Το λίπος και κυρίως το κορεσμένο λίπος έχει συνδεθεί με διάφορα προβλήματα υγείας, όπως η παχυσαρκία και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Παρόλα αυτά, ο βαθμός συμμόρφωσης στις συστάσεις για μείωση του λίπους στην καθημερινή διατροφή είναι μικρός. Η ύπαρξη δε τροφίμων χαμηλών σε λιπαρά δε φαίνεται να βοηθά προς μια καλύτερη συμμόρφωση, καθώς τα προϊόντα αυτά δεν είναι εξίσου αρεστά με τα αντίστοιχα πλήρη σε λιπαρά τρόφιμα, ενώ επιπλέον είναι ακριβότερα. Προκειμένου να βρεθεί ένας αποτελεσματικός τρόπος για την μείωση της κατανάλωσης του ολικού και κορεσμένου λίπους, ο Peters και οι συνεργάτες του διερεύνησαν την υπόθεση ότι η χρήση βοτάνων και μπαχαρικών θα μπορούσε να αυξήσει την αρέσκεια αυτών των τροφίμων.
Πως σχεδιάστηκε η έρευνα;
Οι ερευνητές διεξήγαγαν μια τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη κλινική μελέτη, στην οποία συμμετείχαν 148 εθελοντές, ηλικίας 18-65 ετών. Οι εθελοντές κατανάλωσαν σε 3 διαφορετικές περιστάσεις το ίδιο γεύμα (ρολό με σάλτσα, μπρόκολο και κουνουπίδι σε σος βουτύρου και πένες με κρεμώδη άσπρη σος) σε 3 παραλλαγές:
- Πλήρες σε λιπαρά
- Μειωμένων λιπαρών χωρίς προσθήκη μπαχαρικών
- Μειωμένων λιπαρών με προσθήκη μπαχαρικών
Για όλες τις εκδοχές χρησιμοποιήθηκαν αλάτι και πιπέρι, αλλά στην εκδοχή με προσθήκη μπαχαρικών χρησιμοποιήθηκαν επιπλέον μπαχαρικά (π.χ. ρίγανη, βασιλικός, σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού κτλ).
Οι εθελοντές δεν γνώριζαν ποιά από τις παραλλαγές του γεύματος κατανάλωναν σε κάθε περίσταση. Η αρέσκεια ολόκληρου του γεύματος, αλλά και των επιμέρους συστατικών του, αξιολογήθηκε μετά από κάθε δοκιμή με τη χρήση της ηδονικής εννιάβαθμης κλίμακας Likert. Πριν από τις δοκιμές των γευμάτων τα άτομα συμπλήρωσαν ερωτηματολόγιο συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων, προκειμένου να αξιολογηθεί η συνήθης πρόσληψη ολικού και κορεσμένου λίπους κατά το τελευταίο έτος.
Τι έδειξαν τα αποτελέσματα της μελέτης;
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η συνήθης δίαιτα των εθελοντών της μελέτης αποτελούνταν από 36% λίπος, ποσοστό ανάλογο με αυτό που καταναλώνει ο γενικός πληθυσμός της Αμερικής. Η μείωση του λίπους χωρίς την προσθήκη μπαχαρικών στο γεύμα μείωσε σημαντικά την αρέσκεια ολόκληρου του γεύματος σε σχέση με την πλήρη σε λιπαρά εκδοχή, καθώς και την εκδοχή μειωμένων λιπαρών με μπαχαρικά (βαθμολογία 6,29 έναντι 7,05 και 6.98, αντίστοιχα, p<0,0001). Αντίθετα, η συνολική αρέσκεια στο γεύμα μειωμένων λιπαρών με μπαχαρικά ήταν ανάλογη με την αρέσκεια στο αντίστοιχο πλήρους λίπους γεύμα (6,98 έναντι 7,05, p = 0,6026). Ανάλογα αποτελέσματα προέκυψαν και για τα επιμέρους συστατικά του γεύματος, με εξαίρεση τα ζυμαρικά.
Τα συμπεράσματα για τον επαγγελματία διαιτολόγο
Τα αποτελέσματα της μελέτης αναδεικνύουν τη χρήση των μπαχαρικών ως ένα αποτελεσματικό μέσο για τη μείωση του λίπους, καθώς φαίνεται ότι τα χαμηλού λίπους τρόφιμα είναι εξίσου αρεστά με τα ανάλογα πλήρους λίπους όταν σε αυτά προστίθενται μπαχαρικά. Επιπλέον, το γεγονός ότι τα γεύματα ήταν εξίσου αρεστά, δεν εξασφαλίζει αυτόματα ότι τα άτομα θα προβούν στην επιλογή του χαμηλότερου σε λίπος γεύματος. Βασικό ρόλο σε αυτό εξακολουθεί να παίζει και η τιμή αυτών των χαμηλών σε λιπαρά προϊόντων. Τέλος, σημαντικό μειονέκτημα της μελέτης είναι ότι το δείγμα δεν ήταν πλήρως αντιπροσωπευτικό του γενικού πληθυσμού όσον αφορά το φύλο, τη φυλή και την εθνικότητα.
