Λεξικό Διατροφής

Καζεΐνη

από τη Μέρσυ Κούσκου & της Δέσποινας Γκακνή
21 Ιουλίου 2016
57801 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
galaktokomika kai kazeini

Photo source: www.bigstockphoto.com

Είναι γνωστό ότι ένα ποτήρι γάλα αποτελείται περίπου από 88% νερό, 5% υδατάνθρακες, 4% λίπος και 3% πρωτεΐνη. Η καζεΐνη ανήκει στην οικογένεια των φωσφοπρωτεϊνών και αποτελεί την κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος, μαζί με την πρωτεΐνη ορού γάλακτος.

Τι είναι η Καζεΐνη;

Ο όρος καζεΐνη αναφέρεται σε μια ομάδα πρωτεϊνών του γάλακτος, τις αS1, αS2, β και κ. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι άφθονες στο γάλα των θηλαστικών, αποτελώντας περίπου του 80% των πρωτεϊνών του αγελαδινού γάλακτος και μεταξύ 20 και 45% των πρωτεϊνών του ανθρώπινου γάλακτος .

Ποιος ο ρόλος της Καζεΐνης;

Η καζεΐνη είναι η κυρίαρχη ομάδα πρωτεϊνών στο γάλα των βοοειδών και είναι ο κύριος λειτουργικός συντελεστής σε μια οικογένεια γαλακτοκομικών συστατικών που χρησιμοποιούνται παντού στη βιομηχανία τροφίμων. Έτσι, μπορεί να βρεθεί και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το τυρί και το γιαούρτι. Όταν το γάλα πήζει, διαχωρίζεται σε δύο διαφορετικές φάσεις: την στερεή, ή αλλιώς τυρόπηγμα, και την υγρή, ή αλλιώς τυρόγαλα.

Σε ποια τρόφιμα βρίσκεται;

Η καζεΐνη βρίσκεται στο τυρόπηγμα ενώ η πρωτεΐνη ορού γάλατος βρίσκεται στο τυρόγαλα. Η αναλογία των πρωτεϊνών μέσα σε ένα ποτήρι αγελαδινού γάλακτος είναι περίπου 20% πρωτεΐνη ορού γάλακτος και 80% καζεΐνη. Η αναλογία αυτή μπορεί να διαφέρει στο γάλα των διαφόρων θηλαστικών και επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως το είδος και η φυλή του θηλαστικού, η ηλικία του θηλαστικού, οι συνθήκες διατροφής του θηλαστικού, η θερμοκρασία περιβάλλοντος κ.α.

«Αργής δράσης» πρωτεΐνη

Η καζεΐνη απορροφάται από τον οργανισμό με διαφορετικό ρυθμό σε σύγκριση με την πρωτεΐνη ορού γάλακτος. Συχνά αναφέρεται ως «αργής δράσης» πρωτεΐνη καθώς αφομοιώνεται βραδέως από τον οργανισμό απελευθερώνοντας σταδιακά τα αμινοξέα στην κυκλοφορία. Είναι πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας καθώς περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (αυτά που δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός) και αρκετά μη απαραίτητα. Σύμφωνα με νεότερα δεδομένα επιστημονικών ερευνών τα πεπτίδια που προέρχονται από την καζεΐνη έχουν μεταξύ άλλων και τις ακόλουθες ιδιότητες:

  • Ενισχύουν τη φυσική άμυνα του οργανισμού
  • Ρυθμίζουν την πίεση του αίματος
  • Βοηθούν στην αντιμετώπιση του στρες
  • Υποστηρίζουν τη μυϊκή αποκατάσταση έπειτα από άσκηση

Καζεΐνη και Μυϊκή Αποκατάσταση

Τόσο η καζεΐνη όσο και ο ορός γάλακτος είναι πλήρεις πρωτεΐνες, παρέχοντας όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (EAAs) συμπεριλαμβανομένων των τριών διακλαδισμένων αλυσίδων αμινοξέων (BCAAs) λευκίνης, ισολευκίνης και βαλίνης. Τα EAA παίζουν σημαντικό ρόλο στην μυική οικοδόμηση και ανάκαμψη.

H πρωτεΐνη ορού γάλακτος αυξάνει γρήγορα τα αμινοξέα του αίματος και επομένως βοηθά την ταχεία σύνθεση πρωτεϊνών ενώ η καζεΐνη το κάνει σταδιακά και με μεγαλύτερη διάρκεια. Επομένως και οι δύο πρωτείνες είναι απαραίτητες στη φυσική διαδικασία μυικής αποκατάστασης.

Αλλεργία στην καζεΐνη

Η καζεΐνη και συγκεκριμένα η αs1-καζεΐνη, η οποία περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στο αγελαδινό γάλα, φαίνεται να είναι υπεύθυνη για τυχόν αλλεργίες που παρατηρούνται σε βρέφη έπειτα από την κατανάλωση αγελαδινού γάλακτος. Επίσης, έχει φανεί ότι τα βρέφη που θηλάζουν διατρέχουν μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης αλλεργίας στην καζεΐνη.

Συνήθως, η αλλεργία στην καζεΐνη εξαφανίζεται όταν το παιδί φτάσει 3-5 ετών. Ωστόσο, μερικά παιδιά δεν ξεπερνούν ποτέ την αλλεργία στην καζεΐνη και μπορεί να τη φέρουν και κατά την ενηλικίωση.

Η αλλεργία στην καζεΐνη διαφέρει από τη δυσανεξία στη λακτόζη , η οποία οφείλεται σε ανεπάρκεια ή έλλειψη του ενζύμου λακτάση και μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές μετά την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων. Η αλλεργική αντίδραση στην καζεΐνη εμφανίζεται με πιο σοβαρά συμπτώματα, όπως:

  • κνίδωση
  • εξανθήματα
  • συριγμός
  • σοβαρός πόνος
  • δυσαπορρόφηση τροφίμων
  • εμετος
  • αναπνευστικά προβλήματα
  • αναφυλαξία

Για τα περισσότερα άτομα με αλλεργία καζεΐνης, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε όλες τις μορφές πρέπει να αποφεύγονται, καθώς ακόμη και τα ίχνη μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρή αλλεργική αντίδραση, η οποία μπορεί να είναι απειλητική για τη ζωή.

Η καζεΐνη μπορεί επίσης να περιέχεται σε άλλα τρόφιμα και προϊόντα που περιέχουν γάλα ή γάλα σε σκόνη, όπως κράκερ, μπισκότα, κρέμες και αρωματικές ύλες χωρίς γάλα. Αυτό καθιστά την καζεΐνη ένα από τα πιο δύσκολα αλλεργιογόνα.

Αυτό σημαίνει ότι τα άτομα με αλλεργία είναι πολύ σημαντικό να διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες των τροφίμων και πάντα να ενημερώνονται για τα συστατικά των τροφίμων που πρόκειται να αγοράσουν ή να καταναλώσουν. Στις εξόδους, επιβάλλεται να ενημερώνεται σχετικά η κουζίνα του εστιατορίου.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Martial Dangin, Yves Boirie, Christelle Guillet, Bernard Beaufrère. Influence of the protein digestion rate on protein turnover in young and elderly subjects. J Nutr. 2002 Oct;132(10):3228S-33S.

Christophe Dupont, Elena Bradatan, Pascale Soulaines, Rita Nocerino, Roberto Berni-Canani. Tolerance and growth in children with cow's milk allergy fed a thickened extensively hydrolyzed casein-based formula. BMC Pediatr. 2016 Jul 18;16:96.

Mohd Younus Bhat, Tanveer Ali Dar, Laishram RajendrakumarSingh. Casein Proteins: Structural and Functional Aspects Chemistry 2016

  • Μέρσυ Κούσκου
    Μέρσυ Κούσκου Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    H Μέρσυ Κούσκου είναι πτυχιούχος Διαιτολόγος - Διατροφολόγος με μεταπτυχιακή εκπαίδευση «Κλινική Διατροφή» στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Εργάζεται ως διαιτολόγος σε εταιρία συμπληρωμάτων διατροφής και πραγματοποιεί κατ’ οίκον επισκέψεις και διαδικτυακές συνεδρίες.

  • Δέσποινα Γκακνή
    Δέσποινα Γκακνή Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.