Λεξικό Διατροφής

Μύδια

13 Ιουνίου 2023
34920 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
mydia

Photo Source: ww.canva.com

Μύδια: Βασικές Πληροφορίες

Τα μύδια είναι μαλάκια με δύο αρθρωτά κελύφη (δίθυρα) που φιλτράρουν την τροφή τους από το περιβάλλον νερό. Τα μύδια μπορούν να βρεθούν προσαρτημένα σε χαλίκι, θαλάσσιο τοίχο και βράχους. Μπορούν να επιβιώσουν έξω από το νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα εάν διατηρούνται σε κρύο, υγρό περιβάλλον. Το πιο συχνά εμπορεύσιμο είδος είναι το μπλε μύδι.

Η βιωσιμότητα των μυδιών αξιολογείται από το επίτευγμά τους. Εάν είναι ζωντανοί, οι βαλβίδες κλείνουν αμέσως. Τα μύδια τρέφονται με φυτοπλαγκτόν και οργανικά σωματίδια φιλτράροντας το νερό. Επειδή είναι τροφοδότες φίλτρων, μερικές φορές καταναλώνουν βακτήρια και τοξίνες, καθιστώντας τα δυνητικά επικίνδυνα για φαγητό. Το μαγείρεμα καταστρέφει την πλειοψηφία των ρύπων, αλλά μερικοί μπορεί να παραμείνουν.

Τα μύδια που εκτρέφονται σε αγροκτήματα αναπτύσσονται σε σχοινιά που κρέμονται στον ωκεανό. Είναι καθαρότερα επειδή δεν κάθονται στον πυθμένα του ωκεανού, αλλά μπορούν ακόμα να περιέχουν τοξίνες.

Μύδια: Ποια η Διατροφική τους Αξία;

Διατροφική Αξία ανά 85 g
Νερό  51,98 g
Ασβέστιο  28 mg
Θερμίδες  147 kcal
Φωσφόρος  242 mg
Πρωτεΐνη  20,2 g
Νάτριο  313 g
Ολικό λιπίδιο (λίπος)  3,8 g
Κάλιο  228 mg
Υδατάνθρακας  6,28 g
Σίδηρος  5,71 mg
Χοληστερίνη  48 mg
Ψευδάργυρος  0,81 mg

Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ

Το κρέας μυδιών είναι πηγή πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας και επίσης άφθονο σε φωσφατίδια, τα οποία έχουν ευεργετική επίδραση στη δραστηριότητα του ήπατος. Επιπλέον, το κρέας μυδιών περιέχει μεγάλο αριθμό ιχνοστοιχείων, συμπεριλαμβανομένου του χαλκού, του κοβαλτίου, του μαγγανίου και του ψευδαργύρου, μαζί με αμινοξέα και βιταμίνες (PP, B1, B6, B2, E και D)

Βιταμίνες ανά 100 g μαγειρεμένου δειγματός στον ατμό
Α 304 μg
Β1 300 μg
Β2 400 μg
Β6 100 μg
Β12 24 μg
Φυλλικό Οξύ 76 μg
Νιασίνη 3000 μg

Μύδια: Οφέλη για την υγεία

Τα μύδια έχουν εντυπωσιακό διατροφικό προφίλ. Το μοναδικό μείγμα θρεπτικών συστατικών τους σημαίνει ότι έχουν πολλά οφέλη για την υγεία, όπως:

Πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας

Τα μύδια και άλλα οστρακοειδή είναι εξαιρετικές πηγές πρωτεΐνης, που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες είναι ανώτερη από αυτή που βρίσκεται στα ψάρια. Η πρωτεΐνη στα μύδια είναι εύπεπτη, οπότε το σώμα παίρνει το πλήρες όφελος. Η πρωτεΐνη παίζει πολλαπλούς ρόλους στη γενική υγεία, όπως στην οικοδόμηση μυών, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην ενίσχυση των οστών και στην επούλωση τραυματισμών. Μόλις 85γρ. μυδιών παρέχουν το 40% της ημερήσιας πρωτεΐνης που χρειάζεται ο μέσος άνθρωπος.

Πρόληψη της αναιμίας

Τα μύδια είναι μια εξαιρετική πηγή σιδήρου. Μια μερίδα 85γρ. παρέχει περίπου το ένα τρίτο της ημερήσιας αξίας για σίδηρο. Ο σίδηρος αποτρέπει την πιο κοινή μορφή αναιμίας, η οποία μπορεί να προκαλέσει κόπωση και αδυναμία. Πολλές γυναίκες, συμπεριλαμβανομένων περίπου των μισών εγκύων γυναικών, δεν παίρνουν αρκετό σίδηρο στη διατροφή τους. Τα μύδια έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β12, απαραίτητη για την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων.

Υγεία της καρδιάς

Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για την υγεία της καρδιάς. Διατηρούν τον καρδιακό παλμό σας κανονικό, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και βοηθούν τα αιμοφόρα αγγεία να λειτουργούν όπως πρέπει. Τα μύδια είναι πλούσια σε θαλάσσια ωμέγα-3, EPA και DHA.

Επίσης έχει διαπιστωθεί ότι τα λιπίδια στα μύδια περιέχουν προσταγλανδίνες (PG) και τις πρόδρομες ουσίες τους, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (AGPN). Έτσι, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το λινολενικό και το αραχιδονικό, αντιπροσωπεύουν το 30-40% των συνολικών λιπαρών οξέων και μια τέτοια ποσότητα σπάνια βρίσκεται στα ζωικά λίπη. Αυτές οι ενώσεις είναι πολύτιμες λόγω της ανοσορρυθμιστικής, αντιοξειδωτικής, υποχοληστερολαιμίας και αντιφλεγμονώδους δράσης τους.

Mussel Consumption

Μύδια: Πιθανοί Κίνδυνοι

Πολυάριθμες ερευνητικές μελέτες έχουν επιστήσει την προσοχή στον κίνδυνο συσσώρευσης τοξικών ουσιών σε υψηλές συγκεντρώσεις για τους θαλάσσιους οργανισμούς λόγω της ρύπανσης του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Οι οργανισμοί φίλτρων είναι από τους πιο επηρεασμένους στην κατηγορία, η οποία περιλαμβάνει τα μύδια. Η κατανάλωση μολυσμένων θαλάσσιων προϊόντων μπορεί να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες και ακόμη και να οδηγήσει σε θάνατο. Για το λόγο αυτό, η ποιότητα του θαλάσσιου περιβάλλοντος από το οποίο προέρχονται τα προϊόντα που προορίζονται για κατανάλωση είναι πολύ σημαντική.

Τα μύδια που συλλέγονται από εγκεκριμένα νερά, διακινούνται και υποβάλλονται σε επεξεργασία σε συνθήκες υγιεινής είναι ασφαλή για ωμή κατανάλωση από υγιή άτομα. Τα ύδατα αλίευσης παρακολουθούνται από τα κράτη και τις τοπικές δικαιοδοσίες. Εάν εντοπιστούν υπερβολικά επίπεδα ρύπων στο νερό, απαγορεύεται η εμπορική συγκομιδή μυδιών και άλλων οστρακοειδών.

Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες συνθήκες υπό τις οποίες τα μύδια δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση. Θα πρέπει να γνωρίζετε αυτούς τους κινδύνους για την υγεία από την κατανάλωση μυδιών:

Δηλητηρίαση από οστρακοειδή

Η κατανάλωση οστρακοειδών κατά τη διάρκεια μιας κόκκινης παλίρροιας μπορεί να προκαλέσει μια κατάσταση που ονομάζεται παράλυση δηλητηρίασης από οστρακοειδή. Η γαστρεντερική δυσφορία εμφανίζεται πρώτα. Μπορεί να ακολουθήσει μυϊκή παράλυση. Εάν το άτομο έχει φάει πολλά από τα μολυσμένα οστρακοειδή, μπορεί να ακολουθήσει κώμα και θάνατος. Είναι απίθανο να πάρετε παράλυση δηλητηρίασης από οστρακοειδή από εμπορικά οστρακοειδή. Εάν αλιεύετε τα δικά σας οστρακοειδή, ελέγξτε το τοπικό τμήμα υγείας ή την υπηρεσία ψαριών και θηραμάτων για τυχόν ειδοποιήσεις υγείας.

Περιεκτικότητα σε υδράργυρο

Μερικοί άνθρωποι αποφεύγουν να τρώνε οστρακοειδή επειδή ανησυχούν για τον υδράργυρο. Ενώ είναι αλήθεια ότι τα περισσότερα ψάρια και οστρακοειδή περιέχουν υδράργυρο, η κατανάλωση έως και 340γρ. την εβδομάδα δεν πρέπει να είναι επικίνδυνη για την υγεία σας. Μπορείτε επίσης να αποφύγετε μεγαλύτερα ψάρια όπως ο ξιφίας που συσσωρεύουν περισσότερο υδράργυρο. Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να ακολουθούν αυστηρότερες οδηγίες.

Αλλεργίες

Οι αλλεργικές αντιδράσεις στα οστρακοειδή είναι αρκετά συχνές και μπορεί να είναι απειλητικές για τη ζωή. Οι γαρίδες είναι τα οστρακοειδή που είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν προβλήματα, αλλά όσοι έχουν αλλεργίες στα οστρακοειδή θα πρέπει να αποφεύγουν όλα τα οστρακοειδή.

Όποιος επηρεάζεται από αλλεργίες στα οστρακοειδή θα πρέπει να έχει συνταγή για επινεφρίνη και θα πρέπει επίσης να επαγρυπνεί για την αποφυγή κρυμμένων οστρακοειδών, ειδικά όταν τρώει έξω.

Κίνδυνοι των ωμών μυδιών

Μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν ωμά μύδια, αλλά μπορεί να είναι επικίνδυνα για ορισμένους ανθρώπους που είναι ευάλωτοι σε μολυσματικές ουσίες. Εκείνοι με καρκίνο, ηπατική νόσο, διαβήτη, ασθένειες του ανοσοποιητικού συστήματος ή πεπτικές διαταραχές θα πρέπει να τρώνε μύδια μόνο όταν έχουν μαγειρευτεί καλά.

Φρέσκα Μύδια: Πώς πρέπει να χειρίζονται, να αποθηκεύονται και να μαγειρεύονται;

Τα μύδια πρέπει να τρίβονται με σκληρή βούρτσα ή χοντρό σφουγγάρι και να ξεπλένονται με κρύο νερό για να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα. Τα γένια μπορούν να αφαιρεθούν ή να παραμείνουν προσαρτημένα.

Τα μύδια με το κέλυφος πρέπει να ψύχονται μεταξύ 0o C και 7o C. Αποθηκεύστε τα ζωντανά μύδια καλυμμένα χαλαρά με μια καθαρή, υγρή πετσέτα. Μην αποθηκεύετε μύδια σε αεροστεγή δοχεία, πλαστικές σακούλες ή σε νερό.

Χειριστείτε και αποθηκεύστε τα ωμά και μαγειρεμένα μύδια ξεχωριστά για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Ο χώρος εργασίας και τα σκεύη πρέπει να καθαρίζονται καλά. Ακολουθήστε την ημερομηνία λήξης, εάν παρέχεται. Χρησιμοποιήστε το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά.

Τα μύδια γενικά μαγειρεύονται πριν από την κατανάλωση. Όταν βράζετε ή αχνίζετε μύδια, χρησιμοποιήστε μικρές κατσαρόλες για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα. Αφού ανοίξουν τα κελύφη, ο βρασμός πρέπει να συνεχιστεί για 3 έως 5 λεπτά. Ατμού 4 έως 9 λεπτά.

Προτεινόμενη Συνταγή

Μύδια Marinara (8 μερίδες)

  • 80 μύδια με κοχύλια, καθαρισμένα και χωρίς γενειάδα.
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
  • 2 κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες.
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες.
  • 2 1 λίβρα 13 ουγκιά κονσέρβες ιταλικές ντομάτες, ψιλοκομμένες.
  • 1 6 ουγκιά μπορεί πάστα ντομάτας.
  • 1/4 λεμόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες.
  • 1 κ.σ. αποξηραμένη ρίγανη.
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο βασιλικό.
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι.
  • 1/8 κουταλάκι του γλυκού κόκκινη πιπεριά.
  • 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί.
  • 1 κιλό λιγκουίνι, μαγειρεμένα.

Σε ένα μεγάλο βραστήρα, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λάδι. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, το λεμόνι, τη ρίγανη, τον βασιλικό και τη μαύρη και κόκκινη πιπεριά. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά. Προσθέστε κόκκινο κρασί και σιγοβράστε ακάλυπτα 15 έως 20 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέστε μύδια, καλύψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 5 έως 10 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Σερβίρουμε τα μύδια και τη σάλτσα πάνω από τα λιγκουίνι.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Magdalena MititeluGabriela Stanciu, Doina DrăgănescuAna Corina IonițăSorinel Marius NeacșuMihaela DinuRaluca-Ioana Stefan-van Staden,and Elena Moroșan. Mussel Shells, a Valuable Calcium Resource for the Pharmaceutical Industry. Mar Drugs. 2022 Jan; 20(1): 25. Published online 2021 Dec 24.

WHO, World Health Organisation website Natural toxins in food, 10 March 2023

WHO, World Health Organisation website UN strengthens regulations on melamine, seafood, melons, dried figs and labelling Consumers to benefit from new food safety standards 4 July 2012 News release

Stefano Carboni, Gunveen Kaur,2 Abigail Pryce,3 Kyle McKee,3 Andrew P. Desbois,1 James R. Dick,1 Stuart D. R. Galloway,3 and David Lee Hamilton2,3. Mussel Consumption as a “Food First” Approach to Improve Omega-3 Status. Nutrients. 2019 Jun; 11(6): 1381. Published online 2019 Jun 19

V. Venugopal Menon, Kumarapanicker Gopakumar. Shellfish: Nutritive Value, Health Benefits, and Consumer Safety October 2017Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 16(4) DOI:10.1111/1541-4337.12312

Ειρήνη Αμούργη
Ειρήνη Αμούργη Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Η Ειρήνη Αμούργη είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, μέλος του Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων και αρθρογραφεί σε τοπικά περιοδικά και εφημερίδες υγείας.