Λεξικό Διατροφής

Πολυόλες

07 Ιουλίου 2016
25827 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
Πολυόλες

Photo source: www.bigstockphoto.com

Αποτελούν ενώσεις οι οποίες ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια των υδατανθράκων και αλλιώς αναφέρονται και ως σακχαρο-αλκοόλες ή υδρογονωμένοι υδατάνθρακες. Μπορούν να παραγχθούν εμπορικά ενώ βρίσκονται και σε φυσικά τρόφιμα όπως φρούτα και λαχανικά. Στην οικογένεια των πολυολων ανήκουν η ισομαλτόζη, η μαλτιτόλη, η σορβιτόλη, η ισομαλτίλη, η ξυλιτόλη και η εριθρυτόλη.

Οι πολυόλες είναι ευρέως γνωστές καθώς υπάρχουν σε φυσικά ή και τεχνητά γλυκαντικά. Ουσιαστικά αποτελούν ενώσεις οι οποίες ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια των υδατανθράκων και αλλιώς αναφέρονται και ως σακχαρο-αλκοόλες ή υδρογονωμένοι υδατάνθρακες. Στην οικογένεια των πολυολών ανήκουν η ισομαλτόζη, η μαλτιτόλη, η σορβιτόλη, η ισομαλτίλη, η ξυλιτόλη και η εριθρυτόλη. Έχουν ελαφρώς γλυκιά γεύση(σε διαφορετικούς βαθμούς), παρέχοντας μικρότερο θερμιδικό φορτίο σε σύγκριση με τα υπόλοιπα γλυκαντικά. Μπορούν να παραχθούν εμπορικά ενώ βρίσκονται και με τη φυσική τους μορφή στα τρόφιμα σε φρούτα και λαχανικά.

Για ποιο λόγο χρησιμοποιούνται;

Στη βιομηχανία τροφίμων οι πολυόλες χρησιμοποιούνται ως:

  • υποκατάστατα ζάχαρης, γλυκαντικές ύλες
  • γαλακτωματοποιητές
  • διογκωτικοί παράγοντες
  • γυαλιστικοί παράγοντες και
  • συγκολλητικοί παράγοντες

Οι πολυόλες προτιμώνται λόγω του χαμηλού θερμιδικού φορτίου σε σχέση με τη ζάχαρη, λόγω του διογκωτικού τους χαρακτήρα αλλά και χαμηλού γλυκαιμικού τους δείκτη. Παρουσιάζουν αρκετά γλυκιά γεύση και χρησιμοποιούνται σε διάφορες συνταγές για μπισκότα, κέικ ή γλυκά.

Αναφορικά με το θερμιδικό φορτίο:

  • η σορβιτόλη παρέχει 2,6kcal/gr,
  • η μαλτιλόλη 2,1 kcal/gr,
  • η ισομαλτόζη 2,0 kcal/gr,
  • η ξυλιτόλη 2,4 kcal/gr και
  • η εριθρυτόλη 0,2kcal/gr.

Πολυόλες και Φούρνος

Η χρήση των πολυολών στο αρτοποιείο αναπτύσσεται ταχέως καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα αρτοποιίας λόγω των ειδικών ιδιοτήτων που λείπουν σε πολλά άλλα γλυκαντικά. Ουσιαστικά χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες και αποτελούν ρυθμιστικό παράγοντα της υγρασίας, της γεύσης και της γλυκύτητας στην αρτοποιία. Ένας συνδυασμός πολυολών ή πολυόλης συνδυασμένης με άλλο γλυκαντικό συνήθως προτιμάται.

Γλυκαντικές Ύλες και Πολυόλες

Το επίπεδο αντικατάστασης της ζάχαρης με τις πολυόλες εξαρτάται από τον τύπο της πολυόλης και από τον στόχο της εφαρμογής. Ενώ για μερικές πολυόλες μπορούν να επιτευχθούν υψηλά επίπεδα χρήσης, π.χ. για μαλτιτόλη, λακτιτόλη και ισομαλτάλη, για άλλα, π.χ. ξυλιτόλη και μαννιτόλη, τα επίπεδα χρήσης είναι γενικά χαμηλά. Οι διαφορές σχετίζονται επίσης με τις φυσικοχημικές ιδιότητες των χρησιμοποιούμενων πολυολών. Μία σημαντική συμβολή των άλλων πολυολών είναι, όπως και για τη σορβιτόλη, οι υγροσκοπικές ιδιότητες που ελέγχουν το επίπεδο υγρασίας στα προϊόντα αρτοποιίας όταν αποθηκεύονται για μεγάλες περιόδους. Επιπλέον, η ερυθριτόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά της ζάχαρης στις περιπτώσεις όπου είναι επιθυμητή η κρυσταλλοποίηση, όπως σε μερικά μπισκότα, ζαχαρωμένα δημητριακά και ζαχαρωτά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι συνδυασμοί πολυολών μπορούν να δώσουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα.

Πολυόλες και διαβήτης

Εκτός από το χαμηλό θερμιδικό φορτίο και την χρήση τους στην αρτοποιία, οι πολυόλες όπως αναφέρθηκε παρουσιάζουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, προσθέτοντας ένα ακόμη όφελος στη λίστα τους.

Οι πολυόλες χρησιμοποιούνται συνήθως σε προϊόντα κατάλληλα για διαβητικούς (μπισκότα, σοκολάτα ,τσίχλες), κρατώντας σε σταθερά επίπεδα την γλυκόζη του αίματος. Ωστόσο, συστήνεται προσοχή στην αυξημένη τους κατανάλωση καθώς είναι πιθανό να είναι αυξημένα σε θερμίδες και λιπαρά ως τυποποιημένα προϊόντα. Γι’ αυτό καλό είναι σε κάθε περίπτωση να διαβάζεται η διατροφική ετικέτα, ειδικά των τροφίμων που πρόκειται για διαβητικούς. Με αυτό τον τρόπο, πέρα από την προσθήκη γλυκαντικών είναι καλό να ελέγχονται οι θερμίδες και τα υπόλοιπα συστατικά του προϊόντος.

Επιπλέον, έχει βρεθεί ότι η μεγάλη κατανάλωση πολυολών μπορεί να έχει καθαρτικό αποτέλεσμα, προκαλώντας μετεωρισμό και διάρροια. Οπότε σε κάθε περίπτωση πρέπει να δίνεται προσοχή και συστήνεται μέτρο στην κατανάλωση προϊόντων με προσθήκη πολυολών.

Πολυόλες και δόντια

Πολλές φορές η ανάγκη του καταναλωτή για μείωση των θερμίδων αλλά και ταυτόχρονα την απόλαυση της γλυκιάς γεύσης στα προϊόντα, τον ωθεί στην αγορά προϊόντων που περιέχουν πολυόλες όπως τσίχλες, κέικ, μπισκότα, παγωτά, σοκολάτα καθώς συνδυάζουν και τα δύο. Όμως, μήπως θα πρέπει να επισημανθεί αν τυχόν υπάρχουν συνέπειες στα δόντια λόγω των γλυκαντικών ουσιών που χρησιμοποιούνται και συγκεκριμένα των πολυολών;

Οι πολυόλες δεν μετατρέπονται εύκολα σε οξέα από βακτήρια στο στόμα με αποτέλεσμα να μην προάγουν την τερηδόνα στα δόντια. Οι πιθανότητες να σχηματιστεί πλάκα είναι από τις πολυόλες είναι πολύ χαμηλή, καθώς οι πολυόλες δεν παρέχουν υπόστρωμα για την παραγωγή εξωκυτταρικών πολυσακχαριτών. Η ποσότητα της παραγωγής του οξέος είναι πολύ μικρότερη σε σχέση με τη σακχαρόζη και άλλων υδατανθράκων με αποτέλεσμα να μην προκαλούν την διάβρωση του σμάλτου των δοντιών. Επίσης, είναι γνωστό ότι πλέον παρασκευάζονται προϊόντα με πολυόλες φιλικά προς τα δόντια όπως τσίχλες ή παστίλιες.

Συνοψίζοντας

Συνεπώς, οι πολυόλες αποτελούν μία καλή επιλογή όταν κάποιος θέλει να αντικαταστήσει τη ζάχαρη, λόγω του χαμηλού θερμιδικού φορτίου, του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη από άτομο με διαβήτη και δεν δημιουργούν πρόβλημα στην υγιεινή των δοντιών. Σε κάθε περίπτωση όμως η κατανάλωση των προϊόντων με προσθήκη κάποιας κατηγορίας πολυόλης, θα πρέπει να γίνεται με μέτρο καθώς όπως αναφέρθηκε η υπέρμετρη χρήση τους είναι πιθανό να οδηγήσει σε προβλήματα του γαστρεντερικού συστήματος όπως μετεωρισμό και διάρροιες.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Joan Patton, Polyols: Sweet Oral Benefits, 2011, J. Int Oral Health

James N.BeMiller, Carbohydrate and Noncarbohydrate Sweeteners, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition), 2019, Pages 371-399

Livesey G, Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties, Nutr Res Rev. 2003 Dec;16(2):163-91

  • Θεοδώρα Κατσαρού
    Θεοδώρα Κατσαρού Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    H Θεοδώρα Κατσαρού είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, και εργάζεται στο διαιτολογικό γραφείο το οποίο διατηρεί από το 2013 επί της οδού Δημοκρίτου 10 στη Σητεία.