759
Ψάρι

Χταπόδι με καραμελωμένα κρεμμύδια, φάβα και σύγκλινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
  1. Για το πιάτο: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το χταπόδι και το σύγκλινο μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.
  2. Προσθέτουμε το καραμελωμένο κρεμμύδι, την ντομάτα και το δεντρολίβανο.
  3. Σβήνουμε με το ξίδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου εξατμιστεί.
  4. Σερβίρουμε με τη φάβα, το τραγανό σκόρδο και τα φύλλα μαϊντανού.
  5. Για το χταπόδι μπρεζέ: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
  6. Προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις μυρίσει, σβήνουμε με το ξίδι και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί.
  7. Ρίχνουμε τις ντομάτες, το δεντρολίβανο και τους κόκκους του πιπεριού.
  8. Βάζουμε το χταπόδι, φέρνουμε σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι. Εναλλακτικά, ψήνουμε στο φούρνο στους 80°C.
  9. Αφαιρούμε το χταπόδι από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
  10. Για τον πουρέ φάβας: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 25 γρ. ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια.
  11. Τα αλατίζουμε και τα ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά.
  12. Προσθέτουμε τη φάβα, το ζωμό και το νερό, αλατίζουμε, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στο χαμηλό σημείο και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά.
  13. Αν δούμε πως η φάβα έχει στεγνώσει και πήξει πολύ πριν τελειώσει το μαγείρεμά της, την αραιώνουμε με νερό ή ζωμό.
  14. Όταν η φάβα μαλακώσει (σε 1½-2 ώρες περίπου ‒ είναι έτοιμη όταν έχει πάρει τη μορφή ρευστού χυλού) την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
  15. Τοποθετούμε στο μπλέντερ ποσότητα όχι παραπάνω από τη μέση του κάδου και αλέθουμε.
  16. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο καθώς αλέθουμε (αν χρειαστεί να επαναλάβουμε τη διαδικασία, μοιράζουμε τα 50 γρ. ελαιόλαδο ισόποσα) και, τέλος, αλατίζουμε αν χρειαστεί.
  17. Περνάμε τη φάβα από ψιλή σήτα (σινουά) και, αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως, την κρυώνουμε γρήγορα και τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Για 4 άτομα
ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο

50 γρ. ελαιόλαδο
500 γρ. χταπόδι μπρεζέ
20 γρ. σύγκλινο, σε μικρά καρέ
200 γρ. κρεμμύδι καραμελωμένο
100 γρ. ντομάτα ψητή, σε μεσαία καρέ
10 γρ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
40 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό
20 γρ. σκόρδο τραγανό
10 γρ. μαϊντανό, φύλλα
300 γρ. πουρέ φάβας

Για το χταπόδι μπρεζέ

1,5 κιλό χταπόδι, πλοκάμια
500 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
400 γρ. ντομάτες, κομμένες σε όγδοα
70 γρ. σκόρδο, σκελίδες
25 γρ. δεντρολίβανο, κλωνάρια
250 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό
100 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. πιπέρι σε κόκκους

Για τον πουρέ φάβας

75 γρ. ελαιόλαδο
175 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
150 γρ. φάβα
250 γρ. ζωμό κοτόπουλο
175 γρ. νερόαλάτι

Mια μερίδα 320g περιέχει:
Θερμίδεςkcal
997
50%
Λιπαρά
41.3g
59%
Κορεσμένα λιπαρά
6.0g
30%
Σάκχαρα
0.8g
1%
Νάτριο
1.3g
53%
Φυτικές Ίνες
5.3g
22%
ΣΧΟΛΙΑ ΤΟΥ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΥ
Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

Μια νόστιμη, θρεπτική συνταγή που «παντρεύει» ιδιαίτερα αρμονικά το θαλασσινό (χταπόδι) με τη βαριά, χαρακτηριστική γεύση του Πελοποννησιακού σύγκλινου, ενώ η διατροφική αξία του πιάτου εξυψώνεται με τη φάβα.

Η παρουσία πρωτεΐνης καθώς και πλειάδας θρεπτικών συστατικών που εμφανίζει το πιάτο οφείλεται ως επί το πλείστον στα ζωικής προέλευσης συστατικά του, το σύγκλινο και το χταπόδι. Το συγκεκριμένο πιάτο μας καλύπτει σε υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη. Επίσης, καλύπτει σχετικά σημαντικά ποσοστά της συνιστώμενης ημερήσια πρόσληψης σε όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, δίνοντας σημαντικό ποσοστό της ποσότητας ψευδαργύρου (70%) και διπλάσια ποσότητα σεληνίου απ’ όση χρειάζεται κάποιος ημερησίως, μικροσυστατικά που δύσκολα απαντώνται σε επαρκείς ποσότητες σε άλλα πιάτα και προσδίδουν ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα στο πιάτο αυτό.

Το σύγκλινο «φορτώνει» το πιάτο μας με σίδηρο που καλύπτει σχεδόν τις ημερήσιες ανάγκες μας, ενώ η παρουσία της βιταμίνης C τον καθιστά άμεσα απορροφήσιμο. Ωστόσο, το «φορτώνει» και με λιπαρά καθώς και αλάτι, οπότε συνίσταται η κατανάλωσή του με μέτρο από άτομα με υπέρταση και δυσλιπιδαιμία. Η παρουσία όμως επαρκούς ποσότητας καλίου αντισταθμίζει εν μέρει τη δράση του νατρίου.

Η φάβα είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο του πιάτου και παρότι προσδίδει σχετικά μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων (47% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας), μόνο το 1% προέρχεται από απλά σάκχαρα γεγονός που το καθιστά μια επιλογή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό ενισχύεται και από την πλούσια περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες, αφού προσδίδει το 1/5 των ημερήσιων αναγκών μας.

Το πιάτο αυτό λοιπόν εκτός από πανδαισία γεύσεων, αποτελεί και πλούσια πηγή πληθώρας θρεπτικών συστατικών αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο, τόσο από υπερτασικά και υπερλιπιδαιμικά άτομα, όσο και από άτομα που βρίσκονται σε φάση υποθερμιδικής δίαιτας, αφού μια μερίδα προσδίδει το μισό της συνιστώμενης ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης.

  • Γιάννης Λουκάκος Σεφ

    O Γιάννης Λουκάκος είναι διάσημος, βραβευμένος chef, με πολυετή τηλεοπτική παρουσία ('Master Chef', 'Junior Master Chef', 'Dr Cook'), το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι («Ψωμί και αλάτι»), αλλά και τον δικό του χώρο σεμιναρίων μαγειρικής (TheSeminarProject). Από το καλοκαίρι του 2014 έχει την επιμέλεια λειτουργίας και του εστιατορίου «Ραμπαγάς» στη Σίφνο.

    Έχει γράψει δύο βιβλία μαγειρικής, το «Ψωμί & Αλάτι – Τhe Cookbook» (βραβείο Gourmet ως το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής της χρονιάς), και το «Chef από την αρχή», που απευθύνεται σε αρχάριους μάγειρες όλων των ηλικιών.

  • Θάλεια Καρδάτου Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Μέγαρα Αττικής. Σπούδασε στο τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας - Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών απ'όπου αποφοίτησε τον Ιούλιο του 2010.

×

×
Σας ενδιαφέρει επίσης: