738
Διατροφή

Ψωμί και αρτοποίηση

20 Ιανουαρίου 2014
Ψωμί και αρτοποίηση

Photo source: www.bigstockphoto.com

Μια από τις πρώτες τροφές που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος στη εξέλιξη του ήταν το ψωμί. Οι πρώτες καταγραφές- εμφανίσεις του εμφανίζονται στη νεολιθική εποχή παράλληλα με την καλλιέργεια των δημητριακών. Εκεί, για πρώτη φορά εμφανίζεται ένα είδος πίτας που δεν φούσκωνε και φταχνόταν με ένα μίγμα δημητριακών με ψήσιμο στον ήλιο και σε καυτές πέτρες.

Η πιο συστηματική χρήση των σιτηρών καθώς και παραγωγή ψωμιού εμφανίστηκε αργότερα στην Αίγυπτο, όπου υπήρχαν διάφοροι τύποι φούρνων και ανακαλύφθηκε το προζύμι.

Βασικά συστατικά αρτοποίησης

Βασικό συστατικό της παραδοσιακής αρτοποιίας είναι το αλεύρι. Στόχος της αρτοποίησης είναι η μετατροπή του αλεύρου σε ψωμί, μια τροφή εύγεστη και εύπεπτη. Το ψωμί θα πρέπει να εμφανίζει καλή διόγκωση, να έχει ομοιόμορφη δομή με λεπτούς πόρους με καλή και ελαστική κόρα, να είναι νόστιμο και με καλή συμπεριφορά στο κόψιμο. Εκτός του αλεύρου χρησιμοποιείται επίσης το νερό και η μαγιά. Καθένα από τα συστατικά αυτά έχει τη δική του βαρύτητα και συμμετοχή στο τελικό αποτέλεσμα που γνωρίζουμε και αγοράζουμε από τους φούρνους μας.

Η ποιότητα και σύνθεση του αλεύρου (και πιο συγκεκριμένα η βασική πρωτεΐνη του αλεύρου, η γλουτένη), καθώς και το ποσοστό του νερού που χρησιμοποιείται έχουν σοβαρή επίδραση στο ζυμάρι και στη συνέχεια και στο ψωμί. Η γλουτένη είναι ο δομικός λίθος του ψωμιού στο οποίο παρέχει το πλαίσιο –πλέγμα όπου τα αέρια της αρτοποίησης εγκλωβίζονται και διογκώνουν το αρτοσκεύασμα. Το νερό συμμετέχει αφενός μεν στην ενυδάτωση της γλουτένης (της βασικής πρωτεΐνης της αρτοποίησης) στη ζελατινοποίηση των αμυλοκόκκων αλλά και σαν μέσο διάλυσης των θρεπτικών συστατικών που χρησιμοποιούνται σαν τροφή της μαγιάς (που είναι ο ζυμομύκητας Saccharomyces cerevisiae). Η μαγιά αποτελεί εξίσου κρίσιμο παράγοντα της διαδικασίας στην οποία συμμετέχει με την παραγωγή διοξειδίου άνθρακα και αιθανόλης, αλλά και με τη συνολική συμμετοχή της στην διαμόρφωση της γεύσης και του αρώματος.

Στάδια αρτοποίησης

Τρία είναι τα βασικά στάδια αρτοποίησης

  1. Ανάμιξη: Στο στάδιο αυτό έχουμε ενυδάτωση των συστατικών του μίγματος καθώς και τη δημιουργία και ανάπτυξη της γλουτένης. Η ποσότητα του προστιθεμένου νερού ακολουθεί μια αναλογία 3:1, ποσότητα που όμως διαφοροποιείται με την αύξηση του πρωτεϊνικού περιεχομένου και του ποσοστού των σπασμένων αμυλόκοκκων στο αλεύρι.
  2. Ωρίμανση-ζύμωση: Βασικός πρωταγωνιστής του σταδίου αυτού είναι η μαγιά, η οποία έχοντας κάποια μικρή ποσότητα οξυγόνου διαθέσιμη στην αρχή χρησιμοποιεί τα συστατικά του ζυμαριού για την ανάπτυξή της (δημιουργία νέων κυττάρων) και λιγότερο για την παραγωγή αερίου. Σύντομα, το λίγο οξυγόνο εξαντλείται και ο ζυμομύκητας ακολουθεί μια διαφορετική βιοχημική πορεία, που χαρακτηρίζεται σαν αναερόβια ζύμωση και τα κύρια προϊόντα της είναι το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη.
  3. Ψήσιμο: Στο στάδιο αυτό γίνονται ταυτόχρονα μια σειρά από μεταβολές - τα αέρια της ζύμωσης διαστέλλονται, πιέζοντας το πλέγμα της γλουτένης φουσκώνοντας το ψωμί, η γλουτένη με τη σειρά της πήζει και δημιουργεί τη σταθερή δομή του ψωμιού, οι αμυλόκοκκοι απορροφούν νερό διασπώνται και ζελατινοποιούνται, ενώ στην κόρα έχουμε την δημιουργία πλήθους οργανικών ενώσεων, κυρίως αλδεΰδες και κετόνες, από την αντίδραση Maillard. Έχουν ταυτοποιηθεί τουλάχιστον 200 διαφορετικές ενώσεις που συμμετέχουν στο άρωμα και την γεύση και δημιουργούνται κατά την αρτοποίηση.

Προζύμια

Ενώ στην κλασσική αρτοποίηση ο κυρίαρχος μικροοργανισμός για τη διαμόρφωση της δομής και της γεύσης είναι η μαγιά, στην αρτοποίηση με προζύμι έχουμε τη χρήση ζυμαριών και οξυγαλακτικά βακτήρια καθώς και άλλους ζυμομύκητες συνήθως από το περιβάλλον.

Ανάλογα με την συνταγή, ο αρτοποιός μπορεί να δημιουργήσει προζύμια με βάση την σίκαλη, όπου το προζύμι έχει αυξημένη οξύτητα και τα οξυγαλακτικά ευνοούνται σε σχέση με τις ζύμες, ενώ στην αρτοποίηση με προζύμι με βάση το σιτάρι, έχουμε μεγαλύτερη διόγκωση και μικρότερη οξύτητα- τότε ευνοείται η ανάπτυξη των ζυμών έναντι των οξυγαλακτικών μικροβίων.

Το ψωμί στην καθημερινότητά μας

Το ψωμί αποτελεί αναπόστατο κομμάτι του καθημερινού μας φαγητού και η ποικιλία των διαφόρων τύπων του (λευκό, μαύρο, πολύσπορο κ.λπ.) μπορεί να αποτελέσει μια ασφαλή διατροφική επιλογή προσαρμοσμένη στις σημερινές ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Duncan WA. (2011) The chemistry of food and nutrition. Create space independent publishing platform.

Coultate T. (2008) Food: the chemistry of its compononents. Royal Society of Chemistry.

Pyler EJ & Gorton LA. (2009) Baking science and technology. Sosland Pub Co.

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×