Διατροφή

Αμαύρωση των τροφίμων: Τοξικές ουσίες που απελευθερώνονται

11 Ιουλίου 2023
3957 Προβολές
9 λεπτά να διαβαστεί
amayrosi trofimon

Photo Source: www.canva.com

Οι αντιδράσεις αμαύρωσης είναι φαινόμενα που παρατηρούνται συνήθως κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση των τροφίμων. Αυτές οι αντιδράσεις μπορεί να είναι είτε μη ενζυμικές, οφειλόμενες σε διεργασίες επεξεργασίας των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες είτε ενζυμικές, οφειλόμενες στην οξείδωση των φαινολικών ενώσεων των τροφίμων από διάφορα ένζυμα.

Μη Ενζυμικές Αντιδράσεις Αμαύρωσης

Όσον αφορά στις μη ενζυμικές αντιδράσεις αμαύρωσης, περιλαμβάνονται αντιδράσεις που συμβαίνουν στα σάκχαρα ή τις πρωτεΐνες των τροφίμων κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας και αποθήκευσής τους, με άμεσο αποτέλεσμα την απόδοση χαρακτηριστικού χρώματος και αρώματος στα τρόφιμα (καβουρδισμένο άρωμα και χρυσαφί-ροδαλό χρώμα), την απελευθέρωση προστατευτικών ουσιών, αλλά και την παραγωγή διάφορων τοξικών χημικών ενώσεων, όπως είναι το ακρυλαμίδιο, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) και τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs). Οι κυριότερες διαδικασίες που εντάσσονται στις μη ενζυματικές αντιδράσεις αμαύρωσης είναι η αντίδραση Maillard, η Καραμελοποίηση και η Διάσπαση του Ασκορβικού Οξέος.

Aντίδραση Maillard

Η αντίδραση Maillard είναι η διαδικασία που συμβαίνει στα τρόφιμα που περιέχουν αμίνες και καρβονύλια, εξαιτίας των αλληλεπιδράσεων που διαδραματίζονται μεταξύ της αμινομάδας ενός αμινοξέος και της καρβονυλομάδας ενός αναγωγικού σακχάρου, όταν οι τροφές εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες/ψήσιμο (~140-170οC).

Συχνά μάλιστα, λανθασμένα ταυτίζεται με την καραμελοποίηση της σουκρόζης, μια διαδικασία που σχετίζεται μόνο με σάκχαρα και όχι και με πρωτεΐνες. Η αντίδραση αυτή προσδίδει το χαρακτηριστικό καφετί χρώμα, τη γεύση και το άρωμα (flavor) στα ψημένα τρόφιμα, όπως τα τσουρέκια, τα ψωμιά, τα κρέατα, τον καβουρδισμένο καφέ, τις τηγανητές πατάτες και τους ξηρούς καρπούς. Πρέπει να αναφερθεί πως η αντίδραση Maillard είναι μια επιθυμητή διαδικασία στην παρασκευή διαφόρων τροφίμων, όπως του ψωμιού, της σοκολάτας και του καβουρδισμένου καφέ, αλλά είναι ανεπιθύμητη στην επεξεργασία άλλων κατηγοριών τροφίμων, όπως της πατάτας ή των σκονών (π.χ. σκόνη γάλακτος).

Η αντίδραση Μaillard πήρε το όνομά της από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard, ο οποίος το 1912, πρότεινε μια αντίδραση ως υπεύθυνη για τον σχηματισμό καφέ χρωστικών και πολυμερών ενώσεων στα τρόφιμα, ενώ ταυτόχρονα απέδειξε πως η αντίδραση αυτή σχετίζεται και με την πρόκληση επιβλαβών επιπτώσεων στην υγεία των ανθρώπων, καθώς στα προϊόντα της αντίδρασης Maillard περιλαμβάνονται- εκτός από ωφέλιμες- διάφορες τοξικές ουσίες.

Οι ουσίες αυτές φαίνεται πως προκαλούν στους οργανισμούς μεταλλάξεις, προοξειδωτικές και οξειδωτικές αλλοιώσεις και καρκινογενέσεις. Μερικά παραδείγματα των επιβλαβών συστατικών που απελευθερώνονται από τη συγκεκριμένη αντίδραση αποτελούν: οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, το ακρυλαμίδιο, οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι Ν-νιτροζαμίνες.

Καραμελοποίηση

Η καραμελοποίηση αποτελεί μια μη ενζυμική αντίδραση που πραγματοποιείται σε σάκχαρα (π.χ. γλυκόζη, σακχαρόζη), όταν αυτά θερμαίνονται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 100oC. Έτσι, τα σάκχαρα υφίστανται συμπυκνώσεις, ισομεριώσεις και αφυδάτωση, με απόρροια τη διάσπαση της δομής των σακχάρων επί απουσίας πρωτεϊνικών μορίων με συνέπεια τη μεταβολή διαφόρων μακροσκοπικών χαρακτηριστικών των τροφίμων.

Προϊόντα των αντιδράσεων αυτών αποτελούν ουσίες και ενώσεις με χαρακτηριστικό καφετί χρωματισμό και πλούσιο άρωμα, όπως τα αντίστοιχα της καραμέλας και του ψημένου ψωμιού. Πρακτικά κατά την καραμελοποίηση μεταβάλλονται τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των τροφίμων που περιέχουν σάκχαρα, όταν αυτά εκτίθενται σε θερμοκρασίες υψηλότερες του σημείου τήξεώς τους και υπό απουσία ύδατος.

Εντούτοις, υπάρχουν και περιπτώσεις σχηματισμού καραμελοποιημένων προϊόντων σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, παρουσία βάσεων ή οξέων. Με αυτό τον τρόπο, δημιουργούνται συνθήκες αφυδάτωσης, αποικοδομούνται τα σάκχαρα και σχηματίζονται παράγωγα με ιδιαίτερη γεύση, οσμή και χρώμα.

Ωστόσο, πρέπει να αναφερθεί πως βάση μελετών, μόνο στα αρχικά στάδια της καραμελοποίησης μπορούν να παραχθούν εύοσμα και ανοιχτόχρωμα προϊόντα, καθώς στα μετέπειτα στάδια αυξάνεται η θερμοκρασία και ο βαθμός αφυδάτωσης των σακχάρων, τα οποία σε συνδυασμό με την παρατεταμένη πυρόλυση της σακχαρόζης, προκαλούν τον σχηματισμό προϊόντων πυρόλυσης με ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

toxicity food

Αμαύρωση Ασκορβικού Οξέος (Βιταμίνης C)

Η επεξεργασία των τροφίμων και ειδικά το μαγείρεμα έχουν ως απόρροια σημαντικές απώλειες του ασκορβικού οξέος. Όλες οι θερμικές κατεργασίες των τροφίμων (βρασμός, τηγάνισμα, ψήσιμο) οδηγούν σε σημαντικές απώλειες της βιταμίνης C, σε σχέση με τα ωμά λαχανικά και φρούτα, στα οποία και περιέχεται. Για παράδειγμα, το βράσιμο των φρούτων προκαλεί μείωση της περιεχόμενης βιταμίνης C κατά 28%-65%. Το φαινόμενο της ελάττωσης της περιεκτικότητας ενός τροφίμου σε ασκορβικό οξύ, οφείλεται πρακτικά στην οξείδωση της βιταμίνης, με απόρροια την υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας των τροφίμων και το σχηματισμό ανεπιθύμητων σκούρων τελικών προϊόντων.

Ενζυμικές Αντιδράσεις Αμαύρωσης

Η ενζυμική αμαύρωση σχετίζεται με την μεταβολή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ιδίως του χρώματος του περιβλήματος των ιστών των φυτών (σκούρος/καφετί χρωματισμός). Αυτή η αλλαγή πρακτικά συμβαίνει όταν οι φυτικοί ιστοί υποστούν κάποια αλλοίωση (π.χ. κοπή, τεμαχισμός, ξεφλούδισμα, καταπόνηση) και παράλληλα εκτεθούν σε οξυγόνο και σε χαλκό παρουσία ενζύμων (πολυφαινολοξειδάσες).

Πιο συγκεκριμένα, οι πολυφαινολοξειδάσες, με τη συνεργιστική δράση μονοσθενούς ή δισθενούς χαλκού, καταλύουν μια σειρά αντιδράσεων όπου από μονοφαινόλες τελικά παράγονται κινόνες (ενζυμική οξείδωση). Επειδή όμως οι κινόνες θεωρούνται αρκετά ασταθείς ενώσεις, παρουσία οξυγόνου, οξειδώνονται και πολυμερίζονται αρχικά προς κόκκινα ή καφε-κόκκινα πολυμερή και τελικά προς μαύρες μελανίνες (χημική οξείδωση). Γενικότερα, ο σχηματισμός μελανινών στα τρόφιμα δεν θεωρείται τοξικός ή απειλητικός για την υγεία του ανθρώπου, ωστόσο είναι ανεπιθύμητος μιας και υποβαθμίζει ποιοτικά τα προϊόντα, τα οποία χάνουν την εμπορική τους αξία.

Τοξικές Χημικές Ουσίες που απελευθερώνονται κατά την Αμαύρωση των τροφίμων

Ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη, κρυσταλλική ουσία, σε άσπρο χρώμα και σε μορφή σκόνης. Είναι ουσία που αλληλεπιδρά με αμινικές, σουλφυδρυλικές και υδοξυλικές ομάδες. Όταν βρεθεί σε περιβάλλον υψηλής θέρμανσης ή ακτινοβόλησης υφίσταται πολυμερισμό και μετασχηματίζεται σε πολυακρυλαμίδιο, μια ουσία που δεν θεωρείται επιθυμητή. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι ο άνθρωπος να εκτεθεί στο ακρυλαμίδιο. Μερικοί από αυτούς είναι: μέσω της τροφής, του μητρικού θηλασμού ή του καπνού του τσιγάρου.

Ακρυλαμίδιο και Τοξικότητα

Πολλές μελέτες έχουν στραφεί τις τελευταίες δεκαετίες στις αρνητικές επιπτώσεις που προκαλεί το ακρυλαμίδιο στον οργανισμό του ανθρώπου. Το ακρυλαμίδιο αφού καταναλωθεί από το στόμα μέσω των τροφών ή του δέρματος και των πνευμόνων, διαχέεται σε διάφορα όργανα, με υψηλότερες συγκεντρώσεις να εντοπίζονται στους μύες, το δέρμα, το αίμα και το ήπαρ.

Η ουσία αυτή δύναται να προκαλέσει τοξικότητα όταν υπερβεί τα 100 mg/kg σωματικό βάρους (ΣΒ) και θάνατο αν υπερβεί τα 150 mg/kg ΣΒ. Προς το παρόν δεν έχει προκύψει κάποιος θάνατος ανθρώπου από υπερ-πρόσληψη ακρυλαμιδίου, παρά μονό τοξικές ενέργειες. Από τη διατροφή ένας ενήλικας μπορεί να λάβει έως και 0,5 μg ακρυλαμιδίου/kg ΣΒ/ day. Συνήθεις ημερήσιες προσλήψεις είναι 0,0001μg ακρυλαμιδίου/kg ΣΒ.

Τοξικότητα από τη λήψη Ακρυλαμιδίου στο Νευρικό Σύστημα

Έρευνες που μελετούν την πιθανή συσχέτιση μεταξύ δόσης ακρυλαμιδίου και της επίδρασής της στο Νευρικό Σύστημα του ανθρώπου, έχουν αποτύχει να αποδείξουν νευροτοξικές επιδράσεις, καθώς ο άνθρωπος είναι δυνατόν να εκτεθεί μέσω της τροφής μόνο σε μικρές δόσεις ακρυλαμιδίου. Για την πρόκληση τοξικότητας στο Νευρικό του σύστημα απαιτούνται μακροχρόνιες και συσσωρευτικές εκθέσεις. Ωστόσο, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στις προσλαμβανόμενες ποσότητες ακρυλαμιδίου, καθώς σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), η ουσία αυτή ανήκει στην ομάδα χημικών ουσιών που δεν έχουν προκαθορισμένο κατώφλι τοξικών επιδράσεων, γεγονός που υποδηλώνει ότι η ουσία αυτή ακόμη και σε χαμηλές προσλαμβανόμενες δόσεις, μπορεί να οδηγήσει σε περιορισμένου βαθμού τοξικότητες και όχι σε πλήρη απουσία βλαβών.

toxikotita akrilamidio

Πρόκληση καρκίνου από ακρυλαμίδιο

Από κατηγοριοποιήσεις του International Agency for Research on Cancer προκύπτει ότι το ακρυλαμίδιο αποτελεί ενδεχόμενη καρκινογόνο ουσία για τους ανθρώπους, μιας και έχει ταξινομηθεί στο Group 2Α και όχι στο Group 1 (που σημαίνει ότι είναι δυνητικά καρκινογόνος για τους ανθρώπους).

Πιο αναλυτικά από την ανασκόπηση της βιβλιογραφίας, συλλέχθηκαν δεδομένα πως υπάρχει γραμμική θετική συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση ακρυλαμιδίου και της πιθανότητας εκδήλωσης καρκίνου των ωοθηκών. Με βάση μια έρευνα που διεξήχθη στην Ολλανδία σχετικά με την πρόσληψη ακρυλαμιδίου και την εμφάνιση καρκίνου, μελετήθηκαν για 20 περίπου χρόνια 62.573 γυναίκες ηλικίας 55-69 ετών, μέσω της συμπλήρωσης ενός ερωτηματολογίου συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων (FFQ).

Ταυτόχρονα, μελετήθηκαν ειδικοί πολυμορφισμοί σε γενετικές μονάδες που εμπλέκονται στην βιομετατροπή του ακρυλαμιδίου και σε δυνητικούς μηχανισμούς καρκινογένεσης που εν δυνάμει σχηματίστηκαν από την ουσία αυτή. Τελικά, αυτό που αποδείχθηκε από αυτή την έρευνα ήταν ότι το ακρυλαμίδιο έχει την ικανότητα να προξενεί όγκους στις ωοθήκες των γυναικών λόγω της αλληλεπίδρασής του με τις στεροειδικές ορμόνες (ορμόνες φύλου).

Τελικά προϊόντα προχωρημένης Γλυκοζυλίωσης (AGES)

Τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) είναι βλαβερές ενώσεις που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια μιας αυθόρμητης και ανεπιθύμητης αντίδρασης όπου απλά σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη ή η γλυκόζη, προσκολλώνται σε ένα ελεύθερο αμινοξύ μιας πρωτεΐνης, σε ένα λιπίδιο ή στο DNA απουσίας ενζύμων. Η συγκεκριμένη διεργασία ονομάζεται μη ενζυμική γλυκοζυλίωση και συνήθως αναφέρεται ως αντίδραση Maillard.

Απόρροια της διαδικασίας αυτής είναι ο πρωτεϊνικός καταβολισμός, μιας και προκαλείται καταστροφή της δομής και της λειτουργίας των πρωτεϊνών του οργανισμού, όπως επίσης και η πρόκληση οξειδωτικού στρες στον οργανισμό, καθώς διεγείρουν την παραγωγή των τοξικών ριζών οξυγόνου (ROS) και αζώτου (NOS).

Πρέπει να αναφερθεί ότι η γλυκοζυλίωση των πρωτεϊνών είναι μια διαδικασία που συμβαίνει φυσιολογικά εντός του οργανισμού των έμβιων όντων καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής τους με αργό και σταθερό ρυθμό συνήθως, πέρα από περιπτώσεις ύπαρξης Σακχαρώδη Διαβήτη και δυσλιπιδαιμιών και η οποία οδηγεί τελικά σε συσσώρευση ΑGES στους ιστούς, με απόρροια την εκδήλωση ασθενειών και γήρανσης (ενδογενής γλυκοζυλίωση). Μέχρι ενός σημείου οι οργανισμοί διαθέτουν αμυντικούς μηχανισμούς απέναντι στην τοξική δράση των γλυκοτοξινών, μετά από αυτό το κρίσιμο όριο δεν υπάρχουν μηχανισμοί αναχαίτισης ή αντιστροφής με αποτέλεσμα την εκδήλωση δυσμενών επιπτώσεων στην υγεία των καταναλωτών.

Εντούτοις, η γλυκοζυλίωση των πρωτεϊνών μπορεί επίσης να εμφανιστεί και κατά τη θερμική επεξεργασία (ψήσιμο, τηγάνισμα, μαγείρεμα) και την αποθήκευση των τροφών (εξωγενής γλυκοζυλίωση). Η επεξεργασία των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες και για μεγάλα χρονικά διαστήματα ευνοούν τις αντιδράσεις γλυκοζυλίωσης. Τρόφιμα επεξεργασμένα, λιπαρά, πρωτεϊνούχα ή αμυλούχα που ψήνονται, τηγανίζονται, τσιγαρίζονται, φρυγανίζονται, μαγειρεύονται με ελάχιστη ή/και καθόλου παρουσία ύδατος είναι βέβαιο πως περιέχουν AGES είτε σε μεγαλύτερες είτε σε μικρότερες δόσεις. Οι γλυκοτοξίνες που εισέρχονται στον οργανισμό εξωγενώς λειτουργούν αθροιστικά στην συσσώρευση τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης και την πρόκληση βλαβών στους ιστούς σε συνδυασμό με την επιβλαβή δραστηριότητα των ενδογενών γλυκοτοξινών.

Στο ερώτημα ποιοι ιστοί επηρεάζονται περισσότερο από την τοξική δραστηριοποίηση των AGES, η απάντηση είναι πως τα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης επηρεάζουν όλα τα είδη των ιστών ανεξαιρέτως, υπαγορεύοντας την εκδήλωση και την εξέλιξη διαφόρων παθήσεων όπως τα νευροεκφυλιστικά (Σκλήρυνση κατά Πλάκας, Alzheimer) και τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο σακχαρώδης διαβήτης, η υπέρταση, οι διαταραχές στο αναπαραγωγικό σύστημα αρρένων και θηλέων και οι νεφρικές παθήσεις.

Η έκταση της τοξικότητας που δύνανται να προκαλέσουν τα AGES στον οργανισμό, εξαρτάται από διάφορα χαρακτηριστικά και παραμέτρους που πληροί το άτομο. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν: η γενική κατάσταση της υγείας του (τυχόν ύπαρξη νοσημάτων), τα επίπεδα της φυσικής του δραστηριότητας, η κατάσταση του Ανοσοποιητικού του Συστήματος, το σωματικό του βάρος και η σωματική του σύσταση. 

AGES

Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες (PAHs)

Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι ουσίες που παράγονται κατά την ατελή καύση διαφόρων οργανικών υλικών. Είναι ουσίες ιδιαίτερα διαδεδομένες στη φύση και σε προϊόντα καθημερινής χρήσης και κατανάλωσης, όπως για παράδειγμα στη σκόνη, το χώμα, τη βενζίνη, το νερό, τον καπνό των τσιγάρων και των καμινάδων, τα κάρβουνα και στα τρόφιμα.

Συγκεκριμένα, το ψήσιμο στα κάρβουνα και η κάπνιση ορισμένων τροφών εγείρουν την απελευθέρωση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Οι ενώσεις αυτές παράγονται κατά κόρον από υδατάνθρακες, οι οποίοι επεξεργάζονται σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς την χρήση οξυγόνου. Εντούτοις, παράγονται και κατά το ψήσιμο ή το κάπνισμα του κρέατος, με τον εξής τρόπο: το λίπος του κρέατος που έχει λιώσει κατά το μαγείρεμα, καθώς και οι χυμοί του, ακουμπούν στις θερμαινόμενες επιφάνειες ψησίματος ή στα αναμμένα κάρβουνα, με αποτέλεσμα την έναρξη μιας αλληλουχίας αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν στον σχηματισμό Πολυκυκλικών Αρωματικών Υδρογονανθράκων, που απελευθερώνονται στον καπνό και τελικά επικάθονται πάνω στο κρέας.

Τοξική δράση των PAHs

Εδώ και δεκαετίες, οι Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες θεωρούνται υπαίτιοι για την εμφάνιση και εξέλιξη διαφόρων τύπων καρκίνου στον άνθρωπο ανάλογα με τον τρόπο έκθεσής του σε αυτές τις ενώσεις.
Κάποια είδη καρκίνων που οφείλονται σε έκθεση σε PAHs είναι:

  • O καρκίνος του δέρματος λόγω επαφής με πετρέλαιο, βενζίνη.
  • O καρκίνος του πνεύμονα λόγω καπνίσματος και ρύπανσης του ατμοσφαιρικού αέρα.
  • O καρκίνος στο γαστρεντερικό σύστημα από την κατανάλωση καπνιστών και ψητών
    τροφίμων.
  • O καρκίνος της ουροδόχου κύστεως, οφειλόμενος στη διατροφή και τον καπνό του
    τσιγάρου.

Βενζο[α]πυρένιο: Ο πιο γνωστός καρκινογόνος Πολυκυκλικός Αρωματικός Υδρογονάνθρακας

Το Βενζο[α]πυρένιο (ΒΡ) είναι μια ουσία που ανευρίσκεται σε ποικιλία τροφίμων, όπως το μαγειρεμένο ή καπνιστό λουκάνικο, το κρέας στα κάρβουνα, ο καφές και το τσάι, διάφορα λαχανικά και φυτικά έλαια. Βάση ερευνών έχει αποδειχθεί πως το Βενζο[α]πυρένιο σχηματίζεται μετά από θερμική επεξεργασία αμύλου σε επίπεδα 0,7 με 17 ppb σε θερμοκρασιακά εύρη από 370-390οC και 650οC αντίστοιχα. Παρομοίως, και τα λιπαρά οξέα και τα αμινοξέα μπορούν να οδηγήσουν στον σχηματισμό ΒΡ, αν υποστούν επεξεργασία σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Τοξικές ουσίες που παράγονται λόγω ενζυμικής αμαύρωσης

Πρέπει να αναφερθεί πως η πλειοψηφία των ουσιών που παράγονται στα τρόφιμα κατά την ενζυμική αμαύρωση δεν προκαλούν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία όσων τα καταναλώνουν. H ενζυμική αμαύρωση των τροφών δεν είναι επιθυμητή μόνο για το γεγονός ότι υποβαθμίζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους με άμεσο αποτέλεσμα τη μείωση της συνολικής τους αξίας (εμπορικοί λόγοι).

Τί πρέπει να κρατήσετε;

Αυτό που πρέπει να κρατήσετε από το παρόν άρθρο είναι ότι η δράση ορισμένων ενζύμων και η επεξεργασία των τροφίμων μπορούν να μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, εξαιτίας της απελευθέρωσης διαφόρων ουσιών. Ορισμένες από τις ουσίες αυτές δύνανται να γίνουν τοξικές για την υγεία του ανθρώπου. Για να γίνουν όμως τοξικές πρέπει να πληρούνται οι κατάλληλες προϋποθέσεις. Για παράδειγμα, η ποσότητα της ουσίας που εισέρχεται στον οργανισμό, η βιοδιαθεσιμότητα και ο χρόνος δράσης της, είναι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κάθε φορά που εξετάζουμε ενδεχόμενη πρόκληση τοξικότητας στον οργανισμό λόγω κατανάλωσης προϊόντων καστάνωσης.

Tips για να αποφύγετε την εκδήλωση τοξικών επιδράσεων λόγω της κατανάλωσης προϊόντων μη ενζυμικής αμαύρωσης

  1. Παρατείνετε τους χρόνους μαγειρέματος και μειώστε τη θερμοκρασία της θερμικής επεξεργασίας: Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να κάνετε, ώστε να αποφύγετε την πρόκληση τοξικοτήτων λόγω της βρώσης τροφίμων που έχουν υποστεί φαινόμενα μη ενζυμικής αμαύρωσης είναι η αποφυγή του παρατεταμένου μαγειρέματος των τροφών σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Γενικότερα, προτιμήστε να επεξεργάζεστε τα τρόφιμά σας σε χαμηλές έως μέτριες θερμοκρασίες και για μεγαλύτερους χρόνους.
  2. Βρείτε εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος: Αντί για το τηγάνισμα και το ψήσιμο στα κάρβουνα προτιμήστε το μαγείρεμα στον ατμό, το βράσιμο και το ψήσιμο στο φούρνο σε χαμηλές θερμοκρασίες.
  3. Αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο των τροφίμων: Προτιμήστε μια μερίδα ζουμερό ψητό κοτόπουλο ή μπριζόλα έναντι των στεγνών και παρα-ψημένων κρεάτων. Προτιμήστε το άψητο ή το ελαφρώς ψημένο τοστ σας έναντι του καρβουνιασμένου ή του παρα-ψημένου.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ξενόγλωσση Βιβλιογραφία

Ames, J., Bailey, R. J., Mann, J., 1998. Recent advances in the analysis of coloured Maillard reaction products. In The Maillard reaction in foods and medicine (eds: J O’Brien, H:E     Nursten, M James, C Crabbe, J. Ames), The Royal Society Chemistry, 76‐82.

Aras, D., Cakar Z., Ozkavukcu, S., Can, A., Cinar O. In Vivo acrylamide exposure may cause severe toxicity to mouse oocytes through its metabolite glycidamide. PloS One.  2017;12(2):e0172026.

Besaratinia, A., Pfeifer, G. P. A review of mechanisms of acrylamide carcinogenicity. Carcinogenesis. 2007 Mar;28(3):519-28. doi: 10.1093/carcin/bgm006.

Chou, C. C., Hee, S. S. Q. Bioassay-driven analysis of chewing tobacco extracts. Environ. Toxicol. Chem. Int. J. 1994;13:1177–1186. doi: 10.1002/etc.5620130719.

Corzo-Martinez, M., Corzo, N., Villamiel, M. & del Castillo, M.D. (2012). Browning Reactions.  Food Biochemistry and Food Processing, Second Edition (σ. 56-83). Καναδάς: Benjamin K.  Simpson. https://doi.org/10.1002/9781118308035.ch4.

Erkekoğlu, P., Baydar, T. Toxicity of acrylamide and evaluation of its exposure in baby foods.  Nutr Res Rev. 2010 ;23(2):323-33. doi: 10.1017/S0954422410000211.

 Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., Dodson, A. T. Acrylamide is formed in the Maillard  reaction. Nature. 2002;419(6906):448-9. doi: 10.1038/419448a.

Food Safety Authority of Ireland Report (2002). Food safety authority comment on Swedish study into cancer chemicals in food. Pp 1-2.

Hodge E. J. The Amadori Rearrangement. Adv Carbohydr Chem. 1955;10:169-205. doi: 10.1016/s0096-5332(08)60392-6.

Hogervorst, J. G. F., van den Brandt, P. A., Godschalk, R. W. L., van Schooten, F.-J., Schouten,

  1. J. (2017). Interactions between dietary acrylamide intake and genes for ovarian cancer risk.

          European Journal of Epidemiology, 32(5), 431–441.

Husøy, T., Haugen, M., Murkovic, M., Jöbstl, D., Stølen, L., Bjellaas, T., Rønningborg, C., Glatt, H., Alexander, J. Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food  and correlations with urine metabolites of short-term exposure. Food Chem. Toxicol.    2008;46:3697–3702. doi: 10.1016/j.fct.2008.09.048.

John R. L. Walker & Peter H. Ferrar (1998). Diphenol Oxidases, Enzymecatalysed Browning and Plant Disease Resistance, Biotechnology and Genetic Engineering Reviews, 15:1, 457- 498, doi: 10.1080/02648725.1998.10647966.

LoPachin, M. R., Jones, C. R., Patterson, A. P., Slikker, W. J., Barber, D. S. Application of

          proteomics to the study of molecular mechanisms in neurotoxicology. Neurotoxicology.  

          2003;24(6):761-75. doi: 10.1016/j.neuro.2003.08.003.

Moon Κ. Μ., Kwon Ε. Β., Lee B., Kim C. Y. Recent Trends in Controlling the Enzymatic

          Browning of Fruit and Vegetable Products. Molecules. 2020 15;25(12):2754.  

          doi:10.3390/molecules25122754.

Mottram, D. S., Wedzicha, B. L.,  Dodson, A. T. (2002). Acrylamide is formed in the Maillard  

          reaction. Nature. 2002;419(6906):448-9. doi: 10.1038/419448a.

Rada-Mendoza, M., Sanz, M., Olano. A., Villamiel, M. Formation of hydroxymethylfurfural

          and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food

          Chem.2004;85:605–609. doi: 10.1016/j.foodchem.2003.07.002.

Ribeiro, P. V. M., Tavares, J. F., Costa, M. A. C., Mattar, J. B., Alfenas, R. C. G. Effect of

          reducing dietary advanced glycation end products on obesity-associated complications: a

          systematic review. Nutr Rev. 2019;77(10):725-734. doi:10.1093/nutrit/nuz034.

Teixidó, E., Santos, F., Puignou, L., Galceran, M. Analysis of 5-hydroxymethylfurfural in foods

          by gas chromatography–mass spectrometry. J. Chromatogr. A. 2006;1135:85–90. doi:  

          10.1016/j.chroma.2006.09.023.

Zhang X., Tao N., Wang X., Chen F., Wang M. The colorants, antioxidants, and toxicants from

           nonenzymatic browning reactions and the impacts of dietary polyphenols on their thermal 

           formation. Food Funct. 2015 Feb;6(2):345-55. doi: 10.1039/c4fo00996g.

Zyzak D. V., Sanders R. A., Stojanovic M., Tallmadge D. H., Eberhart B. L., Ewald D. K.,  Gruber  

  1. D., Morsch T. R., Stothers M. A., Rizzi G. P., Villagran D. M. Acrylamide formation

           mechanism in heated foods. J Agric Food Chem. 2003 Jul 30;51(16):4782-7. doi:  

           10.1021/jf034180i.

Ελληνόγλωσση Βιβλιογραφία

Βαφοπούλου-Μαστρογιαννάκη, Α., 2003. Μη Ενζυμική Αμαύρωση. Βιοχημεία Τροφίμων.

           Θεσσαλονίκη: ΖΗΤΗ.

Επιστημονικά συγγράμματα

Shibamoto, Τ., Bjeldanes, L. F., 2022. Introduction to Food Toxicology. Translated from English by  

          Tarantili A. P. Athens: Broken Hill Publishers Ltd.

Σφλώμος, Κ, 2019. Χημεία Τροφίμων. Αθήνα: ΤΣΟΤΡΑΣ.

Ιωάννα Πυλαρινού
Ιωάννα Πυλαρινού Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Η Ιωάννα Πυλαρινού είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με εξειδίκευση σε κλινικά περιστατικά (Σακχαρώδης Διαβήτης, Νεφροπάθειες, Παχυσαρκία κ.ο.κ). Παρέχει τις διαιτολογικές της υπηρεσίες Πανελλαδικά και στο εξωτερικό μέσω Zoom, Viber, Skype. Δραστηριοποιείται σε Καλαμάτα, Αθήνα και Ζάκυνθο.