640
Διατροφή

Γιατί τα ψάρια ψήνονται διαφορετικά από τα κρέατα;

08 Ιουνίου 2015
2 λεπτά να διαβαστεί

Τα ψάρια και γενικά τα αλιεύματα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού τραπεζιού, ναυτική χώρα με πολλά νησιά και μεγάλη ναυτική ιστορία. Η χρήση του ψαριού διαφοροποιείται με πολλούς τρόπους και σαν τεχνική αλλά και σαν συμπεριφορά από αυτή του κρέατος, στοιχεία που θα δούμε στην συνέχεια

Μα γιατί τα ψάρια είναι άσπρα;

Όλοι έχουμε δει τη διαφορά στο χρώμα στα διάφορα είδη κρέατος που προμηθευόμαστε από το κρεοπωλείο.Το λευκό στα διάφορα πουλερικά και το κόκκινο στα βοοειδή και το χοιρινό. Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύει πολύς κόσμος ο ροζ ή ο κόκκινος χρωματισμός δεν οφείλεται στο αίμα η στην αιμογλοβίνη (που είναι υπεύθυνη για τη μεταφορά του οξυγόνου στους ιστούς), αλλά στην πρωτεΐνη που αποθηκεύει το οξυγόνο στους μύες -την μυογλοβίνη. Άρα ιστοί με διαφορετικό χρώμα περιέχουν διαφορετική συγκέντρωση μυογλοβίνης. Το πιο σημαντικό στοιχείο όμως αποτελεί η διαφορετική κατασκευή των μυών των ψαριών, τα οποία λόγω της ανάγκης για γρήγορες μετακινήσεις στο υδάτινο περιβάλλον έχουν γρήγορα συσπώμενες ίνες (χρήση γλυκογόνου για πηγή ενέργειας , απουσία οξυγόνου και μυογλοβίνης και άρα άσπρο κρέας) σε αντίθεση με τα ζώα ξηράς με τις μεγάλες και αργές μυϊκές ίνες, που χρησιμοποιούν λίπος για ενέργεια και απαιτούν για να λειτουργήσουν οξυγόνο και άρα μεγαλύτερα ποσά μυογλοβίνης και κατ’ επέκταση διαφορετικό χρώμα στο κρέας.

Μα γιατί τα ψάρια ψήνονται τόσο γρήγορα σε σχέση με το κρέας;

Τα αλιεύματα γενικά ψήνονται γρηγορότερα από τα κρέατα για δύο πολύ βασικούς λόγους

  1. Είδαμε τη διαφορετικότητα του ιστού των αλιευμάτων, που καθορίζει το χρώμα τους. Ακριβώς αυτή η διαφορετικότητα των μυϊκών ινών καθορίζει και την διαφορετική συμπεριφορά κατά το ψήσιμο. Επειδή τα ψάρια ζουν σε περιβάλλον με ελάχιστη βαρύτητα έχουν μικρότερη ανάγκη για εκείνες τις πρωτεΐνες που είναι σημαντικές στα ζώα της ξηράς για να συγκρατούν τον σκελετό τους και να τα βοηθούν στις μετακινήσεις τους (δηλαδή τους χόνδρους, τους τένοντες, τους συνδέσμους κ.λπ.). Συγκεκριμένα, τα ψάρια έχουν πολλή μικρότερη συγκέντρωση συνδετικού ιστού, περίπου 3%, σε αντίθεση με τα ζώα της ξηράς, όπου ο συνδετικός ιστός φτάνει στο 15%. Το μικρό ποσό αυτό του συνδετικού ιστού είναι αυτό που μετατρέπεται κατά το ψήσιμο σε μαλακή ζελατίνη. Ακριβώς λόγω αυτής της μικρότερης συγκέντρωσης συνδετικού ιστού έχουμε λιγότερο κολλαγόνο και άρα παρατηρούμε λιγότερα υγρά να απελευθερώνονται κατά το ψήσιμο.
  2. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι οι πρωτεΐνες του μυϊκού ιστού των ψαριών μετουσιώνονται (πήζουν) και μετατρέπονται σχεδόν άμεσα με τη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία σε αυτό που βλέπουμε τελικά σαν ψημένο ψάρι.

Το βάσανο του ψησίματος

Τα περισσότερα ψάρια έχουν λεπτά και όμορφα αρώματα που προέρχονται κυρίως από την λιπαρή υλη της σάρκας. Αν και είναι δυνατό να αναπτυχθούν αρώματα μέσω της αντίδρασης Maillard με τον ίδιο τρόπο όπως όταν ψήνουμε κρέατα, τα αρώματα θα είναι τόσο δυνατά, που θα καλύψουν τα ντελικάτα και όμορφα αρώματα των ψαριών. Άρα η επιδίωξή μας θα πρέπει να είναι να υπάρχει όσο το δυνατό λιγότερο καφέτιασμα του εξωτερικού του ψαριού. Η μεγαλύτερη δυσκολία λοιπόν είναι ότι τα ψάρια δεν θα πρέπει να ψηθούν υπερβολικά. Πράγματι, η καλύτερη οδηγία ψησίματος είναι να ψήνονται τόσο ώστε η σάρκα (και κατ’ επέκταση η πρωτεΐνη) να γίνει από ημιδιαφανής, αδιαφανής (όπως «συμπεριφέρεται» το ασπράδι του αυγού) .

Στην γλώσσα των ειδικών, αυτή η αλλαγή της δομής των μυϊκών ινών χαρακτηρίζεται σαν μετουσίωση των πρωτεϊνών και κατά το ψήσιμο αυτό πραγματοποιείται σε τόσο σύντομο χρόνο που μπορεί τα λίγα λεπτά παραπάνω στην κουζίνα να μας δώσουν ένα ψάρι εμφανώς αφυδατωμένο και στεγνό και φυσικά υποδεέστερο ποιοτικά. Ο εμπειρικός κανόνας που εμφανίζεται σε διάφορα βιβλία μαγειρικής είναι 8-10 λεπτά ψησίματος για κάθε 2.5 εκατοστά πάχους κρέατος.

Βλέπουμε λοιπόν ότι το ψάρι του οποίου η παρουσία στο τραπέζι μας είναι πολύ σημαντική για τα θρεπτικά του χαρακτηριστικά (πρωτεΐνες, λιπαρά, ιχνοστοιχεία) έχει πολλά στοιχεία που συνδυάζουν την τέχνη και την επιστήμη.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Barham. P. (2001) The science of cooking. Springer publishing company

McGee .H. (2004) On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner publishing company.

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.
×
×