Εισαγωγή
Όλοι ξέρουμε ότι το μπρόκολο είναι ένας πραγματικός «θησαυρός» για την υγεία μας. Είναι από εκείνες τις τροφές που οι διαιτολόγοι δεν σταματούν να συνιστούν - και όχι άδικα. Το μυστικό της διατροφικής αξίας του κρύβεται σε μια ουσία, τη σουλφοραφάνη, η οποία προστατεύει τα κύτταρά μας, ενισχύει την αποτοξίνωση του οργανισμού και διαθέτει ισχυρότατη αντικαρκινική δράση.
Πώς σχηματίζεται η σουλφοραφάνη;
Για να δημιουργηθεί, πρέπει μια ουσία του λαχανικού (η γλυκοραφανίνη) να συναντηθεί με ένα ειδικό «φυτικό κλειδί», ένα ένζυμο που λέγεται μυροσινάση. Αυτό συμβαίνει φυσικά όταν κόβουμε ή μασάμε το μπρόκολο ωμό.
Τι γίνεται όμως όταν το βράζουμε ή το κάνουμε στον ατμό; Εδώ εμφανίζεται το διατροφικό μας αδιέξοδο: η θερμότητα καταστρέφει τη μυροσινάση! Έτσι, τρώγοντας το μπρόκολο καλομαγειρεμένο, χάνουμε ένα τεράστιο μέρος από τα αντιοξειδωτικά οφέλη που θα μπορούσαμε να λάβουμε.
Σκοπός
Σκοπός της συγκεκριμένης μελέτης ήταν να εξετάσουν in vivo (σε ανθρώπους) εάν η προσθήκη μιας εξωγενούς πηγής ενεργής μυροσινάσης, συγκεκριμένα σκόνης από καφέ σινάπι (Brassica juncea), σε μαγειρεμένο μπρόκολο μπορεί να αποκαταστήσει τη διαδικασία υδρόλυσης και να αυξήσει σημαντικά τη βιοδιαθεσιμότητα της σουλφοραφάνης στον οργανισμό.
Μεθοδολογία
Η έρευνα διεξήχθη με υψηλά επιστημονικά πρότυπα:Σχεδιασμός: Τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη μελέτη (randomized crossover study) με ενδιάμεση περίοδο εκπλύσεως (washout period) 7 ημερών μεταξύ των δοκιμών.
- Δείγμα: 12 υγιείς μη καπνιστές ενήλικες (18–64 ετών).
- Πρωτόκολλο Παρέμβασης:
- Οι συμμετέχοντες κατανάλωσαν 200 γρ. μαγειρεμένου μπρόκολου (μαγειρεμένο sous-vide στους 100°C για 20 λεπτά, συνθήκη που εξασφαλίζει την πλήρη αδρανοποίηση της μυροσινάσης του μπρόκολου).
- Στη μία επίσκεψη, το μπρόκολο καταναλώθηκε σκέτο (σε μορφή πουρέ με νερό).
- Στην άλλη επίσκεψη, στο ίδιο γεύμα προστέθηκε 1 γρ. σκόνη καφέ σινάπι αμέσως πριν την κατανάλωση.
- Μετρήσεις: Συλλέχθηκαν όλα τα ούρα των συμμετεχόντων για διάστημα 24 ωρών μετά το γεύμα. Προσδιορίστηκε η συγκέντρωση του κύριου μεταβολίτη της σουλφοραφάνης (SF-NAC: sulforaphane N-acetyl-L-cysteine) με τη χρήση Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης - High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) και εκφράστηκε σε αναλογία προς την κρεατινίνη των ούρων (μmol SF-NAC/g κρεατινίνης).
Αποτελέσματα
Τα ευρήματα της μελέτης επιβεβαίωσαν πλήρως την αρχική υπόθεση:
Εργαστηριακές Μετρήσεις (In vitro):
Το μαγείρεμα μείωσε τη συγκέντρωση της σουλφοραφάνης στο μπρόκολο από 2,05 μmol/g (ωμό) σε 1,06 μmol/g ξηρού βάρους. Ωστόσο, η προσθήκη 1 γρ. σκόνης σινάπι στο μαγειρεμένο μπρόκολο οδήγησε σε οκταπλάσια αύξηση της σχηματιζόμενης σουλφοραφάνης (8,58 μmol/g).
Ανθρώπινη Απορρόφηση (In vivo):
- Μόνο μαγειρεμένο μπρόκολο: Η μέση απέκκριση SF-NAC στα ούρα 24ώρου ανήλθε μόλις σε 9.8±5.1 μmol/g κρεατινίνης.
- Μαγειρεμένο μπρόκολο + Σινάπι: Η απέκκριση του μεταβολίτη εκτοξεύτηκε στα 44.7±33.9 μmol/g κρεατινίνης.
Συγκριτική Αύξηση:
Η προσθήκη σινάπι αύξησε τη βιοδιαθεσιμότητα της σουλφοραφάνης κατά μέσο όρο κατά 4,7 φορές, με τις ατομικές αυξήσεις μεταξύ των εθελοντών να κυμαίνονται από 1,7 έως και 10 φορές.
Συμπέρασμα
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η παρουσία ενεργού φυτικής μυροσινάσης είναι καθοριστική για τη μέγιστη βιοδιαθεσιμότητα της σουλφοραφάνης.
Καθώς η εγγενής μυροσινάση του μπρόκολου καταστρέφεται με τη θερμότητα, η προσθήκη μιας ανθεκτικής εξωγενούς πηγής όπως η σκόνη καφέ σινάπι αποκαθιστά την αλυσίδα υδρόλυσης.
Χάρη σε αυτό το απλό συνδυαστικό κόλπο, οι διαιτώμενοι μπορούν να απολαμβάνουν το μπρόκολο μαγειρεμένο καθώς είναι πιο ελαφρύ και εύπεπτο για το στομάχι χωρίς να στερούνται την αντικαρκινική και αντιοξειδωτική του προστασία.
