Λεξικό Διατροφής

Χαλούμι

24 Ιουλίου 2018
897 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
xaloumi kai diatrofiki aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Το χαλλούμι είναι το περίφημο παραδοσιακό λευκό τυρί της Κύπρου. Είναι ημίσκληρο τυρί, έχει σχήμα ορθογώνιο ή ημικύκλιο και συνήθως είναι διπλωμένο. Με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) «ΧΑΛΛΟΥΜΙ» (HALLOUMI) και «HELLIM». Σύμφωνα με δημοσιεύματα το χαλλούμι κυριαρχεί στη Κύπρο από τα παλιά χρόνια και συγκεκριμένα από το 1556. Ενώ στις αρχές του 19ου αιώνα το χαλλούμι ήταν το πλέον πιο γνωστό τυρί που παραγόταν στη Κύπρο. Σήμερα διατίθεται σε περισσότερες από 30 χώρες.

Πως γίνεται η παραγωγή του χαλλουμιού;

Για την παραγωγή του χαλλουμιού χρησιμοποιούνται οι πιο κάτω πρώτες ύλες:

  • Φρέσκο πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγμα αυτών, με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό
  • Πυτιά(εξαιρουμένης της πυτιάς που προέρχεται από το στομάχι των χοίρων)
  • Πρόσθετες ουσίες: φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα κυπριακού δυόσμου(Mentha viritis)
  • Αλάτι

Το πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγμα αυτών πάντοτε πρέπει να υπερέχει ποσοτικά του αγελαδινού γάλακτος. Δηλαδή, δεν είναι επιτρεπτή η χρήση μεγαλύτερης ποσότητας αγελαδινού γάλακτος στην παρασκευή χαλουμιού, όταν αυτό χρησιμοποιείται με πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγμα αυτών.

Το προαναφερθέν γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή χαλλουμιού είναι κυπριακό και ολόπαχο. Το γάλα πρέπει να είναι παστεριωμένο ή να έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία πέραν των 65°C.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χαλλουμιού, και ειδικά η γεύση και η οσμή του, επηρεάζονται από το είδος του γάλακτος και συγκεκριμένα, από την παρουσία συγκεκριμένων λιπαρών οξέων που χαρακτηρίζουν τη χημική σύσταση του πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.

Όσον αφορά την ετυμολογία της λέξης υπάρχουν τρεις εκδοχές:

  1. Ότι παράγεται από την αρχαία ελληνική λέξη ἅλμη
  2. Ότι προέρχεται από τα αρχαία αιγυπτιακά μέσω τους κοπτικού ialom
  3. Ότι προέρχεται από το Αραβικό khallum

Το χαλλούμι παρασκευάζεται και από την τουρκοκυπριακή κοινότητα, με την ονομασία χελίμ.

Πόσοι τύποι χαλλούμι υπάρχουν;

Το χαλλούμι παρασκευάζεται και διατίθεται σε δύο τύπους στο φρέσκο και ώριμο.

Το «Φρέσκο Χαλλούμι» είναι ένα προϊόν που παράγεται από τυρόπηγμα που προέρχεται από την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Ψήνεται και του δίδεται το χαρακτηριστικό του σχήμα.

xaloumi fresko

 

Το «Ώριμο Χαλλούμι» είναι το προϊόν που παράγεται από τυρόπηγμα που προέρχεται από την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Ψήνεται, του δίδεται το χαρακτηριστικό του σχήμα και αφήνεται να ωριμάσει σε άλμη νορού (ορρού γάλακτος).

Ποια η διαφορά τους;

  Φρέσκο Χαλλούμι Ώριμο Χαλλούμι
Φυσικά Χαρακτηριστικά
Σχήμα Διπλωμένο, ορθογώνιου ή ημικύκλιου σχήματος
Χρώμα Λευκό  μέχρι κιτρινωπό
Συνεκτικότητα Συνεκτικό και κόβεται εύκολα σε φέτες
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Τύπος Ημίσκληρο και ελαστικό Ημίσκληρο μέχρι σκληρό, λιγότερο ελαστικό
Οσμή και γεύση Χαρακτηριστική, έχει έντονη οσμή γάλακτος/ορρού, άρωμα και γεύση δυόσμου και οσμή ζώου, πικ΄ντικη και αλμυρή γεύση Χαρακτηριστική, έχει έντονη οσμή γάλακτος/ορρού, άρωμα και γεύση δυόσμου και οσμή ζώου, με γεύση πικάντικη, αψύ, με ελαφριά πικράδα και είναι πολύ αλμυρό
Χημικά Χαρακτηριστικά
Ανώτατο ποσοστό υγρασίας 46% 37%
Κατώτατο ποσοστό λίπους 43% επί ξηρού 40% επί ξηρού
Ανώτατο ποσοστό άλατος 3% 6%
Οξύτητα   1.2% υπολογισμένη επί ξηρού ως γαλακτικό οξύ

Τα χαλλούμια παραμένουν για 1-3 μέρες στον ορρό γάλατος και ακολούθως συσκευάζονται αεροστεγώς (φρέσκα) ή χύμα σε δοχεία με άλμη νορού. Για παραγωγή ώριμου χαλλουμιού, τα χαλλούμια πρέπει να παραμείνουν στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες, σε θερμοκρασία 15-20°C για να υποστούν ωρίμανση και μετά να συσκευαστούν αεροστεγώς ή να διατεθούν χύμα σε δοχεία με άλμη νορού. Το φρέσκο χαλλούμι, μέχρις ότου πωληθεί στον καταναλωτή, ανεξάρτητα συσκευασίας, διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 7°C, ενώ το ώριμο χαλούμι διατηρείται κατά κανόνα σε άλμη σε δροσερό μέρος.

Χαλούμι: Ποια είναι η διατροφική του αξία;

Για δυο θρεπτικά συστατικά χαρακτηρίζεται το χαλλούμι από τον Κύπριο πολίτη! Την αυξημένη περιεκτικότητα του σε αλάτι και σε λιπαρά! Για αυτό είναι εξίσου και τόσο νόστιμο! Πάμε λοιπόν να δούμε πιο αναλυτικά (με μέσο όρο) τα μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά του παραδοσιακού χαλλουμιού με πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.

  Ανά 100γρ Ανά μερίδα (30γρ)
Ενέργεια 340 kcal 102 kcal
Λίπος 27 γρ 8,1 γρ
Κορεσμένο λίπος 18 γρ 5,4 γρ
Υδατάνθρακας 2,5 γρ 0,75 γρ
Πρωτεΐνη 23 γρ 6,9 γρ
Αλάτι 3 γρ 0,9 γρ
Ασβέστιο 696 mg 209 mg

Ένα χαλλούμι ζυγίζει κατά μέσο όρο 150-350 γρ, χωρίς να αποκλείετε να βρεις χαλούμι σε μεγαλύτερη ποσότητα!

Χαλλούμι χαμηλών λιπαρών υπάρχει;

Στη αγορά διατίθεται και χαλλούμι χαμηλών λιπαρών! Ποια η διαφορά του όμως σε σύγκριση με το παραδοσιακό χαλούμι; Για την παρασκευή του λοιπόν, χρησιμοποιείται κυρίως αγελαδινό γάλα και λιγότερη ποσότητα πρόβειου και κατσικίσιου. Είναι μειωμένο κατά 30% σε λιπαρά. Πάμε να δούμε αναλυτικότερα την σύσταση του στα κύρια μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά.

  Ανά 100γρ Ανά μερίδα (30γρ)
Ενέργεια 233 kcal 69,9 kcal
Λίπος 16 γρ 4,8 γρ
Κορεσμένο λίπος 10,6 γρ 3,1 γρ
Υδατάνθρακας 2,25 γρ 0,67 γρ
Πρωτεΐνη 25 γρ 7,5 γρ
Αλάτι 2,8 γρ 0,8 γρ
Ασβέστιο 322 mg 97 mg

Χαλούμι και όφελος για την υγεία

Ασβέστιο...για γερά οστά!

Το ασβέστιο πρέπει να προσλαμβάνεται καθημερινά από την διατροφή σε επαρκής ποσότητα για την ανάπτυξη και διατήρηση της οστικής μάζας! Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου κυμαίνεται από 1000-1500mg ανάλογα με το φύλο, τη ηλικία και την κατάσταση υγείας. Για παράδειγμα μια εγκυμονούσα γυναίκα σαφώς χρειάζεται περισσότερη ποσότητα ασβεστίου από μια μη εγκυμονούσα. Μια μέτρια φέτα χαλούμι (30γρ) λοιπόν, καλύπτει κατά 8-17% τις ημερήσιες ανάγκες σε ασβέστιο.

Πρωτεΐνη...για μυϊκή μάζα!

Η πρωτεΐνη είναι ένα από τα 3 κυρίως μακροθρεπτικά συστατικά. Γνωστή για την διατήρηση και ανάπτυξη της μυϊκής μάζας!

«Το χαλλούμι θεωρείται μια πολύ καλή πηγή πρόσληψης πρωτεϊνών καθώς κάθε 30γρ προϊόντος παρέχουν 7γρ πρωτεΐνη, όσο και 30γρ ψημένο κοτόπουλο! Μόνο που το χαλλούμι είναι αυξημένο σε λιπαρά ενώ το κοτόπουλο όχι!»

Υπόταση

Τέλος, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το χαλλούμι μπορεί να βοηθήσει και άτομα τα οποία είναι υποτασικά. Λόγω της αυξημένης του περιεκτικότητας σε αλάτι άτομα τα οποία έχουν χαμηλή αρτηριακή πίεση ίσως παρατηρήσουν μια βελτίωση!

Προσοχή όμως!! Για να μην καταλήξουν να υπερτερούν τα «κακά» χαρακτηριστικά του χαλλουμιού (αλάτι, λιπαρά) θα μπορούσε να καταναλώνεται στο ισορροπημένο διατροφικό πλάνο 2-3 φορές την εβδομάδα 1-2 μέτριες φέτες (30γρ) και πιθανόν σε διπλάσια ποσότητα το χαλλούμι χαμηλών λιπαρών. (Χρειάζεται πάντα εξατομίκευση η ποσότητα με βάση το ιατρικό ιστορικό του κάθε ατόμου).

Πως μπορώ να καταναλώσω το χαλλούμι;

Σχεδόν από κανένα νοικοκυριό στη Κύπρο δεν λείπει από το ψυγείο του σπιτιού του το χαλλούμι! Μπορεί να καταναλωθεί σε πολλές μορφές και διάφορες παρασκευές καθ’ όλη την διάρκεια της ημέρας! Από πρωινό μέχρι και το βραδινό γεύμα.

xaloumi psito

 

Πάμε να δούμε πως μπορεί να καταναλωθεί λοιπόν:

  1. Το χαλλούμι μπορεί να ζεσταθεί στη τοστιέρα, στο τηγάνι, ακόμη να καταναλωθεί κρύο ως τοστ. Συνηθίζεται να συνοδεύεται με άλλα αλλαντικά και λαχανικά.
  2. Το παραδοσιακό «χαλλούμι στη πίτα». Το χαλούμι ψήνεται και στα κάρβουνα και από μια παραδοσιακή κυπριακή ταβέρνα δεν παραλείπετε ποτέ από τους μεζέδες!! Συνοδεύεται με κυπριακή πίτα.
  3. Ως αλμυρή παρασκευή πίτα ή κέικ γνωστή ως χαλλουμωτή (τύπου κασερόπιττα-τυρόπιτα).
  4. Καρπούζι με χαλλούμι. Με την έναρξη του καλοκαιριού οι περισσότεροι Κύπριοι το συνδέουν το καρπούζι με χαλλούμι. Αυτός ο συνδυασμός αλμυρής και γλυκιάς γεύσης δεν έχει χρονικό πλαίσιο καθώς μπορεί να καταναλωθεί από πρωινό μέχρι και βραδινό γεύμα.
  5. Ως τρίμα στα μακαρόνια ή το κριθαράκι. Αφού ψηθούν τα συγκεκριμένα φαγητά πριν σερβιριστούν τρίβεται χαλλούμι.
  6. Κατά την ετοιμασία του κυπριακού παστίτσιου, προστίθεται και παραδοσιακό χαλλούμι.
  7. Ως γέμιση στα ραβιόλια. Τα ραβιόλια είναι παραδοσιακά κυπριακά ζυμαρικά τα οποία γεμίζονται με χαλλούμι και μαγειρεύονται στη κατσαρόλα βραστά. Μπορεί επίσης να σερβιριστούν με επιπρόσθετο τριμμένο χαλλούμι.
  8. Μπουρέκια με χαλλούμι. Ζύμη η οποία γεμίζεται με χαλλούμι και δυόσμο και έχει μικρό σχήμα στρόγγυλο. Μέθοδος μαγειρέματος το τηγάνισμα. Σερβίρονται κρύα ή ζεστά.
  9. Σε σαλάτα. Μπορεί να είναι ψιλοκομμένο σε σαλάτα ως ορεκτικό ή κυρίως γεύμα.
  10. Στη σούπα τραχανά. Σερβίρεται η σούπα με ψιλοκομμένο χαλούμι.

Μερικά στοιχεία για την εξαγωγή χαλουμιού

Σύμφωνα με δεδομένα της Στατιστικής Υπηρεσίας κατά την περίοδο 1993-2010 πραγματοποιήθηκε αύξηση στις συνολικές εξαγωγές χαλλουμιού από 1660 τόνους περίπου το 1993 σε 7688 τόνους περίπου το 2010. Να σημειωθεί ότι, κατά το 2010, 75% των ολικών εξαγωγών χαλλουμιού έγιναν προς την Ευρώπη, από τις οποίες περίπου το 43% έγινε μόνο στο Ηνωμένο Βασίλειο, μία χώρα όπου υπάρχει έντονο το κυπριακό στοιχείο, λόγω των κυπριακών παροικιών, με αποτέλεσμα να υπάρχει μεγάλη ζήτηση του προϊόντος αυτού.

Αναφορικά με τη ντόπια κατανάλωση, σύμφωνα με δεδομένα της Στατιστικής Υπηρεσίας της Κυπριακής Δημοκρατίας, ο μέσος όρος της κατά κεφαλή ετήσιας κατανάλωσης χαλλουμιού για την περίοδο 2000-2009 είναι 6.9 κιλά.

Στη αγορά της Κύπρου κάποιες εταιρείες γαλακτοκομικών παράγουν και χαλλούμι με τσίλι και χαλλούμι με βασιλικό.

Συμπερασματικά...

Το χαλλούμι αποτελεί και θα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής των Κυπρίων. Παράγεται σε όλα τα μέρη της Κύπρου για σκοπούς ντόπιας κατανάλωσης.

Χρειάζεται μέτρο στη ποσότητα αλλά και στη συχνότητα της κατανάλωσης του τυριού αυτού έτσι ώστε να μην επηρεάσει την κατάσταση υγείας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, λιπαρά κυρίως κορεσμένα λιπαρά. Παράλληλα είναι πολύ καλή πηγή ασβεστίου και πρωτεΐνης!

Δοκίμασε το σήμερα κιόλας με μια από τις πιο πάνω προτεινόμενες μεθόδους! 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Επίσημη εφημερίδα της κυπριακής δημοκρατίας, κύριο μέρος τμήμα Β, 2014

Εικονικό Μουσείο Κυπριακών τροφίμων και διατροφής, Το χαλούμι στη διατροφή των σύγχρονων Κυπρίων

Εικονικό Μουσείο Κυπριακών τροφίμων και διατροφής, Χαλλούμι

  • Χάρις Κυριάκου
    Χάρις Κυριάκου Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος M.Sc.

    Η Χάρις Κυριάκου είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με μεταπτυχιακές σπουδές στην Κλινική Διαιτολογία. Παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες στη Λεμεσό, Κύπρο.