640
Διατροφή

Σχέση ποιότητας και ωριμότητας φρούτων

της Έυας Τσακμάκη
29 Μαΐου 2015
4 λεπτά να διαβαστεί

Οι διαιτολόγοι συστήνουν να καταναλώνουμε 5 μερίδες φρούτων και λαχανικών καθημερινά.

Ωστόσο, είναι πολύ σημαντικό να διασφαλίζεται ότι αυτά, πέρα από την ασφαλή, είναι και καλής ποιότητας. Έτσι, είναι επιθυμητό για τα νωπά φρούτα να βρίσκονται σε άριστη κατάσταση και να έχουν εξαιρετική ποιότητα, ιδίως αν θέλουμε να έχουν το μέγιστο χρόνο αποθήκευσης.

Θα πρέπει να θυμάται κανείς ότι ο χρόνος αποθήκευσης ή χρόνος ζωής αρχίζει από τη στιγμή της συγκομιδής. Ο πιο σημαντικός παράγοντας που καθορίζει τον χρόνο αποθήκευσης και την ποιότητα των φρούτων είναι η συλλογή στο κατάλληλο στάδιο της ωριμότητάς τους. Έτσι, τα φρούτα που πρόκειται να αποθηκευθούν, θα πρέπει να συλλέγονται στην άριστη ωριμότητά τους, η οποία ορίζεται κατά περίπτωση και ανάλογα με την τελική χρήση του προϊόντος. Φρούτα που συλλέγονται είτε πολύ νωρίς είτε πολύ αργά, είναι πιο επιρρεπή σε φυσιολογικές αλλοιώσεις και έχουν μικρότερο όριο συντήρησης από εκείνα που συλλέγονται στο μέσον της περιόδου συγκομιδής.

Με πολύ λίγες εξαιρέσεις (όπως π.χ. αχλάδια, αβοκάντο, μπανάνες) τα φρούτα είναι προτιμότερο να ωριμάζουν πάνω στα δέντρα. Όσο ωριμάζουν γίνονται πιο γλυκά, πιο μαλακά, με ωραιότερα χρώματα κ.λπ. Ωστόσο, κάποια φρούτα συλλέγονται μερικώς ώριμα, με αρκετά συνεκτική σάρκα, ώστε να μπορέσουν να αντέξουν τη μεταχείριση από τη συγκομιδή έως την πώλησή τους. Παράλληλα, θα πρέπει τα προς αποθήκευση προϊόντα να είναι όσο το δυνατόν απαλλαγμένα από διαρρήξεις του φλοιού, χτυπήματα, κηλίδες, σήψη, αλλοίωση.

Σίγουρα, οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα των φρούτων πριν τη συγκομιδή είναι γενετικοί- αν δηλαδή πρόκειται για την κατάλληλη καλλιεργούμενη ποικιλία, κλιματολογικοί, αλλά και οι καλλιεργητικές συνθήκες (ήτοι τύπος εδάφους, σύστασή του, υγρασία, έντομα, κ.λπ.).

Αντίστοιχα, μετά τη συγκομιδή, είναι πολύ σημαντικές οι περιβαλλοντικές συνθήκες στις οποίες θα βρεθούν οι καρποί (δηλαδή η θερμοκρασία, η υγρασία, η ατμόσφαιρα), η μετασυλλεκτική μεταχείριση, δηλαδή ο τρόπος διακίνησής τους προς τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας ή κατανάλωσης και τέλος, το χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και κατανάλωσης.

Αλλαγές

Καθώς ένα φρούτο ωριμάζει, συμβαίνουν σε αυτό πολλές αλλαγές, ως προς τη γεύση, το χρώμα, την υφή, την οσμή, τη συνεκτικότητα του, κ.λπ., ανάλογα με το είδος και τις συνθήκες ωρίμανσης. Όσον αφορά στο είδος τους, οι καρποί των οπωροκηπευτικών διακρίνονται σε δύο ομάδες:

  1. Τους μη-κλιμακτηριακούς: Δεν έχουν τη δυνατότητα να συνεχίζουν τη διαδικασία της ωρίμανσης όταν απομακρυνθούν από το φυτό. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν τα κεράσια, τα βύσσινα, τα βατόμουρα, τα γκρέιπφρουτ, τα λεμόνια, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα ρόδια, τα σταφύλια, τα φραγκοστάφυλα, οι φράουλες, οι ανανάδες και 
  2. Τους κλιμακτηριακούς: Μπορούμε να συλλέξουμε μερικώς ώριμους τους καρπούς- αυτοί θα συνεχίσουν να ωριμάζουν μακριά από το φυτό τους. Τέτοιοι είναι: τα μήλα, τα αβοκάντο, τα ακτινίδια, τα αχλάδια, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα, τα καρπούζια, τα κυδώνια, οι λωτοί, τα μάγκο, οι μπανάνες, τα νεκταρίνια, οι παπάγιες, τα σύκα. 
    Έχει παρατηρηθεί, ότι οι κλιμακτηριακοί καρποί παράγουν, κατά την αναπνοή τους, ποσότητες αιθυλενίου, ανάλογη με την ωριμότητά τους. Έτσι, η έκθεσή τους σε μία ατμόσφαιρα αιθυλενίου, οδηγεί στη γρηγορότερη ωρίμανσή τους. Γι΄ αυτό και ίσως να έχετε παρατηρήσει στην καθημερινότητά σας, ότι αν τοποθετήσετε σε ένα καλάθι μερικά μήλα μαζί με λίγες άγουρες μπανάνες, τότε αυτές θα ωριμάσουν πολύ πιο γρήγορα απ’ ό,τι αν δεν υπήρχαν τα μήλα. Ο λόγος είναι η έκλυση του αιθυλενίου από τα μήλα που επιταχύνει την ωρίμανση στις μπανάνες. Αντίθετα, οι μη-κλιμακτηρικοί καρποί παράγουν ελάχιστες ποσότητες αιθυλενίου και δεν ανταποκρίνονται στην επίδρασή του, εκτός από τις περιπτώσεις αποπρασινοποίησης σε εσπεριδοειδή και ανανά. 

Γενικά, υπάρχουν πολλοί δείκτες ωρίμανσης και ποιότητας των φρούτων, όπως πχ. το μέγεθός τους, η συνεκτικότητα της σάρκας τους, το χρώμα στο εξωτερικό ή/ και το εσωτερικό του καρπού, η συμπιεστότητά του, η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα, η αναλογία σακχάρων/ οξέων, η περιεκτικότητά του σε χυμό, και άλλα.

Βέβαια, τα νωπά φρούτα είναι ιδιαίτερα ευπαθή, επειδή είναι ζωντανά. Αναπνέουν, απελευθερώνουν θερμότητα με την αναπνοή και συνεπώς χάνουν υγρασία, η οποία μπορεί να μειώσει την εμφάνισή τους, το βάρος και τη θρεπτική τους αξία. Μπορεί να ασθενήσουν, να αλλοιωθούν και να πεθάνουν. Επίσης, η χειροτέρευσή τους μπορεί να προκύψει και από φυσιολογική διάσπαση, η οποία οφείλεται στην διεργασία της φυσικής ωριμάνσεως, στην απώλεια νερού, στη βλάβη από ακατάλληλη θερμοκρασία, στη φυσική βλάβη και στην εισβολή μικροοργανισμών. Οι παράγοντες αυτοί μπορούν να αλληλεπιδράσουν και όλοι τους εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Αλλά ας δούμε αυτούς τους παράγοντες πιο αναλυτικά:

  1. Νερό & Σχετική Υγρασία: Πολλά φρούτα και λαχανικά ζαρώνουν με απώλεια ενός μικρού ποσοστού του αρχικού τους βάρους, το οποίο αντιστοιχεί σε απώλεια νερού. Η έντονη εξάτμιση οδηγεί σε σημαντικές απώλειες, αφού τα πολύ ζαρωμένα φρούτα και λαχανικά δεν είναι εμπορεύσιμα και θα πρέπει να απορρίπτονται.
  2. Αναπνοή: Αναπνοή είναι η διεργασία με την οποία τα αποθηκευμένα οργανικά υλικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη) διασπώνται προς απλά τελικά προϊόντα με απελευθέρωση ενέργειας. Η διεργασία αυτή χρησιμοποιεί οξυγόνο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και υδρατμούς. Η ταχύτητα αναπνοής ενός προϊόντος καθορίζει το χρόνο μεταφοράς και το χρόνο αποθήκευσης. Τα αποθηκευμένα αυτά υλικά χάνονται κατά την αναπνοή και τούτο σημαίνει απώλεια της θρεπτικής αξίας, απώλεια του βάρους του προϊόντος και πιο γρήγορη χειροτέρευση. Οι ταχύτητες αναπνοής των διαφόρων προϊόντων σχετίζονται άμεσα με τη θερμοκρασία του προϊόντος, όπως περιγράφεται παρακάτω. 
  3. Θερμότητα Αναπνοής: Για κάθε 10°C αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από το άριστο για κάποιο φρούτο, η ταχύτητα χειροτερεύσεως διπλασιάζεται ή και τριπλασιάζεται. Όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία δηλαδή, τόσο μεγαλύτερη είναι η ταχύτητα αναπνοής. Η ταχεία ψύξη των διαφόρων ειδών στην κατάλληλη θερμοκρασία είναι ο πλέον κρίσιμος παράγοντας για την ορθή αποθήκευση και επιμήκυνση του χρόνου ζωής των προϊόντων που παρουσιάζουν μεγάλη ταχύτητα αναπνοής. Συνεπώς, η θερμοκρασία είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας του περιβάλλοντος που επηρεάζει την ταχύτητα αλλοίωσης των φρούτων και των λαχανικών. 

Τα νωπά προϊόντα που εκτίθενται σε ακραίες συνθήκες θερμάνσεως ή ψύχους μπορούν να υποστούν σοβαρές φυσιολογικές βλάβες, οι οποίες οδηγούν σε ταχεία αλλοίωησ. Η έκθεση σε εναλλασσόμενες υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει σε συσσώρευση υγρασίας στην επιφάνεια του προϊόντος (εφίδρωση), η οποία μπορεί να ενισχύσει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την αλλοίωση του προϊόντος. Επιπλέον, μπορεί να παρατηρηθούν συμπτώματα όπως λεύκανση, επιφανειακό έγκαυμα, ανομοιόμορφη ωρίμανση, υπερβολικό μαλάκωμα και αφυδάτωση (απώλεια νερού). Αντίστοιχα, τα προϊόντα που εκτίθενται σε άμεσο ηλιακό φως ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα υποστούν βλάβη.

Για μερικά είδη και για βραχυχρόνια αποθήκευση, η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να είναι ικανοποιητική. Η μέθοδος ψύξεως που θα πρέπει να εφαρμοσθεί σε κάθε φρούτο εξαρτάται από τη φύση του, τις συνθήκες κατά τη συγκομιδή του, την ταχύτητα αναπνοής του, και άλλα.

Για εμάς τους καταναλωτές, η πιο συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης για τα περισσότερα φρούτα, εκτός λίγων περιπτώσεων, είναι η διατήρησή τους στο ψυγείο, όπου μπορούν να συντηρηθούν για μερικές ημέρες, σε χαμηλές θερμοκρασίες (4-8οC), διότι επιβραδύνονται όλες οι μεταβολές που μπορούν να συμβούν σε αυτά, δηλαδή η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, η δραστηριότητα των μετασυλλεκτικών μεταβολών των φυτικών ιστών, των χημικών αντιδράσεων χειροτέρευσης - που συνδέονται με την υποβάθμιση του χρώματος και της υφής, και κυρίως την απώλεια της θρεπτικής τους αξίας.

 4.  Δράση Μικροοργανισμών: Έχει καταγραφεί η παρουσία παθογόνων βακτηρίων, ιών και παρασίτων στα νωπά φρούτα. Η επιμόλυνσή τους μπορεί να συμβεί στον αγρό, κατά τη συγκομιδή, μετά τη συγκομιδή, κατά την επεξεργασία, μεταφορά, εμπορία ή στο σπίτι. Τα νωπά φρούτα μπορούν να επιμολυνθούν με διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς, που μπορούν να τα αλλοιώσουν κατά την αποθήκευση και διακίνησή τους. Ο βαθμός επιμολύνσεως θα πρέπει να προσδιορίζεται πριν από την αποθήκευση, με εξέταση δειγμάτων για κοψίματα, χτυπήματα και σημάδια σήψεως. Μόνο παρτίδες που είναι απαλλαγμένες από επιμόλυνση είναι κατάλληλες για μακροχρόνια αποθήκευση, γιατί τα αλλοιωμένα προϊόντα μπορούν να μολύνουν τα υγιή και έτσι να οδηγήσουν σε απώλεια ολόκληρη την παρτίδα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Αναγνωστοπούλου Αν. - Ταλέλλη Αικ., «Τεχνολογία και Ποιότητα Φρούτων και Λαχανικών», Εκδόσεις Νέων Τεχνολογιών, Αθήνα 2008

Διαδίκτυο: http://www.foodtech.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=77%3 Asafehandlefruitvegies&catid=38%3Apublicinfo&Itemid=59&lang=el

  • Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.
×
×