738
Διατροφή

Εμπλουτισμένα τρόφιμα: Σημαντικό βοήθημα, αλλά όχι πανάκεια

24 Νοεμβρίου 2011
της Έυας Τσακμάκη
Εμπλουτισμένα τρόφιμα: Σημαντικό βοήθημα, αλλά όχι πανάκεια

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τα τελευταία χρόνια οι απαιτήσεις των καταναλωτών, σε σχέση με τα τρόφιμα, έχουν αλλάξει δραματικά, αφού οι περισσότεροι πλέον αντιλαμβανόμαστε ότι δεν τρώμε μόνο για να ικανοποιήσουμε την πείνα ή τις γευστικές μας αναζητήσεις, αλλά και για να είμαστε υγιείς. Έτσι, μια νέα κατηγορία τροφίμων, τα εμπλουτισμένα τρόφιμα, καταλαμβάνουν ολοένα και μεγαλύτερη θέση στο διαιτολόγιό μας. Στην καθημερινότητά μας, έχουμε πάρα πολλά παραδείγματα τέτοιων τροφίμων κι έχουν μπει τόσο πολύ στη ζωή μας, που συνήθως δεν μας κάνουν ιδιαίτερη εντύπωση πια. Αλλά τι ακριβώς είναι τα εμπλουτισμένα ή λειτουργικά τρόφιμα τελικά;

Ως εμπλουτισμένα ή λειτουργικά τρόφιμα ορίζονται τα τρόφιμα στα οποία έχει γίνει αύξηση της περιεκτικότητας τους σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, με σκοπό να παρέχουν επιπλέον όφελος στον καταναλωτή, με ελάχιστο κίνδυνο για την υγεία του. Αποτελούν ένα ραγδαία αναπτυσσόμενο τομέα της βιομηχανίας τροφίμων, αφού υπόσχονται να παρέχουν οφέλη στην υγεία, μειώνοντας ακόμα και τον κίνδυνο εμφάνισης συγκεκριμένων νόσων και διακρίνονται σε τρία είδη:

  • Τρόφιμα που έχουν εμπλουτιστεί με επιπλέον ποσότητα κάποιου συστατικού, που περιέχουν ήδη φυσικά, όπως π.χ. το γάλα με αυξημένη περιεκτικότητα ασβεστίου.
  • Τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί μία ωφέλιμη για τον οργανισμό ουσία, η οποία δεν περιέχεται σε αυτά φυσικά, όπως π.χ. αυγά εμπλουτισμένα με ω-3 λιπαρά οξέα.
  • Τρόφιμα από τα οποία έχει αφαιρεθεί κάποια ουσία που θεωρείται βλαβερή για τον οργανισμό, όπως π.χ. η αφαίρεση λακτόζης από το γάλα, ώστε να καταναλώνεται από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι, πέρα από τις παραπάνω περιπτώσεις, ο εμπλουτισμός των τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να αναπληρωθούν τα συστατικά που χάθηκαν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Οι σχετικοί ισχυρισμοί αφορούν στον Κανονισμό 1924/2006, που ισχύει στα κράτη μέλη της ΕΕ από την 1η Ιουλίου 2007.

Στις ευρωπαϊκές χώρες, που οι βασικότερες ελλείψεις του πληθυσμού ήταν σε βιταμίνη D και ιώδιο, είχε καταγραφεί μεγάλο ποσοστό ραχίτιδας και βρογχοκήλης. Για να αντιμετωπισθεί αυτό, έγινε προσθήκη ιωδίου στο αλάτι και εμπλουτισμός του γάλακτος με βιταμίνη D, με αποτέλεσμα τη δραματική μείωση τόσο της εμφάνισης βρογχοκήλης, όσο και των κρουσμάτων παιδικής ραχίτιδας. Αυτό γίνεται στην Ελβετία από το 1922 και στην Αμερική από το 1924. Ιδίως για την πρόσληψη της βιταμίνης D, γίνεται προσθήκη της και στη μαργαρίνη, μαζί με τη βιταμίνη Α.

Στη μαργαρίνη γίνεται όμως και προσθήκη φυτικών στερολών και στανολών, που είναι φυσικά συστατικά των φρούτων και των λαχανικών. Η χημική τους δομή μοιάζει με αυτήν της χοληστερόλης, η οποία όταν βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα στο αίμα, αυξάνει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών, εμφραγμάτων και εγκεφαλικών επεισοδίων. Η προσθήκη των φυτικών στερολών και στανολών έχει σαν αποτέλεσμα να μειώνεται σε ένα βαθμό η απορρόφησή της χοληστερόλης και η αύξηση των επιπέδων της στο αίμα. Πέρα από τις μαργαρίνες, στην αγορά κυκλοφορούν και άλλα λειτουργικά τρόφιμα εμπλουτισμένα με φυτικές στερόλες/στανόλες, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Όσον αφορά στα τελευταία, οι εταιρείες γαλακτοκομικών, δημιούργησαν προϊόντα στα οποία προσέθεσαν ζωντανά μικρόβια, με σκοπό να αυξήσουν την ωφελιμότητά τους. Έτσι, τα τελευταία χρόνια, τα βρίσκουμε στα ράφια των σουπερμάρκετ και με προβιοτικά ή/και πρεβιοτικά. Με τον όρο «προβιοτικά» (probiotics) αναφερόμαστε στα «καλά» ζωντανά μικρόβια, που βρίσκονται στην εντερική χλωρίδα του ανθρώπου και σε ζυμωμένα τρόφιμα, όπως το γιαούρτι, το κεφίρ και το ξινόγαλα, που θεωρείται ότι συμβάλλουν στη δημιουργία μιας «καλής» εντερικής χλωρίδας και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Στην ετικέτα τους αναφέρεται ότι περιέχουν βακτήρια του γένους Bifidobacterium και του γένους Lactobacillus.

Με τον όρο «πρεβιοτικά» (prebiotics), εννοούμε τα συστατικά των τροφίμων (κυρίως ίνες) που προάγουν την ανάπτυξη των ωφέλιμων βακτηρίων στο έντερο. Δεν αφομοιώνονται από τον ανθρώπινο οργανισμό, αποτελούν όμως την «τροφή» ώστε να αναπτυχθούν περισσότερο τα προβιοτικά στελέχη, βοηθώντας έτσι στη δημιουργία «καλής» εντερικής χλωρίδας. Στην αγορά υπάρχουν και συμβιωτικές τροφές (synbiotics), οι οποίες περιέχουν ένα συνδυασμό προβιοτικών και πρεβιοτικών στελεχών.

Πολύ σύνηθες παράδειγμα εμπλουτισμού είναι όμως και η προσθήκη φυλλικού οξέος σε αλεύρι, σε μια προσπάθεια της βιομηχανίας τροφίμων για την ενίσχυση του νευρολογικού συστήματος των καταναλωτών. Αυτό έγινε υποχρεωτικό στις ΗΠΑ, τον Καναδά και την Αυστραλία από το 1998, αλλά στην Ευρώπη είναι ακόμη προαιρετικό. Το φυλλικό οξύ βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα φυλλώδη λαχανικά, παίζει ουσιαστικό ρόλο στην πρόληψη νευρολογικών παθήσεων του εμβρύου κατά τα πρώτα στάδια ανάπτυξής του, είναι απαραίτητο για την παραγωγή DNA και τη δημιουργία νέων κυττάρων, και θεωρείται ότι μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Στις χώρες που εφάρμοσαν τον υποχρεωτικό εμπλουτισμό του ψωμιού με φυλλικό οξύ, παρατηρήθηκε μείωση έως και 50% των γεννήσεων μωρών με νευρολογικά προβλήματα. Παράλληλα όμως, παρουσιάστηκε σταδιακή αύξηση των ποσοστών καρκίνου, που, σύμφωνα με πολλούς επιστήμονες, σχετίζεται με την πρόσληψη πολύ μεγάλης δόσης φυλλικού οξέος.

Τέλος, ένα εξίσου καλό παράδειγμα εμπλουτισμού είναι και η περίπτωση του σιδήρου. Ο σίδηρος διακρίνεται σε δύο μορφές: τον αιμικό, του οποίου οι διατροφικές πηγές είναι ζωικές (κρέας, ψάρια) και τον μη-αιμικό, που βρίσκεται σε μη ζωικές πηγές τροφίμων (λαχανικά). Η απορρόφηση του αιμικού σιδήρου γίνεται πολύ πιο εύκολα, από τον ανθρώπινο οργανισμό, σε σχέση με αυτή του μη-αιμικού σιδήρου. Όταν ο σίδηρος προστίθεται σε κάποιο τρόφιμο, είναι με τη μορφή του μη-αιμικού σιδήρου, αλλά η απορρόφηση του από το ανθρώπινο σώμα μπορεί να βελτιωθεί, π.χ. με την προσθήκη βιταμίνης C ή/και ζωικών πρωτεϊνών στο συγκεκριμένο τρόφιμο.

Το θέμα του εμπλουτισμού των τροφίμων παραμένει, παρά τα τόσα οφέλη του, αμφιλεγόμενο. Ένα βασικό ζήτημα, σύμφωνα με τον Δρ Adam Drewnowski, Ph.D καθηγητή Διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον, είναι το πώς ανταποκρίνονται σε αυτά οι καταναλωτές. Δεδομένου ότι τα εμπλουτισμένα τρόφιμα τείνουν να είναι λιγότερο χορταστικά και με περισσότερες θερμίδες, σε σχέση με τα μη-εμπλουτισμένα, οι καταναλωτές που προτιμούν π.χ. ένα φλιτζάνι εμπλουτισμένο χυμό από ένα φλιτζάνι μπρόκολο, λαμβάνουν μέχρι και τέσσερις φορές τις θερμίδες του, αλλά χορταίνοντας πολύ λιγότερο. Δηλαδή, μπορεί να καταλήξουν να τρώνε περισσότερο φαγητό -και λιγότερο υγιεινά στην πραγματικότητα.

Σύμφωνα δε με τη Lillian Cheung, Ph.D, καθηγήτρια Διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, η προσθήκη θρεπτικών ουσιών σε ένα τρόφιμο μπορεί να ενθαρρύνει τους ανθρώπους να το αντιλαμβάνονται ως υγιές, είτε είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και πλούσιο σε φυτικές ίνες, είτε ένα τρόφιμο γεμάτο λίπος και στερημένο από φυσικά θρεπτικά συστατικά, αλλά εμπλουτισμένο με κάποια πχ μέταλλα. Τα αθλητικά ποτά είναι ένα τέτοιο παράδειγμα, καθώς η ζάχαρη που περιέχουν είναι πολλή περισσότερη από τις βιταμίνες που του έχουν προστεθεί. Αλλά αυτό συνήθως παρακάμπτεται από τους καταναλωτές.

Σημαντικό θέμα είναι και η περίπτωση υπερβολικής κατανάλωσης ενός θρεπτικού συστατικού, για την οποία υπάρχει ανησυχία αύξησης των πιθανοτήτων εμφάνισης καρκίνου του εντέρου, εξαιτίας της αθροιστικής δράσης των παραπάνω συστατικών στον οργανισμό των καταναλωτών. Για το λόγο αυτό, είναι πολύ σημαντικό να υπολογίζεται η βέλτιστη ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που προστίθενται στο τρόφιμο και να αναγράφεται στις ετικέτες των τροφίμων.

Γι’ αυτό υπάρχουν αυστηροί κανονισμοί στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όσον αφορά τον έλεγχο των επιπέδων των ουσιών που προστίθενται στα τρόφιμα. Βέβαια, τα όρια πρόσληψης των ουσιών αυτών στα εμπλουτισμένα τρόφιμα διαφέρουν σημαντικά από χώρα σε χώρα . Όμως οι ετικέτες των τροφίμων μπορούν να παρέχουν καθοδήγηση στους καταναλωτές.

Ο εμπλουτισμός των τροφίμων θα πρέπει να είναι αποτελεσματικός, αλλά κυρίως ασφαλής. Άλλωστε, αν ξεπεραστούν τα επιτρεπόμενα όρια των πρόσθετων θρεπτικών ουσιών, μπορεί να προκληθούν αλλοιώσεις στη γεύση και την εμφάνιση του τροφίμου. Επιπλέον, οι σχετικές έρευνες βρίσκονται ακόμη σε εξέλιξη, ώστε να αποκρυπτογραφηθεί η σχέση μεταξύ των διατροφικών αναγκών των πληθυσμών και της γενετικής τους σύστασης, με σκοπό τη βελτίωση της σταθερότητας των πρόσθετων θρεπτικών συστατικών, αλλά κυρίως την απορρόφηση τους.

Συμπερασματικά, τα εμπλουτισμένα ή λειτουργικά τρόφιμα μπορούν να συμβάλουν στην ενίσχυση της καλύτερης διατροφής μας, ωστόσο θα πρέπει να εντάσσονται σε ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο και όχι να αντικαθιστούν την υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή. Δεν αρκεί μόνο να καταναλώνουμε εμπλουτισμένα τρόφιμα, καθώς δεν αποτελούν ένα «μαγικό χάπι» κατά των διατροφικών ελλείψεων ή ασθενειών που συνδέονται με τη διατροφή μας, αλλά ένα επιπλέον βοήθημα για την καλύτερη υγεία του σύγχρονου καταναλωτή.

Όπως λέει και ο Δρ Lawrence Cheskin, αναπληρωτής καθηγητής Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins, «Αυτά συνοψίζονται στην κοινή λογική: το κλειδί είναι απλά να λαμβάνεις τα θρεπτικά συστατικά από μια καλή πηγή και να τρως με μέτρο».

  • Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

×
×