640
Λεξικό Διατροφής

Ζύμωση

16 Σεπτεμβρίου 2016
1 λεπτό να διαβαστεί
Ζύμωση

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τι ονομάζουμε ζύμωση;

Ζύμωση ονομάζεται το χημικό φαινόμενο κατά το οποίο πολυσύνθετες οργανικές ενώσεις, όπως οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες και τα λίπη διασπώνται σε άλλες απλούστερες με τη βοήθεια ενζύμων. Τα ένζυμα είναι ουσίες που εκκρίνονται από μικροοργανισμούς (μύκητες) ή ορισμένους αδένες του σώματος των θηλαστικών. Κάθε ένζυμο έχει την ικανότητα να διασπά μία μόνο οργανική ουσία. Για το λόγο αυτό υπάρχουν πολλά είδη ζυμώσεων, τα οποία παίρνουν το όνομά τους είτε από το προϊόν που σχηματίζεται είτε από το μικροοργανισμό που προκαλεί τη ζύμωση.

Τα σπουδαιότερα είδη ζυμώσεων:

  1. Η αλκοολική ζύμωση. Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία παραγωγής αιθυλικής αλκοόλης και διοξειδίου άνθρακα από τη διάσπαση σακχάρων, όπως η γλυκόζη. Η σημαντικότερη εφαρμογή της αλκοολικής ζύμωσης είναι η παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Δύο πολύ ενδεικτικά παραδείγματα είναι η ζύμωση των σακχάρων του σταφυλιού για να παραχθεί το κρασί και η ζύμωση των σακχάρων που περιέχονται στους σπόρους διαφόρων σιτηρών για να παραχθεί η μπίρα.
  2. Η ζύμωση του άρτου. Σε αυτή τη ζύμωση το άμυλο των δημητριακών μετατρέπεται σε απλούστερα σάκχαρα.
  3. Η γαλακτική ζύμωση. Σε αυτή την περίπτωση τα σάκχαρα, όπως η γλυκόζη, που περιέχονται στο γάλα μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Η γαλακτική ζύμωση μπορεί να παράγει μεγάλη ποικιλία προϊόντων συμπεριλαμβανομένων του γιαουρτιού και των τυροκομικών. Τα διαφορετικά είδη προϊόντων εξαρτώνται από τη σύνθεση του γάλακτος (πλήρες ή αποβουτυρωμένο, αγελαδινό ή από βοοειδή κτλ.), από το είδος των μικροοργανισμών, από τις συνθήκες ζύμωσης και από τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται.
  4. Η οξική ζύμωση. Έτσι ονομάζεται η οξείδωση του οινοπνεύματος που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά και κυρίως στο κρασί, σε οξικό οξύ, από το οξυγόνο του αέρα και με τη βοήθεια του ενζύμου αλκοολοξειδάση. Με αυτόν το τρόπο το κρασί μετατρέπεται σε ξίδι.

Ποια τα οφέλη των προϊόντων της ζύμωσης;

Η διαδικασία της ζύμωσης βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών από τον άνθρωπο ενώ και τα τρόφιμα διατηρούνται για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, από την άλλη έχουν και αυτά κάποια οφέλη:

  • βελτιώνουν την πέψη
  • αποκαθιστούν την ισορροπία των βακτηρίων του εντέρου και κατ’ επέκταση βελτιώνουν την υγεία του γαστρεντερικού συστήματος
  • αυξάνουν το ποσοστό των βιταμινών στον οργανισμό μας
  • βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού
  • Δέσποινα Γκακνή Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Η Δέσποινα Γκακνή είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος απόφοιτη Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών και κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος (M.Sc. – MΜedSci) με εξειδίκευση στην παχυσαρκία και τη διαχείριση βάρους. Διατηρεί δικό της διαιτολογικό γραφείο στο Βόλο και είναι επιστημονικός συνεργάτης του medNutrition.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.
×

×