Το τηγάνισμα αποτελεί μία από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους μαγειρέματος σε όλο τον κόσμο και ιδιαίτερα στην χώρα μας χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρκετών φαγητών της καθημερινής μας διατροφής. Σίγουρα, χωρίς να χρειαστεί να προβληματιστούμε πολύ, όλοι αντιλαμβανόμαστε ότι το τηγάνισμα δεν είναι ο πλέον υγιεινός τρόπος για να παρασκευάσουμε κάποιο γεύμα μας. Μπορεί να κάνει το φαγητό μας πιο νόστιμο και πιο λαχταριστό, αλλά παράλληλα το «φορτώνει» με αρκετές θερμίδες και λίπος. Ανάλογα με τον τρόπο που θα τηγανίσουμε το τρόφιμο και τη λιπαρή ουσία που θα επιλέξουμε, ποικίλλει η θερμιδική επιβάρυνση. Πόσο, λοιπόν, αυτές οι έξτρα θερμίδες και τα λιπαρά μπορούν μακροπρόθεσμα να επηρεάσουν τη ζυγαριά μας;
Δυστυχώς, οι μέχρι τώρα έρευνες που έχουν γίνει γύρω από το συγκεκριμένο θέμα δεν είναι πολλές. Παρ’ όλα αυτά οι υπάρχουσες μελέτες δείχνουν μια τάση η οποία όντως επιβεβαιώνει αυτό που πιστεύει ο περισσότερος κόσμος, ότι δηλαδή τα τηγανητά φαγητά συμβάλλουν στην αύξηση του βάρους.
Μεγάλη έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην Ισπανία σε περισσότερους από 30.000 ανθρώπους, μελέτησε την συσχέτιση της κατανάλωσης τηγανητών με την ύπαρξη παχυσαρκίας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι άτομα, των οποίων η διατροφή περιελάμβανε υψηλό ποσοστό τηγανητών φαγητών, της τάξης του 18-21% ημερησίως, είχαν συνολικά μεγαλύτερη κατανάλωση λιπαρών, καθώς και αυξημένη ημερήσια θερμιδική πρόσληψη. Παρατηρήθηκε επίσης ότι η εμφάνιση παχυσαρκίας και ιδιαίτερα της παχυσαρκίας κεντρικού τύπου, συνοδευόταν από αυξημένα ποσοστά κατανάλωσης τηγανητών. Η παχυσαρκία κεντρικού τύπου, η οποία αποτελεί την συσσώρευση λίπους στην περιοχή της κοιλιάς, ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για την εμφάνιση του μεταβολικού συνδρόμου, το οποίο συνδέεται άμεσα με υπέρταση, δυσλιπιδαιμία και σακχαρώδη διαβήτη. Στα άτομα στα οποία η κατανάλωση τηγανητών δεν ήταν υψηλή, άλλα μέτρια ή χαμηλή, δεν παρατηρήθηκε συσχέτιση με αυξημένο βάρος.
Ένα θετικό αποτέλεσμα της έρευνας, ήταν ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των συμμετεχόντων δήλωσαν ότι χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, το οποίο, όπως γνωρίζουμε, είναι πιο ανθεκτικό στην οξείδωση και γι’ αυτό αποτελεί την καλύτερη επιλογή. Παρ’ όλα αυτά, δεν φάνηκε διαφορά στην σχέση παχυσαρκίας-τηγανητών, ανάλογα με το έλαιο που χρησιμοποιούσαν.
Τα τηγανητά φαγητά όμως, δεν καταναλώνονται μόνο μέσω της μαγειρικής μας στο σπίτι. Συχνά, το τηγάνισμα είναι η επιλογή για πληθώρα γευμάτων στα εστιατόρια ή στα fast food. Τηγανητές πατάτες, τηγανητό κοτόπουλο ή ψάρι βρίσκουμε πολλές φορές στο πιάτο μας, όταν θα γευματίσουμε εκτός σπιτιού. Επιρρεπείς, ιδιαίτερα στην κατανάλωση τέτοιου είδους φαγητού, είναι τα παιδιά. Πόσα άλλωστε θα μπορούσαν να αντισταθούν σε ένα πιάτο γεμάτο τηγανητές πατάτες;
Ερευνητές του Harvard, που μελέτησαν την πρόσληψη τηγανητών φαγητών με την εμφάνιση παχυσαρκίας σε παιδιά και εφήβους μετά από ένα χρόνο παρακολούθησης, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα παιδιά που είχαν αυξήσει την κατανάλωση τηγανητών (από 0-1φορές/εβδ. σε 4-7 φορές/ εβδ.) είχαν αύξηση στον δείκτη μάζας σώματός (ΔΜΣ) τους, σε σχέση με εκείνα που μείωσαν την κατανάλωση. Η μεγάλη πρόσληψη τηγανητών φαγητών βρέθηκε ότι συνοδευόταν παράλληλα με αυξημένη ενεργειακή πρόσληψη, μεγαλύτερες ποσότητες ζαχαρούχων αναψυκτικών και trans λιπαρών, καθώς και με μειωμένες ποσότητες κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων, φρούτων και λαχανικών. Τα παιδιά τα οποία έκαναν μια μέτρια κατανάλωση τηγανητών (1-3 φορές/εβδ.) φάνηκε να μην υπάρχει σημαντική αλλαγή στον ΔΜΣ τους, είτε από την αύξηση, είτε από τη μείωσή της μετά από ένα χρόνο.
Μια ακόμα μελέτη προερχόμενη και πάλι από την Ισπανία, αξιολόγησε για 6 χρόνια τις ετήσιες αλλαγές στο βάρος ανδρών και γυναικών και το κατά πόσο αυτές σχετίζονταν με αυξημένη κατανάλωση τηγανητών. Τελικά βρέθηκε όντως ότι η αυξημένη πρόσληψη συνέβαλε στην αύξηση βάρους αλλά οι διαφορές ήταν μικρές. Η εμφάνιση παχυσαρκίας (ΔΜΣ>25) στην διάρκεια των 6 ετών ήταν πιο συχνή στους συμμετέχοντες που έτρωγαν τηγανητά φαγητά περισσότερο από 4 φορές/ εβδ. σε σχέση με αυτούς που έτρωγαν λιγότερο από 2 φορές/εβδ.
Ολοκληρώνοντας θα μπορούσαμε να πούμε ότι η αυξημένη κατανάλωση τηγανητών φαγητών φαίνεται να συνυπάρχει με την παχυσαρκία. Αυτό που δεν έχει γίνει ακόμα πλήρως κατανοητό από τους ερευνητές είναι το αν η μεγάλη πρόσληψη τηγανητών οδηγεί στην αύξηση του βάρους ή αν αποτελεί συνέπειά της. Αυτό πάντως που προέκυψε από όλες τις μελέτες, είναι ότι η αυξημένη κατανάλωση τέτοιων φαγητών συνοδευόταν πάντα με αυξημένη ενεργειακή πρόσληψη και μία γενικότερα πιο ανθυγιεινή διατροφή.
Τα κορεσμένα και τα trans λιπαρά, στα οποία είναι πλούσια τα τηγανητά, έχει βρεθεί ότι αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων. Επίσης τα τηγανισμένα τρόφιμα περιέχουν καρκινογόνες ουσίες οι οποίες είναι προϊόντα αποικοδόμησης των ελαιών. Αν δεν μπορούμε να αποκλείσουμε τα τηγανητά φαγητά από την διατροφή μας, καλό θα ήταν να βρίσκονται σε περιορισμένες ποσότητες και να επιλέγονται άλλοι τρόποι μαγειρέματος όπως το ψήσιμο και το βράσιμο για την πλειοψηφία των γευμάτων μας. Έτσι με αυτό τον τρόπο μπορούμε να έχουμε καλύτερο έλεγχο της ημερήσιας θερμιδικής μας πρόσληψης, κάτι που θα μας βοηθήσει στην διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους, ενώ παράλληλα θα αποφύγουμε και τις επιβαρυντικές ουσίες για την υγεία μας.
