738
Διατροφή

Πιπέρι: Γεύση και υγεία

22 Ιουνίου 2010
της Σενιόν Σαρλότ
Πιπέρι: Γεύση και υγεία

Photo source: www.bigstockphoto.com

Προερχόμενο από την Άπω Ανατολή, το πιπέρι ήταν το πρώτο μπαχαρικό που εισήχθη για κατανάλωση στην Ευρώπη. Το πιπερόδενδρο είναι ένα μικρό δένδρο που χαρακτηρίζεται από τους μικρούς σφαιρικούς καρπούς του, οι οποίοι πέφτουν στο έδαφος με τη μορφή τσαμπιών. Στο κέντρο του καρπού βρίσκεται ο σπόρος με την πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά: το πιπέρι.
Το πιπέρι παράγεται κυρίως στην Ινδία, στη Μαδαγασκάρη, στη Βραζιλία και στη Μαλαισία. Το μαύρο πιπέρι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και χρησιμοποιείται καθημερινά παγκοσμίως στη διαδικασία του μαγειρέματος.

Το πιπέρι αποτελεί μια γενική ονομασία που συμπεριλαμβάνει μπαχαρικά που παρασκευάζονται από τους αρωματικούς καρπούς διαφόρων φυτών. Τα είδη του πιπεριού είναι: το κοινό πιπέρι (άσπρο-μαύρο), το τσίλι, το πιπέρι καγιέν, το ταμπάσκο, το πιμέντο, το πιπέρι μελεγκέτα και το αφρικανικό πιπέρι (Castro et al, 2004).

Το πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού, ακόμα και σε συνδυασμό με φρούτα, ειδικότερα φράουλες, χυμό πορτοκαλιών και ροδάκινα.

Συνταγή για 4 άτομα

  • 200 γραμμάρια φρέσκες φράουλες
  • 2 κουταλιές σούπας  βούτυρο
  • 3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
  • 2 κουταλιές σούπας  ούζο    
  • ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι  
  • βανίλια παγωτό 
  1. Τσιγαρίστε με βούτυρο, τη ζάχαρη και τις φράουλες σε μια κατσαρόλα για 2 λεπτά.
  2. Μετά, προσθέστε το ούζο και το πιπέρι,  και μαγειρέψτε  για ακόμα 5 λεπτά.
  3. Βάλτε σε ένα μπολ το παγωτό και από πάνω το μείγμα.       

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από την οικογένεια του φυτού “Piper Nigrum L-vine”. Σ’ αυτή την οικογένεια ανήκει το μαύρο πιπέρι (οι καρποί μαζεύονται λίγο πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν), το άσπρο πιπέρι (οι καρποί του μαζεύονται αφού ωριμάσουν και μουσκεύονται για μερικές μέρες, ώστε να ξεφλουδιστούν και έπειτα ξεραίνονται), καθώς και το πράσινο πιπέρι (οι καρποί του  μαζεύονται πολύ πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν).

Όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά τα οποία αποκαλούμε πιπέρια, προέρχονται από άλλες οικογένειες φυτών. Εμείς θα επικεντρωθούμε κυρίως στο “Piper Nigrum” (μαύρο, άσπρο και πράσινο πιπέρι).

Το μαύρο πιπέρι εκτιμάται για τη χαρακτηριστική πικρή του ποιότητα, η οποία οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και για άλλους σκοπούς όπως φαρμακευτικούς, ως συντηρητικό και στην αρωματοποιία (Srinivasan K, 2007). Τα συστατικά του μαύρου πιπεριού περιλαμβάνουν φυτικές ίνες, αρωματικά έλαια, πιπερίνη, ευγενόλη, το ένζυμο λιπάση (πεπτικό ένζυμο) και μέταλλα.

Σε κάθε 100 γραμμάρια πιπεριού περιέχονται:

  • 100mg Θείο       
  • 45mg Μαγνήσιο  
  • 130mg Φώσφορος
  • 120mg Ασβέστιο 60mg Χλώριο      
  • 10mg Σίδηρο 7mg Νάτριο       
  • 1mg Χαλκός       
  • 42mg Κάλιο

Είναι προτιμότερο να αγοράζετε το πιπέρι με τη μορφή κόκκων οι οποίοι θα αλέθονται όταν χρειάζεται. Το αλεσμένο πιπέρι δεν διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες.

Το πιπέρι πρέπει να αποφεύγεται σε περιπτώσεις στομαχικού έλκους, αιμορροΐδες (προκαλεί επιδείνωση στις δύο ανωτέρω ασθένειες), ουρικής αρθρίτιδας και χολολιθίασης (πέτρες στη χολή) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε οξαλικό οξύ.

Η διαιτητική πιπερίνη, διεγείροντας τα παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα, αυξάνει την απόδοση της πέψης και μειώνει σημαντικά το χρόνο διέλευσης της τροφής στο γαστρεντερικό σωλήνα. Επίσης, το πιπέρι έχει θερμαντική δράση στον οργανισμό και ανοίγει την όρεξη.

Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό “Nutrition Today” από τον K. Singletary (2010), εξέτασε τα οφέλη του μαύρου πιπεριού στην υγεία. Η έρευνα αυτή υποστηρίζει το ρόλο της πιπερίνης στην ενίσχυση της λειτουργίας του γαστρεντερικού συστήματος και στην αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας. Μερικές μελέτες αναφέρουν και αντιοξειδωτικές επιδράσεις του πιπεριού.

Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμη επαρκείς αποδείξεις. Απαιτείται, επομένως, η διενέργεια περισσοτέρων ερευνών για τις επιδράσεις της πιπερίνης στην παχυσαρκία και το μεταβολισμό, στο νευρικό σύστημα, στη θεραπεία των δερματολογικών παθήσεων και για να αποδειχθούν τυχόν αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές επιδράσεις και αντικαρκινικές ιδιότητές του πιπεριού.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Castro SM. et al. (2004) Activity and process stability of purified green pepper (Capsicum annuum) pectin methylesterase. J Agric Food Chem, 52(18): p5724-9.

Singletary K. (2010) Black Pepper: Overview of Health Benefits. Nutrition Today, 45: p43-47.

Srinivasan K. (2007) Black Pepper and its pungent principle-piperine: a review of diverse physiological effects. Crit Rev Food Sci Nutr, 47:p735-48.

  • Σενιόν Σαρλότ Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
×
×