Τι είναι τα ένζυμα;
Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που έχουν όμως μια μοναδική ιδιότητα να επηρεάζουν την ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων ( συνήθως να τις επιταχύνουν) χωρίς στην πραγματικότητα να συμμετέχουν στις διάφορες αντιδράσεις. Μιλάμε δηλαδή για ( βιο) καταλύτες που προέρχονται κυρίως από κύτταρα .
Ποιες είναι οι διότητες των ενζύμων;
Δύο είναι οι βασικές ιδιότητες των ενζύμων η πρώτη έχει σχέση με την εξειδίκευση των δηλ. κάθε αντίδραση απαιτεί την παρουσία ενός και μόνο ενζύμου και η δεύτερη ιδιότητα - χαρακτηριστικό είναι ότι το πρωτεϊνικό τμήμα είναι συνδεδεμένο με μια ομάδα ουσιών μη πρωτεϊνικών που μπορεί να είναι κάποιο μεταλλικό ιόν ( οπότε μιλάμε για συμ-παράγοντα ) ή για κάποια βιταμίνη ( οπότε μιλάμε για συνένζυμο) .
Από τι επηρεάζεται η δράση των ενζύμων;
Υπάρχει μια ποικιλία παραγόντων που επηρεάζουν την δράση των ενζύμων οι πιο βασικές είναι :
- Θερμοκρασία ( μέγιστη δραστηριότητα 30-40ο C )
- Η οξύτητα ( μέγιστη δράση σε p H 4.5 - 8)
- Η συγκέντρωση του ενζύμου και του υλικού-υποστρώματος που αντιδρούν
- Ελεύθερο νερό ( υψηλή υγρασία ευνοεί ενζυμικές δράσεις)
- Παρουσία ενεργοποιητών και αναστολέων ( κάποια μέταλλα όπως μόλυβδος και υδράργυρος εμποδίζουν την δράση των ενζύμων )
Χρήσεις στην βιομηχανία τροφίμων
Οι κύριες εφαρμογές των ενζύμων στην βιομηχανία τροφίμων έχουν σχέση με:
Μετατροπή – παραγωγή προϊόντων ( πχ παραγωγή ιμβερτοζάχαρου), μείωση ιξώδους, τεχνολογικά βοηθήματα στην εκχύλιση ουσιών ( πηκτινολυτικά και κυταρινολυτικά ένζυμα στην επεξεργασία φρούτων ), τροποποίηση γεύσεων και αρωμάτων .
Είναι άραγε τόσο σημαντικά;
Η ευρεία χρήση τους στην βιομηχανία εξηγείται από τα πολλά πλεονεκτήματα που έφεραν στις παραγωγικές διαδικασίες που εφαρμόζουν οι βιομηχανίες τροφίμων όπως παραγωγή νέων προϊόντων με λιγότερο παραγωγικό κόστος, λιγότερα υποπροϊόντα (απόβλητα) πιο στοχευόμενα και περιβαλλοντολογικά ασφαλή . Πάρα το ότι η χρήση τους ξεκινά από τα πρώτα χρόνια της εξέλιξης της ανθρωπότητας θα είναι και στο μέλλον πρωταγωνιστές σε νέα προϊόντα και τεχνολογίες που θα δημιουργήσουν καλύτερα και ασφαλέστερα προϊόντα για τον καταναλωτή.
