738
Διατροφή

Αγκινάρα: Ο ανοιξιάτικος γευστικός «πειρασμός»

Αγκινάρα: Ο ανοιξιάτικος γευστικός «πειρασμός»

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η αγκινάρα, το τόσο γνωστό και αγαπημένο είδος λαχανικού, σε τόσα πολλά και διαφορετικά φαγητά της Ελληνικής κουζίνας, δεν είναι μόνο γευστικό και απαράμιλλο σε νοστιμιά αλλά αποτελεί και μια πολύτιμη πηγή τόσων πολλών ευεργετικών για την υγεία μας συστατικών, που αξίζει να είναι συχνά παρούσα στο τραπέζι μας, είτε ως τουρσί ορεκτικό ή μαγειρεμένη με τόσους πολλούς διαφορετικούς τρόπους.

Για τα Ελληνικά νοικοκυριά, η αγκινάρα είναι ίσως ένα από τα λίγα λαχανικά των οποίων η κατανάλωση ακολουθεί το ημερολόγιο. Την απολαμβάνουμε την άνοιξη, κυρίως από τον Μάρτη μέχρι τον Μάη, όπου τότε οι λαϊκές αγορές γεμίζουν με βουνά από τις πράσινες αφράτες σφαίρες με τα μεγάλα τους κοτσάνια.

Σύμφωνα με την μυθολογία, η πρώτη αγκινάρα ήταν ένα όμορφο νεαρό κορίτσι, το οποίο διέμενε σε κάποιο νησί του Αιγαίου. Κατά την διάρκεια μιας επίσκεψης του Δία  στον Ποσειδώνα, αυτός την ερωτεύτηκε και αποφάσισε να την μεταφέρει σε μια περιοχή κοντά σον Όλυμπο. Όταν κάποια στιγμή η κοπέλα το έσκασε από το μέρος εκείνο, ο Δίας εξαγριώθηκε και αποφάσισε να την μετατρέψει στο φυτό που όλοι σήμερα γνωρίζουμε.

Η αγκινάρα ήταν γνωστή ήδη από τα αρχαία χρόνια, όπου χρησιμοποιούνταν ως αφροδισιακό για βελτίωση και ισχυροποίηση της σεξουαλικής επίδοσης. Μάλιστα, είχε συσχετιστεί η κατανάλωση της, από τις εγκύους γυναίκες, με την γέννηση αγοριών. Στην Αρχαία Ρώμη οι αγκινάρες θεωρούνταν προνόμιο των πλουσίων και μαγειρεύονταν σε συνδυασμό με μέλι, κρασί και κύμινο.

Στην Ελλάδα σήμερα υπάρχουν αρκετές ποικιλίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό των αγριαγκινάρων, οι οποίες καταναλώνονται στην Κρήτη, όπου τις μαζεύουν σαν τα αγριόχορτα και τις σερβίρουν βραστές με λεμόνι και ελαιόλαδο. Τους αρέσουν επίσης οι μικρές και εύγεστες αγκινάρες στα κάρβουνα συνδυασμένες πάντα με το πανταχού παρόν αλάτι και ελαιόλαδο.

Στις μέρες μας, ο μεγαλύτερος όγκος της καλλιέργειας με προορισμό το εμπόριο επικεντρώνεται στην Πελοπόννησο και κυρίως στους νομούς της Αργολίδας, Αχαΐας και Μεσσηνίας. Οι δυο ποικιλίες που κυριαρχούν στην Ελλάδα είναι η αργίτικη, η οποία είναι καταπράσινη με τα φύλλα της καλά κλειστά και η ιώδης της Αττικής, μια μικρότερη ποικιλία με ανοικτό πορφυρό χρώμα.
 
Η πιο γνωστή Ελληνική συνταγή για αγκινάρες είναι εκείνη που προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη. Πρόκειται για ένα νόστιμο συνδυασμό από καρότα, πατάτες, τις άκρες της αγκινάρας και φρέσκο άνηθο. Η αγκινάρα συνδυάζεται επίσης και με ορισμένα κρέατα. Συνήθως, οι Ελληνίδες νοικοκυρές μαγειρεύουν αρνάκι με αγκινάρες, ένα πιάτο που συναντάται στην Κρήτη αλλά και στην Πελοπόννησο.

Χαρακτηριστική είναι η γιορτή της αγκινάρας στη Μικρομάνη, όπου διεξάγεται κάθε χρόνο και συρρέουν χιλιάδες επισκέπτες  για να γευθούν τις μοναδικές γεύσεις της αγκινάρας. Γεύσεις γεμιστής αγκινάρας με κιμά, σκορδαλιά, ρύζι, μπεσαμέλ, τηγανιτές με αυγά, κοκκινιστές και γαρνιρισμένες με μαϊντανό, ελιές και καρότο.

Η αγκινάρα περιέχει σημαντικές ποσότητες καροτενοειδών (β-καροτένιο, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη). Επιδημιολογικές έρευνες σε όλο τον κόσμο συσχέτισαν την υψηλή διαιτητική πρόσληψη αυτών των καροτενοειδών με μειωμένα επεισόδια καρκίνων του πνεύμονα, μαστού, τραχήλου, δέρματος και στομάχου.

Θρεπτική σύσταση ανα 100 γρ. Αγκινάρα Μαγειρεμένη
Ενέργεια Kcal 50
Υδατάνθρακες g 11,18

Πρωτεϊνες g

3,48
Λιπαρά g 1,21
Φυτικές Ίνες g 5,4
Ασβέστιο mg 45
Σίδηρος mg 1,29
Μαγνήσιο mg 60
Φώσφορος mg 86
Κάλιο mg 354
Ψευδάργυρος mg 0,49
Χαλκός mg 0,233
Σελήνιο mcg 0,2
Νάτριο mg 95
Βιταμίνη C mg 10
Φυλλικό οξύ mcg 51
Νιασίνη mg 1.001
Βιταμίνη Α IU 177
β- καροτένιο mcg 106
Λουτεϊνη κ Ζεαξανθίνη mcg 464

Σημαντική είναι η περιεκτικότητα της αγκινάρας και σε φυτικές ίνες. Υπολογίζεται πως σε μια μερίδα αγκινάρας περιέχονται πάνω από 5 γρ. φυτικών ινών. Οι φυτικές ίνες προσδίδουν όγκο στο υπόλειμμα τροφής αυξάνοντας τον όγκο και το βάρος των κοπράνων από 40% έως και 100%. Μέσω  της δράσης αυτής, βοηθείται η λειτουργία του πεπτικού σωλήνα και μειώνεται ο χρόνος διέλευσης τυχόν «βλαβερών» ουσιών.

Επιπλέον, η αγκινάρα είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης C. H βιταμίνη C παίζει σημαντικό ρόλο στην σύνθεση και διατήρηση του κολλαγόνου, στην παραγωγή θυροξίνης από τον θυρεοειδή αδένα και στην σύνθεση της επινεφρίνης. Γενικότερα, είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό και προστατεύει άλλα αντιοξειδωτικά όπως τις βιταμίνες Α και Ε.

Η αγκινάρα είναι ακόμη  πλούσια σε φυλλικό οξύ. Το φυλλικό οξύ είναι απαραίτητο για τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων λόγω της συμμετοχής του στη σύνθεση των νουκλεϊκών οξέων και απαραίτητο για την λειτουργία του νευρικού συστήματος. Επίσης, βοηθάει στην αναγέννηση των ερυθρών αιμοσφαιρίων και για αυτό η έλλειψη του προκαλεί μακροκυτταρική αναιμία.

Το μαγνήσιο είναι ένα ακόμη συστατικό, το οποίο περιέχεται σε σημαντική συγκέντρωση στην αγκινάρα. Το μαγνήσιο παίζει κρίσιμο ρόλο στη λειτουργικότητα εκατοντάδων ενζύμων, συμμετέχει στις αντιδράσεις πρωτεϊνόσυνθεσης και βοηθά τους μυς να χαλαρώσουν μετά τη σύσπαση. Το μαγνήσιο αποτελεί μέρος των κρυστάλλων των οστών αλλά βρίσκεται και στην εξωτερική επιφάνεια τους. Προσδίδει σκληρότητα στα δόντια επειδή συγκρατεί ασβέστιο και σμάλτο.

Σημαντική είναι η περιεκτικότητα της αγκινάρας και σε κάλλιο. Το κάλλιο ρυθμίζει τον όγκο των ενδοκυττάριων υγρών και επηρεάζει την σύσπαση των λείων μυϊκών ινών και έτσι είναι απαραίτητο για την διατήρηση του καρδιακού παλμού. Όμως, σε άτομα που έχουν χρόνια νεφρική ανεπάρκεια λόγω αυξημένης περιεκτικότητας σε κάλλιο, η αγκινάρα θα πρέπει να αποφεύγεται.

Αξιοσημείωτο είναι το φαινόμενο που παρατηρείται αφού καταναλώσει κανείς αγκινάρα. Όλα φαίνονται να έχουν γλυκιά γεύση, ακόμα και το νερό. Τούτο οφείλεται στην ουσία της κυναρίνης που περιέχεται στην αγκινάρα και που φαίνεται να επηρεάζει τους αισθητήρες της γλυκιάς γεύσης που υπάρχουν πάνω στην γλώσσα μας. Αυτό σημαίνει ότι ένα γεύμα με αγκινάρα πιθανόν να μεταβάλλει την γεύση των υπόλοιπων ειδών, κρασιού, σαλατικών ή και κρεάτων.

Πολλοί καταναλωτές, βρίσκουν ότι η ετοιμασία της αγκινάρας σε ένα γεύμα έχει την φασαρία της, αφού απαιτείται προσεκτικό καθάρισμα και την προσθήκη χυμό λεμονιού έτσι ώστε να αποφεύγεται το μαύρισμα. Πάντα όμως υπάρχει και η εύκολη εναλλακτική λύση, όπου μπορείτε να αγοράσετε τις καρδιές από τις αγκινάρες, έτοιμες, καθαρισμένες και κατεψυγμένες.

Από όλα τα παραπάνω φαίνεται καθαρά πως η αγκινάρα αποτελεί ένα ακόμα παράδειγμα των τόσων αναντικατάστατων αγαθών της Ελληνικής φύσης, το οποίο μπορούμε να προμηθευτούμε εύκολα και οικονομικά.

  • Κωνσταντίνος Κούτσικας Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, Μ.Sc.

    Ο Κων/νος Κούτσικας είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με μεταπτυχιακό δίπλωμα (Μ. Sc.) στην Κλινική Διατροφή και συγγραφέας του Ελληνικού Χορτοφαγικού βιβλίου «Κρέας; Όχι ευχαριστώ!». Παρέχει εξατομικευμένες διαιτολογικές υπηρεσίες στο γραφείο του, στη Θεσσαλονίκη.

×
×