχα η τυροκαυτερή με γιαούρτι χαμηλών λιπαρών και ανθότυρο ή λευκό τυρί τύπου φέτα με χαμηλά λιπαρά. Πρέπει ωστόσο να έχουμε στο μυαλό μας ότι δεν έχει σημασία μόνο η ποιότητα της σος που θα καταναλώσουμε αλλά και η ποσότητα. Δηλαδή εάν θέλουμε να γευτούμε την αγαπημένη μας σος χωρίς παραλλαγή μπορούμε να επιλέξουμε μια μικρότερη ποσότητα για να συνοδεύσουμε το γεύμα μας.

Συνοψίζοντας

Συμπερασματικά, οι σάλτσες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας μας και των γεύσεων που έχουμε συνηθίσει. Μιας και το φαγητό αποτελεί απόλαυση οι σος είναι σημαντικές για να έχουμε ένα ολοκληρωμένο και νόστιμο γεύμα. Πρέπει ωστόσο πάντα να είμαστε προσεκτικοί στην ποσότητα των σος που καταναλώνουμε και στην ποιότητα, ώστε να απολαμβάνουμε το φαγητό μας αλλά να μην επιβαρύνουμε τον οργανισμό μας με πολλές θερμίδες και λιπαρά.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

About sauces (theculinarypro.com/sauces)

Adam Augustyn, Teriyaki at the Encyclopedia Britannica (britannica.com/topic/teriyaki)

Λεμονής Γ., Σαλάτα Olivier, Γαστρονόμος, 15/03/2017 (www.gastronomos.gr/gr/συνταγές/γιορτές-και-καλέσματα/σαλάτα-olivier)

Γλυκόξινο χοιρινό (συνταγή) (www.sunspices.gr/choirino/articles/glukoxino-choirino.html)

  • Διονυσία Βουτσά
    Διονυσία Βουτσά Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    H Βουτσά Διονυσία είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, απόφοιτος του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών και μεταπτυχιακή φοιτήτρια στην Εθνική Σχολή Δημόσιας Υγείας. Εργάζεται ως επιστημονική συνεργάτης του medNutrition και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες σε ιδιώτες στην Αθήνα.