Άλλες Παθήσεις

Σαλμονέλα: Ο επίμονος εχθρός

02 Μαρτίου 2016
14145 Προβολές
1 λεπτό να διαβαστεί
Σαλμονέλα: Ο επίμονος εχθρός

Λίγη ιστορία για τη σαλμονέλα

Η πρώτη αναφορά για αυτόν τον μικροοργανισμό γίνεται το 1880 από τους Koch και Ebert, στην προσπάθειά τους να εξηγήσουν την αιτία του κοιλιακού τύφου στον άνθρωπο. Στη συνέχεια, το 1885, ο κτηνίατρος Daniel Elmer Salmon απομονώνει το παθογόνο μικρόβιο, το οποίο και ονομάστηκε Salmonella choleraesuis

Χαρακτηριστικά της ανάπτυξης

Το μικρόβιο έχει την ιδιότητα της άμεσης προσαρμογής σε ευρύ φάσμα περιβαλλοντολογικών συνθηκών. Η θερμοκρασία ανάπτυξής της για παράδειγμα, κυμαίνεται μεταξύ 2-54ο C, με μέγιστη ανάπτυξη στο εύρος των 35-37ο C. Αυτή η ψυχρότροφη ιδιότητα του μικροβίου έχει εγείρει την ανησυχία πολλές φορές σχετικά με το αν και κατά πόσο η απλή συντήρηση μπορεί να θωρακίσει τον καταναλωτή απέναντι στο μικρόβιο.

Η ευρέως διαδεδομένη χρήση συσκευασιών υπό κενό ή υπό τροποποιημένες ατμόσφαιρες (με υψηλή συγκέντρωση CO2) εμποδίζει την ανάπτυξη της σαλμονέλας και των λοιπών μικροβίων που μπορεί να χαλάσουν το τρόφιμο, αλλά η προοδευτική μείωση του μίγματος των αερίων αυτών (που θωρακίζουν το τρόφιμο) κατά τη διάρκεια της ζωής του στο ράφι μπορεί να δυνητικά να καταστήσει ενα προϊόν μη ασφαλές.

Μια ακόμα έκπληξη στη μελέτη του φαινομένου σαλμονέλα είναι η ιδιότητά της να επιβιώνει σε περιβάλλον με χαμηλή υγρασία και σε προϊόντα που είναι σε μορφή κόνεων (σκόνες). Δεν είναι περίεργο ότι αρκετές φορές έχει ανιχνευθεί Salmonella σε σκόνες γάλακτος, αυγού, κρόκου κ.λπ.

Δείτε περισσότερα για τη σαλμονέλα στο slideshow που ακολουθεί:

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Bell, C., and Kyriakides ,A., ( 2002) Sςalmonella in Food borne pathogens: Hazards ,risk analysis and control .Eds Blackburn,W., and McClure,P.J. Cambridge, Woodhead Publishing ltd, 305-307.

D' Aoust , J-Y., Maurer., J., and Bailey ,J.S .( 2001) Salmonella species in Food microbiology: fundamentals and frontiers . Eds, Doyle, M.P., Beuchat., L.R ,Monteville,T.J. Washington , ASM Press, 141-178.

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .