738
Διατροφή

Η τροφή κάτω από το μικροσκόπιο του διαιτολόγου

09 Δεκεμβρίου 2011
της Εύας Ανδρέου
gynaika pou koitazei se mikroskopio

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τροφή, είναι κάθε ουσία που καταναλώνεται με σκοπό τη διατήρηση της ζωής, της ανάπτυξης και υγείας του ανθρώπινου οργανισμού. Οι τροφές περιέχουν χημικές ουσίες, που ονομάζονται θρεπτικά συστατικά. Ταξινομούνται στα μακροθρεπτικά συστατικά, τα οποία αποδίδουν ενέργεια κατά την καύση τους και σε αυτήν ανήκουν, οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι πρωτεΐνες και στα μικροθρεπτικά, τα οποία δεν αποδίδουν θερμίδες κατά την πέψη. Παρ’ όλα αυτά όμως, είναι άκρως απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες.

Οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι πρωτεΐνες απορροφώνται απ’ τον βλεννογόνο του γαστρεντερικού σωλήνα, αφού πρώτα υδρολυθούν με τη βοήθεια των κατάλληλων ενζύμων, τα οποία εκκρίνονται από τους αδένες του γαστρεντερικού σωλήνα δηλαδή, τους σιελογόνους αδένες, το ήπαρ και το πάγκρεας.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα μακροθρεπτικά συστατικά αποδίδουν κατά την καύση τους ενέργεια -δηλαδή θερμίδες- για τις οποίες πολύς λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια. Σαφώς και είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε πόσες θερμίδες περιέχει ένα τρόφιμο που πρόκειται να καταναλώσουμε ή που καταναλώνουμε συχνά. Όμως, αυτή η γνώση-σκέψη από μόνη της αρκεί;

Πιο συγκεκριμένα, οι υδατάνθρακες αποτελούν την κύρια πηγή «άμεσης» ενέργειας για τον οργανισμό. Ανεξάρτητα από το είδος των υδατανθράκων, η ενέργειά τους υπολογίζεται σε 4 Kcal/gr. Οι υδατάνθρακες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για παραγωγή ενέργειας σε αναερόβιες συνθήκες, ενώ η γλυκόζη αποτελεί την κύρια πηγή ενέργειας για το Κεντρικό Νευρικό Σύστημα. Όταν η πρόσληψη υδατανθράκων δεν είναι επαρκής, τότε ανάλογα με τις συνθήκες που επικρατούν στο σώμα, είτε μέσω της γλυκονεογένεσης, ορισμένα αμινοξέα μετατρέπονται σε γλυκόζη, είτε τα λίπη διασπώνται σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη, για ενέργεια και περαιτέρω μετατροπή προς γλυκόζη. Αντίθετα, όταν η πρόσληψη υδατανθράκων είναι σε περίσσεια, τότε αποθηκεύονται στο σώμα με τη μορφή λίπους. Σε έναν υγιή ενήλικα, η ημερήσια πρόσληψη υδατανθράκων καλό είναι να καλύπτει περίπου το 45-55% της συνολικής ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης.

Οι υδατάνθρακες που βρίσκονται στα τρόφιμα, ταξινομούνται στους πολυσακχαρίτες ή σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο, φυτικές ίνες) και βρίσκονται στα δημητριακά, στους καρπούς, στα όσπρια, στο ρύζι, στα φρούτα και στα λαχανικά. Στους δισακχαρίτες (σουκρόζη, λακτόζη, μαλτόζη), που βρίσκονται στην ζάχαρη, στο γάλα και σε διάφορες γλυκαντικές ουσίες και τέλος, στους μονοσακχαρίτες (δεξτρόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη), που συναντάμε στα φρούτα, στο γάλα και στο μέλι.

Οι πρωτεΐνες, οι οποίες είναι τα βασικά δομικά συστατικά όλων των κυττάρων είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, αφού χρησιμοποιούνται στην αποκατάσταση των ζημιών, στη δόμηση νέων ιστών, είναι βασικά συστατικά ορμονών και ενζύμων και συμμετέχουν σε πληθώρα μεταβολικών διεργασιών στο σώμα. Αποδίδουν ενέργεια ίση με 4 Kcal/gr. Λαμβάνουμε τις ζωικές πρωτεΐνες από το κρέας, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά και τα αυγά και είναι αυτές με τη μεγαλύτερη βιολογική αξία, ενώ υπάρχουν και οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης που αποδίδουν τις ίδιες θερμίδες, αλλά είναι χαμηλότερης βιολογικής αξίας, αφού τους υπολείπεται κάποιο αμινοξύ και υπάρχουν στο ρύζι, στους καρπούς, στα όσπρια και στα λαχανικά.

Τα λίπη αποτελούν βασική πηγή ενέργειας για το σώμα, αποθηκεύονται στον λιπώδη ιστό και αποδίδουν ενέργεια ίση με 9 Kcal/gr. Διασπώνται σε λιπαρά οξέα που ανάλογα με το βαθμό ακορεστότητάς τους χωρίζονται σε πολυακόρεστα, μονοακόρεστα και κορεσμένα. Τα λιπαρά οξέα των ζωικών λιπών είναι κυρίως κορεσμένα και των φυτικών ακόρεστα. Το ελαιόλαδο έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Ο λιπώδης ιστός προφυλάσσει και στηρίζει τα όργανα, ενώ το υποδόριο λίπος συμβάλλει στη διατήρηση της θερμοκρασίας. Τα λίπη ως δομικά στοιχεία συμμετέχουν στη σύνθεση της κυτταρικής μεμβράνης και είναι φορείς των λιποδιαλυτών βιταμινών (A,D,E,K).

Είναι γνωστό, πως περίπου το 25-30% της ενέργειας που προσλαμβάνουμε καθημερινά, καλό είναι να προέρχεται από λιπαρά ενώ το 20% από τα λεγόμενα «καλά λιπαρά» δηλαδή, τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα που βρίσκονται κυρίως στο ελαιόλαδο, σε άλλα φυτικά έλαια και στις μαργαρίνες, ενώ τα κορεσμένα και τα trans λιπαρά οξέα, θεωρούνται «κακά λιπαρά» αφού, συνδέονται άμεσα με τα καρδιαγγειακά και βρίσκονται κυρίως σε ζωικά και τηγανητά λίπη.

Σύμφωνα λοιπόν με όλα τα παραπάνω, και με την παραδοχή πως το σώμα μας καθημερινά χρειάζεται από όλα τα θρεπτικά συστατικά στις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες, γίνεται κατανοητό πως δεν υπάρχουν «απαγορευμένες» τροφές. Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία, είναι το σύνολο του 24ώρου, το πώς μοιράζουμε την προσλαμβανώμενη ενέργεια, από πού προέρχεται και εκτός από τις περιβόητες θερμίδες, τι άλλο μας προσφέρει ένα τρόφιμο. Για παράδειγμα, μπορεί τα όσπρια να αποδίδουν πολλές θερμίδες, περιέχουν όμως μεγάλη ποσότητα βιταμινών και φυτικών ινών η ευεργετική δράση των οποίων είναι τεράστια. Μεγάλες ποσότητες φυτικών ινών περιέχουν και διάφορα μπισκότα, στα οποία μάλιστα η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί από διάφορες φυσικές πλέον, γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες σύμφωνα με τις τελευταίες έρευνες έχουν απαλλαχθεί από υποψίες για δυσμενείς επιδράσεις προς την υγεία και θεωρούνται ιδανική λύση και για τους διαβητικούς.

Άλλο ένα τρανταχτό παράδειγμα «παρεξηγημένου» τροφίμου είναι οι μαλακές μαργαρίνες τελευταίας γενιάς όπου trans κορεσμένα λιπαρά οξέα δεν υπάρχουν trans κορεσμένα λιπαρά –σε αντίθεση με το βούτυρο. Επιπλέον, παράγονται από επιλεγμένα φυτικά έλαια, τα οποία είναι από τη φύση τους πηγή ω-3 λιπαρών οξέων, που συμβάλλουν στην υγεία της καρδιάς και είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη.

Με άλλα λόγια λοιπόν, καλό είναι να εξετάζουμε ένα τρόφιμο από πολλές οπτικές πριν το επιλέξουμε προς κατανάλωση ή πριν το ενοχοποιήσουμε βασιζόμενοι σε διαφημιστικά τρικ ή από απλή παραπληροφόρηση. Τα δεδομένα στον τομέα της υγιεινής διατροφής αλλάζουν διαρκώς, όπως επίσης, και οι ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Kim Malcolm, Consumer Perception and Insights on Fats and Fatty Acids: Knowledge on the Quality of Diet Fat

Phelan S, Lang W, Jordan D and Wing RR (2009) Use of artificial sweeteners and fat-modified foods in weight loss maintainers and always-normal weight individuals. International Journal of Obesity advance online publication 28 July 2009; doi:10.1038/ijo.2009.147

Trans Fatty Acids, Butter and Margarine:americanheart.org

Μαρία Χασαπίδου, Άννα Φαχαντίδου, Διατροφή για Υγεία, Άσκηση και Αθλητισμό, Θεσσαλονίκη 2002

  • Εύα Ανδρέου Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    Η Εύα Ανδρέου ολοκλήρωσε τις σπουδές της στην Θεσσαλονίκη και εργάζεται σαν Διατροφολόγος – Διαιτολόγος από το 2008 αρχικά στην Κατερίνη και έπειτα στην Αθήνα. Είναι μέλος της ομάδας του mednutrition από το 2011.

×
×